来源：红食网作者：周沫

烧腊在粤菜中占有重要的一席之地，但这几年的发展一直不温不火。 但最近红食品网惊讶地发现有这样的品牌。 使用多么简单的丰饶鸡，两年间开了15家店。 一家店的年收入达到了2300万元。

深圳美食再现“排队之王”！ 上周一个工作日的中午，红食网记者和朋友在深圳科兴科学院附近吃午饭时，被一家名为“金戈港丰油鸡”生意红火的烧饼吸引住了。 当时，这家只有70左右的烤肉店门口挤满了人，店内已经挤满了客人，一大群年轻人拿着号码在排队。

这家店的店员告诉记者，其实不仅是科兴店，金戈在深圳其他店里就这么火爆。 随后，记者在红食网上梳理发现，2018年10月初，金戈在深圳海岸城开店亮相，凭借高品质产品的高颜值形象，迅速成为消费者新宠。 该店所在地仅8个月，就获得了大众点评深圳必食排行榜荣誉奖，2019年、2020年连续两年蝉联大众点评深圳必食排行榜，是全国必食排行榜上唯一上榜的丰油鸡连锁品牌。 另外，金戈的坪单价、复台率、销售额等成绩也令人吃惊。 据了解，金戈的门店大多在70-170平米之间，门店每坪单价9-10万元，大多数门店年收入在1300万元左右，标杆店年收入可达2300万元。

这到底是什么牌子？ 怎么能取得这么辉煌的成绩？ 为此，红食网特意与金戈创始人姚晁汐进行了交谈。

1金戈爆炸性燃烧的背后，是无名的烧蜡市场。 “只有在大赛道上才能产生大玩家。 粤菜是世界通用的品类，本身有巨大的市场空间，而烧腊是其中最引人注目的细分品类之一。 ”对于类别筛选的逻辑，金戈的创始人姚晁汐这样解释。 过去，粤菜以名贵食材、精细加工和盛放，被誉为全国高档餐饮之首，深受国内外消费者欢迎。 烧腊是粤菜中不可缺少的一部分。 在广东乃至全国粤菜馆，烧腊是必不可少的标准装备之一。 街边的小店、菜市场的剪档、茶餐厅、高级粤菜餐厅等，都可以看到烧蜡的身影。 因此，有人用“独占粤菜半边天”七个字来形容烧腊在粤菜市场的地位。

但是，这种有着广泛基础、市场地位极高的细分类，多年来仍未诞生有影响力的品牌。 据调查数据显示，截至2020年上半年，我国行业现存的蜡商数量为2.5万家，其中99.5%为个体雇主，包括小店、夫妻档等。 在消费升级的浪潮中，这些商店已经不能满足当今年轻消费者的需求。 打造蜡市场，必须从重新出发，跳出夫妻小店思维和老牌固守思维，打造新的餐饮品牌。 姚晁汐见此，在白切鸡、烧鸭、烧鹅等诸多细分中，最终锁定丰油鸡为主要主题，创办了金戈。 选择丰油鸡，有以下两个主要原因。

第一，鸡供应链成熟，食材普遍性相对较高。 受快餐麦当劳、肯德基的影响，鸡肉供应链非常成熟，在全球范围内流通。 另外，与鸭子和鹅等食材相比，鸡的普遍性更高。 第二，基于丰油鸡的产品特色。 丰饶，后面的灵魂不是鸡而是酱油。 中国是酱油的故乡，中国人最早吃酱油是在3000多年前，所以中国有着独特的酱油文化底色，可以通行于大江南北。 因此，作为贯穿我国南北的传统调味品，酱油在一定程度上使之成为丰油鸡的单品，不仅在它的发源地广东地区和华南地区，即使去北方也不用大力培育市场，也能很好地发挥自我认识和自我传播的作用。

两年开了15家店铺，金戈获得爆发式成功的四大关键在于12月初举办的中国首届餐饮品牌节，有业内人士就品牌如何在品类套餐上寻找新商机表示：“细分不等于成功在红粮网( ID:hongcan18 )上，金戈借助蚯蚓手机，仅两年时间就在深圳、厦门、珠海、惠州开了15家店，率先从烧腊套餐突围，也是其创新业务

首先，实现了产品制作的标准化，打破了传统手工操作的瓶颈。传统烧腊的制作工艺比较复杂，不同的工匠制作的产品风味不同，味道难以控制。 为了解决这个问题，金戈聘请了一位有30多年粤菜经验的老工匠，一个一个地讲解其专业技术，详细分解每一个步骤和工序。 例如，制作丰饶鸡的第一步是清水，先用80度热水清洗鸡身，让鸡的皮肤充分放松； 第二步是用豉汁浸泡，将特有的配方头反复淋在鸡身上，浸泡35分钟，使豉汁渗透每个毛孔； 最后把整个鸡片分成小份。 切割的部位、厚度非常讲究。 鸡肉的厚度是一个手指的宽度，确保产品的最佳口感。

另外，为了确保供应的稳定性，金戈对原材料的筛选也进行了很好的研究，每个食材都有自己的身份证，实现了可追踪的追踪。 例如，制作丰产鸡的原鸡只采用广交会金奖，在山林放养180天，自然生长到4斤左右，是肉质最好的土鸡，当天新鲜来店，现烤现切，45分钟敲钟烤熟； 丰饶是选择非物质文化遗产龙头手工酱油，采用独特配方，经古法工艺晾晒而成； 金叉烧采用伊比利亚猪黑金猪，在150C下烤1小时制成……

据介绍，目前，金戈通过高标准化程度和完善的供应链，解决了基础产品大部分质量偏差，保障了产品标准，打破了烧腊厨师和个人技术依赖度较高的瓶颈。

其次，市面上的烧腊餐厅，颠覆了传统烘焙店的旧形象，营造了年轻人喜欢的饮食氛围，基本上可以分为两个极端。 高端餐厅烧腊价格太高，消费者狭小。 在低端街角烧蜡的快餐店体验不足，年轻人看不到。 在这一痛点的引领下，来自“鼎日文化传播公司”的金戈和金戈品牌服务专家，通过统一品牌符号强烈的主题色彩、品牌理念等一系列设计，刷新消费者对烘焙店的旧印象，定位年轻消费群体

通过统一的视觉，主导店的形象，让每家店都有独特的识别符号，明显区别于传统烧腊店。 例如，在店内放入金蛋、金钱要素，实现店内一切统一，最大化品牌标识性。

三是产品配套，打破传统烧腊单一套路，提高周转率和客单价很多传统烤肉店在发展过程中遇到产品单一、竞争力弱的天花板，为了解决这一问题，金戈在产品结构上打出了“组合拳” 据说虽然金戈的料理SKU很少，但是味道类型非常丰富。 除了烧腊产品外，店里还搭配了青椒碎、蒸鱼、蒜虾、炖汤、甜食等不同味型和种类的产品。

“主食小吃特色菜汤”的巧妙设计和多样化组合，改变了消费者对传统烘培店选择少、口味单一等刻板印象，让消费者有了完整的体验感，在一定程度上提高了翻盘率和客单价金戈的人均客单价在80-100元之间，堂食转速一般在7.6-8.6圈之间，如万象天地、福田CCP部分优质店铺转速可达12-15圈。

第四，善于界定价位、套餐，几乎覆盖所有消费客户。 许多餐馆的消费者都有局限性和门槛，有的以年轻白领为主，有的以家庭为主。 另一方面，在金戈，无论男女老少，都可以一个人吃饭，多人聚会，找到合适的产品组合。

从菜品定价来看，金戈既有几美元的低价小菜，也有168元每人一份的烧蜡拼盘，为白领提供39美元的豪华双层餐食。

3小丰饶鸡，还有其他什么可能性？ 在最初品牌潜力持续上升的阶段，许多创业者会选择利用加盟方式加快跑马圈地和市场拓展，抢占市场先机，加快品牌规模化。 但对于金戈下一步的市场布局和发展战略，姚旻汐有着不同的想法和思考。 “我们还在试图让金戈成为全国品牌。 我们也认为丰油鸡的品种可以渗透南北。 但是，这需要逐步验证。 是需要花时间、耐心打磨的品牌。 所以我们以后只集中精力做直营店，在深圳地区持续的深耕和聚焦，完成深圳，我们就在另一个城市开店。 ”

姚晁汐透露，未来金戈将在以下领域发力，深耕市场： 1、消费场景、消费渠道的无限拓展性。 “与很多种类只适合食堂的唯一场景相比，烧腊的消费场景要大得多。 除了食堂，烧腊也是外卖和自我提及的最佳选择，还可以打造家庭餐桌套餐，向新的零售方向发力。 ”姚晁汐明确表示，这也是瘟疫之后给金戈带来的新思考。 疫情发生以来，许多餐馆都在吃堂食亏，但金戈用鸡、丰饶鸡等单品打造家用赛车场，迅速占领深圳500多个社区网站，疫情发生期间业绩上升，没有一家店铺关门或亏损。

据了解，目前金戈外卖、自提、家居零售分别占品牌总收入的25%、10%、5%。 从这三组数据来看，除了堂食之外，金戈能够发力的消费场景和消费渠道非常大。 “目前，金戈只吃白天和晚上的堂食。 将来，金戈会做全时间段的生意。 例如，我们的汤可以在下午时段出售。 如果这样的模式通过的话，就能成为所有时间段的赚钱能力。 ’2、产品的无限拓展性。 虽然金戈的产品SKU较少，但多角度巧妙的设计可以提高客户的消费体验，提高餐厅整体的收益和复购率。 在菜品的更新改造中，金戈将根据季节继续推出不同的产品，如以前发售的胖丝瓜、云南冰川瓜等。 此外，金戈还打算引进更多传统粤菜，通过改进做法，补充产品结构。

在产品渠道联动方面，金戈将借助在线贸易平台，推动产品销售。 比如去年11月21日推出的盆栽节，消费者通过线上贸易渠道下单后，在家也可以体验到金戈的产品。 3、品牌无限拓展性。 得益于产品的灵活性，金戈在门店选择上也可以实现大小自由、多店型的发展。 目前，金戈主要以购物中心店和写字楼店型两种店型为主。 购物中心属于聚会、社交型，写字楼型面向白领，更加强调便利和高效。 因此，金戈也根据消费者的不同调整了菜单结构。 比如在购物中心，主要以拼盘为主。在写字楼下单的话，每人的套餐会适当增加。

据介绍，虽然体量和面积不大，但总体收入非常好。 例如，100平方米的深圳万象天地店，月平均销售额为130万，而12月初开业的科兴店，虽然只有70平方米，但即使没有外卖，每天平均销售额也只有3万多元。 未来，金戈将根据购物中心、写字楼、社区、机场、高铁站等不同区位，通过多门店型市场拓展策略，助力品牌布局市场加速发展。 “2021年，金戈将在深圳开设25家直营店铺，规模为40家。 ”

结语作为丰油鸡细分的领导者，金戈目前的势能持续上升。 未来，它能否带领丰油鸡，代表烧腊种类率先进入全国市场，我们拭目以待。