记者/程俊豪编辑/夏崇软糯的猪手、鸡爪、入味夫妻肺片、藤椒鸡，再加上爽口的素烧，手撕笋……已经成为当下年轻人心中的网红美食。 这些美食所在的卤虫赛道，在新的茶饮、拉面、翻版之后，也成为资本热衷的领域。 近几个月来，卤虫品牌从各路资本手中接过橄榄枝，其中不乏红杉中国、腾讯投资、祥峰投资等头部机构。 很多初创企业今年完成了大额贷款，一些老字号公司也冲击性地上市了。 近日，卤味社区新零售品牌卤磷传说称，公司在去年初和年中分别完成天使轮、A轮融资，累计金额超过千万美元。 投资方包括高榕创投、星纳赫资本，穆棉资本担任独家财务顾问。 成立于2020年1月的卤林传说，主要经营以热卤素为代表的中式肉食。 公司所属的南京福步食品，还涉及冷卤、热卤、特色餐饮、休闲食品等食品产业。 公开资料显示，卞林传奇于2020年5月开设首家门店，截至2021年6月，在南京已有超过50家门店，并在盒马等新零售渠道拥有门店。 卤林传奇计划在2021年内门店数量突破百家，2022年底门店数量将达到300家，除南京“大本营”外，还将开发华东地区的市场。

冰冷的红海，炽热的卤蓝的大海？ 根据绚味食品旗下产业投资平台的网络聚合资本数据，2020年卤制产品市场规模将达到3000亿元，其中休闲卤制产品零售规模约占40%，其余60%为佐餐卤制产品。 卤林传奇团队表示，冷卤市场已经在红海，冷卤为了更多的就餐服务，其店铺大多铺设在菜市场周边，客户群集中在家庭中老年人，主要考虑产品价格和优惠力度，很难产生品牌效应

卤林传说旨在打破卤味食品在终端产品上以冷卤为主的格局，将战略方向调整为“现捞热卤经典冷卤”模式，以吸引更多年轻消费者。 热卤发源于四川，工厂根据产品配方对原材料、辅料、香料进行预处理，所有产品通过冷链运输到基层门店，门店进行最后一次卤制，卤制过程透明化，为消费者提供原料新鲜、卤料新鲜、消费者在冷卤方面，卤林传说主要推荐夫妻肺片、藤鸡、盐水鸭等经典冷卤产品。 “热冷”组合的产品阵容基本满足了消费者一站式的卤味消费需求。 卤林传奇产品原料主要包括猪、鸡、鸭、牛类等，味道包括五香、香辛料、柠檬等。 卤林传奇原材料货源均为肉类行业头部品牌，辅料选择选用四川产地香料，每锅卤料成本上万元。

卤林传说要求所有禽类产品进行新鲜屠宰，调味料的购买来自最佳产地。 保证成品的高质量对供应链整合能力要求很高，也是对禽类产品价格波动、事前价格锁定等经验积累的挑战。 这也是卤林传奇的优势，团队成员均来自相关产业大集团，具有供应链管理、产品开发和标准化管理等能力。 据说卤磷传说成立了卤味研究院完成了调味的研发和标准化。 成员不仅包括传统食品企业的研发人员，还包括星级酒店主厨、川卤行业老师、肉类协会、高中、研究院等专家。 研发完成后，原料预处理、老卤制和材料包配置等中央厨房的生产，将在卤磷传说位于南京的本厂进行。 该厂面积约5千平方米，投入量超过千万，目前能满足周边300家店铺的产品供应。 卤林传奇店选址根据社区新零售方式，主要在社区周边。 卤林传奇每天配送标准化半成品，由门店员工按标准完成现制。

“热冷”模式还不成熟。 但业内普遍认为，相对于冷卤，热卤赛道“有种类、无品牌”，消费者接受度较低。

在投资30万美元起步、实现60%利润的漫长岁月里，卤虫赛道闪闪发光，周黑鸭、三个绝妙的鸭脖屹立不倒。 今年，随着许多新玩家入局，资本将涌入或打破这一局面。 除了卤林传说获得千万贷款外，初创企业盛香亭、菊开卤味、热卤时间等今年也完成大额贷款，紫燕百味鸡等老字号企业也纷纷进入a股上市。 据企业调查数据显示，全国卤味相关企业注册数量超过12.3万家。 2011年至2020年，卤味相关企业注册量总体呈上升趋势，其中，2018年注册量首次超过1万家，2020年达到1.7万家。

开放加盟是新品牌拓展市场的共同而快捷的方式。 菊花酱味加盟店张威公开表示，加盟酱味店并不低成本。 “以菊花为例，店面面积10-20平米，加上两年的冷链配送费、保证金、设备、维修费等成本，每家店投资额共计7.5万元至8万元左右。 ”张威说。 热卤品牌店的位置一般是商圈和客户集中的地方，店内需要加工食品，保留堂食区，租金成本更高。 盛香亭负责加盟的一位工作人员介绍，热卤店铺一般需要30-70平方米，门头最低需要3.5米。 另外，加入盛香亭需要各种名目的加盟费。 目前品牌授权费6万元，管理费每年1.5万元，退款保证金1万元，培训费5000元，设计费按每店铺每平方米200元收取。 盛香亭加盟手册显示，按40平方米店铺面积计算，前期投入至少需要30多万。

利润方面，市面上很多卤味加盟店的回本周期为9-12个月，毛利率在60%左右。 张威说：“最低有40%的毛利润。 ”。 根据卤林传说，门店扩张是当前品牌发展的关键。 店面选址以居民聚集区为核心要素，客单价30元左右，2%至3%的人流捕获率，平均6-8万人的小区就能养活一家热卤店。

(文中张威为化名() ) ) )。

标题来源：卤林传说