谁也不用钱包，经得起特色小吃的美味诱惑，能让小吃成为人人爱吃的好买卖。 尤其是受众广、投资轻、运营简单的特点，使特色小吃成为首批人群首选的创业类别。

据NCBD (食宝典)发布的《2021中国小吃快餐行业发展研究报告》显示，截至2021年底，中国特色小吃店数量约为65万家，占整个餐饮套餐的13%。 2021年零食套餐连锁化率上升约4%，是2020年的两倍，整个零食套餐连锁化率也达到了20.4%。 小吃套餐连锁化品牌化已进入全面加速期，作为加盟投资市场最为关注的热门套餐之一，小吃品类连锁化的加速将会给市场带来哪些新的变化？ 值得关注的热点是什么？ 会给投资者带来什么样的新机会呢？

所有类别都有重做的价值。 在特色小吃套餐上更是如此。

目前，中国著名且能通过考试的特色小吃类已达6000种。 在这么多品类中，并不都适合品牌化发展，很多品类以现有商业能力无法支撑单店运营，只能以街边小店的形式存在，所以目前特色小吃以单店、路边摊为主，品牌在近年来消费升级的大趋势下，许多小吃品类的潜能被挖掘出来，小吃套餐掀起了轰轰烈烈的品牌化、连锁化重塑运动，出现了一批深受消费者欢迎的新锐品牌。 比如从烤肉串赛道上跳出了夸父烤肉串，是一个既吸引消费者又吸引资本的优秀品牌。 窄门餐饮数据显示，2021年夸父烤串店超过800家，表明小吃品牌规模化仍有巨大的市场空间。

特色小吃连锁化虽然有一些痛点，但天生具有连锁化和规模化的优质基因。 除了受众覆盖面广、市场需求旺盛、毛利率高外，自身开店成本也非常有利。 例如，小吃连锁品牌一般采用小店模式，租金可控，前期投资小，区位也极为灵活，适合绝大多数加盟投资者其次，小吃品牌普遍采用半成品配送，降低了店家的人工需求和操作难度。 凭借这些优势，特色小吃是业界认为最具万家潜力的套餐之一。 而“夸父串串”是实现小吃赛道万家店目标的实践者之一。

创办之初，夸父串串成功品牌化乐山特色小吃，将街边美食入驻商场，得到了年轻消费者的热烈追捧。 随着品牌基础的巩固，夸父串串打造了“小店、大连锁、全供应链”的商业模式。 疫情发生后，夸父烤肉串开始聚焦社区和下沉市场，建立适应更广阔消费场景的门店模式。 目前，70%的店在下沉市场，60%的店以街角店和社区店的形式。 2021年，夸父烤串累计接待客户1500万人次，销售1.2亿根烤串。 今年，夸父的店铺数量目标是2000家，计划3年运营到5000家，5年实现万家店铺的规模。

受特色小吃整体连锁化率低的影响，尤其是街边小摊、规范管理不足的老两口小铺，特色小吃给很多消费者留下了“肮脏”的印象。 但是，相反，行业的痛点也是巨大的机会。 特别是随着消费者健康意识的觉醒和食品安全关注度的提高，许多特色小吃新锐品牌在健康方面做足了文章，实现了弯道超车发展。

就油炸食品而言，油是消费者评价产品是否健康的主要因素。 红小六川式油炸师傅店以“油”为突破口，瞄准传统油炸容易点燃的痛点。 四川净油菜籽油含有人体必需的多种微量元素，具有不易点燃的特点。 很快就震惊了被火袭击的食物们，迅速打开市场，全国超过100家店，平均面积不到20平，平均每家店的销售额接近30万。 在食材方面，红小六也同样下了功夫。 例如，火锅土豆的淀粉含量比普通土豆低30%，既满足了体型管理者的饥饿感，又减少了热量摄入。

品牌符号已经成为品牌占据消费者认知的有效手段。 尤其是在连锁行业，品牌符号应用极为广泛，如正餐中的西贝、快餐中的真骨顶、茶饮中的七分甘等，都是被消费者广泛认知的头部品牌。 在小吃套餐上，像麻辣烫青椒一样红彤彤的，一眼就能凸显出它的味道特色。 例如，强调“熟寿司”的n多寿司，打破了国民不习惯生食的商业痛点，为寿司开辟了新的成长空间。 从更广义的角度来说，特色小吃本身的特征可以形成更强大的品牌符号——的气味。 特色小吃是典型的即时消费，如何以最强烈的冲击激励消费者成交？ 除了视觉形象外，气味的冲击更是无孔不入。 所以，夜市小吃摊边，总有人流交织的秘密。

20世纪70年代香飘是继光街之后，香味是继光香鸡之后最打动人心的超级象征。 2002年跨越海峡，将这条铭刻在人们嗅觉记忆中的丝丝特色美味传递给更多的消费者，成为许多人生活中不可替代的美好气味和欢乐源泉。

品类之间的界限越来越模糊，小吃餐化、小吃餐饮等复合模式成为市场主流。 其原因是在工业化的大前提下，原料采购越来越快，运输系统越来越成熟，产品体系的构建成本大大降低； 在消费者方面，品牌力是消费决定的主要影响因素，品牌和品类之间的联系不断放松，店铺终端的产品线也从过去的聚焦向收藏转移。 作为目前国内特色小吃乃至整个餐饮套餐的规模之王，正新鸡排近年来产品线变化也非常明显，已经成为包括鸡排、烧烤、串串、奶茶、泡水等在内的多种集合体。

范畴的融合给店里带来的好处很明显。 另一方面，它覆盖了更高的层。 例如，新鸡排放小吃的模式既能吸引对饮料有需求的消费者，也能吸引对小吃有需求的消费者。 另外，在范畴融合的模型中，在组合组合中，提高客单级别是有效的。 例如，正新鸡排的拳头产品香辣大鸡排价格为21.9元，小熊和树酸梅风味泡水价格为7.9元，两种产品的组合价格为26元。 组合价格看似8.8折，但按毛利率60%计算，组合产品毛利润为14.28元，单卖鸡排13.14元利润：比提高高出1.14元，增长约8.7%。 以笔者所在的最近的上海田林店为例，据其美团外卖平台显示，截至8月12日，共发生外卖3990件，其中组合类订单约600件，占15%。 换算成这个的话，光是美团的订单，就可以带来几千元的利润提升。 门店成为集体平台后，可以利用品类的丰富优势满足更多客户的消费需求。 此外，通过加入小程序、会员体系等在线工具的力量，使小商店能够发挥出远远超过实际面积的功能，可以重建原来的单店盈利模式。 实际上，这是提高店方的收益能力。 盈利能力提高反过来可以推动门店规模的扩大，推动更多加盟意愿的兑现。

过去三年，整个饮食套餐在门诊的极端压力下，经历了前所未有的迭代。 很多抵抗力不足的店铺退出市场，更具抗风险能力的连锁品牌几乎实现了逆势扩张。 国内餐饮行业连锁化正以看得见的速度快速发展，未来不确定性风险依然存在，但抱团的力量，无疑让所有人更有底气。 对于潜在的加盟投资者来说，目前仍存在诸多空白市场，何时选择何种业态进行填充，是当前值得思考的问题。

川式小吃在整个小吃套餐中占有重要地位，许多品牌化连锁运作的特色小吃品牌，其产品都是基于川式小吃的改良。 成都本地小吃品牌化动作频繁，其中不少已经走出区域市场，在更广阔的全国舞台上展露风采。 9月7-9日，SFE第五届成都国际连锁加盟展在成都世纪城新国际会展中心举行，探索最新市场趋势和加盟投资机会、全产业链资源，一站式加盟投资与商务配对服务平台，了解市场全局，精准入局