明亮、正规、高级的街边小吃店成为商圈的亮点。 这些层出不穷的小店，大多以某种小吃单品为主，迅速成为当地的明星。

不可否认，小吃单品店模式越来越火爆，但一个品牌要想从中脱颖而出并不容易。

本文由红食网( ID:hongcan18 )原创，作者：陈南。

街角的小吃可能在不知不觉中，占领了你的生活。

这几年，无论是二线城市，还是三四线小城镇，单品小吃店都如雨后春笋般迅速发展。

在小街的10多种类别中，特色小吃被疯狂挖掘

在重庆一条不知名的小吃街上，各种奶茶专卖店外有20多家餐饮店。 到处都是干净明亮的，门头和牌子一模一样，更重要的是，这些商店在类别上几乎没有重叠。 光是这条小街，就有十多个小吃单品类。

其中，除了臭豆腐、鸭脖、肉夹馍、章鱼小丸子、煎饼果子等“初代”单品零食外，还有刚挖掘出来的新兴零食单品——锅盔、串烧、粽子、酥皮、糖果果、烤皮、烤饼

你可能会说： 这些东西早就“功成名就”了，不是新兴的。

是的，这些道具大多“历史悠久”，但曾经的它们并不是“单独”或作为品牌单店出现的。

糖果是成都街头老伯车上的小朋友最喜欢吃的，炸串是学校门口的“白月光”，酥油是火锅里有名的小菜，烤好的皮、豆干是重庆烧烤必备单品，烤猪蹄多出现在社区的摊子上

如今，它们都是“进堂入室”，虽然不设堂食，但开始有光鲜亮丽的店面、耀眼的门楣，“出身”连锁，进行了一定程度的创新、改良升级，形成品牌化、规模化经营。

如此繁多的小吃摊在川渝、长沙、北上广深、南京、扬州等多个城市激增，一些三四线小城也出现了这种趋势。

其实连锁小吃品牌化的店铺模式并不新鲜，如果要推动小吃单品店的发展，臭豆腐、鸭脖、油炸食品等可能是第一代店铺的王者。 但是，它们大多是拥有广泛群众基础的“常规黄金”，很多商店也谈不上“正规”，“肮脏”也一直困扰着它们。

而随着新味、精品、初代文和友等品牌的兴起，这些小吃摊也随着整个餐饮、社会消费的升级，从摊贩、摊贩模式开始走向正规化、品牌化的2.0时代，整体包装、产品质量、食品安全得到了质的飞跃。 但从范畴上看，普遍普遍的卤味、油炸食品等较多。

图片来源：正新鸡排官网

目前，各小吃街频繁出现10多个不重复的品类，暗含着挖掘特色餐饮的当下餐饮圈品类趋势。

将梅干蔬菜肉饼经过改良，制成了500多家店的阿甘锅盔； 火锅拼盘上的酥油，借鉴了当时路边卖的炸鸡柳包装、外带的形式，变成了文段现炸、纸袋包装的福前酥油、刘酥油。 门头国潮，包装高颜值，诱人的产品，如今的专业烤红薯的墨茉糕点局，在长沙已经成为潜力网红之一； 原本只包酸萝卜的松皮、豆干，加上包着牛肉、大肠、鸡爪等的“干货”无双也开始出现在重庆街头。 糍粑摇身一变，成了油条和“珍品”。 各种油条包麻糍是很多城市小吃街上很受欢迎的店……

图片来源：钢盔微博

在市场上，更多特色、创新的小吃被滥发，品牌化不断发展。 在此过程中，单品零售店是目前最受欢迎的模式，小吃单品成群结队逐鹿的3.0时代已经到来。

是什么促进了单品小吃店模式的爆发

品牌化的单品小吃店模式并不新鲜，新品的味道出现也不过一两年，为什么近年来会有全面爆发的趋势呢？

首先一个原因如前所述，由于食品安全、消费升级、餐饮升级等原因，摊贩被迫升级，带动了小吃摊的正规化、品牌化升级。

其次，这也与单品战略的成功和子类别的巨大想象空间有关。

自黄太吉、西少爷之后，餐饮店单品小吃的挖掘一直没有停止过，但都很少成功。 这既有他们自身的主观原因，也有模式与时代资源尚不匹配的客观原因。

图片来源：图片网

经过近几年餐饮的发展，单品战略在太二、乐凯撒、香彼她等品牌上不断显现出成效，他们的成功从质上改变了餐饮者对单品店的经营、理解，使单品成为众多餐饮创业品牌的首选。 这种倾向，也扩展到了小吃类。

就像饮食的流程一样，当同类竞争高度同质化时，就会有人开始挖掘更多的新产品、创新点。

小吃的种类在被挖掘出来这一点上，比大的饮食更有优势，再小的单品也有可能被打出“大文章”。 此外，在大件物品丰富的中华大地上，还有太多没有挖掘出来的特色小吃。

单品小吃背后有丰富的子类，巨大的想象空间。

另一方面，也多亏了连锁店模式的兴盛。

从绚味鸭胫、正新鸡排、紫燕百味鸡，到如今的各种奶茶专卖店、阿甘锅盔等，摊位升级的小店都经过验证加盟连锁，拥有相当的市场。

在大酒店转型餐饮不甘落后的情况下，大众餐饮的兴起，单品餐饮、网红餐饮的火爆，使得餐饮店大幅收缩，正餐、快餐、小吃的界限逐渐模糊。 文和友当时是炸串出身，在小龙虾夜宵时代出人头地，但现在就像抢了正餐的生意一样。

图片来源：图片网

目前，消费者不再把这些商店仅仅当作小吃店看待。 在很多情况下，这些单品小吃店已经起到了快餐和正餐的作用。 虽然其客单价与摊档时期相比有所上升，但与快餐和正餐相比有一定的优势，消费者可以负担得起，有很大的增长空间。

品牌化产业链的成熟，推动了单品小吃店的发展。

正如前文所述，黄太吉等第一代零售店的失败，除了自身的原因外，还有很多客观因素，其中之一就是当时整个餐饮产业链还没有完全跟上。

当时，标准化、品牌化在餐饮行业还处于被传统餐饮企业排挤之外，产业链还处于蒙昧状态。 当黄太吉等品牌疯狂开店，试图在规模上迅速建立品牌优势时，人力、供应链开始紧张，出品无法控制，成为导致失败的主要因素之一。

目前，餐饮产业链供应链在多年的品牌化中，已经培育出来，在一定规模上，支撑这种品牌小店的生存、发展，已经不是一件难事，这也为小店的模式提供了生存土壤。

火爆小吃单品模式，能出下一个正新、绝味吗？

小吃单品店是餐饮的机会，也很可能点燃市场，但其中的连锁品牌并不容易出现。

其一，用小吃单品做护城河很难，消费者很难保持长期的热情。

许多小吃品类都有大手笔的基础，并在市场上得到验证，但长期以来，小吃品牌很少能脱颖而出，即便是家喻户晓的臭豆腐、黑色经典等品牌在全国也没有完全形成品牌效应。

门槛过低，可能就是其“原罪”。

大众小吃往往没有太多技术壁垒，品牌很难建立竞争优势。 即使对产品进行了创新，但由于餐饮本身和小店成本的问题，创新不会变得过于复杂，容易复制，很难从产品中挖掘出来。

门槛低的同时，小店模式也带来弊端。 价值感很低。 店面很小，没有食堂，去买的话，消费者会对产品产生天然的低价值错觉。

比如烧烤和炸串，在销售的产品、味道、成本方面，其实差别不大，但烧烤可以坐着吃，吃饭时间长，加上社交属性，比炸串更有价值感，消费者更高的价格

消费者又是“多情”，低价值感容易被替代，意味着品牌忠诚度低。 在进入门槛较低的情况下，某个子品类火爆，同一品类的品牌增加，会导致消费者分流，个别品牌很难聚集稳定的客户。

其二，小商店要扩大规模发展，面临资金、资源的考验。

并不是因为门槛低就完全没有好处。 很多小商店能很快出现在市场上的原因之一就在于此。

只要品牌方拥有雄厚的资本，或者对自己的供应链、管控体系有很大的信心，就可以通过直营、加盟等方式实现快速扩张，在消费者热情消失之前，在其他品牌“扎根”之前，在消费者心中形成强大的品牌

这个过程，整整花了10年，喜茶花了3年。 未来以资金和资源为前提，可能需要更短的时间。

图片来源：图片网

规模化打造品牌护城河，关键是科学、合理的连锁机制、体系建设。 这对任何饮食家来说都不容易。

还是回到黄太吉，失败的转折是在开始扩大规模之后，餐饮界也有不少这样的例子。 从产业链上看，虽然已经解决了一些问题，但门店规模化意味着人员增加、管控分散，品牌如果没有很强的链条管控能力，很可能在扩张过程中导致产品质量下降，最终害死自己。

结语小吃单品店是好生意吗？ 在这个类别中，是的。 中国还有很多小吃值得挖掘和发展，市场也证明了消费者对这类产品、模式的渴望，这是一个巨大的市场。

但其中如何分羹，冲出自己的品牌，是身处其中的企业家们需要认真思考的问题。

未来，许多小吃类及其类，可能重蹈黄焖鸡米饭的覆辙，形成有类无牌的局面，也可能出现一些大品牌瓜分市场。 小吃单品店从哪里去？ 是走出更多的新鸡排，还是催生更多的地区品牌？ 我们也不知道。 所有的答案都在餐饮店手里。