来源：红食网

作者：林爻

曾经，说起小吃，首先想到的是“国民四宝”。 黄焖鸡米饭、沙县小吃、兰州拉面、麻辣烫。 如今，随着消费升级和各地迅速崛起的特色小吃，“黄色拉麻”在人们的视线中逐渐走弱，人气远不如从前。

有近3000种中国小吃，谁能迎来下一站“国民小吃”呢？

01“国民四宝”的危机与困扰

以价廉物美、易复制的优势，“黄色拉麻”曾君临天下。 然而，餐饮市场瞬息万变，机遇与危机密不可分，看似风景背后，也存在亟待解决的难题。

1有类别，无品牌

艾瑞咨询发布的《中国新餐饮消费行为趋势研究报告》显示，随着80、90后等网络代消费者成为餐饮消费的主力军，目前市场对在线服务、餐饮消费便利性、个性化、品牌化的需求日益增长

资料来源：艾瑞咨询

品牌化、互联网、线上线下一体化已成为餐饮消费新趋势下的高频词汇，这体现在餐厅功能和服务上线、用户消费体验不断提升、全链条线上线下一体化等维度

市场也充分说明了这一点。 说起麻辣烫，我马上想到杨国福。 说起黄焖鸡，有杨铭宇。 但是，还有数以万计的商店没有清晰的品牌。 既可以是李氏黄焖鸡，也可以是王氏兰州拉面。 在市场的认知中，品类很火，但没有品牌。

2低水平的粗放竞争

没有清晰的品牌识别，行业将长期在低水平、粗放、无标准的情况下产生不良竞争，在消费者心中形成肮脏、食材不安、廉价的形象，短期内难以改变。

02小吃大赛道，谁能迎来下一个“国民小吃”？

国民的“四宝”谁最受欢迎？ 截取近三个月的微信指数，麻辣烫依然热度第一，餐饮店老板们不由得将目光投向了麻辣烫的故乡——成都。

成都是世界公认的“美食之都”，是全国产品和供应链基地，拥有众多产品类别，麻辣生香是成都的味觉基因。

市场占有率逐年增长，炸猪排、炒菜、麻辣烫、钂鸡等火锅细分发展迅猛。 其中，串串已经是白热化的赛道，麻辣烫也有多个头部品牌。

成熟的类别很难突围，细分的类别，有无限的可能性。

中国菜的核心是温度，从火锅和串串的火烫来看，热食的机会比冷食大，假货作为四川地区流行了几百年的小吃，突围的可能性非常大。

1类别选择具有广泛性

广谱首先是覆盖广阔的客源层，其次是看消费是否高频，理论上，能够覆盖全时段消费场景的品类容易创造巨大的机会。

首先，蔬菜的风味非常好。 和麻辣烫相比，蔬菜的风味更强，配合米饭香味更好。 它比火锅里的串更轻、更方便、更快，蔬菜就像一道香喷喷的火锅，满足了快节奏的现代生活。

资料来源：百度数据

用户画像显示，假货消费主力集中在18—28岁的主流群体，女性占60%以上，在日益强劲的“她”经济趋势中，假货占据先锋地位。

2产品高度标准化，可复制性强

希望快速扩展，产品高度标准化和可复制性强是基础。 这一直是假货这个类别的痛点。 成都有上千家假货店，各有千秋，但连锁品牌很少。

勇于解决痛处的人，总是比别人先走半步。

在成都的假货品牌芙蓉树下，这几年的业绩很突出。 成立前三年，老板一心一意构建单店盈利模式，不断调整产品结构，编制全流程标准化手册，反复培训，内功过硬后才开放加盟，短短三四年就创造了1000多家门店的惊人规模。

首先，多亏了芙蓉树下运营的非常重要的板块——菜单体系。

传统的蔬菜店放置菜品的分类码，让客人选择，这样会增加菜品的损耗，容易出现食品安全的危险，也会影响跌倒率。 与此相对，芙蓉树下进行了升级，制作了一系列“国民套餐”，还融入了独特的文化元素。

由于主要客源多为年轻女性，创业者贾国金将订单率最高的套餐改为“花名”。 单人房“一枝独秀”，双套餐“花好月圆”，四人套餐“国色天香”，加上小吃和其他产品，SKU不超过30。 常客来店里消费时，不用仔细看菜单就直接下单，大大缩短了下单时间。

国色天香

在高峰时段，简洁的菜单体系让食堂可以提前备货、分拣，快速称重。 另外，所有的店都不允许材料和配料单独炒，也不允许工厂统一使用标准化的调味料。

但是，这还不够。 对于一杯假货来说，最终的标准化出品还有其他决定因素。 例如，打材料的顺序，每种材料的分量。 例如，在另一个套餐中，肉菜的烫染时间不同，每个菜的纤维也不同。 这就需要芙蓉树下的管理团队为实现提高效率，对流程进行分解，每一步的操作都有标准化的示范，精确到秒，制作QSC手册，并在各家店进行运用。

产品结构设置得当，加上专业培训的支持，有力地保障了商店的出品和效率。 芙蓉树下上菜的时间最快可达5分钟内，以成都总店为例，日均堂餐销售额可达10000元，日均10次。

3升级品牌化

目前，餐饮业普遍面临“高一低”的成本压力，利润越来越薄。 长期以来，蔬菜具有挥之不去的路边摊属性，在消费者心目中价格低廉。 面对成本下降、利润不上升的困境，升级品牌是唯一的出路。

资料来源：艾瑞咨询

分析报告显示，人们愿意多花时间在外面吃饭，多为更好的服务付费，饮食的社会属性越来越明显。 简而言之，我想进你的店，不仅好吃，还让人舒服。

学美术的贾国金，首先实现了品牌的视觉升级，从门头字体到店面的色彩搭配，都极为重视品牌形象和传播，两年前成立了一家餐饮行业媒体子公司，负责蓉膳坊所有品牌的VI形象设计。

其次是服务和产品升级。 从服务员的服装到一双筷子，再到产品的包装，从颜色到细节都是高度统一的。 此外，还为每个门店建立客户档案，针对客户的反馈，门店组织员工及时播放和学习。

四星级餐厅和星级厨房

有品牌声誉，店里的流水自然水涨船高，在这方面带来了利润的保证，同时也带来了巨大的生产压力，尤其是外卖订单量巨大。 估算成都地区70家门店，每天外卖订单量达160单，每单40元，日外卖销售额近450000元。

为了从根本上解决难题，在最新升级的3.0版中，芙蓉树下搭起了重金只在星级餐厅使用的5S厨房。

5S厨房是目前国内餐饮业公认的现场管理系统，是以组织、负责、落实、培训为要素的餐饮业食品安全管理系统，能够可视化现场情况，减少操作浪费，提高提高操作效率和安全性，材料和信息管理水平

同时，食客们可以随时随地进入参观，每道菜都安全卫生，吃得放心。

芙蓉树下店后厨

从主厨到大厅，每一个细节都体现出商店对食品安全的重视。 上菜上桌后，还准备了专用的红色油罐。 食客们可以自行添加，在未按要求配备的情况下，及时投诉。 被投诉三次以上的总部取消该店的经营资格。

花了不少心思、心思、下定决心投资，才发现8年来，芙蓉树下如何度过餐厅平均寿命只有508天的生死期，从一家夫妻店发展成为拥有上千家门店规模的连锁品牌，同时也成为第一个出海的假货品牌，220

结束语

随着互联网的流行，餐饮品牌必须强势升级，开拓品类市场叠出真正的分界点。 在船情好、经济下滑的时期，很多餐饮人把目光投向了轻模式小吃套餐，但目前很多种类还停留在红海价格战阶段。 有类别的无品牌时代马上就要结束了。 未来的饮食时代需要创新的勇气。 要真正走出一批品牌，引领小吃赛道的复兴与繁荣。