县里的扁肉。 新华社记者林善传摄

从小作坊变成大工厂，从篮子零售到连锁经营，从进城到走出国门，小吃看似小却能打造百亿个大产业。

在中国，各地区都有自己的特色小吃，全国知名的也不少，但对消费者来说，塑造品牌的还很少，形成百亿大产业的更少。 沙县小吃，柳州田螺面，是其中的佼佼者。 是如何走向全国又走向世界的呢？

小吃有很大民生

“大口吃八方，这里还是香的。 ”走在街上的小巷里，仔细一看，每个沙县小吃的招牌上都有张着大嘴的“吃豆”角色——。 这是沙县小吃店的统一标识。

标志有多常见？

“世界上8万8300家沙县小吃店的招牌上有这个印象。 ”沙县小吃产业发展管理委员会副主任张鑫告诉记者。

沙县民间流传着“扁肉是砖，面是钢，沙县高楼林立”的说法。 其背后是30万人以上的员工、550亿元年销售额的巨大产业。 起初，人们把手搭在孤军奋战的肩上，扛着路边的小摊，现在变成了握拳的统一标识店，沙县的小吃成为富民大产业。 拌饭、扁肉(馄饨)等在当地小吃中屡见不鲜，为什么只有沙县的品牌如此响当当？

“上世纪90年代，在改革开放的大潮下，大量劳动力涌向福建、广东等沿海省份。 以“1元进店、2元吃饱、5元吃”为口号的沙县小吃方便快捷、物美价廉、契合时代需求是成功的关键。 ”张鑫说。

“大米是小珍馐，小吃是大灵魂。 粉好生活月，螺小赛干坤。 ”。 酸、爽、鲜、辣、热的柳州田螺面近年来有很高的知名度。 其爆红，是搭上了网络经济和“宅经济”的东风。

“柳州在田螺面营销中牢牢抓住电商发展浪潮，运用互联网思维，突出异军突起，成为家喻户晓的网红产品。 ”广西壮族自治区螺霸王品牌管理有限公司海外事业部总经理欧皓轩说，“柳州以钢铁、汽车、机械制造为支柱产业，有着深厚的工业基因。 从2014年开始，柳州市将工业化理念应用到田螺面生产中，告别快餐生产，完成了从“街头小吃”到“袋装”的转变。 ”

预包装田螺面刚刚兴起，许多商家进入该行业，但缺乏标志性品牌，螺丝霸王就是在此背景下成立的。 “经过几年的沉淀，螺霸王已经成为行业龙头企业之一，生产车间也从原来的700平方米扩大到了7000平方米。 ”欧皓轩说：“螺霸王罗维田螺面产业园首开全部建成后，日产可达150万包。 ”。

小小的一袋粉，藏着巨大的民生。 “田螺面的原材料包括螺蛳、竹笋、豆角、大米、木耳等多种食材，一碗粉形成一条乡村财富链，带来多方共赢的巨大利益。 ”柳州市田螺面协会会长唐机文说。

目前，柳州全市田螺面生产企业达127家，企业自主品牌300多家。 2021年柳州袋装田螺面销售额达到151.97亿元，田螺面全产业链销售额更是达到501.6亿元，直接创造了30多万个就业岗位。

用标准化的力量品牌

在江西省南昌市昌东工业区天祥路，沙县小吃南昌136号连锁店不久前开业。 统一的服装、干净的桌椅、“80后”店长严家和店员微笑着迎接客人。

严家和来自福建省三明市沙县区夏茂镇洋邦村，与家人一起外出经营小吃生意多年。 常态是早上6点起床，凌晨1点关门，每天营业近20小时。

20世纪90年代，沙县小吃以经济利润打开市场，但随着生活水平提高和市场环境的变化，孤军奋战的“夫妻店”模式显得有些力不从心。 “店里的质量良莠不齐，无法保证菜品的稳定更新，根据店里的环境不同，没有食欲。 虽然总体体量不小，但在质量、标准、研发创新、经营管理方面与品牌快餐相比还有不少差距。 ”想起沙县小吃的沉浮，张鑫感叹道。

“小吃店老板开店很辛苦，但有时找不到门路，不知道食材的处理方法，经营管理更是一筹莫展。”从事餐饮行业20多年的脸上闪耀着光芒。

不进则退，不变则亡，沙县小吃走到了发展的十字路口。

从当地政府到员工，转型升级已成为共识。 开设小吃连锁加盟店，推进沙县小吃公司化运营、标准化实施、连锁化经营，从食材供应到菜单组合、经营管理的品牌化变革，为员工开辟了新天地。

今年，看到严家和准小吃转型升级的趋势，决定加盟沙县小吃集团连锁店。 “翻新后的店铺不再是原来的‘破旧、破碎、小巧’，订单和服务的模式也发生了很大的变化。 ”他说。

目前，严家和店里的柳叶蒸饺、半成品大排、调料等原料由沙县总部配送，人工费也有所下降。 “每天进款4000元以上，时间也很充裕，可以和家人一起度过！ ”严家和非常高兴。

颜辉在摸索中成立了醉有才食品科技有限公司，专注于小吃复合酱的开发和生产，并定期对小吃老板进行免费培训，促进了沙县小吃的转型升级。 “酱汁是小吃的灵魂。 如果有好的酱料，可以让小吃老板轻装上阵。 我们的目标是让经营者实现“包入住”式的经营。 ”颜辉使用了形象的比喻。

从流水线上下来的袋装田螺面，本身就带有工业化基因。

“柳州田螺面全产业链标准体系逐步建立，涵盖全产业链6个子体系564项标准，相关产业领域标准建设不断加快，实现了种养、加工、包装、配送、实体店铺建设等环节标准化。 ”唐机文说。

自动化、标准化，会不会失去小吃的风味？

“传承美食文化，不必忌恨‘标准化’。 两者在当前环境下相辅相成，只有制定标准要求，员工才能在此基础上不断创新，让小吃历久弥新。 ”张鑫说。

“严格标准化、规范化生产，解决了田螺面生产企业各自为战、行业标准不统一的问题，确保了产品质量和安全，巩固了田螺面产业发展的基础。 ”欧皓轩说：“标准化有利于品牌的打造，给田螺面这个金字招牌带来更大的空间。”

颜辉表示：“醉有才目前采用半自动生产方式，部分生产环节仍保留人工操作，目的是给产品留下更多的‘锅气’。”

更多的外国人登上餐桌

在走向全国的同时，地方特色小吃也走出国门，在海外受到广大消费者的欢迎。

第一家落户美国的沙县小吃店在不到3小时内卖出一天的食材，日本东京第一家沙县小吃店5小时的销售收入超过1万元，一段介绍沙县拌饭产品的视频在海外网站上获得了26万人的观看和数万人的点赞……

县里的小吃在海外很受欢迎，被赞为“极具创造性”“独特的风味”。 扁肉依然是菜单上的经典，但味道入乡随俗。 在西班牙，炸扁肉很受欢迎； 在法国鸡肉里面最受欢迎。 很多在国外的中国人说：“无论到哪里都可以吃到这个扁肉！ ”沉浸在感慨中。

田螺面也在海外拥有很多“粉丝”。 据统计，柳州田螺面已出口全球20多个国家和地区，2021年实现出口额824万美元，同比增长89.86%。

“螺丝霸王已登陆12个跨境电商平台，成为行业出口龙头企业。 ”欧皓轩说。 2019年4月，螺丝霸王驻外团队访问海外商家超时时，向记者分享了不法分子窃取与产品名称类似的包装，销售假冒伪劣产品，误导消费者的故事。 “生气了，马上向有关部门通报了，这也反映了我们产品的受欢迎程度。 ”

近年来，在中国-东盟博览会上，田螺面频繁成为展会的“爆款”产品。 在各种短视频平台上，外国“网红”聚焦田螺面的场景越来越多。 海外热腾腾的国民饭不仅是传播中国饮食文化的窗口，也是中外合作的桥梁。

柳州市职业学院的中国学生与来自老挝、印度尼西亚的留学生组成创业团队，在坚持正宗风味的基础上，开发了面向东盟消费者的田螺面。 他们有时不得不一天说“吵”10碗粉。 经过几个月的努力，冬阴功汤味道的田螺面诞生了。 它有淡淡的椰子香味，深受目标消费者的好评。

“田螺面这样的地方美食袋装产品很有特点，味道还原度高，海外市场认知度高，产品的竞争力就会变强。 我们根据不同国家和地区的标准、市场偏好，有针对性地改变了研发战略，改造了生产线和供应链。提高展示了柳州田螺面在海外的知名度和市场占有率。 ”欧皓轩表示：“海外市场的反馈非常好，我们有信心将中国地方特色小吃扩大推广，送到更多外国人的餐桌上。”

张鑫认为，得益于“一带一路”倡议和产业化发展，国民小吃走出去的空间非常广阔。 小吃“出海”味道的变革是必然的，“但传统工艺不能丢，菜肴的口感和形态必须继承和保持”。

“正因为包容性和多样性，才有今天沙县小吃丰富多彩的风貌，这也应该是沙县小吃“出海”的文化底蕴。 ”张鑫说，沙县小吃“出海”将加快步伐。 (记者康朴) )。

来源：人民日报海外版