以川菜为基础，以融合为方法，“旺池”尝试了川菜的“时尚化”。

但是，“旺池”不是融合菜。

“融合菜”取百家之长，打成了一场美味的大战。 “融合菜”融合得越好，就越没有自我。

另一方面，“旺池”以川菜为基础，参考其他料理也做川菜。

内参君观察到望湘园旗下的旺池川菜对“融合菜”有着独特而有效的方法论。

餐饮店老板内参王新磊石肆/文

01饮食新享受：和和气气“和和气气”已是一大趋势。

比如拌饭，中国菜的酱油在沙拉里。

例如中国菜借鉴了西餐，很多水果陆续入菜。

在拌饭汤里，拌饭从“蔬菜西红柿”升级为“蔬菜青梨”。

不仅如此，大品牌在“融合”的路上，越来越开心：

西贝有“大盘鸡”； 海底捞鱼，有涮鱿鱼； 在府里捞面的话，有天妇罗。

市场证明，它的乐趣是融会贯通的。 消费者开心，经营者更开心。

在市场上有两种类型的融合方式。

第一，主菜虽然不多，但其销售贡献和顾客的评价非常高。 例如，在一家湘菜餐厅，剁椒头为销售额贡献了20%以上，而80%以上的菜品属于其他菜系

第二类主菜占1半以上，其余20%-30%融合或融入了其他菜肴的部分元素。 例如，有的菜肴吸收了鲁菜、广东菜、淮扬菜的一部分元素，而做法是川菜的烹饪方式，比如新荣记作为浙江菜类，吸收了很多粤菜的元素。

正如新荣记借鉴粤菜元素展现价值感一样，“旺池”是第二类融合菜肴，在借鉴其他手法时，非常强调“精致”和仪式感。 这两点弥补了川菜的不足。

“旺池”有一种叫旺池招牌烤鸡肉串的料理。 是直接拿来的。 因为有仪式感，所以具有网红气质。

“旺池”还有一个菜。 是青花椒沙姜跑土鸡。 虽然看起来很像生姜烧烤，但这并不是直接带来的，而是借鉴粤菜的精致和仪式感，用川菜的手法重新制作而成。

这道菜，形象上有粤菜的气质，味道上依然是川菜。

“旺池”以川菜为主，走创新之路。 为了在菜品中融入福建菜、粤菜等其他菜系元素，提升价值感，覆盖更优质的客群。

市场证明，这个创新很受欢迎。 在北京apm店，其燃面位居北京美食排行榜第六，能喝汤的酸菜鱼上市10天就成为销量冠军，每天中午排队长达30分钟。

02旺池川菜做融合菜……“融合菜”很受欢迎，在大众心目中经常戴着“网红”的帽子。

但是，容易产生偏差。 “融合菜”取百家之长，最后往往成为美味的大比拼。 失去自己的特色。

融合的大小，到底怎么把握？ 旺池川菜有四个经验。

一.不减辣，增加非辣菜比例

为了涵盖更多口味、不同年龄段的消费者，旺池川菜作为川菜品牌来到北京时，并没有减少菜肴的辛辣，以迎合消费者的口味。

某知名火锅品牌进入北京后，首先调整锅底辣度。 北京人不太能吃辣的，所以现在北京的店里可以提供增加锅底辣椒的服务。

虽然选择增加旺池川菜不辣的比例，但“一些经典川菜的辣与麻强度的调整会让餐厅缺乏川菜的属性”。

面向不能吃辣的消费者，旺池补充了可以喝汤的水煮、蚩仔烤等不辣的料理。

二、注重菜品颜值，让消费者自我传播

现在是赏脸时代，现在的烹饪既要有持续的产品生命力，又要有网红的气质，保持一定的传播感。

例如，通过创造话题性、与消费者交流，旺池在菜品中增加了福建名产蚵仔煎，“一个福建菜居然就在川菜馆”引发了话题，这道菜的点餐率并不低。

例如，以萌套餐为例，旺池推出的红油炸串，每串售价1元，每串带有木制红桃心，深受女性欢迎，在大众的评价中，约30%的女性消费者都会提到这道菜。

三、吸收潮流味道，食材升级高维降维

每个时间都有一定的流行料理和味道。 例如藤椒、酸菜、咸蛋黄。

例如，旺池川菜制作了可以喝汤的煮菜，这道菜在短短的10天内就成为了菜肴的销售额第一。

销量之所以名列前茅，一是产品本身的产品实力，二是旺池对食材进行了升级，用鸡汤和骨汤熬制，其中有很多新鲜食材。

例如，最近流行的咸蛋黄味，无论是月饼还是冰淇淋，咸蛋黄味都是很畅销的产品。

在联合利华的提议下，旺池增加了咸蛋黄香锅里的牛蛙，老人和孩子都非常喜欢咸蛋黄和香喷喷的浓郁味道，这更增添了牛蛙爽滑的口感。

旺池也发售了水煮牛肉，但食材使用了优良的雪花牛肉，无论是口感还是肉质都受到消费者的好评。

四、融合粤菜淮扬菜元素，提升价值感

由于文化和历史的原因，川湘菜要想成为高端是有极限的。 所以，升级川湘菜需要借鉴粤菜和淮扬菜的一些要素手法，其余品种也是如此。

望湘园有台州料理黑珍珠餐厅“醉东”。 做法上，也有吸取了很多西餐和粤菜的要素，营造出高级感，提高到店里每人240元左右的料理。

03融合烹饪背后的两种趋势在融合烹饪领域，不仅反映了厨师之间的信息流，实际上也反映了餐饮行业的趋势：

一.平民化消费成为主力

2014年后，餐饮行业整体经济形势的反馈是，平民化、大众化是未来趋势。

在消费者方面，对消费有些无奈，很多老店老板也对此问题作出反应：“钱不像几年前那么赚钱了。”

因此，很多餐饮企业选择覆盖不同消费区间的消费者，而不是“一个品牌吃世界”。

例如，北京烹饪的局面发展到高端线，推出了“四世同堂”。 大董延伸至低档线，推出“小大董”； 旺池川菜打造了更高的人均品牌“旺池川翠”，人均从90元提高到140元左右。

旺池川菜的创立其实也很被动，望湘园人均70元的客单价给利润带来了瓶颈，于是产生了人均90元的旺池川菜。

这也是最有效的战略，厚道餐饮合伙人吴龙飞介绍说，北京约三分之一的餐饮公司拥有多个餐饮品牌。

二、年轻人消费成为主力，重视社交场合

随着90后、95后消费者成为消费主力，社会场景越来越受到重视。

为了满足消费者的口味，旺池川菜增加了非辣菜的比例，吸纳了更广泛的客源。

在环境升级中，一次性游泳池增加了长条桌子，年轻消费者喜欢这个面对面的坐着，很善于交际。

目前旺池川菜apm店装修1.5版，未来升级的2.0版将迎合更年轻的群体。

嘀嘀打车上，与陌生人社交的Qlapper餐厅，引起了火锅、火锅、春熙串等众多年轻人的关注，层出不穷。

04总的来说，在目前的趋势下，融合菜肴是一种趋势，要想适应大众的口味，作为业主，认识口味的开放性至关重要。

一家餐饮公司开多种餐馆吗？

这一定是基于自己企业发展的自然过程，而不是为了目的性明显、热闹。 不同的老板对餐饮的诉求也不一样，有人想把一个范畴做好，发大财，也有人从一开始就进行连锁加盟。