饮食市场不景气，任何机会饮食者都想尝试。 但预制装配式菜肴的风口能“拯救”餐饮企业吗？ 我可以追你吗？ 显然需要考证。

本文由红食网( id ) Hongcan18 )原创首发，作者何沛凌。

一组数据可以反映预制装配式菜肴现在到底有多火。 2021年，我国预制装配式烹饪课程融资达10余项，共获得投融资数十亿元。 红食大数据显示，今年1-5月，预制装配式道路获得5笔融资，共计融资10亿元以上。 其中，陆正耀的预制装配式品牌“舌尖英雄”获得16亿元融资，3个月签约6000多家加盟店。 据央视财经报道，今年3月，全国预制装配式菜肴销售额同比增长超过100%。 今年以来，预制装配式概念股普遍上涨，3-4月多只个股股价依次涨停。 华创证券数据显示，目前我国预制行业市场规模约2000亿元，据中国连锁经营协会和华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》分析，到2025年行业规模有望增长到6000亿元左右。 与预制装配式菜肴的爆发形成鲜明对比的是，在线餐饮遭遇了一个艰难的“寒冬”。 受新冠灾祸的影响，很多餐饮店都打开了开关，在线餐饮店反复按暂停按钮已经成为常态。 在这种背景下，一些餐饮店为了自救，也开始关注预制装配式产业，试图以此来破局。 但是，预制装配式菜肴真的能“拯救”餐饮企业吗？

预制装配式料理的热潮在增加，

在餐饮企业密集入局餐饮工业化的背景下，预制菜作为半成品加工菜，对餐饮者来说并不新鲜。 在这股热潮发生之前，一批餐饮企业嗅到了商机。 苏州老字号餐饮企业是水天堂，因工厂产能过剩，开拓食品业务，后期赶上电商平台繁荣浪潮后，开始做预制装配式菜肴，成为第一家一批局预制装配式菜肴的餐饮企业。 据创始人吴琪介绍，2000年在苏州开设第一家茶楼时，就有中央厨房。 在店面生意越来越红火、连锁规模不断扩大之后，水天堂的中央厨房从几十平方米发展到1000平方米再到10000平方米。 “能从客人那里卖你们做的东西吗？ 当时，中央厨房生产的产品只供应自己的店，但我觉得可以对外销售，所以在2013年左右，把中央厨房升级为现代化食品加工厂。 ”。 吴琪对红餐网说。 2015年，水天堂传统中央厨房正式转型为现代化食品加工厂，产能进一步提升。 2017年，盒马鲜生开始陈列盒菜。 吴琪抓住这个机会，提供了鱼片等产品。 产品进入市场后深受市场欢迎，水天堂的食品加工业务发展迅速。

图片来源：水天堂集团官网上的吴琪没想到，预制装配式菜肴有一天会成为外卖企业的热门。 从2020年开始，在疫情和资本的共同推动下，预制菜成为餐饮业的大明星，海底捞、眉州东坡、西贝、陶居、小龙坎、大龙煲等头部餐饮企业相继入驻。 2020年初，海底捞在多家电商平台推出半成品菜“开饭”，共销售宫保虾球、辣子鸡丁、番茄土豆烧牛肉、酸菜鱼、大盘鸡等16种半成品菜。 喜欢折腾的西贝也在2020年推出了以创业者名字命名的贾国龙功夫料理。 主要料理是预制装配式西北菜和八大菜。 川菜连锁的眉州东坡也在京东等平台销售川味预制菜。 包括川味香肠、东坡剔肉等。 进入2022年，餐饮企业制作预制装配式菜肴的风气更加高涨。 海底捞不断更新反复预制产品，推出了小龙虾预制料理。 据海底捞越公共事务部部长杨西贝介绍，小龙虾上市首日，日销量就达到1万箱。

图片来源：海底捞京东自营官方旗舰店贾国龙功夫美食正式转型为预制装配式快餐，主打“66道经典中餐”，年内将在北京开设更多独立的外卖专卖店和堂食餐厅。 中国最大的餐饮集团百胜中国也宣布加入战局。 旗下的必胜客正式出售预制装配式料理，包括冷冻牛排、鲈鱼、意大利面等。 制作烤鸭的老字号全聚德发售了独当一面的预制装配式房屋，旗下的副品牌“四川饭店”也新发售了预制装配式料理。 另外，以川味预制料理为专业的新品牌“川老大”也发售了。 呷哺呷哺还在电商平台上线花胶鸡、猪肚鸡等预制菜。 除了这些头部品牌之外，许多产业腰缠万贯的中小餐饮企业也开始磨霍霍，走向预制装配式菜肴。

挑战万亿级赛道，需要跨越两大“坎”。 目前，大部分餐饮行业都因预制装配式菜肴的热度而躁动不安。 虽然万亿赛道的理想蓝图很诱人，但并不是所有餐饮企业都能喝到一杯羹，稍有不慎，也可能成为风口浪尖。 红食网采访多位预制装配式专家和员工后发现，餐饮企业进入局里做预制装配式菜肴，必须跨越两大“坎”。 第一个“康”是消费者对预制装配式食物还存在“偏见”，不俗气、没有营养、不健康，仍然是大部分消费者对预制装配式食物的认知。 餐饮标准化之初，国人对酱包、半成品预制或所有生产线的产品都有“偏见”，觉得充满工业味道。 时至今日，这种认知依然没有发生很大的变化，甚至可以说随着消费者对健康、安全需求的提高，预制装配式菜肴面临的争议不断增加。 对餐饮企业来说，进入局里的预制装配式菜肴，可能首先尝到了预制装配式市场认知培育的苦头。 西贝推出的第一代“贾国龙功夫料理”可能对此有了深刻的理解。 彼时，“贾国龙功夫菜”问世，不少消费者将无烟火气功夫菜称为“名贵罐头”、“飞机餐”，引起不少争议。 苦战一年后，第一代“贾国龙功夫菜”冷清，必须探索变革。

图片来源：贾国龙功夫菜公众号“初代贾国龙功夫菜‘颠覆’的主要原因是经营思路有问题，但餐饮企业做预制菜的路子并不顺利，需要根据市场需求进行调整”，红餐网专栏作者翟第二个“坎”:供应链、全链路建设成本高、风险大做预制，获得供应链者得天下，供应链能力直接关系到餐饮企业预制业务的生死存亡。 因此，餐饮企业做预制装配式菜肴必须解决上游供应链、仓储物流、冷链、菜品开发创新和规模化等问题，对于许多餐饮企业特别是中小餐饮企业，注定会成为一大工程。 首先不可忽视的是，建设现代化工厂的成本很高。 上海盘存食品科技公司成立至今已有19年，是集研发、生产、采购、仓储、配送为一体的中餐标准化和整个餐饮供应链的解决方案运营商。 该公司首席执行官伍俊峰告诉记者，自2003年以来，公司持续投入建厂的费用累计达到2亿元左右，这不包括产品研发、试制、营销等费用。 2007年，他在上海建厂，光购买土地和建厂就花了约3000万元。

图片来源：图片网吴琪也表示，2017年以来，水天堂年预制设备投入1000万元左右，主要用于车间改造和冷库自建。 对此，湘鄂情创始人孟凯在接受媒体采访时直言：“如果自己建厂，就不用投资建渠道，肯定是亏了钱。” 其次，餐饮企业要在预制领域形成核心竞争力，必须彻底打通原料、生产、销售等环节。 “就企业全流程信息链接建设而言，内部必须对工具、生产、食材损耗、人员等环节进行逐一梳理，达到节流增效的效果。 对外，必须通过B、C侧通道疏通所有堵塞点。 ”奥琦玮客户对本插件中心的CEO孟君说。 西贝、云海菜等品牌供应商优菜优选以上海的工厂为例。 工厂可以生产调味料、米面食品、酱卤食品、肉类食品等多种类型，但这些生产单元的许可证资格审查很严格。 除了工厂的软硬件投资外，采购、仓储、生产、运输、交货、客户服务的全过程都需要资金投入。 和君：正如咨询合伙人、连锁经营人文志宏所说，预制装配式菜肴的生产是工业化的运营方式，餐饮企业的优势是服务端，在工业化方面不一定有优势。

图片来源：图片网第三，一家餐饮企业好不容易投资建厂，打通上下游环节，建立自己的供应链后，也可能面临产能和需求失衡的问题。 据从事餐饮设备生产的陈文华介绍，目前预制装配式市场看似火热，但产销两旺的企业寥寥无几，50%-60%的预制装配式食品加工厂处于闲置状态。 许多盲目投资建厂、扩大产能的企业已经无法承受运营工厂的压力。 “错估订货量，产能过剩，全自动化设备打动老板就觉得‘肉痛’，只能半自动化生产，部分环节采用人工，成本很难降低。 ”陈文华说。

什么样的餐厅适合预制装配式菜肴？ 虽然面临挑战，但这并不意味着餐饮企业做预制装配式菜肴完全不可能。 目前，进入游戏路线的选手主要有三大类。 一是由B方提供服务的企业，如味知香、蒸煮、圣农发展等。 二是传统冷冻食品企业，如思念食品、三全食品等；三是盒马工坊、咚咚买菜等生鲜食品电商平台商。 与这些竞争对手相比，一些餐饮企业做预制装配式菜肴其实具有一些天然的优势。 首先是产品开发的优势。 “预制装配式市场正在进入质价比时代，最终考验的是产品的综合把握能力。 这是餐饮企业的优势。 ”吴琪说。 吴琪认为，预制装配式菜肴要吸引消费者，最重要的还是要做到美味。 目前，重视质量的消费者一般不愿意从预制装配式菜肴中品尝“工厂味道”。 对食品添加剂很敏感，口味个性化需求也更精细，菜肴开发速度加快。 在菜肴口味的研发和控制方面，餐饮企业确实有搭配优势。 因为与供应链企业和食品企业相比，餐饮企业更接近消费者。 孟君表示，餐饮企业第一手数据真实性更高，对大数据分析具有指导意义，可以进一步降低出错概率。 在目前预制装配式菜肴口味越来越细分的情况下，餐饮企业可以通过数据信息建立竞争优势。 ”

图片来源：仅次于图片网，餐饮企业可以根据自身品牌影响力背书产品质量。 有了网上商店的背书，餐饮企业的预制产品在口味和知名度上更有说服力。 那么，什么样的餐饮企业适合做预制装配式菜肴？ 互联网资本副总裁陈小龙总结了以下三种类型。 第一，是一家产品实力雄厚的餐饮企业。 由于预制装配式市场更新迭代速度快，餐饮企业要想制造出口味还原度高、性价比高或存在技术门槛的产品，最好能形成标志性的大单品。 第二，具有渠道运营能力的餐饮企业。 企业做预制菜无论是经销商模式、开店模式、直营模式还是定制模式，都需要强大的渠道运营能力。 第三，具有品牌运营能力的餐饮企业。 企业是否有能力打造品牌，可以通过产品溢价来检验。 例如，即使产品价格稍高，客户也想买的企业，品牌建设就很成功。 总的来看，传统实力雄厚的餐饮企业入局做预制装配式菜肴有一定优势，但并非孤注一掷。 结语预制装配式菜肴虽处于风口浪尖，但对餐饮企业来说，为了进入局部市场，还有很多课要讲。 记住，保持理智！ 要不要搭顺风车？ 另外，要根据自己的实力和需求做出决定，不能因病而突然就医。