纵观过去五年餐饮业的演化轨迹，可以用三个关键词来概括：1.行业长虹。 中国有丰富的饮食文化，巨大的人口基础，这给饮食行业带来了巨大的规模和长期的增长。 整个行业的年收入从1兆到2兆，花了5年； 从2兆到3兆用了4年。从2015年的3兆到2018年的4.2兆，只用了3年。 2 .列举关键点。 规模大、发展长期，餐饮成为吸纳就业、关系国计民生的重要行业。 据查商工登记数据显示，截至2021年1月，国内共有餐饮企业960万家，职工约4000万人。 3 .连锁加速。 由于中国餐饮口味多、制作环节多，往往容易造成单店天花板低、异地扩张难的困境。 但近年来，在火锅、炸鸡、奶茶、鸭脖、麻辣烫等品类中，连锁化速度显著提升，我国餐饮连锁化率从2018年的12.8%上升到2020年底的15%。 美团公布的数据显示，从目前连锁品牌按门店数量的规模分布来看，万家以上规模的餐饮连锁店数量从2018年的0.7%增长到2020年的1.4%，在短短三年内翻了两番。

如加盟模式正新鸡排、蜜雪冰城、绝味鸭脖等品牌已突破万家规模，杨国福麻辣烫也超过6000家。 在直营模式下，海底捞、乡村基、老乡鸡也突破千家。 由此可见，中式餐饮一直以来面临的各种扩张挑战都被一系列品牌所克服。 这无疑是过去五年中国餐饮业发生的最大变化之一。 本文将集中于三个问题。 1 .连锁化加速，为什么是现在？ 2 .易连锁化、规模化的类别是什么？ 3 .未来餐饮业有哪些发展趋势？ 中国有一句老话。 “民以食为天”，可见自古以来国民就重视饮食。 随着餐饮行业的发展，中国菜逐渐分化为八大菜系，也有特色的地方菜系。 丰富的饮食文化、巨大的人口基础，带来了餐饮行业巨大的规模和长期的收益增长。 但对个别餐饮品牌来说，长期以来分享该行业的增长红利并不容易。 因为每个公司都面临四个难点。 第一，环节很多。 中国菜食材丰富，选材、烹饪都特别讲究。 例如，白斩鸡由三黄鸡制成，散肉段采用里脊肉。 烹饪方法有炒、烤、煮、烤、炸等几十种，一个红烧肉需要烤、炸、炒、炖等多个工序。 中国菜的多样性在全世界几乎没有其他国家可以匹敌。 但是，中国菜很好吃，但做起来也很麻烦。 第二，瓶颈狭窄。 从单店层面来看，餐厅翻盘率有明显上限，单店利润天花板较低。 例如，作为中国式直营连锁品牌的样本，海底捞也几乎每天20小时的营业时间，维持着每天5次左右的翻船率。 同样，如果吸烟的话，九毛九等餐厅的座位更换率也很稳定。 第三，扩张困难。 从整体水平来看，人不能只吃一种味道或食物，所以不能集中供应。 另外，扩张并没有带来边际成本的降低，人工、食材、店面租金的成本也是一样的。 第四，容易颠覆。 食品安全一直是热门话题，地沟油、食品添加剂等问题牵动着人们的神经，各商家稍不注意就可能砸自己的招牌。 由于这四个原因，以前，一家餐饮店和品牌很难独领这一规模巨大、增长迅速的行业的红利。 但是，事情在变化。 小吃几乎占中国餐饮的一半，而麦当劳、肯德基等海外品牌以标准化产品、丰富的供应链管理经验迅速进入国内市场。 早期的真功夫、大妈水饺等国内快餐品牌发展一时很快，但只是受制于冷链瓶颈、半成品食材供应链未形成等因素，后来发展并不理想。 但积淀的经验证明，米、面、炸鸡等小吃快餐种类渗透度高、消费频率高，无需再次进行市场教育，只要有合适的经营模式，就能很快打开市场。 重要的是，城市化进程加快，城市工作和生活节奏越来越快，其实快餐消费群体一直在增加。 这个市场不仅是西式快餐的世界，一直以来不缺少创新精神的中国品牌也可以在连锁化的道路上发挥巨大作用。 除了前面提到的正新鸡排、绝味鸭脖、老乡鸡、乡村基等品牌外； 包括沙县小吃、兰州拉面等初期粗放发展、目前已进入规范阶段的品牌在内，中式小吃快餐实际上已形成一个庞大的头部阵营。

正新鸡除了在中国有20000多家门店外，近年来崛起的以喜茶、奈雪为代表的新茶饮、以海底捞为代表的火锅，门店扩张速度也一日千里。 在这些头部品牌的带动下，中国餐饮连锁化的速度明显提高。 中国餐饮行业消费在过去的十几年中保持了10%左右的复合增速，在这个过程中有了明显的变化。 2012年前，餐饮业增长受到高端餐饮的推动，湘鄂情、全聚德等高端餐饮品牌层出不穷，但从2013年开始，餐饮业结构由高端、低端为主，向大众餐饮为主转变，小吃快餐类的大众在这一格局变化、连锁加速的背后，大众品牌曾找到新的扩展密码——(1)新的杠杆作用。 数字化技术提高餐厅经营效率、外卖扩大了餐厅经营半径。 另一方面，在线平台流量、通过在线营销获取更多客户的能力、即时配送服务大大提升了餐饮店的单价，餐饮品牌的复制能力、服务半径明显提升。 另一方面，餐饮SaaS系统、扫码订餐等数字化服务不仅可以明显提升商家的管理效率，更好地了解客户、库存，同时管理全国各地的门店。 (2)新模式：食材供应链快速发展，推动制造流程工业化。 随着食材供应链的成熟，生产标准化产品、半成品的供应商越来越多，餐厅可以采用半成品加工方式直接制作，安全、快捷、性价比高，门店经营成本降低，效率提高。 )3)新品类)消费者越来越追求效率和体验，推动单品类、周转率高的餐厅迅速崛起。 消费者吃饭时间越来越短，配送越来越快，能高周转的单一类别餐厅和品牌迅速崛起。 例如，新茶、鸭脖、烤串、酸菜等。 但是，问题又发生了。 大家面临的时代背景、类别赛道都是一样的，为什么这些公司都很大，有上千家商店呢？ 1发力标准化在标准化方面率先开展的是以小肥羊、海底捞、烟袋为代表的锅类。 依托国内广泛的市场基础和强供应、弱厨房、易标准化的先天优势，通过引进中央厨房、加强品种开发、建立规范化经营模式，火锅成为国内连锁经营的领先品种。

其中的佼佼者[小肥羊]，1999年8月在内蒙古包头市开设了第一家店，以“不沾料的火锅”为中心，不到3年就达到了600家。 2004年鼎盛时期，小肥羊全国门店721家，数量超过麦当劳，年营收43.3亿，成为全国餐饮百强第二(百胜第一)。

这种惊人的扩张不仅得益于标准标准的管理和核心产品的供给创新，还往往依赖开放的加盟制度。 2拓展新模式这一时期，各大餐饮品牌在连锁加盟模式上从单纯模仿到探索新路径。 毕竟，单纯的“麦肯锡”特许经营模式太晚了，只有在激烈竞争的市场环境下，迅速扩张，形成规模效益，才能有更充分的谈判权和更多的超额利润。 因此，不满足的中国餐饮者开始结合国情、业态和自身发展阶段改进特许经营模式，叠加中国智慧。 小肥羊通过设立省级区域代理商，分区域发展加盟，同时在多个地区开设新店，大大加快了扩张速度。

虽然是走出国门的小肥羊，但盲目快速扩张必然会带来危险。 由于加盟方式粗放、管理方式松散、供应链不完善、品牌对加盟商后期支持力度不够等原因，小肥羊部分门店经营不善，用户口碑逐渐下滑。 再加上当时小肥羊积极寻求上市，为了更好的财务信息，小肥羊管理层开始改变策略，“以直营为主，规范加盟”。 通过“关、延、收、合”等方式，整治经营不善、盈利能力弱、存在风险的加盟店。 到2007年，小肥羊连锁店数量从高峰的721家锐减到326家(直营店105家，加盟店221家)。 这也是当时众多连锁加盟餐饮企业的典型写照——前期贪大求全、盲目扩张，出现问题后，为保护品牌采取收缩态势，优化策略，稳扎稳打。 最终，小肥羊腰斩了门店数量上年收入仍近10亿的优秀财务报表，成功注册香港证券交易所，被誉为“中国火锅第一股”，一时风头无二。 虽然肥羊当时的困境得到了解决，但从加盟到直营的战略转变让很多中国餐饮人开始探索适合自己的加盟模式，试图在扩张速度和统一品牌之间取得平衡。

勺子课堂就是其中尤以[黄记煌]连锁模式下的发展最具代表性，从最初的纯加盟，到后来总部持股51%d的合同控股，再到最后的有限合伙制。

当然，更多的企业将“直营加盟”多种连锁模式并存，在保证扩张速度的同时，根据市场变化和自身发展阶段进行战略性调整，尽可能维护企业本色。 无论哪种连锁加盟模式，品牌方追求的始终是在适合自己业态的前提下，对加盟商有更强的管控能力，保持品牌、标准、供应链的高度一致，最大限度地提高规模效益，减少品牌损失