作者| 刘一辰

编辑| 谢云子

“鸭脖”再次流行。

近日，江西某高校食堂发生一起学生涉嫌食用“老鼠头”的食品安全事件引起关注。随后，学校和南昌市市场监管局作出回应，称食品中的异物为“鸭脖”。

6月5日，绝味食品因股市暴跌，随着随后几天股价的下跌，绝味食品被冠以“鼠头鸭脖伤股”的绰号，并在微博上热搜。因为股价下跌。

事实上，自2023年年初以来，三大炖品的股价一直处于下跌趋势，5月份，三大公司的股价几乎同时触及最低价。截至撰写本文时，绝味食品、周黑鸭和皇上皇的股价年内分别下跌了33%、43% 和19%。

行业的困境从最新的财报中可见一斑，尽管疫情的低谷已经过去，但炖菜企业仍然没有出现预期的感染蔓延。

开店缓慢的黄上皇2023年第一季度销售额同比下降5.6%。门店数量最多的卡库维食品净利润并未恢复到2021年同期水平。

一位位于住宅区附近的绝味加盟商告诉36氪，经过短暂的报复性消费，店内销售额明显低于疫情前。加盟商认为，这与炖菜店密度增加有关，而不是整体消费者信心下降。

“年轻人口袋小，生意不好做。”

预计炖菜三巨头要想走出泥潭，还有很长的路要走。

净利润不断减少，在“雅日盛大”三大巨头的行业内，人们普遍认为，疫情是炖菜行业陷入困境的主要原因。

随着经济低迷，人们对“非硬”休闲食品选择的需求减少。祸不单行，“鸭货”的价格还在不断上涨。

公开资料显示，2022年下半年以来，受饲料价格飙升、供应短缺等因素影响，鸭价持续上涨。在今年5月份的业绩说明会上，绝味食品董事长兼总经理戴文军也表示，往年鸭脖的平均成本为每斤4至5元，但今年3月份，价格已经上涨涨到100元一斤，他说是。最高14元/斤。

为了缓解压力，炖品巨头纷纷祭出“涨价”救命之举。

然而，周黑鸭产品的价格却逐年上涨。据此前媒体统计，2012年，周黑鸭鸭脖价格为每斤45元，2022年涨至每斤61元。

在多重压力下，对价格十分谨慎的绝味食品也开始涨价。 2022年初，崇威将部分产品价格上调5%，同年7月，重新调整鸭腿、鱿鱼等部分品类价格，平均涨价7% .达到10%。 %。

36氪走访线下门店发现，300克周黑鸭生装鸭脖售价为35元（折合每支杜松子酒58.3元）。绝味招牌鸭脖250克的价格为27元（折合每支杜松子酒54元），与周黑鸭的价格接近。

从结果来看，单纯的涨价策略不会被消费者接受。至少从2022年的财报来看，三大巨头的净利润都出现了下滑，其中聚味食品提交了自2014年以来最差的成绩单。

去年，聚味食品总营收达到66.23亿元，营收增速较2021年明显放缓。净利润方面，绝味同比下降76.29%至2.34亿元，扣除非经常性损益后净利润2.57亿元，同比也下降64.25%。

绝味并不是唯一一个赚钱困难的人。门店减少后，皇上皇2022年的销售额和净利润也较上年大幅下降，同期归属于上市公司股东的净利润仅为3081.62万元。

在三大炖品企业中，树评芽的业绩垫底。

去年，周黑鸭销售额达到23.43亿元，同比下降18.35%，净利润仅为2528.3万元，下降92.62%。今年1月，进一步的市场信息被披露，周平亚预计2023年盈利前景在1.5亿元至2亿元之间。此消息一出，丑黑鸭市值一日蒸发32亿港元。

消息还称，周黑鸭的品牌加盟模式和独立运营模式可能存在问题，但只是被疫情掩盖了。

迎“逆风”、沉沦开店，并不是解决消费低迷、成本上升的唯一办法，而是炖菜行业面临的真正困境。但如果拉长时间线，疫情只是问题的导火索，对于周平亚来说，“内心的担忧”已经出现。

2016年刚上市时，周平亚利用豪华形象抬高估值，毛利率保持在50%以上。相比之下，绝味和皇上皇的毛利率仅为34%左右。

然而，树屏亚的“豪华路线”并没有蔓延，归属于母公司的净利润在2017年达到顶峰，并逐年下滑。面对“下坡路”，连锁企业的反应要么提价，要么开新店。

长期以来，周黑鸭和绝味的开店模式走的是两条路。

公开资料显示，从2016年开业到2019年，修平芽一直以直营为主，门店位置主要集中在机场和高铁站。

但炖菜仍属于中小型企业，在高端场合消费并不频繁，直营模式扩张缓慢。与周黑鸭相比，专注于加盟、距离社区更近的绝味更有烟火气，并且正在以无与伦比的速度扩张。

2019年，周黑鸭终于推出加盟模式，并逐步进军社区市场和低线市场。巨头之间的竞争很快就变得激烈起来。而这种“大面积袭击”即使在传染病蔓延的情况下也没有放缓。

快味食品、周平亚、退休黄店号对比，36氪榜

截至2022年底，谷奥维食品在中国大陆门店总数已达15,076家，周黑鸭门店数量达3,429家。三大门店中，只有黄太上皇帝因疫情连续两年缩减门店，最新门店数量为3925家。

36氪走访时，多位炖菜加盟商表示，“每隔300米就有一家鸭脖店”是路边店的标配。但当地社区和次级市场对煮食的消费需求真的有这么大吗？

易观咨询分析师李英涛五年前曾对36氪表示，大型炖菜品牌在拓展业务时面临的主要竞争对手是夫妻店，而品牌的投资是在更好的市场。能够得到反馈。随着行业不断发展，门店数量接近饱和，中西部品牌的发展也让竞争变得更加困难。

下游市场的竞争同样激烈。

据业内人士向36氪透露，从单店营收来看，一线城市的平均获客消费是三四线城市的1.5至2倍，这与店面租金和获客成本之间存在差异。一个角度，首先，三线城市比三四线城市贵很多。

据弗若斯特沙利文统计，全国休闲炖菜预计单价为27.5元。从这个客均价格水平来看，多次上调产品价格的炖品巨头并不具备明显优势。

各大炖菜的全国布局和市场下沉的过程，也涉及到供应链的搭建成本。加盟商缺乏足够的管理能力可能会导致门店效率和服务质量的下降。

财报反映，周黑鸭的人员开支、店面租金和营销推广支持确实大幅增加。

2022年，周黑鸭销售费用预计将达到9.31亿元，销售费用率为39.7%，较上年提高2个百分点，管理费用率为13.2%，高于同类公司。

绝味食品毛利率走势、周黑鸭、黄尚黄、36氪图

而在激烈的市场竞争中，绝味雅博也出现了单店利润下滑的迹象。证券报告显示，重井坊两年内开设的新店，占其总销售额的29%，销售额仅占20%，新店开张对销售额的贡献低于平均水平。

“啃是一种痛苦”，哪里才能找到新的出路呢？显然，消费者对冷链炖品的热情并不高，至少是售价几十元一斤的鸭脖。原因就在于，贵是原罪。

一些济南消费者告诉36氪，绝味涨价后，他们对该品牌的好感度有所下降。另外，当地的炖菜品牌“味道不错，买鸭头还配鸭脖，感觉更正宗”。

无法实现“鸭脖自由”，年轻人也开始关注低价零食产品。

一个有趣的现象是，上市后不久就破发IPO的威龙食品，在今年3月份就达到了最高股价。去年11月卡塔尔世界杯期间，廉价瓜子销量大幅增长。美团数据显示，世界杯开幕当天，带回家的瓜子环比增长69%，洽洽、老街口、金哥等品牌的瓜子卖得很好。

随着即时零售业态的快速发展，“全走”逐渐取代“全辣”。另一位加盟商告诉36氪，绝味的线上价格高于店内价格，因为外卖平台收取积分费用。

这也意味着，绝味和周黑鸭虽然不具备价格优势，但可供选择的替代品却越来越多。甚至现在还有消费者向36氪坦言，“学会吃鸭脖已经两年多了，但来来回回太麻烦了”。

当然，现阶段断定炖菜餐车的处境惨淡还为时过早。

艾媒咨询预计，2023年国内炖菜市场规模将突破4000亿元大关。中部和农村地区的商店正在爆发式增长，炖菜的消费也呈现多元化。

近年来，除了以绝味、周黑鸭、黄香香等为代表的冷链炖品市场外，其实还出现了现做的热炖品和保质期长的常温炖品小吃的细分。

天眼查不完全统计炖菜餐车“36氪”融资状况

其中，最受欢迎的现煮热炖品牌“生香亭”获得腾讯、绝味近亿元A轮融资。炖菜零食品牌“王小鹿”仅三年时间就实现销售额10亿元。三只松鼠、良品铺子等也在筹划炖肉车。

在此过程中，三大公司也在积极求变，纷纷推出“鸭货”以外的子品牌和新品类。

但从目前的市场反馈来看，无论是周黑鸭的“小龙虾虾球”还是绝味的“爱鸭匠”，成交量依然平平。此外，值得注意的是，绝味食品还通过资本工具布局第二条曲线。

据统计，绝味旗下网聚资本已投资企业10余家，包括辽记棒棒鸡、生香亭、阿曼白香鸡、燕家辣酱鸭、精武鸭脖等品牌。今年3月，快威宣布计划在香港上市，称将“加快公司国际化战略，增强海外融资能力”。

我认为未来炖菜市场的竞争将会更加激烈。尽管净利润下降、增长放缓，“三巨头”仍计划加速开店。

其中，晃尚晃计划2023年新开2000家门店，门店集中在街边店和商业综合体。安修平还表示，公司今年将新开1000家门店，优化单店模式，主打“小而美”模式。

前景永远不明朗。

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