近日，NCBD (食宝典)正式发布了“2021中国饮食十大人气”系列排行榜。 共有36个排行榜，近300个品牌上榜。 该排名按欢迎指数高低排序，欢迎指数在消费者满意度、媒体影响力、网络情感、品牌差评率、企业实力、行业专家综合评价方面均满分100分。 其中，“最受欢迎火锅品牌前十”上榜的是海底捞、小龙坎、奴才、大龙煲、蜀大侠、谭鸭血、新辣道、八合里、虾火锅、德庄。

1海底捞问题层出不穷，但依然因为支持河南，海底捞最初只是说开放店面作为援助站，没有公布明确的捐款和物资，遭到了部分网友的嘲讽和嘲讽。 即使从7月21日开始筹集600万元的物资用于捐赠。 这就是海底捞现在面临的舆论环境。 举手投足都在人们的眼皮底下，往往会受到谴责。 其创始人张勇不久前就总结过这种现象。 我的市场营销很好。 我个人不花钱长时间占据各大标题，别人想不到。 虽然卷入了争论，但这一点也不妨碍它仍然是锅的头牌。 而且客观地说，在国内任何一个城市，在当地海底吃饭，至少是一个安全的选择。 从这个意义上来说，海底捞几乎等同于肯德基和麦当劳。 所以，它的欢迎指数可以遥遥领先，而且领先第六名接近20分。

紧随其后的是小龙坎和奴隶。 这两家，一家店近千家，一家不到100家，近期战略层面有新动作，欢迎指数也在80分以上。 除川渝火锅外，今年“欢迎”排行榜前十名的还有新辣道(鱼火锅)、八合里(潮汕牛肉火锅)、虾火锅(火锅)等几个特色火锅品牌。 这些品牌去年还只是各自细分领域的头部品牌，今年不妨与主流的川渝火锅品牌一较高下。 这一定是可喜可贺的。 另一个值得注意的是，抽烟。 “第一口锅”今年遗憾不及格，无法在前十名中争得一席之地，也有人感到遗憾。 但这不是别人的错，今年只能怪自己太“不能”了。 这两年，吸睛与消费者渐行渐远，但今年高管出走、高层内讧层出不穷，给原本就不乐观的前景蒙上了更大的阴影。 这样下去，恐怕会越来越糟。

2火锅迎来转机，头部品牌示范的NCBD (食宝典)数据显示，2022年中国火锅市场规模有望正式突破10000亿元。 在这个数字的背后，是火锅行业走到了转型的高潮，一些头部品牌开始了各种各样的探索。 例如，巴奴今年主要推出了火锅的新品牌。 SKU不超过30个，店面约100，人均30元左右，这与巴奴一贯的高端定位完全不同。 有人知道如何烹饪后，直言“这就是麻辣烫”，似乎很快抓住了价格低的主要原因。 这种简单粗暴的标签贴，其实不利于对事物的深刻认识。 要理解奴隶上火锅的目的，请结合小龙坎等其他品牌的新动作。 7月5日，在2021年的合作商大会上，小龙坎集团高层表示，未来3~5年，小龙坎的Minihoogo火锅将成为小龙坎发展的主要推动力之一。

小龙坎的Mini火锅料理(图为来自小龙坎) ) )。

什么是Minihoogo火锅料理？ 据官方介绍，小龙坎的Mini火锅以外的销售为主，堂食是一种在线体验打卡的方式。 同锅材料，在保证口味标准化和统一性的同时，可制作不同口味的锅底——N种口味、n种场景，随时随地实现火锅局。 这样一来，小龙坎的场景就区别于小龙坎现有的小吃店，成为一种走便餐、工作餐、非正式小范围聚餐等消费形式的全新模式。 这是小龙坎的Mini火锅定位——开启了小龙坎的轻热辣时代。 目前，我国单身人口突破2.4亿，越来越多的年轻人独来独往，小龙坎将为他们提供适合一个人吃火锅的地方。 值得注意的是，小龙坎的Minihoogo火锅套餐价格也总体在30元左右，与巴奴小锅相当。 这样的产品模式当然适合外卖，这样的店面模式当然投入轻，运营也简单。 难怪小龙坎方面表示，未来3-5年“将着力实现10000个小家庭的创业梦想”。

3火锅品牌新业务：零售和茶饮在去年疫情和今年河南，不少火锅品牌零售产品起到了不小的作用，“零售”在整个火锅行业越来越普遍。 在NCBD (食宝典)评选的“十大最受欢迎自热火锅品牌”中，出现了海底捞、小龙坎、大龙嘎、德庄、蜀大侠等火锅品牌，排名也不低。

以小龙坎为例，作为餐饮零售化载体，“小龙坎食品”全国渠道已覆盖32个省级地区、200大KA系统、2万多家门店。 海外经销商遍布北美、南美、欧洲、俄罗斯、澳大利亚、新加坡、韩国等17个国家和地区。 零售产品SKU共销售60种，其中速溶类26种，调味料类29种，礼盒类4种。 在产品开发方面，每年持续开发100种以上的新品。 不仅是零售，茶似乎也将成为火锅店的标准装备。 今年1月初，海底捞“首家奶茶专卖店”刷屏一次，不少消费者拍手称快。 这实际上是符合市场需求的，但并不太重视品牌。 根据NCBD (食宝典)的调查，消费者喝仙草或柠檬茶时，组合最喜欢的食物是火锅，这足以说明问题。

除了海底捞之外，小龙坎等品牌也在“火锅茶饮”这条路上走得很远。 小龙坎的“龙小茶”采用店中店与单店并举的方式，切入“餐饮”组合场景。 龙小茶主要是“国风新茶饮”，根据目前全国约50家门店试点的情况，销售额已占该店业绩的3%。

小龙坎成都春熙香槟2.0店—龙小茶档口(图来自小龙坎) ) )。

4结语火锅规模达到万亿，是一个足够大的市场，参与的玩家也足够多。 今年金饕奖评选出的十大品牌，毫无疑问是其中的佼佼者，其优秀之处值得其他品牌学习。 当然，没有哪个品牌能挺起胸膛说自己是完美无缺的。 更现实的是，危机感带来的不安，可能总是伴随着这些品牌的掌舵。 怎么才能不脱落呢？ 怎么更进一步？ 怎么……要回答这些问题，也许只能从现在开始寻找答案。 硬要问路在哪里，路在脚下吗。