继串串香之后，炸串成为餐饮行业新崛起的细分，已经出现了一些好品牌。 与红海之势的炸串相比，炸串可以说是亟待开发的蓝海领域。 那么，炸串最终会成为新的风口吗？ 我想进入这个课程掘金，机会在哪里？

本文由红食专栏作者筷子游戏思维( ID:kwthink )授权发表。 串是以竹串为依托，在料理世界里飞来飞去的不可思议的大类型。 串锅自不必说，从串串香、串麻辣烫、冷锅炸串，甚至是铁鸡，这些都是对现在红海细分的范畴。 在串这个大的范畴里，可能很多人认为把食材串在一根竹签上玩就是这样的，但实际上，像另一个小人物一样，又有强烈认知的细分范畴还没有爆发出来。 这个小类别就是炸串。 假设创业者们不想进入串串的红海，但又舍不得放弃这个品类庞大的客源基数，串串会不会也成为新的创业入口？ 对员工来说，这个类别是否隐藏了未挖掘的机遇点？ 类别的空白度是多少？

1炸串是机会点还是问题？ 餐饮业的复杂之处在于，即使你以为你装的是一个类别，其实我觉得你只是某个大类别的冰山一角。 对火锅入局者来说，我以为你做的是火锅的小品类，其实不然。 麻辣火锅也分为川派火锅、渝派火锅等，其次按食材分为鸭血火锅、毛腹火锅、大刀腰片火锅、兔火锅等。 或者按场景、体验、概念划分，还有裸体火锅、原味火锅、超市自选火锅等。 更何况，根据地区和食材的不同，也有大分类和小类的差异。 例如，寿喜烧再细分的话，还有脆脆的寿喜烧等。 1无品牌的差异化炸鸡串就是这样，从类名来看，顾客以为这个类别是用食材串起来直接炸的，其实不然。

最常见的炸串形式常见于摊子和传统商店。 以路边的摊子为例，拿着油炸锅的手推车支撑了炸串这个生意。 在顾客看来，这可能只是“一锅老炸”的形式。 把炸串这个产品分开，在食材的边缘炸是最典型的方法。 将食材直接放入油锅中，用适当的火候炸后取出油涂上酱汁即可。 这种最典型的行为有两个变量。 一个是什么是合适的火候？ 虽然蔬菜和肉的大小不同，热度也不同，但炸串的老板感慨炸起来更容易、炸起来更难、炸起来更难。 第二个变量是酱，分为新鲜香味、麻辣、咸、甜等多个味道。 一个好的炸串除了火候之外，入口时影响最大的因素是酱汁。 包括视觉上是否油腻，入口时是否“融化”在内，几乎都依赖于调味汁。 炸串食材的另一个与众不同之处是，一家店的经营者为了让炸串感更好，习惯在蔬菜和肉类上裹上面粉和糠。 这样炸出来的成品看起来很大，外部口感酥脆，内部柔软，更重要的是炸串比“裸炸”更容易沾酱。 缺点之一是包着小麦粉的肉类可能很难过火。 为了防止这种危险，很多老板可以先炸鸡翅等肉类，等顾客点的时候再炸。 这是典型的为了效率而牺牲口感。 缺点之二，面包糠和小麦粉容易使油炸油混浊，发黑。 一些炸串师傅喜欢早点腌肉调味。 和“油炸”相比，确实在制作产品时味觉会有差异。 针对肉容易变质的问题，用调味料调味也能减少食材直接暴露在空气中的机会，避免氧化。 但是，缺点也是“污染”油。 2品牌烤串与其他烤串的区别在于，烤串大多是川菜，而不是烤串。 炸串是一种已基本完成全国化的当地小吃，但由于太地方化，这个品类一直只散落在江湖中。 其他数着炸串数量的小伙伴们发现，虽然麻辣烫、炸串、冷锅炸等早就品牌化了，但反观炸串，品牌化的道路还很漫长，到目前为止只有两三个品牌是零散的。 袁陆辞去西少爷的职务后，成立了“夸父炸串组合”，选择了炸串这个类别。 他说，整个串炸类别唯一隐藏的机会就在这里。 从消费者需求考虑，他认为炸串品类多是顾客对童年的记忆，二是炸串符合消费者的肉食喜好，三是大玩家没有进入，炸串品类的机会点大多保持空白

图片来源：在公众评价中，研讨饭也在打造炸串品牌。 那个品牌名叫“匠人不炸”。 从品牌名称可以看出，是自助炸串品牌。 消费者选好产品入座后，服务员送来了新油，让消费者自行炸好，最终结账时炸好的竹签也被服务员在顾客面前扔进了垃圾桶。 总的来说，师傅不炸的差异化在于一次性油和一次性竹签。 师傅之所以不炸串，和夸父炸集团一样，大家都有一个共识，那就是“炸串是顾客小时候记忆最深的美食”。 名为“天王炸”的杭州小店就像网红品牌。 美女老板娘的背后，是品牌方面对炸串的认真。 店老板说：“在炸串店和摊子中，也有为了提高味觉而使用高倍生等调味料的店。 虽然说国家允许添加，但食客吃完后明显口渴”，提出了范畴的问题。 在产品表现上，天王就像烧烤店，其产品突破常规，增加了皮虾、青蛙、臭豆腐、鱼尾等食材的选择。 但是有了产品的突破，这家店人均将近100元。 这也是天王与其他烤串店不同的最大区别。

3认知错误等，供应链很难为传统的烤肉串店赋能，供应链似乎是连锁餐饮企业的专属标签，但事实并非如此。 近年来，在一些麻辣烫、麻辣香锅、火锅店，甚至是中餐馆，无论是单店还是连锁店，一些老板在食材处理环节都喜欢交给供应链、外包、自制、合作，这是一个炸串的类别以摊子和小店为例，期待入局的人们直言：“炸串的食谱和做法竟然卖到2000元。 很贵哦”。 一位老板把开烤串店的过程拍照上传到网上，看到一个看起来像供应商的伙伴说：“为什么不用现有产品呢？ 如果能早点处理好食材并腌制好，该多方便啊！ ”那个上司说：“半成品比自己处理太贵了！ ”他回答说。 据笔者介绍，在这家不足40平米的夫妻妻子店里，就连鸡柳，都是老板自己买来鸡胸肉切片的，具有所谓的供应链力量，但在这样的老板心中，却找不到这种需求。 例如，夸父炸串集团和工匠不炸这两个品牌。 由于加盟开放，食材的“供应链化”是它们的必然选择。 例如，主力产品和调味料中，加盟店的至少30%由总部和总部的指定供应商发货。

图片来源：大众点评虽然货源是品类体验中炸串味觉的重要组成部分，但传统店倾向于自主开店，这些入局者的处方都是自己花钱买的，此时在供应链上解决有点“赚不到钱” 一些老板说：“饮食是手艺人，什么都外包，在做什么？ 客人也看到了手工操作的过程，他们更放心了。 几家火锅店在门口炒面团也是一样。 ”一位老板说：“工厂出于利润考虑，一些产品可能会便宜，但质量最终欺骗不了消费者。 更重要的是，炸串利润太低，即使使用好的酱料，怎么高价出售呢？”其实问题是，很多老板只是想开自己的小店。

4对顾客的记忆有认知，炸串品类最大的优势——一个现实问题是顾客不在了，哪来的品类？ 烹饪方式的多样化是中国菜的特点，根据烹饪方式、调味料、技术、人的勺子的不同，端出来的食物也有天壤之别。 例如就拿莲藕来说，烹饪方法和水煮、炖、蒸、炖、烤、卤等手法给顾客的味觉和口感都不一样。 与料理的方法和水无关，炸、烤、炒的手法给客人的味觉和口感也不同，不能说是料理后调味的差别。 顾客喜爱的是食材的多样化，包括味觉多样化、口感多样化、搭配多样化等。 在炸串这个品类中，炸串多为街头小吃，但有着与冷锅炸串不同的“锅气”，口感有比麻辣烫更好的酥脆感，多种选择有比快餐更强的单一化，从饮食中去除主食，味觉不健康。 针对这一话题，一位餐饮店老板表示：“可能有不吃麻辣烫的消费者，也有不吃烧烤的消费者，但几乎所有的消费者都吃过烤串！ ”。 以前喜欢被称为“垃圾食品”的点心，但长大后也有很多人喜欢点心，从选择方面来看，成人点心也是很受欢迎的类别。 炸串因为价格不贵可以单独购买，所以是大多数孩子和大人无法拒绝的美食之一。 对于炸串是否健康的问题，有顾客认为：“搭配荤素，新鲜起火，可能有点油腻，但哪里不健康呢？” 在消费者认知中，“老油条”、添加剂、看起来不卫生等问题是他们关心的健康问题，这些痛点也是传统小店过去和现在一直存在的问题。 在炸猪排的品类中，如何去除传统，如何将品类品牌化似乎是解决品类问题的关键。 问题是，品牌的道路是万条，哪个是正道？

2品牌化的正确思路类别是记忆，品牌是认知。 两者的区别在于，只要有记忆，顾客无论去哪家店都想消费。 如果有认知的话，客人可能只在某家店消费。 也就是说，在商业中，餐饮店老板们要培养顾客的认知，而不是培养顾客的记忆，餐饮店老板要按品类打造品牌，而不是按品类敲品类。 但既然大家都在类别赛道上走，你凭什么赢呢？ 举个例子，大家都是将军，为什么得到朝廷的认可？ 答案是赢得战斗。 再往前走，胜仗靠战略。 战略是战术战略的集合，意味着可以打败敌人，意味着战斗前有几种战术可供选择。 再加上敌人行动的多样性，无论敌人怎么变，优秀的将军心中总是有计划的。 战略是什么呢？ 所谓战略，就是舍九取一，朝着多个优秀的方向走一条路，在前进的同时随机应变。 也就是说，在一条正确的道路的对面，可能还有另一条在相同但不同的方向上正确的道路。 如果最终选择哪一个，迈出了一步，就可以创造出不同的品牌。

例如，为了消除老油条、老签的观念，商家不会把品牌定位在自助烤肉串的范畴里，而“夸父烤肉串”集团则大数据挑选商品，只挑选顾客最喜欢的二十几个产品，肉与肉各半。 1品牌化变量之一：小吃还是餐？ 追溯顾客的童年记忆，炸串是小吃，而夸父炸集团不设堂食也将炸串定位为小吃。 师傅不设堂食，基本上定位为正餐。 话虽如此，也没有人只买一串装炸炉。 正餐有时间段限制，但小吃则不然。 正餐的好处是客单价相对较高，送单品的选择较多，但坏处是送单品慢，有时间限制，更重要的是不能让顾客买了就吃。 小吃的优点是买了就吃，但顾客体验是个问题。 从传统店来看，很多店都在食堂和街头揽客，但非品牌化体验也是一大痛点。 你如何选择品牌化的道路？ 做小吃要从单品开始，做饭菜要从套餐开始考虑。 包括饮料组合和产品与产品的组合等。 天王炸这个品牌从产品组合中，推出了鸭头、青蛙、中国菜等各种各样的差异化产品。 如今，看着烤串店的身影，无论是餐饮还是小吃，烤串品牌化的改革方法不是唯一的出路，但餐饮者必须找到属于自己的出路。 或者，饮食小吃也可能是个好办法。 2品牌化变量之二：通过重新定义标准化西式快餐标准化，麦当劳和百胜餐饮集团几乎走遍了世界。 中餐标准化改革的道路稍晚，它几乎是在20世纪90年代左右才正式提出来的，而为了标准化改革，中餐出海的案例近年来也成为品牌方的常态。 标准化是什么？ 标准化是将产品、品牌、体验等方面分解后进行数字定义的方式，它涉及两个要素。 一个是分解，另一个是数字化。 对于“拆解”一词的由来，业内专家言威建议：“定位后，可以围绕定位将销售产品分解为最小单元，像搭积木一样将最小单元重新排列组合，不同的排列组合其实是一种创新。” 他举了一个例子。 如湘味拌饭，产品一层可分解为大米、主菜、包装箱、餐具包、包装袋； 产品第二层还可再次降解为丝苗米、东北长粒香、东北稻花香、籼稻等； 主菜也可以分解成各种食材、各种调味料等。 组合这些单元，组合各种口味、形状、口感的产品。 应用这一思考，炸串从小层面分解数字化，签字是首要因素，签字如何数字化？ 虽然夸父炸串集团将签名包装袋10cm以上的长度定义为需要强调视觉，但业内专家田源给出了另一个答案，其策划的某品牌推出了长达30cm的丘比特箭串(已申请相关专利)。

比如说一块薯片是几张？ 有多厚？ 要放几个辣椒粉调味？ 不管不能准确到多少克，炸串业者基本上通过“摇”来决定调味料的“水平”，这能准确到多少次呢？ 比如，肉片具体切成多厚炸出来的口感最好？ 神签里有几块肉的客人最满意？ 这些要素层层分解，数字化之后才能看到品牌方面的功夫。 再从更大的层面分解数字化，比如品牌方面有多少产品？ 数量几何？提高为了提高效率，有向男性客人推荐路线吗？ 女性应该怎么搭配肉？ 这些都是品牌化标准化需要思考的问题。 假设标准化等同于拆除数字化，标准化其实是一个难题，一点也不低。 我们认为，标准化并不等同于菜包和预处理，标准化是对技术和客户体验设计全流程的追求。 从炸串这个范畴，到几乎所有的范畴，如何从范畴到品牌化，实现正确的“标准化”，可能是现在和未来都不会改变的问题。 结语这几年，白色成为了餐饮业充斥的生意人潮。 没有大爆发经验的人们用血汗钱劈头盖脸地闯入餐饮业，小白们总是想着不需要技术，就可以随便入局的范畴。 火锅初期是小白们最心动的品类，底料不用炒，食材直接通过供应链解决。 火锅洗牌期一到，裸泳的人们终于羞愧地浮出水面。 但是，餐饮业的残酷并没有让小白们学到好孩子，而是选择了更容易进入的类别。 炸串就是其中之一。 在外行人看来，炸串是很久以前就有的东西，在他们真正开始经营之前，是不会知道工作的辛苦和困难的。 例如，火候、食材的成熟度等。 一些烤串的老板说：“炸起来很容易，炸起来很难。” 像这样，整个炸串品类品牌化的情况极少，如何品牌化，似乎取决于入境者的手段，到底是问题、机遇、金矿还是漏洞。