过桥米线的关键是在于一碗汤，这碗汤的做法很讲究，原料除了猪骨头外，必须要用两只壮母鸡，一只老鸭子香沅桥。有人说了，我用三只壮母鸡、两只老鸭子不行吗？是不行！这是多年来厨师积累下来的经验，这样烧出来的汤才鲜，而且一定是老鸭子！

鸡鸭都要现时宰杀，而且要把鸡血留着，等到用猛火把猪骨和鸡鸭煮上四五个小时后，把汤里的所有东西捞出来，把鸡血挤成碎块放进汤里，不停搅动，这时鸡血会把汤里的杂质凝在一起，汤从乳白色变得清澈透亮香沅桥。捞出沉淀物后再把猪骨放进去，用小火再慢慢炖一两个小时。

这一道工序现在的过桥米线餐厅一般都不用了，为了保证让顾客看到自己的汤的确是猪骨和鸡炖出来的，（好些汤里也不用老鸭子了，都用清一色的养鸡场出产的饲料鸡）汤的颜色故意要保持乳白色香沅桥。要是乳白色色度不够，把一筒“饵块”（也是云南一种用大米制成的食品）丢到汤里，要多白就有多白。咦，说漏嘴了，这是时下烹饪的秘诀之一呀！

现在有一些做过桥米线的以为汤里面煮的东西越多，味道就也好，什么鱼肉、火腿都放进去煮，这是不懂烹饪的人干的，五味调和，就是要“调”，不是一锅烩，这样煮出来的汤失去了过桥米线鲜香、爽口的特点。

云南过桥米线是蒙自源的好还是香沅桥的好？哪个更合陕西人口味？

关于过桥米线，我推荐你去尝试蒙自桥香园的，我就是蒙自人，过桥米线的故乡，我每次回云南，我都要去吃，来北京以后，想吃米线我都去桥香园，桥香园在各个大城市都有店面，你可以去尝尝，建议尝尝的过桥米线“分很多种”，“从秀才、举人、进士一直到状元”，“级别越高，价钱越贵”。应为那些的米线才是正宗的米线，其他什么鸭肉，焖肉等米线的不是正宗蒙自米线，简单的说就是粉。对于陕西朋友的口味的话你那边有桥香园就桥香园，没有的话就蒙自源吧，你叫的那个“香沅桥”在我没听过有这么一家米线店，可能不是很正宗，你要尝到好的米线，就尝尝桥香园的吧，能来蒙自吃更好，蒙自人很好客，欢迎你到来~