记者|马越

编辑|方韩翔

在烤串行业摸爬滚打了十几年，赵龙最佩服的是一个叫杨先生的人。

他没见过杨先生，只听说过这个人的传说。 这位老人没门，只在哈尔滨红霞街附近生一个火炉烤串，但想吃他的串串，至少要提前三天预约。 没有像样的座位，许多慕名而来的食客，站在门口吃，拿着一瓶啤酒。 冬天非常冷的时候，很多人开车来，把车停在路边，上车吃。

一年前杨先生去世，人们开始惋惜这种烤串高手的消失，留下了模糊的传说。 “但是，没有人能确切地说他具体在哪里，红霞街的几号。 ”赵龙说。 现在赵龙自己也在经营烧烤店。 50平方米。

在所有东北人的心中，都有这样一个“老杨”的存在。

没有什么能比“撸串啤酒”更满足东北人大量吃肉喝酒的豪迈欲望了。 那是中国版的深夜食堂。 对热闹的东北人来说，过于考究的食物不足以慰藉，但烧烤摊子才是充满灵魂的人间烟火。

所有关于东北的段子都离不开烧烤。 “大金链小手表，一天三次小烧烤”，是东北人生活的写照； “支撑东北经济的重工业是烧烤，轻工业是直播”，明确了烧烤在东北的地位。 “北上广不相信眼泪。 东北人不醉”这句话，也是发生在烧烤店里的传说。 “世界上没有什么是烧烤解决不了的。 “有了，两餐”是东北人的人生哲学。

据说东北人天生就会烧烤，但是把炉子举起来就可以烤全世界。

大半辈子，回来也吃烤串“以前很多房子都生炉子在院子里或楼下烤。 就像在四川的家里做火锅肉一样。 ”对于东北人天生会烧烤的说法，赵龙不知可否。 哈尔滨的店里没有多少。 总共有八张桌子。 到吃饭的时候就客满了，小桌子一天至少能翻四五次。 “不可能有什么秘诀，”他说。

东北人有烧烤的基因，手工操作起来并不容易，但对于真正从事烧烤工作的老板来说，真正能留住老客户的，还是如何专业开发产品的味道。

11年前，和自己的亲戚开了一家烧烤店摸索了一会儿，赵龙决定在大连打工。 一边在更大的烧烤店工作一边学习做饭，然后独立。 在东北，很多烧烤店的老板就是这样开始的。

说起东北烧的流派，大致可以按省划分。 黑龙江离俄罗斯很近，以腌制的牛羊大肉串为主流。 吉林受朝鲜族饮食特色的影响，烧烤擅长用大蒜和朝鲜族辣酱。辽宁烧烤食材丰富，以海鲜为特色，“什么都烧”。

当然，随着各地饮食文化交流的发展，烧烤间流派的区别也不再那么明显，各地口味可以相互借鉴，新口味和单品也能迅速推广和普及。

例如，在大连赵龙发现，当地流行的是“原创烧烤”，所有的串都不熟，只放盐、味精、核桃、辣椒面、糖，强调牛羊肉的原味。

回到哈尔滨继续经营，赵龙对烤串味道的把握有了很多经验。 为了更稳定的经营策略，目前他家店的烤串口味主要分为两种。 “一个是传统的，小时候的老味道，咸的味道，辣椒非常讲究，我想要那个又辣又香的东西。 ”他告诉界面报，“新的味道可能是年轻人想多尝试一些，比如用带甜味的蜜汁烤串。”

大串给人一种“渡渡鸟”的感觉，但很多老铁喜欢把签了字穿的肉块切成直径1厘米左右的小串。 “串因为肉块切得非常小，所以热度均匀，熟得非常快。 因此，用原味烤比串口感更好。”赵龙解释说。 “味道也会更好”

在物价水平不高的20世纪90年代末2000年初，哈尔滨住宅区附近的烧烤店，烤串只卖1毛5~3分钱。 “最开始的时候很流行串。 那个时候人也能吃，一口气能吃到上百串。 ”他想起来了。

当然，对于“所有东西都可以烤”的东北人来说，所有可以烤的食材，都想尝试。

去年，网络美食纪录片《人生一串》让赵龙着迷。 电影中烧了辽宁海城三里桥的猪心管，让他产生了浓厚的兴趣。 “以前在哈尔滨，烤肉管多是切片、切成小块，很少烤成整块。 看了这部电影我想试试。 ”他对照纪录片，从火候开始反复研究了很久，最终在效果好了之后逐步普及。

很多从事烧烤行业的东北人，其实谈不上有多少爱情和匠人之情，但这是以此为谋生手段的。 但是，幽默的店主可以在烤串的过程和招揽客人中找到乐趣。

“烤营养丰富的肉筋”“日常煽动系列蒜薹的羊排。 一片肉上有蒜薹，味道醇厚”“是网络最滋养的。 旧铁没有故障”……。 晚上10点，赵龙拿着手机拍下几个裹着油花的小串串视频，在拥有5000多名微信朋友圈和3万多粉丝的嘀嘀平台上满意地按下发送键

东北人深夜食堂：烧烤店，江湖35岁的金伟住在辽宁鞍山，和他关系很好的兄弟们是在烧烤店认识的。

在东北吃烤串是个人的事情，坐在一起烧烤喝啤酒似乎是同意和亲近。 金伟的这几个好兄弟，一个是公务员，一个是警察，他自己帮忙监督家里的工程项目。

南方人烧烤也很热闹，但活动范围大多集中在自己的领域。 东北不同。 喝了嗨，整个摊子都是家人。 金伟听过邻桌的公务员朋友因为无聊而离婚的烦恼，也见过警察朋友失恋时在烧烤场喝醉后垂头丧气。

取得联系后，他们总是聚集在烧烤店，店里关门了，没有烧烤师傅，可以留下炭火自己烤。

这些老爷们没剩下的一面出现在烧烤店里。 酒过三分，感情自然涌起，无所顾忌。 金伟曾经约这几个朋友来家里认真吃饭，但还是没有烧烤店的气氛，一会儿就散了。

烧烤店是东北人的娱乐场所。 烟花和酒精杂交后，人们都放下防备，喝醉了，大口吃肉。

烧烤摊子也是东北人的江湖。 一个受欢迎的猜谜说，吃烧烤是了解一个人的社会地位。

例如，哥哥在烧烤店串的时候，旁边总是有两个人。 一个是弟弟，另一个是扒大蒜的妹妹。 妹妹吃大蒜——是在东北。 吃烤串的时候和大蒜一起吃。 另一个段子是“吃串不吃大蒜，只是来东北转转！ ”。 ——有时和哥哥讨厌。 弟弟负责点烟斟酒，配合哥哥的说法，时不时地又问了一遍。 “嫂子还想吃什么？ ”

不管你的社会地位如何，只要坐在烧烤场，大家就成了兄弟。 一个小江湖在这几寸人间烟火中，形成了东北烧烤特有的味道。 烧烤摊子是东北人的深夜食堂。

重工业烧烤，轻工业直播短视频“弟弟来了~两条大腰！ 谢谢弟弟和妹妹来！ ”

圆脸胖胖的东北姐姐笑嘻嘻地打招呼，在烧烤灶旁给肉串翻面、涂油、浇调味料。 餐厅里的半开放式小厨，加上能吸收大部分烤肉烟雾的“无烟净化烧烤车”，让她在工作的时候可以拿着手机拍照、看——，他们还专门利用嘀嘀打车的知名网红“黑河”

前面提到的段子，“重工业烧烤、轻工业直播短视频”不是开玩笑的。

2016年微博“超级红人节”评选出的10大网络主播中，有6人来自东北。 据陌陌报道，《2017主播职业报告》显示，全国63.3%的男主播来自东三省，平均每天播出时间超过8小时。

黑河腰子姐姐是后起之秀。

烤着滋滋的大腰吃会让人精神振奋，外国食客们特意听她的吆喝声说“弟弟来了~”也是情有可原的。 这一拉长的调子、中气十足、富有东北特色的吆喝声，在2018年的嘀嗒声中成为了相当魔性的口号——。 被用作配音，和宠物、街拍等搞笑的短视频组合，使这位姐姐在网络上的人气超过了148万粉丝。

一年前，威斯特姐姐的活动范围还不是各种网红大会和直播间，而是黑龙江黑河华富夜市——的繁华商业街区，晚上还会有烧烤、麻辣烫、冷面烧烤、水果烧烤等各类流动小吃摊子。

在被称为“腰边姐姐”之前，周围的摊主和熟客都叫我“胖墩儿”。 2012年，她和丈夫推着小吃车走出摊子，开始卖油炸臭豆腐。 之后，她跳槽去了烧烤。

与餐厅的主厨不同，摊子和小吃店的特色是主人能近距离接触客人。 因此，有腰的姐姐喜欢打招呼的性格，被武之地——东北人称为“来事儿”。 站着的烧烤店，离不开支撑场面的老板和八方美人的夫人。

“我在想你比什么都要来两次以上。 对平时的客人总是多送点，或者归零。 ”她积极地和顾客聊天。 “顾客会问我今天卖得怎么样。 我说可以。 结束后随便谈谈他们的工作和生活。 ”

这是一种拉近与客人距离的方式，可以减少等待烧烤时的烧焦情况。 ——在黑河这个靠近中俄边境的城市，冬天的气温可以达到零下20度。 “说话时间过得很快，他们总是不催我。 ”她说。

腰姐命运的转折，恰恰来自东北式的热情。

去年8月的一天，在黑河找合适的对象走夜市的嘀嗒博主旁边的摊子忙于做生意，但对这个奇怪的要求不感兴趣。 最后，他来到了腰姐姐的小吃车前。

“我想我可以拍视频，”腰子姐姐回忆说。 那个象征性的“弟弟来了”是他日常招呼客人的口头禅。 “第二天，他特意来告诉我，姐姐很生气，点击量超过500万。 ”

很快，被嘀嗒吸引的食客们，纷纷慕名而来。 很多人特意从几百、几千公里的外省市飞往黑河，和“弟弟来了”的腰姐拍短视频。 “很多时候，我刚把车推上去，呼啦啦一群人就来了，说等你半天。 ”

嘀嘀打车这样的社交平台，仍然是她招揽客户的方式。

出于东北人豪爽的本能，腰边的姐姐想，和镜头前的铁先生们打招呼，和平时和自己的顾客打招呼有什么不同。 现在杭州专业的互联网推手团队找她合作。 最近几个月，腰姐在哈尔滨、烟台、西安等城市频繁出现在“直播烤串”中。

但是，即使成为网红的腰姐，也不打算放弃烧烤的老本行。 之后，夜市的小吃车被取缔，腰姐进店与弟弟合作经营。 “有人说腰边的姐姐成名后就飘飘然了，”她对界面报说。 “其实我没有。 老实说，等我赚了钱，我一定会有一家完全属于自己的200平方米的烧烤店。 ”

离开东北说：“做这样的招牌，会有人认出来的。 ”。 带有浓厚东北口音的段明辉说，他其实是云南人——，和来自黑龙江的合伙人做生意十多年了，口音也很难想象是同化了。

现在段明辉和他的伙伴在北京奥运会之外经营着一家海鲜烧烤店。 店里亮晶晶地挂着“正宗锦州烧，第六代传人”的招牌。

在半透明的厨师中，锦州的厨师小张熟练地烤猪蹄翻面，淋着调料——。 这是这家烧烤店最招牌的美食。 就连服务员统一的制服背上，也写着“招牌东北烤猪蹄”的文字。

虽然张某的头衔听起来像是出身于某个由来已久的烧烤世家，但段明辉也承认，所谓的“第六代继承人”需要好好考虑。 “烤串师傅确实是从锦州找来的。 是第六代吧。 也不是他像爷爷、爷爷、爸爸一样传出来的。 师傅把徒弟带来了，马上。”

东北烧烤似乎变成了“门面”。 在北京，你可以很容易地找到以东北城市命名的烧烤店——锦州烧烤、延吉烧烤、齐齐哈尔烤肉、冰城串吧、鹤冈涮烧烤等。

锦州这几年特别热。 是东北烧烤从东北出来的代表。

锦州位于辽宁省西南部，北有山，南有海。 由于独特的地理位置和丰富的食材，锦州烧烤融合了东北烧烤的强烈咸味，而且包罗万象的——，从海鲜、牛羊到鸟、蔬菜水果，甚至昆虫(蚕蛹)都被誉为“样样都烧”。

无论是牛羊肉串、五花肉，还是日式烤鸡肉串中常见的烤鸡肉皮、烤鸡肉软骨、鸡肝、本应炖熟的茄子、土豆、豆角，锦州人都可以拿来烤，菜单上密密麻麻的写了100多瓶

另一个方面也是政府力量的扶植。 如今锦州街头有些讲究的烧烤店，门前往往矗立着景点大门般的石头，上面写着“锦州市非物质文化遗产锦州烧烤锦州市人民政府”的红色大字。 ——2011年，锦州市政府将“锦州烧烤”列为当地第三批非物质文化遗产。

作为云南人，段明辉其实也说不清楚，单从味道来说，锦州烧烤和东北其他地方的烧烤，比如哈尔滨，有什么不一样的地方。 但是，为了避免全国各地开花结果的“兰州拉面”都是青海人而不是兰州人开的，“杭州小笼包”不是正宗的，作为一名商人，一定要以最有品牌效应的方式招揽顾客。

“既然申请了无形文化遗产，就像专利一样，我认为还是抢了先机。 ”他认为，既然一个地方变成了产业集聚，就一定能彻底研究烧烤，也能进行文化输出。

“在锦州开烧烤店，在门口放一块石头，就会有人认出来。 在北京打着锦州烧烤的旗号，哥哥，你家是正宗的东北烧烤吗？ ”。

文中“赵龙”、“金伟”和“段明辉”为化名。 ）