沈寅

周柏春姚慕双有独脚戏《十三人搓麻将》。 演的是13人中4人打麻将，其他人在看热闹。 这些人，分别来自江浙省的一个城市，操着当地方言，搓麻的镜头带出各地方言的梗，体现了上海海纳百川的特色。

其中有一个无锡人，不是打麻将，也不是看周围，而是旁边的无锡面店来收的。 打麻将的人点了外卖，一边蹭一边吃。 他来取账了。 一碗鳗鱼汤面的一角九、炒面的一角九、小笼包的一角九、汤面的一角九。

无锡方言中数字“一”读作“啊”，“九”仍然读作“九”。 所谓“一角九”，就是“某国九”，四种不同的饭菜都被定价为“一角九”。

不熟悉无锡方言的人，听起来像是在重复“啊国九”，并以此为借口展现无锡方言的特色。 而搓麻人点的饭菜是——小笼包和面，是无锡最有名的两种食物。

其实过去，无锡面店很流行。 但时至今日，无锡面的风头似乎被其他城市的面抢走了。

江南一带的面，很多人在网上流传，有杭州的片子川、虾爆鳗鱼面、镇江的锅盖面等。 最受欢迎的是无锡的“邻里”苏州。 面的种类非常多，松蘑面、枫镇大肉面、三虾面、奥灶面、卤米面等，因季节而异，每个季度都有主要的。

说起无锡面，我不认为有代表作。

细想一下，清末四大奇案之一的杨乃武主人公，曾在无锡吃过光亮的面。 他两次路过无锡，第一次是光绪两年初春，被押送到北京，通过无锡送进了一夜监狱。 第二年夏天，平反后返乡途中，乘船途经无锡，上岸去拱北楼买了一碗光亮面充饥。

北楼老照片

正好，店里的一位客人认出了他，走上前去打招呼。 杨乃武感慨良多。 “杨某受朝廷恩惠，除雪，但功名已经改革，已经属于一介平民。 从今以后就像这个光面一样，阳春白雪要洁身自好，不要羞于天下读书人！ ”于是，光面从此被称为阳春面，被后世文人视为洁身自好的象征。

杨乃武吃面店名为拱北楼，是无锡最古老的餐厅之一，创办于同治二年( 1863年)。 第一个老板是毛氏兄弟。 毛士年和毛耀九，他们喜欢横着北大街的祭坛头做面向运河的空地，地区毗邻无锡北区繁华地区的北大街。

蓉桥与无锡米市相连，附近还有当时无锡的旅游码头“游山船滨”，市口很好。 再加上李鸿章的淮军从天平天堂收复无锡，百废待兴，商业发展迅速，面馆开张后，生意自然兴隆。

拱门的遗迹在1937年被日军烧毁了。

拱北楼的面，其特色是做面和吊汤有独特的研究方法。

汤是用鸡架和鳗鱼骨吊着煮，面是用刀切的，手臂不停地推面皮，上面拍粉，使面皮变薄不粘，然后用刀切，也叫“切面”。

这样做的面，即使煮了也不会粘糊糊的，能吃得很顺滑。

这个做法，确实有根据。 《云林堂饮食制度集》中记载的“煮面法”类似。 先揉面。 “用盐水找面团，忍三二十次，用东西间谍。 过了一会儿，又像以前一样压住了被子。 请这样数四次。 ”

其中，“搜索”是面的意思，揉面后，用什么覆盖面团，让面成为“糖”，重复4次。 之后，他说：“把真粉切成碎片，保护它。 ”

这里真正的细粉是前面提到的“拍小粉”。 将麦麸洗净制成面筋后，将淀粉澄清，纯度会高于普通淀粉。 这样的话，出来的面和口感会变好。

今天让出北楼

酥脆面

功夫还在煮着。 “煮法，在沸水中搅拌下面，使其沸腾，关火，用角盖好。 再烤，稍微沸腾一下，捞起汁来。 ’意思是把水煮沸后，蒸熟，再煮一次。

拱北楼的煮面是极品，师傅站在锅前，用一根筷子，煮出不同口感的面，能满足客人不同的需求。

“断生”是指生面一进入锅里就会被举起来，一口把面咬在截面的芯上，或者保持生的感觉。 “透面”是把面煮好，“软熟”不仅熟透而且软。

柔软的“最高级”是“锅里烂了”。 在生面锅里煮，直到腐烂，但不会膨胀胖，所以非常适合牙口不好的老人。

无锡面之所以好吃出名，可能是因为制面的面粉质量好。 1902年，无锡荣氏兄弟驾驶第一家机械面粉厂获得中国第一个商标兵船牌面粉。 1912年，他们又在上海创办了福新面粉厂。 到1922年，荣氏家族拥有的面粉厂有12家，产量占国产面粉的三分之一。 江浙一带各地的面馆风气盛行，从某种意义上说，得益于无锡发达的面粉工业。

但是，无论是面粉还是制面技术，现在去拱北楼的话，都感受不到当时的盛景。 有历史的理由。 抗日战争时期，无锡沦陷，拱北楼被火烧，后经历公私合营，一度复兴后，在商品经济的冲击下没落停业。 易主后拱北楼新装修开业。 从店老板到员工，不知道换了多少人。 地址早就搬走了，店面今非昔比，原本引以为豪的自制刀切断面特色，也早就变成了机制方面。 唯一保留下来的，可能是“拱北楼”的店名。

我在一篇评论网上翻了一篇食客的评论，说是大部分都是游客，就像刘姥姥进了大观园，觉得老字号这么好什么都好，或者服务差，做饭差，什么都不好，于是就慕名而来。

毕竟，“老字号”差不多，谁也不知道它的本来面目和味道，往往仰慕和想象着过去的名声。

所以，作为游客，我想体验无锡的面，为什么必须去拱北楼呢？ 我觉得卜岩面馆比较好。 查阅资料，卜岩面馆的店主原来在拱北楼工作，面馆里留下了很多在拱北楼再也吃不到的老味道。

两年前，店主卜岩去世，追忆他的文章，读起来，卜岩的人生非常传奇。 他以曹桂宝为本命，“卜岩”据说来源于他绰号“boy”的无锡方言的谐音。 他曾在拱廊当学徒，在动荡的年代因撰写《请不要谴责无罪的学生》的大字报，并在下方署名“卜岩”而出名，后来成为无锡城造反派司令。 之后在20世纪70年代，他在仔细检查中被监禁。 涨潮千帆风顺后，1984年，他以开卜岩面馆为生，生意兴隆，享誉无锡。

现卜岩面馆位于学前街，无锡市中心。 走进宏伟恒隆广场后面的小巷，七转八，经过钱钟书故居，可以看到两层小楼。 挂着“卜岩面馆”四个大招牌。

二楼是炒菜，一楼在食堂吃面菜。 这种结构类似于上海愚园路富春小笼。 老店可能很相似，但底层分散着客人，楼上有雅座。 面馆门口就是柜台，是先点餐后入座、吃面条的基本流程。 店内一楼隔着玻璃，作为凉菜和现成的开放式厨房，一眼就能看到好几盘梁溪的鳗鱼，炸得黑乎乎、蘸了酱的鳗鱼肉叠在小山上，上面点缀着好几根姜丝

关于烩菜，基本还是虾、虾腰、猪肝等，好像和杭州的面馆很相似。 等到面上桌后，马上就知道了，同样是炒食材。 无锡面在配料中加入了无锡菜的热炒技术。 其调味基调是浓稠的油红酱，内部含有各种各样的味觉水平，入口即甜。

据说无锡菜很甜。 确实是这样，但嚼了几次后，味道出来了，甜味也消失了，最后用咸味封口。 所谓“做一张甜美的脸，咸淡地闭上嘴”。

例如，点虾腰面、虾牙、猪腰嫩。 明显的是厨师对火候的控制力。 把虾腰从小碟里放进面汤里，和粘稠酱一起溶解在汤里，似乎也分散了美味。

我马上就明白了。 为什么卜岩被称为“面馆”，实际上的招牌料理是梁溪的鳗鱼松脆和水煮等料理。 因为炒菜和面对无锡面馆来说是同样分量的做法。

面固然重要，但作为果腹的主食，是基础。 另外，用图案制作的热炒也体现了厨师的水准。 像大阪的盒寿司一样，乍一看像是寿司专卖店的日本高级餐厅，其实盒寿司只是会席套餐的主食部分，从最初支付的000000开始，到后来八寸、盖子等最后变成水000，这是主厨创意和技术的体现。

丝绸拉面

卜岩面馆的面当然也不错，但一口就能感受到无锡面的精妙。 如果说苏州面的面要加碱提高面的硬度，把面放入热水中澄清根，那么无锡面就是另一个境界。 口感柔软爽滑，一点也不腐烂。 即使吃很多面，汤是汤，面是面。

无锡面的极致，是银丝面，每一根都细如发丝，把面煮了放在鸡汤里，面上满是汤，软而不烂。 为了实现这个效果，据说是配合面加入蛋白，用特殊的面刀切的。

也许这就是无锡料理的本来面目。 看起来很朴素，但其实隐藏着巧妙和功夫。

我读了无锡名店多丰园老厨师朱一飞的采访，他说了几句无锡菜的做法，听起来就是这样。 料理看起来很朴实，但实际上很费工夫。 比如腐乳肉，材料筋肉要五花三层薄皮，切成一寸见方，烧开后用腐乳调汁用文火慢炖，待讽刺软糯后再用冰糖调浆。 乳汁鲫鱼鱼也一定要选择一斤左右的鲫鱼鱼。 炖汤用文火，放入香菇和竹笋薄片，出锅时撒上蛋壳、青蒜叶、紫菜等。 同样不可缺少，也不能疏忽。

说起无锡菜的地位，以前并不低，但在乾隆皇帝江南的名菜传说中，就有无锡菜的身影。 明末清初，锡助菜已被确立为十六菜助之一。

民国时期发生在无锡的饮食逸事也很多，蒋介石喜欢无锡的船菜，三次来无锡。 其中一次用船料理邀请了美国总统特使马歇尔夫妇，称赞他们“一吃鱼蟹，就来无锡”。

目前，无锡菜的声誉有点黯淡。 有很多原因，包括城市化的商业空间和国际品牌对老字号和社会餐厅的挤压，以及年轻人生活习惯的消费观念和口味的变化。 当然，也有经营者自身在变革中的把握。

就像我仰慕名字去吃无锡的小笼包名店忆秦园一样，最初是在惠山古镇开的，因为惠山古镇开发临时搬家，结果准备回去的时候，原来的地方已经被人占了，“秦园”的名字也被占了，一下子就被惠山古镇旁边的邻居占了

此后，《忆秦园》在《舌尖上的中国》上映，很快就火了起来。 目前，无锡各地都有分店，新品牌“无夕”和高端金牌忆秦园也已上市，开设在无锡恒隆广场等高端商场。

我认为这就是民营品牌商业现代化的典型案例。 我想特意去金牌忆秦园，体验一下变高级了的忆秦园的不同。

无锡最奢华的恒隆广场五楼，店内装修透着中古今结合，保留了一张长桌子和一张长椅，长椅上特意做了坐垫，材质和设计都有所升级。

入口有菜单，图案也很多。 招牌当然是蟹粉小篮子，但级别不同。 例如，一个纯蟹粉的小篮子，只把蟹粉当馅。 品种最多的是馄饨，配料来自无锡太湖水产。 除了虾馄饨、荠菜虾馄饨、太湖三白馄饨外，还有刀鱼馄饨、汽锅鸡馄饨、巨无霸大馄饨，名字中带着一丝“网红味”。

蟹粉小笼

此外还有五六种牛肉面。 一般无锡老字号的小笼店兼做馄饨，但不做面。 当然忆秦园本身与无锡老字号的小笼包并不太一样，传统的无锡小笼包是用大皮薄肉馅拌皮冷冻而成，热水要求香甜新鲜，层次丰富。 秦园以蟹粉小篮子为主，肉馅包裹蟹粉，肉馅几乎没有甜味。 即使有蟹粉的加持，我也不觉得比我以前爱的无锡鲜肉的篮子更好吃。 更何况蟹粉也缺乏灵魂。 当然，店里的虾馄饨和太湖三白馄饨更让人失望。 皮厚馅少，什么特别的东西都不能吃。

这样的原因，仔细想想，无非是采用了中央厨房。 忆秦园品牌介绍，“以中央厨房为中心，结合现代科学管理，经营传统餐饮，从采购、入库、领料、制造加工储运、冷链配送的标准化生产流程……”，但问题是质量控制固然容易，引进加盟经营进一步扩张也容易，但食物少了人情味，从烹饪变成了一种菜。

但是，如果不把老店现代化，结果岂不是凋零，像拱门一样吗？ 卜岩面馆至今仍保持着原有的味道，未来呢？ 即使是从很久以前就很尊敬老字号的日本，也经常在没有百年老字号继承人之前就关门大吉。 想到这里，我也不知道，坚持原来的制作技术和味道，是不是只有我想要自私的贪婪。

也许，秦园的游客和一些从未记住过年轻人的人也认同这种滋味。 我们几十年前没吃过快餐，现在不是还在popeyes面前排队等着吗？

责任编辑：徐颖

校对：桀梦

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