作者|王诗客

摘录|张进

法国传奇政治家和美食家布里亚-萨瓦朗说：“请告诉我你在吃什么。 我知道你是什么样的人。 ”。 法国人类学家利维托斯在研究原始部落的饮食习惯后，提出了同样但更具体的看法。 饮食习惯和行为包括文化观念，生的、熟的、新鲜的还是腐败的，既是区分物种的方法，也可能意味着自己和别人的不同。 也就是说，饮食、礼仪、烹饪方法等各个层面的差异，往往被认为是身份、社会阶层、文明“高度”的象征。 正如布罗代尔所说：“如果我知道你吃的是什么，我就能说出你的身份是什么。 ……食物是每个人社会地位的标志，也是他周围文明和文化的标志。 ”作为晚清最早接触西餐的中国社会精英，西餐被赋予了不同的含义，换句话说，饮食已经成为围绕社会主题的话语的一部分。

来源： 《新滋味：西食东渐与翻译》，作者：王诗客，版本：经济日报出版社2020年11月

一.康有为的“矛盾”

饮食蕴含着丰富的价值观，饮食冲突背后的价值冲突也体现在清末国民遭遇西方饮食的过程中。 对于西餐，中国人一方面很自尊，认为中国的饮食天下第一； 另一方面，国人往往把西方的强大与他们的饮食习惯联系在一起，因此往往把饮食维新作为维新理想的一部分，给西餐增添太多“新意”。 以下以康有为等重要维新和革命家的饮食观念和实践方式为例，分析近代中西饮食价值观念层面的冲突与融合方式。

康有为

康有为( 1858-1927 )是近代影响力巨大的维新思想家。 康有为的人生历程，有着特殊而漫长的“逃离”岁月。 戊戌变法失败后，康有逃了出来，先到达日本，接着去了美国和欧洲，周游了各国16年，在同时代的人看来很少见。 对于这段经历，他有一种“神农、百草”般的使命感。

夫圆阵以五万，才哲如林，闭于内地，不可穷天地之大观。 如果没有跟踪者的话，几乎都是模糊的。 而独生子女的康，是否为了先声夺人，为了不高不低的土地，巧立其足迹、目力、心灵，广开大地，有私心得天独厚？ 难道是天之或哀中国之病，考虑以药代寿吗？ 它能引万国之华实，察其性色，不良楞，察其是否妥当，不与制为方、药采为药、中国服食之为医耶搞错？ 要选一个能吃苦不死的神农，让他吃百草，然后才能有神药。 然后，沉疴能发生吗？ 那是天纵的远者，是上天的责任之大，既是恐惧又是恐惧，担心而恐惧，考虑到其软弱也无法忍受。

从康有为的游记来看，他很享受“流亡”之旅，浓墨重彩地描写了西方的史迹、自然风景、科技军事和政治制度等。 正如萧公权所注意到的，康有为有一种“对生命的喜悦”，他对人性也有“享乐主义的解释”。 当然，作为面临国家危机的知识分子，有“圣人”自卑感的读书人。 他从出远门的乐趣中，不会忘记回顾中国的问题。 也许，用华丽的辞章表达自己对中国乃至人类问题的思考，对他来说是另一种“享受”。 关于康有为的西餐及其风俗的记述，也有以上两个层面的内容。 另一方面，这是对饮食本身的欣赏，同时也不忘饮食相关国家的担忧。

康有为在1904年写的《德国游记》中，对慕尼黑啤酒赞不绝口。 在关于平易近人的啤酒鉴赏的说明文中，可能没有人能比得上康有为：

猫隐啤酒名天下。 我在欧美各国的啤酒里走来走去，有点苦味，不适合喉咙胃。 但是，猫藏的啤酒像甘露一样进入喉咙，沁人心脾，不是很有趣。 德国没有人不喝啤酒。 喝啤酒的玻璃杯像碗一样大，圆的直径三四寸，高八寸，圆的直径两寸。 起初欧美也没有可怕的。 进入德国的餐饮店，不喝酒的话多拿1马克，所以没有人不喝酒。 我一辈子不喝酒，至德日喝。 但是我喝了猫藏啤酒。 半年后，搬了行李，回到了英国，但再也看不到这个大玻璃杯了，犹大把啤酒藏了起来。 每次去食堂，辄藏啤酒，不喝喉咙就脆。 罗昌说着，老师继续着这个番破酒戒。 为了哈哈大笑。 所以猫隐啤酒真的是天下第一。 全美国的啤酒厂，都是猫躲着人工作。 德国人的脸总是红而边丰腴，身材肥胖，市里很多人喝醉了，步行倾斜。 英人使德人笑酒而倦，则英人饮之，其醉祸多于德人。 我国国民面黄肌瘦，德国人面黄肌瘦，器重伟大冠天下，也有啤酒之功。 足以为我国人治愈黄瘦枯槁的疾病，啤酒也是我国人的最佳选择。 他酒醉的人很多，生活苦不堪言，但啤酒冰得像冰雪，醉得不强，最好养颜招来肥伟。 所以，我的国民不能不喝啤酒就自制。 制造啤酒不能藏在猫里。 不能让猫躲起来。

出于对慕尼黑啤酒的喜爱，康先生还关注德国啤酒的生产概况和酒俗：

德国人是好啤酒之名，酿麦酒也最有名，酒厂二万五千，岁造一千四百万桶，费马九十六万吨，每吨能酿酒二十五桶，普十分之六，巴威十分之三，每人喝二十加仑，天下德在吾游柏林道上行人多喝醉，但英则不然。 大概英国人富裕，法国人都喝了不聚伦敦，所以不叫醉，德的乡人很少醉，比都人还不如，所以德人是特别好的酒名。

德国啤酒举世闻名，慕尼黑的啤酒文化尤其有名，每年10月举办的慕尼黑啤酒节是世界上最大的啤酒节。 图为首届慕尼黑啤酒节，1810年，为庆祝德国路德维希王子结婚而举办该活动，并一直延续至今，成为慕尼黑一年中最盛大的活动。

康有为声称因为慕尼黑啤酒的美味而打破了酒戒。 这似乎是对文人嗜好的戏剧性描写，如果把这种描写收入中国古代文人的小品文中，也是一部非常有特色的作品。 但笔者在此更关心康有为如此展开的发挥。 作为维新思想家，他发现爱喝啤酒的德国人“红壮端丰，身肥伟”，将其认定为爱喝啤酒之故，之后以国家之忧为主题进行了展现。 “吾国人面黄肌瘦，德人面秀如渥丹，器好冠天下，有啤酒之功。 足以为我的国民治愈黄瘦枯槁之病，啤酒最适合我的国民。 ”这个推理逻辑在今天看来很奇怪，但它隐含着新的饮食观念。 “维新”可能不仅包括科技、军事、政治制度等，还包括饮食习惯的“维新”。 康有为说：“我国国民不能不喝啤酒就自制。 ”喝啤酒强身健体(提高国民素质，更重要的是，要学习德国的啤酒技术，实现国产化。

但是，康有为“维新”吃饭的动力有那么强吗？ 不一定。 把德国啤酒带到中国，促进国民健康的想法可能只是一时说得太快了。 康有为文采高强，浩浩荡荡的事自己不知道。 在1904年的《丹墨游记》 (作者是(丹墨即丹麦) )中，康有对中西饮食的比较有一个有趣的故事。

在车上遇到丹人祁罗佛的，从前在北京做了30年商，买过东西，现在富裕回来了，还会说北京话，款待得非常殷勤，被邀请参加盛宴，“游我的欧洲土，吃不了东西，但第二句话真的很完美。 我周游欧美各国，穷极了客舍、饭馆、御家的饮食，但都是欧洲最好的，不能用菜调味。 每天的旅行很开心，饿回来就吃，咽不下去，凉鱼干燥，好几次吃不饱。 我来日本两年了，以宿舍、汽车、轮船为家，虽然学习了很久，但还是咽不下去了。 以前在日本，那位文部大臣犬养毅曾说：“贵国乞丐的食物也比我的日本好。” 虽然出言不逊，但我国美食的精神冠上了大地。

康有为遇到的这个丹麦“中国通”的观点，击中了他多年来在欧美旅行的隐痛。 “太大了，吃不了”，再也没有像慕尼黑啤酒那样好吃的了。 他由此想起日本人的犬养毅充斥着中国的食物，最后得出的结论是“我国的馔之精冠大地”。 一个人的味觉判断，多基于记忆和感情，长期的异国旅行，引起了康有为的味觉乡愁。 既然认定“我国美食精髓冠大地”，就可以以此作为判断天下饮食的标准。 例如在康有为看来，法国菜作为西餐中的翘楚，特别像中国菜：

我在巴黎的大型酒店和一二餐馆吃，酒菜的价格很贵。 在巴黎的店里，吾三人中午吃四品，吃一蒸双鱼、一白笋条、一鸡汤、一鸡一茶和红菩提酒，在中国是常食的节俭者。 吾以百佛郎银纸相接，仅以余二佛郎的余盖收取费用九十七余佛郎也，然后以二佛郎的余和为报酬。 白天晚上吃饭，添三边喝，不知道拿钱去几何学。 我在大地上旅行，从没见过这个，很可怕。 旅费少一点，等几天汇款的话，肉糜不认识几个男人。 我晚上在外面的酒店吃饭。 食物只有三品，五十多个佛郎也拿。 然馥良美，非常像中国。 巴黎的饭馆特别讲究，双鱼特别像中国，诚甲在欧洲土。 法国巴黎，被称为美食，但后来我在克兰的酒店和酒店吃得很累。 无可比拟。 无论其他国家，饮食确实是第一位的。

康先生列举的菜单“一蒸双鱼、一白笋条、一鸡汤、一鸡一茶和红菩提酒”中具体指的是什么菜，对欧洲的“冷鱼干拌”已经生气已久的康有为，花了一百法郎吃了法国菜，还吃了一碗将“葡萄酒”别称为“菩提酒”，也是对法国菜的另一种赞美。 对法国菜的“极像中国”直觉，引起了康有为的考证癖，在后来的西班牙游记中，他再次提到了饮食问题。

但是烹饪很美，能搭配数味，很像中国。 班、葡然、直有法焉。 你不知道班师法耶吗？ 法师本？ 文明前后考，班先求新地，先开文明，法在后。 虽然我周游了大地，但中国菜压倒了万国，大地各国都无法施展其术。 法国为什么能生产这个，必须从葡萄牙那里得到澳门，传达中国菜的法律。 正德时租澳门，西十五世纪中，法未大开化也。 葡萄牙、班语言势利多，都同时提供新地，迥异。 自从把中国菜传到班里以后，班、法交通多，路易十四的孙子成了班王。 因为在法律上使用了传达中国菜的技术。 法方强烈淘汰奢侈，欲邀诸侯，考虑在中国信任喇合和巴黎，重视烹饪。 而且因为没有使用切法，所以凭借其古老的风俗、大小和味道，不得不成为今天欧洲料理的鼻祖。 吾观班，法之切蛋四个，吃生菜和其他调味，是很多种类的中国。 人爱茶，把茶称为茶真心话，因为它的饭菜味道和中国一样，所以可以推测它的祖先是自己出来的。 我常说，中国饮食之美，必搀地球，今益信也。 葡萄牙、班食为本美，如今欧美人盛行法律，但很少叫班、葡萄牙人，在国家的弱小中并不引人注目。

在以往的论述中，他对中西饮食的异同和高低的认识，基本上是感性的认识； 在西班牙游记中，他的认知上升到了理性和学术考证的水平。 他认为法国菜可以从西班牙，西班牙从葡萄牙，葡萄牙的烹饪方法可以从中国的饮食方法中学习，并给出了各种可能的证据。 到了葡萄牙后，他越来越相信自己的推断，在1907年2月创作的《葡萄牙游记》中，康有为用更长的篇幅，详细论述了葡萄牙、西班牙、法国饮食来自中国的观点。

美食非常好，可以调味，很像中国。 茶声叫叮当，也是广东的声音。 我旅行了欧美十多个国家，住了很长时间。 美食的好处是葡萄最好，班里也是不分伯仲的。 葡萄、班乡曲小食馆的料理也很好吃。 如果是英、美大国的话，即使是高级料理店，日本料理也是万日元，但很难吃到。 我不知道发生了什么，还住在欧美，还吃不了。 中国人的初来者，特别难。 米本后当然，欧美人在宫室里会变得灵巧，但不懂饮食。 如果是印度食物的话，不能更靠近。 南洋的各夷益不足道，涵盖了全地的大小，但真正的中国人懂得饮食，懂得品味。 建设必大国，成为大陆之地，可百折不挠。 印度虽然很大，但是教主的禁忌被禁止得非常多的话，就不能经常使用东西。 欧洲人奋起中世纪黑暗，侯国日争夺，隔垠不通，故不能兼得陈水陆之珍。 我国统一已久，承平亦多，合盖后八珍馔已精采无比，酱豆笾达一百二十个，货品日益增多，后益增加，宜宏取精冠绝世界。 欧美人最称法国菜，菜肴的味道也像中国。 但是欧洲人不了解食物，法人怎么能创造呢？ 而去班里玩，班馔、客舍随便好，远超法，即蕞草昧墨，其馔也越大越好，因是班里移植，远胜于美、英也。 文明的东西总有由来，不可能一个国家创造一切。 然后，周游了北京，味道很好，接近了中国，之后为此竭尽所能。 葡萄牙建明正德时就已有澳门，正值西十五世纪，时逢欧洲蒙昧，文明未开。 法国巴黎，莽撞的小岛，只有10万人。 时西开美陆，东开远东，第一次成就绝地天通大业，全是为了葡萄、班两国。 全欧的东西都是自我管理的斯本、马得理输给木屐，地球的新知识都是从葡萄、班人那里海运过来的，法犹文明尚未受到启示。 到了路易十三，李黎留获得王权，路易十四成为霸业，并延续到十六世纪。 路易十四极尽奢华，想以柔术收服诸侯，始于声色俱厉的饮食欲，把孙王班立得很好，法人当班的，多餐多餐，便吃了一顿饭，美不胜收，这一点在当班的人做饭法上起了很大的作用，后来被移植到巴黎路易十四享有国家70多年，班食入法在18世纪耳濡目染。 英则十六纪在列沙伯的时尚中用手吃，没有解开刀叉。 情况可以调味吗？ 益不如斯。 法国菜后，吃日本菜，用拿破仑搅全欧洲，风行各国，大食美馆必点法国菜，时数典忘祖，欧美人称吃货者，动法人说，原来是从班里来的若夫班对葡萄有功效，葡萄人移植澳门，澳门师从粤城，祖籍尸身，益茫难知，亦无奇不有。 但看看美国芝加哥中国酒楼乎，李鸿章游美之后，有了“李鸿章杂碎”的销售，不到三年就有两百家酒楼出现在蕞尔的芝市。 对美女的饮食有着同好之念。 不然，问葡萄牙、班和法谁先开文明，谁先通向海外，谁先交给中国，移植第二等级可以倒推。 所以，现在欧美人一沾，醪有味，都是我国的李用来报铁路、轮船、电线的工作，并支付报酬，而不是浅薄的男人。 夫因人情所向，敢言，大地饮食必全效中国，葡萄为嗣子，班为文孙，墨，法为曾，玄，各国吾云，来也。 人请不要饮食。 人把饮食作为一个壮举。 中国地球关系的大事，嘉惠普天同胞的口腹、饮食几乎都是工作最大的。

康有为的论证逻辑值得非常详细地阐述。 首先是蒲汉谐音。 “茶声叮咛”，其次是“欧洲人奋起中世纪黑暗、侯国日争、隔垠不通，故不能兼陈水陆之珍”，反之，“我国统一已久，承平亦多，盖自周八珍之馔已极精，酱豆因此，应该在宏观上精益求精，冠名世界。” 传播的过程更加“清晰”。 从广东、澳门到葡萄牙，然后进入法国和欧洲各国。 “李鸿章杂碎”在美国芝加哥的流行，作为欧美中餐爱好者的旁证，更是近乎荒诞。 文末，康有为的心中产生了一种骄傲。 “如今，欧美人大喝一声，醪味好，都是我国的李，报铁路、轮船、电线功、付报酬的，可不是好汉。 ”在康有为看来，中国以“冠名”的饮食换取欧美各种先进技术是非常值得自豪的。 康有为最有名的弟子梁启超是对老师的评价，也可用于康有为评价上述论证逻辑。 “老师也是最富有自信力的人。 那个执着的主义，无论是谁，都不能动摇。 无论是学术还是治事，无论是移于主义而拒绝囿于事物，还是融会贯通而探求其主义，六经皆我脚注，群山为其仆从”关于西餐的起源，现代西餐最早源于文艺复兴时期的意大利意大利美第奇家族的凯瑟琳公主嫁给了亨利二世，改变了法国宫廷的饮食习惯。 这是西餐历史的一个重大转折点，也逐渐影响了欧洲的饮食内容和习俗。

《康有为西班牙等国游记》，作者，康有，版本：岳麓书社2016年9月

既然康有认为中国菜是世界上最好的，那他死前也没能出版全稿的《大同书》写的大同世界，应该推广中国菜吗？ 学术界研究表明，康有为最早于《大同书》年酝酿于19世纪80年代，戊戌变法失败，康有为流亡海外。 1902年在印度槟岛和大吉岭居住期间撰写初稿，此后由于清帝退位、民国建立等一系列历史和剧变，许多记载、推断、预测可能失效，直到1913年作者才发表其中一部分。 1935年，在作者去世的第七年，《大同书》的全部稿件正式出版。 出版的《大同书》可能仍未定稿，但其中的思维应该是康有经过多次增删修改、深思熟虑后形成的。 其中关于“大同世界”的饮食设想如下。

大同的世界，只有公所、旅馆，是更无私的室。 因此，餐饮店成千上万家，每天都不打扰大会，有时也会有机会交到闺房，听听别人的乐趣。 那个食品听取人的选择并给予其费用。 大同的世界里没有奴隶，一切都代替机器，把机器做成鸟兽的形状来传递饭器。 私室各有电话，只要告诉公厨，马上就能送到。 或者是桌子底下的桌子，从厨房运输到桌子，穹窿突然上来，在桌子上安居下来，桌子就复合起来，拿来一张张桌子擦桌子。 食堂的墙上都摆着突画，人像生，有音乐交流，人就跳舞，用来抓食物，所有的舞蹈都是吉祥的，用来引导善心。

大同之世，饮食日精，渐取精华弃糟粕，有新产品时，食品皆精汁，如药。 取精汁时，所有血精不漏，备养，因其流动性易冲，进食多而身体健康。 其水用蒸汽者，精汁多，以灵魂为乐，如印度麻、酒，但对人体无损伤，醉而乐之。 所以，当时的食品只是用各种精汁汽水做成水果，故人就长寿了。

大同世界，创造新的日出，有人会代替肉的精华而带来同样的利益，那么，就可以不吃鸟兽的肉而到仁成。 兽与人本是亲密无间，先戒食，再戒鸟，再戒吃鱼焉。 鱼与人最疏远，最愚蠢，所以在可食之列，但因为知道而痛苦，最终还是戒了。 遮天蔽日的生物，由于人物都是同一种心情，所以每个人都是平等的。 人以其狡计，强者凌弱者，宜食鸟兽之肉。 在远古时代，正因为把自营放在第一位，为了保持同类，不得不吞并异族。 既然如此，违背天理也是如此。 婆罗门与佛法初止杀戮，乃真至仁，但国之争尚未结束，人还吃，怎能越级爱鸟兽？ 实际上没能做到。 大同的世界，接下来逐渐变平，做日新，有一代人的时候，到了这个时候，为什么强凌弱，吃了我还会有同样的心思呢！ 时全世界为戒杀，大平等。 所以吃兽肉的时候，太平的根据也是乱世； 当你停止吃鸟兽肉，当你停止吃升上太平盛世的虫子和鱼，卵生、胎生、湿生都挤满了人，士生平等，太平盛世也。 男女平等始，终有伉生平等，必有所成，吾爱终有所成。

草木亦有血者，其白胶也即戒食乎？ 必须是那样。 夫吾人之仁，亦皆出其智，若吾无知，吾也不仁。 所以手脚麻木的叫不仁，其实不知道。 故仁之所推，以智断之。 鸟兽有所知，其杀者知其苦。 故用吾之仁，怜而不杀； 不管是对草木无知的，还是杀了不知痛苦的，他都是无知的，我也不用那份仁，也不用惋惜，所以没有必要放弃杀。 如果停止同时杀草木，人就会死。 但是，三天后就会变成榛之世界。 野兽咬紧牙关吸血，到处吸血，然后经过上千万年的岁月，发生了悲惨的变化，然后要建立文明。 不要拘泥于无知的草木，拒绝大同文明的人种。 草木可以吃。

综上所述，在康有为的大同世界，饮食生产和食用过程已经高度自动化。 一直以来被他称赞的食物习惯和类别，已经被淘汰。 人们不再吃一切动物，因为发明了代替肉食的食品而成为“至仁”，因为“草木”是“麻木不仁”的东西，所以继续被认为是人类的食物。 这个观念和今天的环境保护主义者很相似。 最有价值的是，“大同世界”，人类以“只靠各种各样的精汁汽水就能产生果实”为食物。 精汁、苏打水，用今天的话来说是全能的饮料。 生果是各种植物的果实吗？ 作者没有具体说明。 吃饭的气氛很重要，有虚拟的音乐和舞蹈，“食堂四面摆放着突然的画，人物像生的一样，只要有音乐交流，就会有人跳舞，用来享受食物，歌舞是吉祥的，能引导善心”。 最有趣的是，“精汁汽水”是“和以乐魂之品”，“像印度的麻和酒一样，对人体没有危害，只是喝醉了享受”。 喝饮料带来的灵魂愉悦，与印度吸食大麻类似，是一件非常有趣的事情。 康有为曾住在印度，必须直观地认识到这一点。 从19世纪到20世纪初，许多欧洲浪漫诗人和艺术家也热衷于大麻，把吸大麻的感觉与天堂的幻觉联系起来。 例如，法国诗人波德莱尔写了一部关于大麻主题的作品。 从品尝德国慕尼黑啤酒、论证天下美食中国第一，再到对“大同世界”的上述饮食想象，我们可以看到康有为的西餐观念演变过程，也可以看到他的饮食观念与当时世界风气之间存在着或隐或现的联系

二、“维新”与“化归”

康有为把喝德国啤酒和改善国民体质结合起来，是当时吃“维新”的老路，以“精汁汽水”为主食的“大同”理想，可以说是“维新”的终极。 将饮食作为“维新”的内容之一，在近现代中国的饮食语言中并不少见。 十九世纪末至二十世纪初，随着中国各界“维新”和“革命”思潮的兴起，许多启蒙者和革命家把接受西餐与富国强兵的梦想联系起来。 接受西餐成了维新和革命的象征。 梁启超把西餐看作“西学”。 他是最早将西餐食谱编入西学书目的人。 在1896年出版的《西学书目表》中，加入了《造洋饭书》和《西法菜谱》。 但梁氏并不认为西餐重要，只是将其列在下卷《杂类》的《无法归类的书》中，也没有注明作者和出版社等信息。

梁启超

西方饮食是“维新”的内容，但是否接受关系国计民生的“新”，意见并不一致。 有人推崇：“所以饮食，实际上也涉及民生国策。 ……我的国民可以刚吃到和欧美人一样的食品，自己没有患上强大的一天。 ”在李伯元小说《文明小史》第十八回中，主人公说：“老同学！ 你是个新学生，却连牛肉都不吃，这不是会被维新的朋友笑话吗？”樊增祥也许是在咖啡里吟诗的人。 他在《啜茶》诗中表达了对咖啡进入中国日常生活的担忧。 ”甘露叫哥哥笑米，没人陪竹炉闲。 茶神夜泣清明雨，半乳咖啡漫山遍野。 ”樊增祥担心咖啡可能代替茶，茶自然是中国内地生活和文化习俗的象征。 有趣的是，樊对“满山牛奶”的担忧，在维新志士郑观应的维新设计上得到了戏剧性的呼应。

维新思想家、企业家郑观应的维新理念务实，如专门论述西方女子学校的烹饪专业。 “地方管理教育官员要为聋人和贫困儿童设立各种学堂。 为女性的(专科烹饪、洗涤、牛奶治疗、酪蛋白制造等技术，为男性的)专科技术、治疗园等技艺。 ”与很多人相比，他对西餐的态度非常理性。首先，他不必从中国饮食观念的角度劝告社会，盲目追随西风：

饮食。 吃饭有时间，吃饭吃不饱。 一点也不避讳，总是吃八分饱留余味，庶腹通灵，胃气不减，接待宴席，都谨守此意。 吃饭的季节在这里。 无论其味之美之恶，其性之善之恶，以好奇心取胜，强行尝试，如吃番菜、吃野味，不顾物之生熟，不顾是否宜入胃，满嘴嚼，引以为豪或吃完饭说是有利于卫生，但知道这一点，却不知怎的过于崇拜欧式风格，把自己的生命当成儿戏，这是多么愚蠢啊。 五味要和谐食用无害。

郑观应( 1842—1922 )是中国近代最早拥有完整维新思想体系的理论家、启蒙思想家，也是实业家、教育家、文学家、慈善家、热情爱国者，与唐廷枢、徐润、席正甫齐名晚清“四大买办”

郑氏的应对方式非常“科学”，他学习国人“科学”地吃“小菜”、西方人饭后吃水果喝咖啡的“欧式”，对“视生命危险”的“愚蠢行为”持批判态度。 另一方面，郑观应长期关注实业救国，由于与洋务派企业家接触较多，他非常担心西餐在中国充斥洋货可能产生的不良后果，其担心与樊增祥一致。 他说，进口到中国的洋货名目繁多，五花八门，其中包括

西药、丸剂、药粉、洋烟、吕宋烟、夏湾拿烟、俄美卷烟、鼻烟、洋酒、火腿、洋肉脯、西点、洋糖、洋盐、洋果干、洋果、咖啡，其中无人能指名。 这个食物也是我的受害者。 除了洋布以外，还有洋？洋缎、洋实、洋羽毛、洋漳绒、洋羽纱、洋被、洋毡、洋手巾、洋花边、洋钮扣、洋针、洋丝、洋伞洋灯、洋纸、洋钉、洋画、洋笔、洋墨水……以上各类流畅

基于这样的担忧，郑观应制定“反体制”计划。 他给当时的两广总督张之洞写了一条关于在海南岛全面种植咖啡并出口到西方的建议。

……用中国的产来剥夺外国的权利，为什么不轻松呢？ 去那高高的清晨之地，咖啡就会被种植，很快收获，运输税金从各个港口上市。 考外国人的饮食咖啡和糖面是日用所必需的，尽管外国人的栽培很盛行，但还不够。 种咖啡的方法，初年离开树的周围，年过果实，年过果实增加，利润变大。 无养无育，人工获得南方熟度，发生最好。 收获的时候妇女和孩子都可以采摘。 琼堤不产茶，种了它就相当于茶的边缘，但它的工作比种植更容易获利数倍于茶。

郑当时提出海南岛咖啡种植的产业理想，确实很积极。 如果把这个构想放入近代中西贸易史上考察的话会很有趣。 中国自古以来在茶叶、丝绸等出口中占有贸易优势，这一优势在鸦片战争后被打破。 本书绪论中说，欧洲纺织纺织纺织工业的兴起，西方在世界各地茶叶种植园的扩大，挫败了近代中国的主要经济产业。 郑观在中国南方和南洋地区考察过，要熟悉相关产业。 他在海南岛开垦咖啡种植园的构想，背后有很深的考虑。

海南因其天然区位优势，是我国较早种植咖啡的地区。 1898年，从马来西亚回到海南文昌老家的邵世联带回了一些咖啡种子，种了12株活。 我认为这是海南岛最早的咖啡树。 据台湾学者苏云峰考证，清代宣统年间，琼侨借鉴南洋经验，开始种植咖啡。 1908年，由两位琼侨创办的公司从马来西亚和印度尼西亚引进咖啡种子后，在琼海县等地广泛种植，取得初步成功后，继续推广到文昌、万宁、保亭、三亚等地。 只是，这些栽培规模比不上郑观应的构想。 到1952年为止，海南岛只有400多亩咖啡。

郑先生不赞成中国人盲目支持西餐，但提议发展西餐相关产业也是“以夷制夷”的想法。

在中西文化激烈碰撞的20世纪初，中西饮食也在很多人那里得到了兼容和优化。 梁启超、黎元洪、蔡元培等。 梁启超不喜欢西餐。 1915年的一本书，他抱怨说：“午饭旬余，苦得不得了，上岸后马上就想吃小馆子。” 另外，根据郑逸梅的记述，梁启超曾表示：“有过去五洲旅行的想法。 黎黄陂就任总统时，资助他三万元赴瑞士巡演。 这时，朱家骅住在瑞士，设宴接待，知道启超不喜欢西餐，喜欢本国风味。 但是，无奈这里还没有中国料理店。 于是，由那位太太直接煮了鱼脍肉脔、黄齑白菜，虽然颜色很浅，启超却脸大而快。 ’虽然从味觉上我不喜欢，但是梁启超很能理解心理上接受西餐。 有一次梁启超举行了宴会。 客人包括芝加哥的贾德森议长和夫人、当时美国驻华公使保罗文艺复兴等。 据芮恩施回忆，梁氏有一位特别的厨师，他很会烹饪各种类型的料理。 料理像中国一样摆放，可以用筷子吃，但是为了迎接外国客人，做了一些调整。 根据传统宴会习惯，几道菜上桌后，主人会挑几个最好吃的盘子送到客人的盘子里。 即使客人再用同样的方法炮制，也会用同样的方法报答你。 因此，在这样的问候中，宴会的气氛特别平静。 梁氏也遵守这些礼仪，只是用筷子给大家夹菜。 而且，席间的对话和关系，也和吃饭的方式一样，是中西合璧的，但依然以里面为中心。 当他们谈到中国的伦理问题时，文艺复兴说：“中国年轻一代非常尊重老年人，是团结社会的强大因素，但这有碍进步。 因为，这是年轻人和比较积极的人得不到落实他们主张的机会。” 梁先生回答。 “这个制度并不一定妨碍社会改革。 要说为什么，那是因为归根到底，它支配着社会而不是个人。 青年适当地尊敬老年人，还是有充分的机会实现他们的社会改革理想。 ”梁启超认为，尊重老人、祭祀祖先具有特殊的意义，可以帮助中国社会获得西方人从灵魂不灭的信仰中导出的一切思想。 恩施感叹，这次中国式的晚宴待人热情，席间讨论不同文化之间的深厚联系，令人难忘。

1923年黎元洪辞职后移居天津。 据担任黎元洪10多年英语秘书的孙启瀛介绍，黎元洪的生活方式“正在走向西方”。 辛亥革命后，他不仅很少穿中国式的衣服，而且一天三顿是西餐。 正式邀请的时候，他按照西洋的习惯，给客人发印刷的英语邀请函，招待日本客人的时候用中文邀请函。 客人到家之前，他要自己看每个客人桌前的外语菜单。 但他宴请外宾时，菜肴往往中西合璧，每次都有鸽子蛋汤和鱼翅汤。 他家有中式厨房和西式厨房，他和女儿吃西餐，太太和办事员吃中餐，感冒时临时吃中餐。 我们认为，吃中餐时，筷子在盘子里反复夹菜容易滋生细菌，西餐比较卫生。

面对西餐，近代中国的知识分子和政治精英似乎始终如一地保持着中国的饮食。 孙中山与康有为政见不同，中国对饮食的自豪感很相似。 孙中山在《建国方略》中写道：“我的中国近代文明进化，一切落人之后，饮食进步至今仍不及文明各国。 中国发明的食物，在欧美盛行； 中国烹饪方法的精良，是欧美无法比拟的。 对于中国人的饮食学习，只不过比欧美最明显的医学卫生家发明的最新学理更是如此。 ”五四运动的中心人物之一蔡元培对中国的饮食也持赞美态度。 1936年写的《三十五年来中国之新文化》文章，明确指出了中国饮食的缺点，同时也注意到了中国人中已经融合了中餐的良好趋势。 “有不注意食物的地方。 一、有权有势者专务对口，无力者专务省钱。 没有考虑蛋白质、糖质、脂肪的分配，以及维生素的必要性。 二、离席桌椅，持刀用筷后勺筷同吃，有传染病危险。 近几年西化进口，西餐盛行，虽然领悟到中国食品胜过西方人，但吃法还不够好，所以有人就用西餐吃中国菜； 中餐老式，有特殊的公匙、筷子，随意分着拿； 可以防止感染，各成分也容易分配。 ”和康有为一样，蔡元培也认为“中国食品胜于西方人”，需要改进的只有“饮食法”，用西餐饮食法改进中国菜是“新文化”的一部分。 当然，蔡元培和很多人推荐的分餐制，在中国历史上也不是新鲜事。 据学者考证，殷墟出土的大量陶鬲碎片，容积只有每人一顿饭左右，所以当时人们的饮食很可能是每人一份。 这似乎从甲骨文的形式得到了印证。 例如，甲骨文中的“即”字，就像一个人在碗里吃饭一样。 “已”用甲骨文写，很像一边吃着餐具一边不再吃饭的人的形状。 这个例子，证明了中国文化主体性的强大，同时也容易让国人产生西洋中华“由来已久”的假象。 这是近代以来，持续到今天的文化思考方式。

林语堂( 1895-1976 )，福建龙溪)今漳州)，中国现代著名作家、学者、翻译家、语言学家。

林语堂是康有为的后辈，西学和外文明显优于康有为。 但是，在中国的饮食评价中，他们竟然很合得来。 《中国人》是林语堂写给西方人的众多书籍之一，面对西方人，当代中国知识分子特有的文化自尊，林语堂对中国文化往往充满了浓厚的感情。 他对东西方的饮食非常仔细。 他先是数了数西餐的种种粗糙和不粗糙，然后开始说中餐之所以做不好，是因为我们没有带着优秀的军舰攻占西方。 这句话似乎与康有为有呼应之处，林语堂更直接地说：

中国人也许可以从西方人那里学到很多如何妥善安排宴会的理论和方法，但是中国人无论在饮食还是医药方面都一样，有很多著名的精彩食谱可以教西方人。 白菜、鸡等普通菜肴，只要西方人准备虚心学习，中国人有丰富的经验可以传到西方。 但在中国有能力建造几艘精良的军舰，猛击西方人下巴之前，可能还做不到。 但只有那时，西方人才承认我们中国人在做毋庸置疑的菜，比他们强多了。 但是，在那个时候到来之前说这件事，是徒劳的。 上海租界里有上千万英国人，从来没有进过中国的餐馆，中国人不好招徕顾客。 我们不会强行拯救那些开口求助的人。 再说了，我们没有军舰。 即使拥有军舰，也鄙视在泰晤士河和密西西比河上行驶，用枪射杀英国人和美国人，违背他们的意愿将其送上天堂。

林语堂关于饮食的论述很多，之所以引用上述文字，是因为它可以在相当程度上整合近代以来中国知识分子对西餐的立场。 林语堂认为，西方人有“妥善安排宴会的理论和方法”。 中国人值得向中国人学习，但中国人有很多可以教西方人的“精彩食谱”。 这与上文提到的康有在二十世纪初赞美中国饮食“冠绝大地”的评价基本一致，也与梁启超、蔡元培推荐分食或一次性筷子相似。 林语堂批评西方人用舰船利炮侵略中国，但忽视了中国的饮食之美。 他期待有一天中国国力强大，拥有“精良军舰”，将中餐推广到西方。 这是一个热心为康有为的中国出口精良的饭菜并获得西方科技的回报，双方都很划算，有潜在的相似性。 近代中国落后挨打，在西方人眼中逐渐沦为负面形象，社会精英和知识分子在自我批判和反思的同时，不断寻找中国文化的合理性。 在这个语境下，中国饮食成为国民自我认同的依据之一，当然可以理解。 中西方饮食的微妙相处方式，甚至本书所展示的西方饮食在中国人中间传播和接受的细节，可以看作是近代中西相遇、反抗、融合的生动缩影。

本文经出版社批准刊行，比原文有删改，章标题变更。

作者|王诗客

摘录|张进

编辑|张廷

来源：新京报