"摔倒，摔倒，摔倒"

在成都，从去年年初开始，火锅企业从过去的1万多家下跌到7000多家，跌幅高达28%的日前，火锅皇后何永智也表示，由其创办的天鹅火锅已在成都7家门店的6家门店关闭。

"上去，上去，上去"

在成都，去年的串刺店铺数量也从过去的2235家增加到了2884家，每年增长了29%。 不仅是成都，在成都以外的地方更是迷上了呼叫，有的排队到广州，有的排队到北京，有的排队到上海。

传统的火锅和烤串料理呈现出双重的冰火状态。 有业内人士评价说：“新派串烧的出现，将挑战火锅行业近30年的一统美食江湖霸主的位置。”

那么，串锅现在有多火呢？ 它比传统的火锅有什么好处呢？

来势汹汹的“串串火锅”

其实，炸串并不是最近两年出现的美食。 3年前我去重庆做餐饮调查时，发现当地除了热锅串，还有凉锅串，到了夏天每个凉锅串都有很多人在排队。

川渝地区虽然是烤串的发源地，但大多以苍蝇料理店、夫妻店、高级店为主。 这与成都人、重庆人的企图心有关，他们似乎甘心在自己的一亩三分地上及时享受。

近两年，越来越多的餐饮大户来到川渝地区研究技术，打破地域边界限制，烤串开始流失。

这些流失的烤串产品要么没有经过改良，要么是环境升级，要么是品牌运营高纬低维度化，这些“改良”后的新派烤串才是真正的后进生可怕。

这些新派的炸串在全国能点燃多少呢？ 在广州，只要是出烤串的店，到处都很会做生意； 在上海，歌手薛之谦开的上谦串串火锅，总是都市男女夜生活中最喜欢的夜宵。 在长沙，一个叫大斌的年轻人在长沙点燃了一个串锅，一年光炸青椒牛肉就卖了2000万串。 在北京，一个叫李嘉嘉的女孩，在四年里开了四家直营店。

甚至，一位制作炸串的餐饮业者说：“我们试营业的时候，有人带钱来加盟我们。 他说他没有疯。”

串锅能超越传统的锅吗？

现在，做炸串的餐饮店的老板，很多人曾经自己开过火锅店。

大斌的话，在开始烤串之前，他在写字楼11楼开了一家私房锅，每天只接待10桌客人，在朋友圈做营销。 要获得吃饭资格，必须先付100元成为会员。 8个月的时间里会员和火锅的收益8个月就赚了100万。

但他发现，辛辛苦苦找来的好产品，每天只能服务一桌客人，产值没有扩大，每人100个客人未必会来消费，来消费的次数也有限，所以干脆放弃开火锅店

同样，薛之谦在一档节目中曝光过自己的开店黑史，曾经自己也开过火锅店。 只相信自己的父亲善于做火锅，不相信别人，所以服务也做不到，很快就关门了。

其实，不仅产值不能扩大，从餐饮市场的角度来看，据说美食之间也有新陈代谢。 炸串能在今后3-5年全面超越传统火锅的理由如下。

1、人均亲民化，找到50—60定价真空区，吸引年轻人

过去，川渝火锅的客单价长期以来都在50元以下。 这个价格被火锅消费的主力客群20-30岁的年轻人充分接受。

但随着近年来火锅行业整体价格的飙升，客单价100元的高级火锅店迅速在行业立足后，大众火锅领域的客单价也达到了70-80元的水平，年轻的客源流失了相当大的一部分。

烤串的上升是一种强制流失，并不等于该集团失去了对火锅的消费欲望。 虽然串烧比传统火锅更接近、更浓郁，但价格区间比传统火锅低得多。 五美分，六美分的炸串吃五十六十个是你，吃三十个是你。

让主流年轻人无负担地吃，对价格不敏感，加上对味道的依赖，容易产生再次购买。

2、产品丰富，差异化明显，顾客体验感更好

串烤锅也是锅的变种，但在产品丰富度方面高于锅。

“有传统的火锅料理。 炸串里也有。 例如，盘菜，传统的锅里没有。 炸串里也有。

炸串不仅有冷热锅，夏天有凉的，冬天有热的。 在很多传统的火锅店，串猪排上也出现了不会特意推出的料理。 例如，传统的锅很少出现鸡爪和排骨，而炸串则会出现这些。 就拿排骨来说，为了做炸串，排骨要切得更小，尽早腌制。 这样的话，味道会变好，口感也会变好。 “李嘉嘉谈合香的创始人李嘉嘉说。

另外，即使只有一个单品也能产生无限的变化。 用牛肉串来说，可以把芹菜、薄荷、菠萝、韭菜和所有想卷的产品都卷起来。 比起火锅，用一个产品就能脱颖而出。

3、业态丰富多彩，戏路拓展

传统的火锅，火锅是主角，任何产品都不想盖过主角的风头。 所以，赚钱的财富通道只有两个，要么就是火锅本身，要么就是拼死拼活地做饮料。

但是，炸串本身有业态的各种各样，有时也能当配角。 例如，北京有一家叫放牛的烤肉串店。 那个创新性地做了小鉴料理。 所有素菜基本上是6分钱一串，所有肉菜都是小鉴菜。 毫无疑问，小鉴料理的毛利是最高的。 这时，主要推荐的是小鉴料理，对于一些爱吃肉的人来说，烤串无疑是配角。

比起传统的火锅，串锅的百合性更能拓宽其戏路。

4、经营方式灵活，单人午餐，客户体验感更好

以前，一个人想吃火锅的时候，除了选择火锅等小火锅之外，似乎没有什么好办法。 因为大锅是很正式的，不会叫朋友或朋友，也没有足够的时间，想吃的话不是随时都能吃的。

但是，串锅和那个相比自由太多了，很自由。 有兴趣的话哪怕一个人来吃，有二、三十分钟就能吃了。 午饭也很合适。 即使吃过午饭，也有点贪心，零食吃几根也没有负担。

对炸猪排企业来说，经营方式也很灵活，由于串串本身的属性，不太适合吃早餐，但其他时间可以吃午饭、下午茶、晚饭、夜宵。 与传统的火锅晚餐相比，烤串的营业时间更长，死板的体验感更好。

另外，比起对锅面积的要求更高，串锅更灵活，50平开，100平可以开店，所以也更容易复印。

总结

就像人有新陈代谢一样，美食也有自己的新陈代谢和生命轨道，在一定的周期里有轮回。

即使是近两年人气的小龙虾、酸辣鱼、今天人气的炸串，人气的理由其实也是有规律的。 一是产品本身具有味道的中毒性，二是主流客群年轻人能消费的是高频消费。

此外，要看某个饮食类别是否有未来，看年轻人是否在那里，看某个饮食类别是否没落，要看年轻人是否有进一步流失。

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