“2018中国餐饮品牌力100强”新出炉，根据这些餐饮品牌的形成背景，红餐分为餐饮老、中、青三代。 打造品牌力的秘诀是什么？ 清晰可见的时代纹理是什么？

近日，“2018中国餐饮品牌力100强”全新出炉(中国餐饮品牌力100强完整名单出炉！ 各个类别中出现了品牌力很强的品牌。 餐饮品牌力的产生，在不同时代有其独特而相似的路径。 是在很长的时间里磨练出来的，还是抓住时机一朝一夕就成功了？ 根据这些餐饮品牌的形成背景，红食( ID:hongcan18 )分为餐饮老、中、青三代，打造品牌力的秘诀是什么？ 清晰可见的时代纹理是什么？ 百年老生险中求稳，品牌力依然在餐饮行业很强，一家餐厅平均寿命只有2年左右，能超过10年的都可以说是老品牌。 北京全聚德、东来顺、杭州楼外楼、苏州松鹤楼、上海杏花楼、广州陶陶居等餐饮老生，以强大的实力历经一个多世纪到两个世纪的时间，至今屹立至今。

老字号的品牌力是时间的礼物。 这些都曾是当地美食的佼佼者，在菜品和服务上汇聚了超越时间的口碑，连接了几代人的记忆，沉淀了独特厚重的品牌文化底蕴。 这是老字号的魅力，也是品牌力量的体现。 近两年来，在新消费环境和新餐饮势力的冲击下，老字号不敌“新来者”，经营状况不佳的报道频繁出现。 如何用旧瓶装新酒，引起年轻消费者的关注，延续这一品牌力，是这些饮食老生们想要破解的。 为此进行了很多尝试。 上市曾经是一条开放的道路。 2008年全聚德上市后，一度业绩不错，广州酒家也紧随其后申请IPO，但广州酒家上市路数漫长，直到去年才成功通过。 同年，创立于1925年的安徽省同庆楼也发布了招股说明书，公司拟在上海证券交易所上市，募集的资金主要投向扩张和强化配送。

老字号资本的强强联合，原本有助于前者的快速扩张和影响力的进一步扩大，但老字号发展了几十几百年，根基深厚，牵一发而动全身，必须步步谨慎，所以步伐缓慢。 全聚德上市后，直营店和加盟店共增加了49家，但由于型号过于笨重，难以完全复制，经营状况达不到上市之初的预期。 除此之外，老字号们正在年轻消费者的边缘进行尝试。 就像爷爷奶奶在学习微信一样，通过新的品牌和商业来拉近与年轻人的距离。 东来顺的独角锅品牌“青春连”在业绩不佳后，转型为“涮锅局”，与盒马鲜生合作，试图通过在线体验发力。 热辣面老店蔡林记最近也开设了首家智能餐厅，通过新零售迎合年轻人的节奏； 广州酒家子品牌“西西地”遵循现有口味潮流，主打融合菜，以中等亲民的价格吸引消费者。

在外界看来，这一系列尝试收效甚微，无疑是失败的。 对老字号来说，尝试的意义可能不在于损益，而在于从中总结经验教训，更好地接近市场。 瘦骆驼比马大，老字号品牌号召力依然强大。 如今，这些品牌力量多出现在旅游、餐饮、商务的盛宴中，给人一种奢侈的感觉，但舍弃了形式，舍弃了厚重的风格，只为老字号的技艺注入灵魂，可能不会有好的效果。 像陶豪斯一样，它简化了产品，原本精致的点心也很时尚，但引入了宽敞、特色鲜明的装修风格，将店铺开到地标购物中心、机场等年轻人聚集的地方，“变得轻便”，受到年轻人的好评，反而在10~40年的饮食中与菜系同生，掌握强大实力是从1978年改革开放开始的，国内经济发展进入快车道，特别是上世纪78、90年代，肯德基、麦当劳相继进入中国，对中国饮食行业的冲击无疑是非凡的在这两个欧美快餐品牌的影响下，原本是摊牌式和餐厅式的中餐，在学习标准化经营和系统化管理模式的同时，总结中餐的特点，并逐渐走向品牌链。

上表除两个品牌成立于1978年之前外，其余均为改革开放以来的品牌。 很多中生代的饮食，如海底捞、功夫、西贝、九毛九、徐记海鲜等，都是从那时开始稳定下来，一步步成为现在的餐饮头部品牌。 现在，这些店数量很多，很多都是在打磨自己的生态系统，凝聚着强大的品牌力量。 在简氏快餐品类中，功夫、乡村基、和合谷、老乡鸡等都在学习麦肯锡的体系，加入到中餐的精髓之中，在这一课程中走在了前列。 如今，即使这个品类中大量出现互联网式、当下炒作式的快餐品牌，也很难超越品牌实力。

在这个时期，依赖菜系、“抱团”来划分市场的中产品牌也不少。 在“川鲁粤淮阳、闽浙湘本帮”八大菜系中，川菜、浙菜两大菜系所衍生的品牌具有明显的地域性。 川菜随着四川人的迁居，遍布全国各地，至今已发展成为所有菜肴中最朴素最受欢迎的一道菜。 1996年眉州东坡创立于北京，1999年创立于大蓉和成都。 两个品牌都主导着烹饪创新，但走的是两条不同的路。 经过20多年的发展，它已经成为川菜的两个代表性品牌。 眉州东坡对川菜进行了精细化、标准化，使其更有利于复制，同时根据市场需求改进川菜，使川菜更符合大众的口味。 而大蓉和则扎根成都当地，吸收和积累各菜系特色，在川菜的基础上，创新出“形似淮扬，味在川，色在杭帮，精于广东，地道蜀风似湘”的新派川菜。

从川菜中分离出来的火锅系统具有“通吃”的属性，孵化了许多强大的品牌。 海底捞、德庄、天鹅火锅、渝味晓宇火锅都是从几个火锅台起家的，创业者的实干和智慧，一点点蚕食着全国市场，让消费者欲罢不能。 与川菜品牌更有利于菜系自身的侵略性不同，川菜在浙菜中的传杭地位完全可以说是品牌打造的江山。 在大众餐饮兴起之初，以外婆家、绿茶餐厅为代表的杭传菜品牌率先进入商场，简约时尚的装修和亲民的价格，迅速吸引了年轻消费者的目光，同时也抓住了他们的胃。 同时，浙江本土品牌丰收日和新荣记也因其在浙海方便获取海鲜而被定位为海鲜酒家，通过品牌力量将浙商的影响力辐射到长江三角洲及更远的地方。

此外，湘菜系望湘园、淮扬菜系小厨师、旺顺阁、西北菜系西北莜面村、九毛九、粤菜系炳胜品味、避风塘、半岛餐饮等品牌也渗透各地积蓄力量。 相比之下，这些饮食中产生的力量有着更朴素的饮食态度，在几十年的发展过程中建立了自己的供应链、中央厨房、管理体系和品牌理念，过硬的强大实力，足以在未来的饮食市场上保持雄厚的品牌实力。 10年内餐饮利基流量突破、品牌流量爆发式提升是近几年餐饮发展的关键词，谁能掌握客户流量，谁就能创造最大品牌价值。

这个时代，新锐餐饮店的小学生层出不穷，反复迅速。 一方面以单品销售为主，快速占领消费者的内心，获取最大的流量，另一方面年轻人有准确的洞察和掌控，擅长将消费者喜欢的因素与餐饮融合在一起，打造个性强大的品牌。 2013年烤鱼品类的火爆，离不开探鱼和炉鱼两个品牌的强势。 探鱼从重庆万州挖掘出烤鱼，结合“文艺范”的装饰风格，开创了炭火烤鱼全新的饮食表现形式。 炉鱼个性时尚的装饰营造出酒吧般的自由氛围，丰富的配料和凉菜相结合，改变了烤鱼唱《独角戏》的餐桌布局。

此时，时间的积累对品牌力的影响逐渐减弱，由于互联网的传播速度，品牌的形成几乎只是早晚之间的事，而抢占市场的速度是建立品牌力的关键。 在最近火了的茶饮领域，品牌之间的竞争更加激烈。 喜自创芝士奶茶区别于街巷粉茶，不断尝试空间新概念； 而奈雪的茶制作软茶包的模式，鹿角巷独特的焦糖珍珠奶茶，几乎一夜成名，从众多茶饮品牌中脱颖而出。

潮汕牛火锅中逆势而上的陈记顺和左庭右院，抓住食材机会的地方菜品牌云海菜、客家话，还有新的零售方式打开咖啡市场的拉金咖啡。 这些餐饮小学生的成功，在一定程度上很好地契合了消费者的休闲时尚、品质和便利需求，同时利用资本力量加强了运营、供给和人才体系，跑马圈地，通过数量和规模聚集了突出的品牌影响力。 品牌力的形成变得容易了，但保护起来并不容易。 随着各种人才涌入餐饮行业，各种模式和风格的餐饮品牌层出不穷，迭代也很快。 在餐饮行业，分别充斥着一两年的品牌。 如今，品牌实力强大、走得快似乎并不意味着能走得远。 如何让品牌走得更远、走得更稳，需要餐饮店小学生们学习和突破。