之前的文章分析了餐饮行业发展过程中普遍存在的三个痛点，以及海底挖掘摆脱众多火锅料理成为火锅料理的原因，今天我们就从餐饮行业传奇企业星巴克的发展历程中探索餐饮企业拓展经营的途径。

咖啡帝国星巴克的三个发展阶段

星巴克咖啡公司成立于1971年，总部设在华盛顿州西雅图市，是世界领先的特种咖啡烘焙商、营销商和零售商。 目前，该公司的零售产品包括30多种世界顶级咖啡豆、手工浓缩咖啡和多种冷热咖啡饮料、新鲜美味的点心、品种繁多的咖啡机、咖啡杯等商品。 星巴克在1992年成功上市。

1991年以来，星巴克的发展分为三个阶段：

(1)高速发展阶段：从1991年到1998年，初期星巴克在全美各地迅速开设店铺，形成“绿色旋风”，抢占了许多地方性独立咖啡店的市场份额。 这一阶段星巴克收入和净利润的复合增长率都达到了55%以上。

)2)增长阶段调整：从1999年到2007年，星巴克巩固美国本土市场后开始尝试走向国际，到2007年海外业务收入所占比重超过10%。 此阶段，星巴克收入和净利润增速放缓，但复合增速仍保持在24%以上的较高水平。

(3)稳健增长阶段： 2007-2008年经济危机对星巴克业绩影响显著，2008年度公司收入增速降至10.3%，净利润滑坡。 2009年度收入再降5.9%，为2010年度首次实现收入和净利润双双恢复性增长。 危机过后，星巴克调整了经营理念和管理模式，迎来了10年稳健增长时期，2008年至2018年度，星巴克净利润复合增长率接近19%。

从区域角度看，星巴克上市以来的三个发展阶段，第一阶段是国内市场扩张强化阶段，第二阶段是全球市场扩张阶段，第三阶段是全球市场强化阶段。 这也是包括海底捞在内的所有餐饮企业在成长过程中的必由之路。

海底捞目前所处的阶段是第一阶段末期和第二阶段初期。 如果说中国要创造第一家国际性大企业的话，我认为它诞生于餐饮行业的概率很高。 因为，如果是科技型企业，欧美企业起步早，知识产权保护制度健全，人才培养体系健全，中国企业要迎头赶上，不仅需要很长时间，而且需要一条能够跨越历史的弯道。

世界500强的中国大企业受到国家政策的保护，市场价格巨大，但真正的核心竞争力很弱。 只有根植于独一无二的中国文化的中国餐饮企业走出国门后就无法与国外企业竞争，在中餐领域中国企业具有无与伦比的竞争力。

星巴克的拓展之路--如何开与第一家店同样质量的连锁店

星巴克在国内拓展阶段采取了以直营店铺为主、并购为辅的战略，重视人才队伍。 星巴克在波士顿首次采取收购手段，开设了几家直营店后，以2300万美元的股份收购了本土强大的竞争对手“咖啡联谊公司”。

在发展过程中，星巴克始终重视支撑体系的建立，保证星巴克的声誉和质量。 星巴克以前，美国没有全国性的咖啡连锁，而是以城市和附近地区的咖啡连锁为中心。 究其背景，一是各地咖啡口味偏好略有差异，二是供应链体系难以支撑跨区域链条。 星巴克在扩张过程中依靠一流的质量、完善的供应链支撑体系进入场外市场。

在国内发展阶段，星巴克和海底捞都不抱期待，选择了直营的发展方式。 星巴克的收购之举本质上也是收购所有权，由公司全面管理。

可以看出饮食行业在扩大过程中的难点。 不是看懂质量好的店，而是开设的所有店铺的东西能不能保持在这个水平。 如前所述，直营扩张模式是企业经营理念、企业文化等传播最有力的模式。

直营模式的选择必然伴随着相应的人才战略和供给战略。

人才战略：星巴克以品牌影响力吸引了很多有才能的人才，其中很多人都是从规模比星巴克更大的当地公司跳槽过来的。 星巴克设立了招募和培训咖啡机的机制，在每个城市进行了复制。

开店战略：星巴克从1992年到1993年重新梳理房地产开发战略，根据区域人口测算和运营绩效平均水平分析提出了三年扩张计划。 各地区首先以大城市为中心，逐渐辐射周边市场。

供应链战略：在新店开设前烧掉工厂和配送体系。 华盛顿州工厂建于1993年9月，宾夕法尼亚州工厂建于1994年，星巴克还更新了邮购业务的计算机系统，支持了新业务的发展。

可见，优秀的外卖连锁店是从管理制度、原料、人才培养等角度出发，以“如何打造与第一家店相同品质的连锁店”为目标展开的。 这也是连锁企业扩大生存的途径。 违反这一原则的餐饮企业注定不远。

星巴克的海外发展道路与国内发展略有不同。 为了分散风险，海外星巴克采用特许加盟的展开形式，但只允许法人合资和授权，拒绝个人加盟。 想加盟的法人也要通过严格的强化培训，让经营者认同星巴克的品牌理念，立足长远利益，而不是让品牌透明赚钱。 从本质上来说，这也遵循了“为了开设和第一家店同样质量的连锁店”的扩张原则。 组织合作伙伴可以通过海外最强的执行力向海外传递星巴克的质量。

叱咤世界的星巴克构筑了什么样的护城河？

拓展外延是企业的攻击手段，但仅靠攻击无法成长为国际巨头，需要相应的防守。 因此，堀以自由为重。

回顾星巴克的发展历史，星巴克目前的商业模式有五个明显的护城河优势：触手可及的店面网络、深度品牌文化、供应链体系和规模效应、有效的全球布局、全球合作伙伴由于这些护城河需要长期耕耘积累形成，目前星巴克在全球咖啡饮料行业的领导地位依然稳固。

堀一：品牌文化和质量定位。

星巴克已经形成鲜明的品牌特色和巨大的品牌价值。

英国品牌评估机构BrandFinance公布了“2018年全球25个最具价值餐厅品牌”排行榜，星巴克同比增长27%，达到324.21亿美元，在所有类型的企业品牌价值排行榜上均有星巴克麦当劳排名第二，品牌价值为248.72亿美元，比上年增长23%。 赛百味排名第三，品牌价值为80.83亿美元，比上年减少4%。

星巴克从四个角度打造了独特的品牌文化：

1 .从产品角度看，星巴克建立了全球采购体系，精选优质咖啡豆，统一在西雅图烘焙，保证了产品质量的一致性。

2 .从服务角度看，星巴克的店员经过精心的选拔和严格的培训，以保证服务体验的一流。

3 .从地点的角度，星巴克通过彻底研究第三空间这一概念，全面细致地了解了消费者的心理需求。

4 .从社会影响的角度看，通过重视公益事业，星巴克得到了社会的认可。

堀二)触手可及的商店网络。

总体来看，星巴克门店的扩张可以分为两个大阶段。 到2007年，星巴克首先在美国市场加大开店密度，然后进入国际市场，每年的门店总数同比增长超过20%，特许经营占有率也迅速上升到45%左右。2008年，经过店铺整顿关闭，到2018年，每年店铺数量同比增长不超过10%

星巴克在店铺选址方面主要基于地理空间信息系统( GIS )数据建模选址系统。 GIS数据建模网站选择系统通过数据统计和分析进行优次选择。 其数据统计除了一般的地理位置数据外，还包括商圈人口分析(年龄层、学历)、商圈购买力分析)以及商圈竞争力分析)霍夫模型)，还包括人流量、人流量、认知能力甚至建筑物结构综合来看，星巴克选址主要包括核心商圈、高端写字楼、高端住宅区、特色景区、交通枢纽、区域商圈6大类。

从密度上看，星巴克主要集中在大中城市的商业设施和交通枢纽。 以中国一线城市为例，北上广，深处有几座星巴克存在于同一栋办公楼、商场和其他建筑物中，它们之间的距离不到100米。 在成都、杭州、苏州、宁波这样的新一线城市，星巴克之间至少要保持200米到300米以上的“安全距离”。

2008年至2018年，除深圳外，7个城市最近的门店从中位数开始有不同程度的下降。 目前，其中位数最低的是北京，一半以上的星巴克距离周边最近的星巴克距离不到346.9米。

以上海为例，随着门店数量翻倍，门店的定位也在发生变化。 据新线城市研究统计，目前星巴克在上海有660多家门店，可分为三类。 一种是扩张型的店，通常是完全具备自己的服务范围，开拓新领土的店。 二是加密型店铺，典型的是指对目前地区店铺的网络起到加密作用的店铺； 三是补充型店，通常位于几家现有店落地点的周边区域，与原店保持一定距离，但可以取得联系。 目前，上海扩张型店铺的占有率明显下降，未来将以加密和补充型店铺的模式进一步增加。

堀三：供应链体系与规模经济。

星巴克公司的迅速崛起离不开供应链的良好运作。 星巴克的主要原料糖浆、咖啡是进口的，但星巴克的牛奶、果汁饮料、食品等其他部分原料是为了确保新鲜而由当地供应的。 因此，在星巴克的供应链管理中，库存管理、供应商、供应链上下游的管理显得尤为重要。

在上游，星巴克与供应商建立了牢固的合作关系。

在中游，星巴克采用库存管理模式。

在下游，星巴克公司的供应链支持三种渠道：直销渠道、零售渠道和特殊渠道。

受益于规模优势和高效的供应链系统，星巴克的利润率水平有所提高。 从2000年度到2018年度，星巴克的营业利润率从9.7%提高上升到15.7%，纯利润从4.3%上升到18.3%。

堀四(进退有据的全球战略。

自1996年日本第一家门店开设以来，星巴克的国际布局如破竹。 星巴克与日本新兴零售商SAZABY合资成立星巴克日本公司，双方各占50%股份，共同开发日本市场，双方于1996年8月2日在日本东京银座首次设立星巴克海外分店。 随后，星巴克将重点放在开拓亚洲市场上，进入中国。 截至2018年9月，星巴克在全球78个国家和地区运营着29，000多家店铺，主要集中在北美、亚太和欧洲。

总体来看，这四条护城河的基础还是星巴克产品的质量，过硬的产品服务质量打造的品牌，以及基于品牌形成的规模效应，最终形成了后天形成的护城河。

没有独特的秘法，绝对不是不可复制的产品。 星巴克依靠严格的产品质量管理，正确的战略，优秀的管理成为餐饮连锁企业的领导者，诠释着餐饮连锁的发展之路。