据《人生一串》介绍，串是中国烧烤的基本形态。 这部纪录片将中国近30个城市的500多家烧烤店展现在人们面前，烤串，简直是一种国民不可磨灭的文化。

从最初的街边闹市区，到如今的大厅办公桌旁，从味道到健康，从安全到体验，很多人都目睹了这几年烧烤行业的变化。 据《中国餐饮报告2019》介绍，截至2018年，全国中餐厅数量29万家，是仅次于火锅的第二大餐饮类。 在烧烤创业这条拥挤的路线上，有的取得了成果，有的受挫而归，还有的人还在探索。 2019年烧烤外卖迎来爆发，让我们站在餐饮行业进军深耕细作的节点上，从头说起这些故事。

餐饮店老板内参王凡/文

萌

20世纪90年代的城市之夜，VCD上合着歌曲的卡拉OK影像和路边烟雾弥漫的烧烤店很流行。

在吉林延边，朝鲜族尹龙哲看着街上的烟雾，开始盘算着能不能无烟烧烤。 当时，人们对“卫生、安全”意识还不强，是少数看到烧烤在“卫生、清洁”方面具有市场潜力的人之一。

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1991年尹龙哲靠着4张桌子、30平方米的地盘，开了第一家烧烤店，取名“丰茂串城”。 两年后，无烟烧烤正式上市。

那一年，没有高中毕业的隋政军做出了一个决定。 他对妈妈说。 “我想理解我这一代做了什么。 我要做生意了。 我不考大学。 ”

他从山东省前往深圳。 找工作时问：“你做什么？ ”被问道。 结果想了一会儿，他意识到自己“无能为力”。

最后，隋政军在澳大利亚合资的高科技企业当了保安。 但是，心中的不安，让他当警卫，同时观察公司周围，渐渐给大企业留下了模糊的印象。

这些经验，在现在的隋政军看来，冥都为未来木屋烧烤的成功奠定了基础。

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与此同时，北京左安门还有一个叫刘春理的人在做保安。 钱赚得太少了，刘春理看着别人做生意，心里发痒。

于是，1995年，他开始在路边卖羊肉串。 每天找个好地方，举起篮子里的肉，拿着炉子、框架、炭去烤。

一开始生意一团糟，最坏的时候一晚上只卖5元。 他不知道为什么。 后来，一位顾客的一句话把他吵醒了。 “这串，没钱也不吃。 ”

刘春理发现味道有问题，开始研究烧烤酱，用了一年多的时间调制成功。

在调制酱料的同时，刘春理还研究出了现在北京烧烤的单品“望京小腰”。

“腰很大，烤不了，我想剪一下，没那么大。 另外，光靠腰烤的话，会晒干，没有香味，所以加一片油。”刘春理就这样慢慢思考，创新了菜肴。

这些心态不太平静的普通生意人，遍布90年代迅速崛起的全中国。 这点烤串的小买卖，更是微不足道。

30年过去了，谁也预料不到，那个时候的烤串小生意，会一点点变得巨大。

大肆宣扬

2000年9月25日，北京市出台了“禁止露天烧烤食品”的相关规定。

这在当时并不掀起什么风波，但从长远来看，“取缔街边烧烤”的趋势开始了。 烧烤行业已经朝着新的方向发展。

那一年，22岁的张利刚从高考失利中走出来，存了200元钱，只身从哈尔滨到北京，在一家酒店找到了服务员的工作。 他心中唯一的梦想是“有一天开一家属于自己的店”。

在四川成都，毕业于西南财经大学的婉已经是银行高级客户经理，丈夫是副行长。 此时的他们做梦也没想到，几年后会选择在烧烤这个摊位上熬夜的行业。 而且，16年来一直在做。

2003年非典之前，整个北京都发生了屋台风，人们在街边烤串成了一种生活方式。 两年后，又刮起了热翅膀的风。

作为东北人，他对烧烤有着特殊的爱，借着这股烤翅之风，张利辞去了工作，于2004年开始了自己的烤串生意。

他爱他的故乡哈尔滨，所以第二年给烤串店取名“冰城”。 店外的玻璃门上写着“冰城串吧，鸡翅专家”。

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这一年，34岁的隋政军在深圳最大的网吧门口旁，和朋友合作开了一家烧烤店。

但是，一开始从网吧出入的人，连看都懒得看。

短暂的严寒过后，隋正军决定给一家小店命名。 于是他打着“烧荒”的招牌，从此每天都客满。

这一明显的变化，让隋政军深深感受到了品牌的力量。

通过这几年的观察积累，他在开店之初，就有将木屋烧烤作为餐饮连锁企业的长期想法，甚至表示“将来有希望与肯德基和麦当劳携手合作”。

2003年，生活顺利的婉君突发变故，1岁的孩子突然感冒，被诊断为“中性粒细胞严重缺乏症”，是血液病中死亡率极高的病种。

结果孩子得救了，但高额的医疗费反而一下子加大了你夫妇的生活压力。

辞去生意成了他们为了赚钱而不得已的选择。

“经过市场调查，对于没有信用、每天都有现金流的餐饮业，我们选择了比较原始的烧烤类别。 ”之后，婉这样想起了当时的决定。

小婉卖了房子，在很多同学的帮助下，很快第一家店的资金就到了。

2003年9月，何师烧烤第一家店成立。

作为成都休闲餐饮的名片，这个席卷西南宵夜市场的烧烤品牌，在这样的创立背景下，从一开始就承载着“爱与信任”。

很多人把2003年称为烧烤行业的元年。 日后广为人知的木屋烧、冰城串吧、何师烧创立于这一年。

从今天开始回顾，他们的出发点极其简单，动机也各不相同，但不知不觉中却引领着烧烤行业。

崛起

从2005年到2011年，是张利的冰城串串快速发展的6年。

同时，隋政军近10年来在探索餐饮连锁模式的同时，深耕深圳本地市场。 其中，第一家旗舰香蜜湖店的开业，差点让隋政军陷入万劫不复的境地。

第一次开1000平米的大店时，没有经验。 从开业的第一天开始就混乱了。 客人等了半天也没上菜，旁边没有服务员，员工聚在一处，客人的体验一团糟。

隋政军换了四个店长，结果没办法，只好亲自上阵。

他穿着厨师服，在店里的小长椅上观察了两天，发现了从外场到厨房等篮子的问题。 效率低得超乎想象。

最早需要解决的是与客户距离最近的服务问题。 他提出并亲自指挥了“分区管理”制度。 这一切都成为木屋烧烤发展的基础，成为隋政府军的谈判资金。 当时，加盟是直营的，是饮食业界经常谈论的问题。 在隋政军看来，直营连锁才是考验企业内功的经营方式。

但在张利看来，一切都是直营，规模越大，管理成本就越高，运营效率就越低，肯定赚不到钱。 因此，他发展了加盟模式，使冰城串在过去几年里迅速成长。

虽然发展模式不同，但两人有一个认知是一致的。 烧烤店要大规模连锁，重点是北京市场。

于是，2010年，木屋烧烤在北京的第一家店里成立。

在吉林延边站稳脚跟的丰茂串城，比木屋烧烤早了一年，2009年在北京开了第一家店。

在这期间，逐渐热闹起来的北京烧烤市场上，又来了两个人。 他们有了某种新生力量，给炙手可热的烧烤市场带来了新的风潮。

其中，一位是2005年创立聚点串的张霖，另一位是2008年创立的很久以前的宋吉。

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串起来提出了“休闲餐厅”的概念，27岁的张霖主张“把胡同和路边的烧烤搬到店里”。

与张霖开派对的“偶然”不同，宋吉以前从一开始就开了一家“很像俱乐部”的烧烤店。

谁也想象不到，这家“俱乐部风格”浓厚的烧烤店，在短短6年内从最初的6万元原始资金变成了年业绩4亿、估值6亿、1万倍。

2010年，还有一股风。 这一年，美团成立。 由于资本作为外在力量的涌入，餐饮行业掀起了自建中央厨房的热潮，烧烤行业也不例外。

扰乱形象

2013年，刘春理在望京新城南湖公园的烧烤店，又被取缔了。 这一年，北京市要求“坚决打击城六区城区公共场所露天烧烤行为”。

刘春理在朋友的帮助下把摊子搬到了九朝会。 用他的话来说，终于“正规”了。 与此同时，店内生意的火爆也让他措手不及，一度成为众多明星的打卡地。

这一年烧烤盛行，产生了很多问题。 走在前列的这些烧烤品牌，在应对自身规模扩张带来的各种问题的同时，也要警惕山寨店蜂拥而至。

刘春理经营“望京小腰”20年来，一直没有“注册”。 因此，山寨店层出不穷，以假乱真，分不清顾客。

图来自望京小腰官方微博

因为《正本清源，垄断宣言》，他终于下定决心解决商标权问题。 2014年，他的北京望小腰餐饮管理公司成立，次年“望京小腰”正式踏上品牌化之路。

宋吉开第一家店的时候，有一种强烈的第六感，那就是“从前”一定会成功。

但是，第二天，PVC管道因为高温快要烧毁了，为了安全起见，不得不关门重新保养。 这还没有结束，重新开业一个多月后，他知道这个地方很快就会被拆除。

幸运的是，他的店真的很受欢迎，赚了一点钱。

宋吉注重“感觉”，把餐厅的视觉、听觉、氛围玩到了俱乐部范围之外。 例如，音乐必须每两小时改变一次。 例如，服务员与DJ沟通，必要时请求，点燃现场气氛.

现在回想起来，这多亏了他长年夜以继日的用心观察，以及平凡而不起眼的生活经历。

从2010年开始，一直保持稳健发展的尹龙哲，在自家的中央厨房里栽了一大跟头。

丰茂串城于2010年上线中央厨房。 但是，自从使用中央厨房后，生产能力开始过剩。 除此之外，尹哲珉发现产品口感越来越差，店内顾客减少。

再加上当年围绕丰茂串城的艰苦奋斗和诋毁，丰茂串城面临着前所未有的困难。

据统计，到了2014年，丰茂的10家店中，只有2家盈利。 公司业绩以20%的速度下滑，特别是在延吉区只有一家店盈利，其他店亏损或没有盈利。

这种极端的困境，尹龙哲必须深思熟虑并寻求改变。

改变方向

2015年，随着移动互联网的发展，餐饮用户的消费习惯正在发生变化。 张利开始不断寻求品牌营销方面的突破。

这一年，冰城串以194.5米长的世界最长烤串打破了吉尼斯记录，该事件也被多家媒体报道。

同年12月，宋吉放弃了2016年将是餐饮行业的奖金年的说法。

因为顾客很久以前吃过饭，所以可以直接扫描员工的手机二维码，奖励员工。 在打赏1.0版的基础上，宋吉发明了“四枚五毛六”的打赏2.0版。 员工的积极性很大，为提高，服务质量自不必说。

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员工一个月可以赚3000元。 数据显示，2016年客人年奖金额，完全可以超过200万美元。

“小费是个别给的，给报酬是双向的交流。 ”宋吉这样说。 他声称，该发明是目前整个餐饮行业最有效、最彻底的改革。

这一年，何师烧烤设立了“首席惊喜官”的新职位，把“心灵能量”的服务作为菜肴直接写在菜单上，定价0元。

这不是一道可以吃的菜，而是在客人吃饭的时候可以享受的充满惊喜的饮食体验，比如生日庆祝和求婚仪式。

除此之外，何师烧烤于2015年开始全面布局线上外卖业务。

与堂食130多个SKU不同，婉君在外卖上切掉了一半以上的菜。 特别是容易水分的蔬菜、有汤汁的扇贝、以及不满80度就不能吃的牡蛎烤等。

这两年，经历过低谷的尹龙哲逐渐明白，在企业的发展中，人才是核心因素。 因此，2014年引入现任总经理王东升，组成丰茂专业管理团队。 解决了团队问题，2015年尹龙哲一连串调整了丰茂串城的品牌定位。 他将品类定义为“串烤连锁”，定位于羊肉的当下穿着，不仅把品牌名定为“丰茂串烤”，而且店也统一改造了集装箱风格。 其中，丰茂为了确保食材的新鲜，取消了中央厨房的配送。 这对丰茂烤串来说，效果很明显。 那一年，丰茂烤串的业绩开始明显回升。

同年，丰茂烤串还运行了明厨亮档，让顾客可以清楚地看到穿串的过程。 因此，我们现在可以在丰茂烤串的招牌上看到“羊肉现在穿了才好吃”的标语。

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从2016年7月开始，张霖对集会穿衣制组实行“组PK”和“个人龙虎榜”比赛机制，行之有效。提高提高了经营效率。 店里的投诉率从以前的每周3-4次变成了每月3-4次。

2017年，上路的隋政军，带着精制啤酒的流程，很多人开始在木屋烧烤“干杯”。

这样的尝试，只是比较后木屋烧烤与《红警OL》、《食神魂》这样的跨境IP合作，一个小的开始。

等待手续

2018年，刘春理的望京小蛮腰开始全球加盟。 12月，他定居法国巴黎、韩国首尔、新西兰和澳大利亚。 到2019年4月，全球店铺已突破80家。

2016年，很久以前第一次出现了赤字。 一向高调的宋吉似乎也消失了。

2017年4月，一辆将后视镜改成羊角、车身贴羊毛、写有“昔日羊肉串”的大巴出现在北京、上海、郑州的街头，昔日这样宣布复出。

“以前”变成了“以前的羊肉串”，烧烤盘上写着“呼伦贝尔大草原5-6月羔羊肉”。 这是宋吉消失的几个月内品牌的重点打磨和调整。

仅仅两个月后，很久以前羊肉串就停止了亏损。

与触及宋吉底线的反对不同，2018年高歌猛进的隋政军向朋友圈立下军令状，五年内将在100个城市开设千家门店。

无独有偶，2016年去日本三次学习的张利，回来后决定开冰城串到1000家。

婉君2015年强势推出的外卖业务，距离从0跌破1000万美元只有4个月，9个月后成为西南夜宵市场第一。

2018年，何师烧烤打开重庆市场，在川渝地区站稳脚跟。 这一年，直营店达到38家，拥有全新产品结构和销售方式的何师也上市了。

图片来源何师烧官网

2019年8月18日，第三届“丰茂烤串全民撸串节”开幕。 这是自2017年以来，丰茂串烤第三年制作的陶瓷全民性节日。

在这个70%烧烤店活不到一年的时代，现在的丰茂烤串活了将近30年。

至今烧烤领域仍没有老大。 未来怎么样？ 一切还未知。 但是，可以预见，所有的现在都在酝酿新的力量。

结语：

最近30年过去了。 回顾这些烧烤品牌当时的创业历史，你会发现这里少有所谓重大时代的机会，这些创业者也不是人们认为的商业精英。

相反，大部分都是草根出身，从底层一步步走来变得困难起来。

就像20多年前刘春理在北京街头做苦生意一样，朝鲜族尹龙哲在2014年经营困境下的巨大压力，或者说16年前让婉君的生活发生急剧转变的那个晚上。

吴晓波说：“除非经过记忆之路，否则人无法到达纵深。”

餐饮业的创业之路，有欢乐，也有挣扎，有离开的，也有留下的。 有人叫神话，也有人开玩笑。

唯一相同的是，他们用自己的历史，一次又一次地见证着餐饮行业的本质。 例如，不断制造产品，不断制造服务。

这不仅是烧烤行业，也是对所有餐饮店的启发。

轮番编辑|于聪聪编辑|刘珍视觉|晶雪王凡

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