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文智观察

最近公司来了从东北来的同事。 因为在同一个部门，所以我很快就和他熟悉了。 这两天在公司楼下吃饭的时候，他问了我一个问题。 “吃蔬菜和麻辣烫的区别是什么？ ”

我目瞪口呆。 在四川生活了这么久，我好像分不清他们。 毕竟，在我的同事看来，用火锅底汤做菜都是本质。

近日，据联合新闻报道，韩国农水产食品流通公社近日发表了报告。 今年以来，以麻辣烫为首的辛辣中国菜成为了韩国各人气商圈的新高价。 例如，韩国弘益大学地铁站附近的店铺价格在韩国是数一数二的，而这个地铁站的8号出口附近有6家麻辣烫和火锅店。

在国内，杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫将在全国分别累计5500家和4700家门店，两者都将超过星巴克在中国的门店数量，上升到肯德基在中国的规模。 几年前，投身中式快餐的行业先锋，谁也不会想到，源于四川的麻辣烫这个街边小吃催生了一家大型连锁企业，作为中式快餐的代表走出国门。

资料来源：餐饮转型十年风口：供应链能力建设是强者

那么，连锁麻辣烫为什么能在众多中式快餐中以c位出道呢？

在分析快餐连锁的特征为什么麻辣烫能以C位出道之前，首先说明想成为食品连锁企业是最重要的两点。 一是建立标准化，二是味道全国化。 无数的中餐连锁是倒在第一点，还是倒在第二点？ 对于今年10月全国有老乡鸡宴请一事，除安徽、江苏、上海外，西南、东北、西北的朋友都听说过这个品牌吗？

回到麻辣烫，仔细研究一下，麻辣烫爆炸的原因正好在于满足了这两个条件。

首先，在制作标准化方面，连锁麻辣烫比传统麻辣烫首先实现了制作标准化。 面料由公司中央工厂统一生产，半成品配送到店里由店里的厨师简单加工制作而成，完全没有技术含量。 另外，与其他中式快餐相比，不能实现基于麻辣烫的标准化。 首先，在制作标准化方面，与传统麻辣烫相比，连锁麻辣烫首先实现了基础标准化。 无论是杨国福还是张亮，他们的底料都由公司统一生产，将底料配送到店里。 麻辣烫只用基础标准化制作，巧妙地避免了其他中式快餐口感单一的问题。 在制作上，因为麻辣烫的制作方法也很简单，所以大幅度减少了因厨师的手臂不同而引起的口感变化。

而且，与夫妇店和特色店相比。 由于连锁麻辣烫是有底材料研发中心，传统店面的特色风味离不开与连锁麻辣烫的差距。 再加上料理通过专门的冷链配送，料理的质量也超过了夫妇店。

其次，在味道全国化方面，川菜成功取代了鲁菜和粤菜，成为麻辣烫火遍全国的重要推手。 现代川菜中的许多名菜，如夫妻肺片、酸辣粉、火锅，出现时间都不早于民国。 麻辣香锅、万州烤鱼等，是改革开放后出现的新川菜。

川菜成功的原因主要有两个。 首先是现代味精的发明，降低了传统高级菜系——鲁菜的地位。

在味精发明之前，人们获得美味的方法只有两种。 一种是老母鸡取汤汁，另一种是海鲜取汤汁。 以鲁菜大葱烤海参为例，煮海参的环节讲究的是用高汤炖。 昂贵的成本使鲁菜在古代的地位提高，所以明清时期，许多宫廷御厨的祖籍都是山东。

但是，味精的发明大大降低了汤汁制作的门槛。 很多时候，用那只老母鸡吊了一夜的汤汁远远比不上一碗味精带来的美味，而且不够一碗味精也可以再加一碗。 这使鲁菜的地位迅速下降。 川菜不能简单地从川菜中直接端上来。 毕竟在《亮剑》味精被发明几十年后，楚云飞就以山东菜的厨师为荣。

让川菜代替鲁菜和广东菜成为全国性的街头食品，还是第二点。 因为改革开放后的民工潮把川菜带到了全国。

受改革开放后农民工热的影响，很多四川人带着家乡的味道进入全国各地。 从这张网络新闻图中可以看到，四川省人口流出量位居第二。 按菜计算，重庆以后四川省人口输出量稳居第一。 与传统川菜相比，现代川菜制作简单，口味丰富，更符合现代社会对饮食时效性的要求。 再加上现代川菜大多起源于民间，制作难度低，许多外出打工的夫妇在省外开设了夫妻店，成功地将川菜带到了全国。

由于麻辣烫的制作标准化，辣味全国化，连锁麻辣烫可以扩展到全国。 但是，为什么近年来连锁麻辣烫开始在全国爆发呢？

食品工业和供应链的成熟，推动麻辣烫爆炸的现代麻辣烫有两个特点。 一种是自选菜，另一种味道丰富。 这两点看起来很简单，但对供应链的要求相当高。

据说基本上任何一个链条麻辣烫都是自己用几十种调味料提炼而成的。 虽然我个人不太相信。 但是，从侧面说明了只有原材料这一点，麻辣烫对原材料供应链的要求相当高。

现在对于几美元一包的王守义十三香来说，流行是在1959年左右。 彼时，京广铁路开通两年来，国内铁路网已经形成，各地丰富的香料走向全国。 现代连锁麻辣烫不仅对香料要求更高、种类丰富，具体不仅要求每一种香料，而且要求原料鲜度和品种。 要满足这个条件，必须等待改革开放后全国公路网的普及。

丰富的菜肴也是如此，1988年为了缓解副食供应紧张的问题(主要是蔬菜供应)，农业部提出了“菜篮子工程”。 到1997年底，中国建立了以批发市场为核心，连接生产基地和零售市场的“菜篮子”供应系统。 到1999年，全国“菜篮子”供给体系已达到供需基本平衡阶段。 从1988年到1999年，中国的高速公路里程正好从零突破了一万公里。 高速公路网的建设，建立了全国性的物流网络，成功地将菜篮子里的菜涮进了麻辣烫的锅里。

当然，初级的全国物流系统只能满足散户或区域连锁的需求。 张亮和杨国福麻辣烫近几年之所以成为全国连锁的原因，关键还是冷链运输体系的发展。

据《2019中国冷库产业发展报告》报道，2012年以来，我国冷库以每年15%-20%的速度增长，冷链市场规模不断扩大。 到2017年，预冷保鲜率仅为30%，综合冷链流通率为19%，综合冷藏运输率达到30%。

同时，作为冷链运输关键设备的——冷链运输车也在高速扩建。 2011年，全国冷链运输车只有3.21万辆。 到2017年，冷链运输车数量达到11万辆，年复合增长率达到27.8%。 冷库和冷藏车的高速发展使得全国连锁麻辣烫的建立成为可能。

来源：餐饮转型十年风口：供应链能力建设是强者

这几年，“张亮麻辣烫卖豆腐禁用防腐剂”、“杨国福麻辣烫海带含铅”的问题也曾几次爆发。 根本原因还是我国食品冷链运输系统水平低，很多菜只能“吃店自炊”。 这表明我国在冷链运输行业还需要继续进步。

综上所述，麻辣烫当前的高速发展符合历史发展趋势，也是我国基础建设成果的体现。 同样也很满意我们中国人对“吃”的追求，但现在的问题是，为什么连锁麻辣烫不给吃饭？

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