卤水很多人可能没听过，但是卤肉大家肯定就知道了。卤肉就是我们经常买 的酱肉（东北叫法），最常买的就是卤猪爪百年卤一处、卤鸡爪以及猪头肉了。说起来卤肉可是有很多年的历史了，自打小编小时候就有了卤肉，而且很多时候只有过年才能吃上一顿美味的卤肉。小时候的味道，现在仍然难以忘怀啊。

那为什么卤肉这么好吃呢？其实这种卤肉的重点在于卤水的调制，只有卤水好了，才能使卤肉变的很好吃。而且做一次卤水就能使好长时间。不知道大家有没有听过“百年卤水”这一说，难道这样的卤水真的有一百年的历史了吗？不会坏掉吗？其实这里是有秘密的。让70岁的卤肉师傅告诉你百年卤一处：百年卤水的“秘密”，为什么越卤越香？

老师傅说，其实卤水也算是消耗品，每次卤肉的时候都要消耗一些，如果真的是百年卤水的话，那得需要多少啊？想想也是，其实那些说着百年卤水的老店并没有说谎，那是因为人家的底料确实是用了很久，但是每隔一段时间就会“续水”，就是采用原始的配方后再做一些卤水，将新旧卤水混合到一起，这样就能继续使用了，这就是卤水的秘密百年卤一处。

那为什么卤水越卤越香呢？其实里面还是很深奥的。重点就在这卤水的制作配方和卤水的保存方面，关于卤水的配方小编以前也写过，大家可以翻找看一下。而今天主要强调的就是卤水的制作概要和保存。

先简单说一下卤水的制作。制作卤水的配料有猪骨、陈皮、八角、桂皮、香叶、茴香、甘草、草果、砂仁、花椒、豆蔻，以及糖、盐、姜、葱和绍酒等等；主要是先要熬制老汤，老汤一般是用猪骨熬制的，时间要超过12小时才能使老汤更有味；然后还要炒糖色，这个大家应该都会，糖色的水要用沸水才好；接着要将香料用纱布包好；最后将香料包、葱姜、糖色、绍酒等一同熬制，大约30分钟后即可成初步的卤水。

在卤水的保存方面，我们要用瓷器来装卤水，不要用铁器；在夏天的时候，我们要将卤水早晚各烧开一次，而冬季一般一天烧开一次即可；平时要放在凉爽通风干燥，并且没有阳光直射的地方保存才行。

鸡爪和猪蹄能一锅卤水卤吗？

鸡爪和猪蹄能一锅卤水卤吗？

鸡爪和猪蹄都是畜牲的足部，只要你把它洗干净了，当然可以一锅卤水卤了。

不过鸡爪又分为土鸡爪与饲料鸡爪，土鸡爪因为生长期长，加上品种的差异，它一般难以卤烂，而饲料鸡爪生长期短，比较嫩，容易卤烂多了。

一般土鸡爪卤烂，能咬动的话，一般需要卤一个小时以上才行，而饲料鸡爪筋骨较嫩，我平时卤15钟就够了，卤久了鸡爪外皮容易烂，影响其美观，会卖不出去的。

而猪蹄就更不同了，它的性质与土鸡爪一样，很难以卤烂，平时卤猪蹄时一般是先用猛火烧开它，后来再盖上卤锅盖，然就用慢火，小火卤它，卤烂的时间最少需要一个半小时以上才行，一个半小时以后你再把卤锅端下来，让猪蹄再泡在卤水中15钟以上较为适宜，这样猪蹄更熟更入味更香更好吃了。

所以，七星老农个人认为，虽然说鸡爪与猪蹄同属于晕菜，性质相同，但是由于它们卤的时间不一样，鸡爪卤的时间短，猪脚卤的时间较长，所以你卤菜时我建议你分开卤，或者是先卤鸡爪，等鸡爪起锅后再放入猪脚去卤，以免二者混合卤时把鸡爪卤烂了，再加上卤锅中卤水沸腾，热气十足，如果你混卤，鸡爪肯定是先起卤锅，你必须用瓢去挑选鸡爪先起锅才行，这样也容易烫伤手臂是吧。

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