知行创优®原创经营问答系列（680）

我是黄翰德班花麻辣烫，国家高级营销师，实体经营实践18年！

★

题主谈到了自己经营餐饮六年班花麻辣烫，作为一个女性，能够坚持这么久，难能可贵！

但我也感到奇怪班花麻辣烫？！

通常餐饮行业

如果有志于向品牌方向发展

坚持六年多久，基本已经成为当地市场某个品类的王者

长此以往

1）或者扩展市场（形成多个直营店）

2）或者模式输出（品牌授权）

赚钱是必然的！！

那为何题主却没赚到钱呢？

虽然我不了解题主实际经营状况

但我可以断言：

题主经营的只是一家单店（夫妻店），没有扩展市场

因为市场有限（消费总额）

加之没有品牌建设的意识（盈利模式）

所以只能维持，经营利润不明显！

★★

2021年餐饮到底应该怎么干？

问题关键词：2021年

既然2020年已经离我们远去，如何把握2021年呢？！

静下心来认真复盘后，我自己总结了一些关于2020年的餐饮经营趋势，分享给大家

1）服务对象明确化

也就意味着对于餐饮服务的对象边界要清晰

很多餐饮经营者总想为所有人服务，其实这种想法是不符合实际的

举个例子：

同样是小吃经营

杭州小笼包服务的对象就是本地上班族

长沙臭豆腐服务的对象却是外地观光客

2）饮食文化彰显化

以前有人认为餐饮经营要素中包括“场景”

我个人认为在疫情以后

“场景”这一块在弱化

也就意味着市场需求中

对于就餐环境的“场景”要求不再是大手笔的装修和装饰

而是“饮食文化元素”的组合

举个例子：

最近不是流行“烤肉”吗？！

事实上，烤肉是分为多种流派的

包括：日式，韩式，美式

那如何体现这种经营差异呢？！

细节很多

就拿烤肉使用的方式而言吧：

如果使用大铁板，那就属于日式

如果使用无烟炭，那就属于韩式

如果有人服务，那必然属于美式

3）出品方式模式化

疫情发生以前，明厨亮灶模式风靡一时

它彰显一种后厨前置方式

疫情发生以后，如何规避疫情风险？

消费者选择一种自助就餐方式

举个例子：

在一些品牌餐饮店，各种包装好的半成品菜已经放在前厅

就算顾客不在店内就餐

也可以直接购买半成品菜回家食用

某种程度而言，它就是一种便利服务

顾客用金钱购买闲暇时间！

同时，因为餐饮品牌的背书，顾客获得了消费保障！

2021年餐饮经营的环境是怎么样的？

上面我说了经营上的趋势

它属于经营内部环境

接着，我再谈下经营外部环境

去年，有专家说到了“报复性消费”这个概念

我认可一半，却不全部认可

原因在于：如果疫情仅仅影响国内环境

那么报复性消费是必然的

但是，事实上，疫情影响的是全世界

那么，报复性消费却不会发生

原因在于：国内经济受制于三驾马车“出口、投资，消费”

失去“出口”这个前提条件

也就失去了“投资”与“消费”的基础

报复性消费从何而来呢？！

综上所述：

我把自己对于外部环境对餐饮影响的看法列出如下

1）依赖进口冰冻食材的餐饮经营项目请暂停

2）跨（省）区域的品牌门店拓展请暂停

3）依赖国内旅游带动的餐饮品牌不乐观

4）服务年轻一族的餐饮品牌请选择刚需业种

★★★

林林总总，说了一些

根据二八定律，无论市场环境如何变幻！

行业王者必定还是会出现的！

相信自己，迈步向前，迎接我们共同的2021！！

翰德经营每一篇 赋能成长每一天！