炎热的夏天，烧烤更热。 据统计，烧烤约占整个餐饮市场22%的份额，是火锅以外的第二大类别。

在巨大的市场下，哪个烧烤品牌正在强势崛起？ 最近发布了“2019中国烧烤(烤肉)十大品牌排行榜”，上榜的烧烤(烤肉)品牌的特征是什么？ 排行榜外的烧烤类别有哪些发展动向？ 正文为你解读。

01井喷烧烤

继海底捞去年尝试烧烤外卖之后，西贝上个月在新开业的小吃品牌“酸奶店”也做了烤串生意。 虽然无法推测大佬们的心情，但可以肯定的是烧烤真的很受欢迎。

2013年前后，烧烤市场迎来大爆炸，进驻商场的烧烤店数量逐年增加，消费者关注度成倍增加，“烧烤经济”日益火爆。

烧烤近年来的百度指数

据美团发表的《2018年中式烧烤市场报告》显示，全国烧烤店数量在2016年减少后，从2018年开始迎来了恢复。 截至2018年6月，以烤串、烤翅、烤肉等烧烤美食为主的中式烧烤在全国共有29万家，是仅次于火锅的第二大类。

值得注意的是，除了中式烧烤发展迅速外，韩国烤肉、日本烤肉等烧烤由于卫生、制作标准化、食材相对高端等原因，这两年也很受年轻消费者欢迎，大量出现在商场里。

从“2019年餐饮营销力峰会”评选出的“2019中国烧烤(烤肉)十大品牌排行榜”中也可以看出品牌。 除了木屋烧烤、老羊肉串、丰茂烤串、何师烧烤、聚点烤串吧、冰城烤串吧外，新石器烤肉、九田家、汉拿山烤肉、权金城四大烤肉品牌也榜上有名，与中式烧烤品牌平分秋色。

大众化烧烤催生了许多强大的品牌，大家都在向着品牌化和品质化方向发展，但全国潜力强大的品牌还没有被打造出来。

在烧烤洗牌期，我们发现不仅横向数量在增加，纵向烧烤市场目前也经历了一些变化。

02排行榜外，烧烤市场三大变化

1区域市场崛起

烧烤虽然是全民食用，但本身存在一定的地域差异，食材和口味的地域特征十分明显。

在烧烤竞争最激烈的北方，没有羊肉串的烧烤店一定是“没有灵魂”的牛羊肉是东三省最喜欢的； 在东南沿海地区，海鲜是宴请宾客的必经之路； 川渝地区离不开猪肉。 五花肉烤、猪脑酱烤在全国是绝大的。

数据显示，2018年，全国中式烧烤店数量增长最快的是广州、重庆、长沙和郑州市场。 烧烤市场由北向南拓展，区域烧烤市场崛起，具有明显区域烧烤特色的品牌崭露头角。

对于成都和长沙来说，两地本身具有浓厚的夜宵文化和烧烤基础，烧烤容易发展。

四川烧烤市场近两年开始发力，但发展速度很快，独门烤肉创始人齐文薄告诉记者，这有两个原因，一是成都消费者的包容度和接受度很高，二是本身就有很多特色本土烧烤品牌。

成都烧烤本身有宜宾派、石棉派、西昌派、乐山派和峨眉派五个分支，由于各个分支的烧烤方式不同，所以制作了口味丰富的川式烧烤。 在这些派系的特色下，何师烧烤、醉西昌、小李烧烤等都可以在成都和全国市场迅速走红。

夜宵之都长沙的苗串也可以挖掘湖南湘西常见的烧烤形式——湘西小串，将独特的铁板油烧烤、炭火文火烧烤等制作流程标准化，将湘西凤凰特色作为品牌文化，轻松打造特色。

红色餐厅原创图片

烧烤地域差异是品牌发展的机遇，作为门槛低、易同质化的品类，抓住它的品牌更容易凸显个性，形成品牌差异化。

但同时，区域口味的差异也造成了中式烧烤地域性品牌多、全国性品牌少的行业格局。

以北方市场为例。 北京是烧烤竞争最激烈的地方，“2019中国烧烤(烤肉)十佳”之最早的羊肉串、丰茂烤串、点串吧、冰城烤串吧等北派烧烤“老炮”云集于此，进军南方市场

由此可见，烧烤品牌要想在全国范围内发展，就必须找到各地区之间不同口味的平衡。 否则，就会增强地区特色和味道，成为地区霸主。

2“烧烤”趋势明显

烧烤被称为“夜宵之王”，吃饭时间主要集中在晚上。 据统计，烧烤种类61.2%的销售额发生在18—21点，白天销售额非常有限，在这个时间段烧烤，没有味道； 要想完全放弃，很多烧烤店都会面临巨大的生存压力。

根据选择，产生了各种各样的经营形式。

图为来自中国空间

第一，舍弃白天的时间，只做晚上的生意。

“中午为什么营业？ 其实是销售额，你想在中午吃烧烤吗？ 你知道体验变差了，为什么要卖给顾客？ 你是要进行终极体验，还是要提高销售额，这一点我们必须考虑清楚。”

昔日创始人宋吉认为，给消费者极致的烧烤体验比销售额更重要，将营业时间从下午5点调整到第二天凌晨4点，将夜宵文化做到极致。

但在大多数烧烤餐厅，盈利保证生存是第一位的，房租、人工、食材费每年都在上涨，所以要充分利用可营业的时间。

红色餐厅原创图片

因此，第二种“烤各种料理”的模式。 烧烤店拟将其他菜系特色菜纳入经营范围，从单一烧烤类菜消费转向以烧烤类菜为主的综合消费。 烧烤的料理分为两种。

1 .烧烤搭配小龙虾、青蛙、烤鱼、火锅等大热产品，强强联合，相互引流。

值得注意的是，这种混搭稍有不慎就有可能鸡飞蛋打。 如果具有相同势能的两个范畴放在一起，消费者的认知容易变得模糊，不知道来你这里应该吃什么。

所以无论增加什么，都要明确品牌和餐厅的定位，产品分主次，而且主次要做得足够好。 如果不这样做，就会有相反的效果。

2 .烧烤搭配辅食：类似以“朝鲜族烤串第一品牌”为主的丰茂烧烤，菜单中加入冷面套餐、茄子炒饭、石锅拌饭、石锅味噌汤等。 添加具有相同特性的产品将加强品牌特性，突出差异化的优势。

三是烧烤与各种业态相结合。 例如烧烤、烧烤居酒屋、烧烤KTV。 这些业态与烧烤具有相似的消费场景，相辅相成，可以拓展烧烤套餐。

现在做得很好的是串亭居酒屋，是中式烧烤和日式居酒屋相结合的； 广州的诸锣记烤串是烧烤形式的餐厅，自制啤酒和招牌鳄鱼尾烤非常专心。

3食材细分与融合

正如红豆饭专栏的王鹿鹿所说：“烧烤经营越来越多，同质化，有选择地把精力放在一个产品上，就更容易形成品牌记忆点和针对性的消费。”

品牌可以选择知名度高、热度高或价值高的产品。

例如，重庆烧烤行业的中坚人物九村，就在重庆特色烧烤行走江湖十几年。 成都新式川派烧烤独门独户烤肉，以一般烧烤店里不常用的鹅肝为招牌，在增加烧烤价值感的同时，也令人印象深刻。

另外，随着食材供应链的优化、成熟，食材的壁垒被打破，正在走向融合。 一些品牌通过掌握稀缺食材供应链，从原产地供应优质食材，打造以食材品质为特色的明星美食，迅速在区域市场形成竞争力。

在成都，这两年，王小耗这个品牌名变得有名了。 解决了供应链的问题，把沿海烧烤的特色牡蛎运到成都，根据成都的口味做成不同口味的牡蛎，使海鲜烧烤每人100元以内。 品牌特色鲜明，对消费者非常有吸引力。

03烧烤未来：品牌化和品质化加速

近30万家烧烤店，总体上是红海大厮杀，谁先找出差异，形成品牌竞争力，谁就有资格进入蓝海竞争。 品牌化和品质化，是烧烤品类发展的最终归宿。

1清洁、卫生、无污染

城市化进程和消费升级同步推进，影响市容的路边摊贩和摊贩将被大量淘汰。 其中，烧烤店最先登场。

一个明显的信号是整治逐年严格控制的饮食油烟。 广州某城中村的海鲜馆，长年炭火烧烤，连续几年蝉联广州烧烤第一名。 但随着相关部门对餐饮油烟的限制，该烧烤店不得不改为电烤箱，味道也受到了影响。

图为《人生一串》起

消费者为了重视食品安全，倾向于选择干净整洁的店烧烤。

所以，在清洁、卫生、无污染之前，味道只能排在第二位。 这也是权金城、汉拿山、新石器烤肉等韩式烧烤和九田家等日式烧烤能在商场顺利生存的重要原因之一。 烤法不油烟，环境干静优雅，食材质量高，很符合白领的需求。

因此很多中式烧烤品牌在发展初期需要解决的第一步是烧烤设备的问题。 像铜锣、烤串这样斥巨资引进最先进的无油烟烤房，像独门烤肉一样自己开发烧烤设备，现有的第六代电烧烤设备具有很好的烧烤效果和油烟净化效果。

图为来自中国空间

2脱颖而出

无论是地域烧烤的凸起、烧烤模式的多样化、食材的细分，都是烧烤差异化的表现。 未来烧烤市场将是一个更加细分的市场。

不仅食材的差异和地方文化的差异，烧烤方法的差异也可能成为下一个可挖掘的重点。 很多品牌就这样突破了。

如西昌火盆烧和宜宾把烧是成都近两年的烧势，出现了醉西昌、李不管把烧等品牌。 醉西昌的灵感是来自四川凉山州彝族家的炭烤火铎，把混合了味道的大食材放在火铎上烤，粗犷简朴，凸显了吃大肉的效果。 李不预先处理食材，而是注重新鲜烤，边烤边磨酱汁，强调食材的正宗。

西昌火盆烤肉

另外，成都市场上还有将串好的羊肉放入南坑高温炖的南坑炖法，让人记忆深刻。

烘焙的差异决定了口味的差异，是品牌的核心差异之一，但每一个标准化问题都需要注意和处理。 如果不这样做，扩大规模也很难复制。

3提前进行供应链布局

在百度搜索指数的需求图谱中，红食网( ID:hongcan18 )记者发现食材与烧烤的相关性最近。 这表明消费者对烧烤食材的关注和要求越来越高。 这就要求品牌在食材上狠下功夫，加强供应链建设，掌握高品质独特的食材是品牌化发展的重要一步。

冰城串吧从一开始就进行了000平方米的食品加工生产，不仅实现了本品牌食材的自产自销，还可以向B方提供食材。

不过，在新生代品牌中，前面提到的王蚝，在品牌确立之前，先通过牡蛎养殖和运输的链条，才能将新鲜、低价的牡蛎带入成都市场，形成了别人难以逾越的品牌壁垒。

还有2015年在长沙平地上开始的烤串。 最初是和长沙酒吧合作的烤串供应商，在中央厨房里没有店。 后来创建原创品牌，以岳阳烧为精髓，三年内在全国各地开设30家店铺，发展速度绝对快。

品牌要想取得长足发展，供应链可以有条件地提前配置，做好准备。 当然，供应链不是每个人都能做到的，几千万到上亿美元的投资绝对不是小数目，所以必须加把劲。

结束语

烧烤消费人群众多，消费场景感极强，适应性好，可以多种不同业态搭配，未来发展势头和市场空间有限。

但店面众多，市场井喷的背后，烧烤进入大洗牌期，产品和环境粗糙、同质化的店面在激烈的竞争中一家一家被淘汰，打造场景构建、产品味道和品牌差异化的特色品牌，与品类同在