葡萄酒还得善于烹饪，但比起宜宾酒名满天下，宜宾菜要低调得多。 在一些业内人士看来，宜宾餐饮业的发展现状也难以与宜宾快速提升的综合实力和新的发展定位和发展目标相匹配。 要整理、挖掘宜宾美食的底蕴，使之成为城市品牌名片，还有很长的路要走。

长期在外为宜宾“本土味道”打拼的郑倩雯，2022年春节回家探亲，经常和朋友、同学聚会，几天就吃了。 虽然很开心，但是有什么地方美得不够。 “火锅、中国菜、西餐、烤肉自助都吃了。 味道和在成都吃的一样。 我想找宜宾的“本土味道”，但大家一时想不起来该去哪里了。 放眼望去，街上有很多。 矿锅、雷锅、小龙坎、小郡肝……但大多是外国品牌的加盟店，配早餐热干面、黄陂。 “宜宾人喜欢火锅，但体验式的消费者不少。 尝了一两次就搬到另一家去。 ”孙老师说，其中一个很大的原因，就是每个锅的味道都很相似，不能说都合宜宾人的口味。 “火锅门槛低、利润高，深受餐饮企业家欢迎。 ”一直想打造宜宾本土火锅品牌的赵威回忆说，2013年开业的火锅店位于南岸鼎业兴城的黄金地段，一开始店面也像市里，顾客都是排着长队吃，晚上桌子经常会翻好几次。 然而，随着火锅在宜宾的流行，数十百家火锅店相继“冒了出来”。 “大家口味相近，同质化竞争激烈，缺乏本土特色，消费者新鲜感一过就很难回头，结果赚不到什么钱，品牌也很难树立。 我撑了三年多，最终，我只能放弃了做当地火锅品牌的梦想。 ”事后总结经验教训的赵威认为，盲目加盟、同质竞争是宜宾餐饮难出“精品”的原因之一。 餐饮店“脸”“几个月没回来，街上很多餐厅都换了招牌。 ”在重庆读书的何仪发现，宜宾街的餐厅有时会“变脸”。 今天也是“九尺鹅肠”，一两个月后可能是海鲜自助烤肉。 还没等你知道那个，串刺的招牌又挂了起来。 “开店的人里，有几个不想当‘老字号’、‘金招牌’，但这两年饮食生意并不顺利。 外面的人看着红火，里面的人意识到冷暖。 ”。 在城头开中国餐馆的老周，在午饭时间看到店里稀稀拉拉的食客，不由得摇了摇头，叹了口气。 “不少人抱着饮食是暴利行业的旧观念，冲进脑海。 最长也要一两年，最短也要三、五月才能撞个满怀”“首先房租很贵。 门面房租每平方米120元以上。 房东不管生意好坏，都是旱涝保收。 再加上蔬菜、调味料、食用油、人工费等相关费用有所上升，再加上近两年新型冠状病毒大爆发的影响，别说赚大钱或打品牌，只要能活下去就好了。 ”周经理说，餐饮业和其他行业创业，租赁差异较大的——家门店时，除了租金、押金等正常费用外，像滚雪球一样增大的“转让费”，越是后面的接手越困难，也成为了同行之间的内部漏洞。

不协调经济增速2021年，宜宾市GDP达到3000亿元大关，经济总量上升到全省第三位，增速居全省第一。 但在宜宾市餐饮烹饪行业协会副会长、采香阁酒楼总经理徐毅看来，宜宾餐饮业发展现状与经济高速增长并不相符。 “宜宾有三星级餐厅吗？”“城市名人、假日皇冠、恒旭等宜宾名厨有好几个”“宜宾形成了自己的食谱体系”“宜宾餐饮行业发展了几十年，本土品牌却没有充分发展，这是徐毅“近年来，很多游资涌入宜宾餐饮行业，但现在很多餐厅的经营者不是餐饮人而是商人。 他们往往热衷于赚钱，缺乏匠人精神，开店几个月就把店搬到下一家店，就像敲竹杠一样。 这对饮食行业和消费者来说是徒劳的。 ”。 在徐毅的心目中，要打造宜宾的餐饮品牌，首先要有一个响当当、屹立不倒的餐饮企业作为支撑。 “这样的企业不仅需要一两家，还需要很多人。 “其次是人才的培养。 ”徐毅提出，打造宜宾餐饮本土品牌，仅有技艺精湛的厨师是不够的，现代餐饮管理模式需要大量有深刻理解和独到见解的运营人才。 “二十年前的餐饮店，主要以擅长烹饪的厨师为中心做饭的情况很多。 当前的餐饮市场已经发生了巨大的变化，烹饪作品的更新换代必须以顾客的口味(市场需求)为中心，没有一成不变的口味，只有不断提高的品质。 ”遗憾的是宜宾餐饮的发展现状与经济高速增长并不相符，反过来说，徐毅对宜宾餐饮的市场潜力充满期待。 “随着经济的高速发展，有钱的宜宾人的消费力自然水涨船高，餐饮业为发展奠定了基础。 再加上接种疫苗的普及和覆盖，人们的消费信心也在恢复。 ”美食基础挖掘“作为地处水路要冲、历史悠久的川南重镇，宜宾菜被誉为‘川菜半壁’。 如长宁全竹宴、沙河豆腐宴、筠连黄牛宴、兴文苗家宴、高县砂锅……”宜宾市餐饮烹饪行业协会常务副会长、川菜烹饪大师邓正庆对宜宾美食如数家珍。 邓正庆表示，宜宾有美食底蕴，缺乏打造品牌、走出去、大发展的魄力、规划、政府方面的指导和支持。 目前，一些特色盛宴还处于区(县)级，当地认识的人不少。 去市外、省外就名声大噪，去不了全国，真正叫座的国内餐饮品牌屈指可数。 “其实宜宾饮食界也出过门。 ”邓正庆说，上世纪80年代，五粮液酒家进驻北京，但由于体制改革等因素回归，之后宜宾饮者出走，错过了宝贵的时机。 像邻近的自贡市一样，他们的盐援菜，新鲜的锅兔正在形成品牌，并向周边城市扩散。 说起这些菜系，我们都知道这是自贡餐饮的招牌，但宜宾缺乏这种地域性的餐饮品牌。 “宜宾人很好吃。 有饮食市场。 好的厨师也不缺。 但是，突破力度不够。 经营者很有钱，不想改变。 ”徐毅认为，这样的惰性，错过了在宜宾饮食界打造自有品牌的最佳时机。 “你不出去，人自然就插队了。 ”正如徐毅、邓正庆等人所说，近年来，巴人治灶、乡村基、小郡肝、聂三耳等外地加盟连锁店在宜宾各地开花结果。 宜宾人在宜宾吃饭，感觉像到了成都、重庆。 品牌、大师说：“打造宜宾餐饮品牌，需要名店、名厨、名菜。 这位厨师创作的名菜就像名家作画，除了平时的深厚积累外，还需要灵感火花。 关门造车是不可取的。

曾多次参加烹饪技能大赛、担任评委的邓正庆向政府拿出真金白银，与多家组织举办类似赛事活动，让宜宾厨师与省内外同行碰撞、借鉴，在迸发创作热情和灵感的同时，也激发了宜宾众多其次是善于“抱大腿”。 邓正庆说，比起宜宾酒名满天下，宜宾菜低调多了。 都说葡萄酒还需要烹饪，借助宜宾酒特别是五粮液在国内外的广泛知名度，宜宾菜能一起推广吗？ “以前不是有宜宾三宝这个词吗？ 把宜宾酒、宜宾茶叶、宜宾燃面集中起来卖。 ”打造宜宾餐饮品牌，需要不断有名厨“后备军”，在一锅锅之间传播宜宾本土美食文化。 宜宾市烹饪技能大师工作室领队邓正庆，这一认识尤为深刻。 他介绍说，工作室不断吸纳宜宾厨界精英，总结传统烹饪的绝技绝活，以协会为纽带，面向餐饮企业、骨干烹饪技术人员开展高技能人才培养指导，丰富宜宾饮食文化内涵。

宜宾菜有“谱”、“川菜中的宜宾菜地处长江之头，传承大江文化，所以地道间怪异而大气中平凡，是川菜领队大河帮的发源地……麻比重庆少，辣比成都多，是清末民初形成的川菜上河帮的发源地“经过几年的努力，《宜宾菜谱》已经形成初稿，以生动的‘案例’，介绍了宜宾菜在宋代的起源，经过近代定型，经过现代的繁荣，在不同的发展时期是如何演绎变化的。 ”在郭占富看来，这是对宜宾菜体系的全面、客观的梳理，但不仅仅是本食谱，宜宾菜、文化、历史三者的融合，构筑了宜宾菜体系。 随着《宜宾菜谱》的进一步打磨和完善，今后如何做全竹宴、豆腐宴、九大碗，有籍可查。 作者： 《菜谱》记者银于佳源：新三江周刊-宜宾传媒网