文、图、视频｜今时品牌实验室高级研究员 李铁 资深研究员 张志红（杨星宇、王梓霄亦有贡献）

　　“茅台醇酒质的变化还是很明显的，一是体现在品质，二是像我们品酒人常说的丰富感、层次感、空杯余香以及饱满度，都在这杯酒里感受到了。”说这话的是原茅台酒股份有限公司副总工程师、高级勾兑师、茅台集团技术开发公司技术顾问彭茵。

　　

　　▲茅台醇品牌发展峰会贵阳酒博会站与会嘉宾。

　　作为资深酒类供应商，河南省茅五剑贸易董事长焦振，给出了中原市场最新反馈，茅台醇最近几年酒质迅速提升，随着酱酒热持续升温，柔和酱香已成为一支新秀。

　　2020年半年营销工作会上，茅台集团总经理助理、技术开发公司党委书记、董事长杨凤祥说，自主经营的茅台醇产品市场拓展成效显著，与公司提质增效、转型升级取得实质性进展密切相关。8月23日开启的茅台醇品牌发展峰会从郑州、西安、贵阳，9月16日转战广州，茅台醇的优异品质成为峰会路演的底气所在。

　　

　　▲茅台集团技术开发公司。

　　从市场认可到专家高评，茅台醇如何逆势实现酒体升级和品质提升，带动吨酒价格截至今年8月历史性提升65.88%，9月3日适逢茅台集团技术开发公司“质量月”活动启动大会，今时品牌实验室研究员走进茅台集团技术开发公司，直击生产现场揭开谜底。

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　　层层把关：进口关、过程关、出口关环环相扣

　　“哎，你（贴）的防伪斜了，注意点”，这是茅台集团技术开发公司质量管理部包装成品检验员周盼,在包装车间常听到工人们说的一句话。

　　从包装生产线龙头的洗瓶水检测、瓶内外卫生检查，到酒体卫生浓度检查，再到三级喷码防伪码，直至龙尾的封箱，周盼每天的工作就是在包装生产现场监督抽查产品质量。说话间，周盼会不断从流水线上随机抽取一瓶酒来查看。

　　

　　▲茅台集团技术开发公司“质量月”活动启动大会。

　　“你看这瓶酒的防伪标就有瑕疵。”周盼拿起一瓶酒指着说。原来，这瓶酒的防伪标右下角有一个很小的缺口。她说，防伪标印刷时偶尔会有瑕疵，“就像目前我看了8000多件几万瓶，就发现这一瓶”。

　　包装材料进厂时，还有一道入库把关，这是29岁包装材料检验员郑朋飞的工作职责。郑朋飞有一个金属外壳的手提箱，里面有一套专属工具。一把游标卡尺测量包装纸箱尺寸以及字号大小，一个放大镜检查酒瓶瑕疵，一个锤用来随机抽检酒瓶内部......

　　

　　▲茅台集团技术开发公司党委委员、副总经理、首席质量官屈午。

　　“像以前，生产线上存在的质量问题主要靠工人自觉和质量监督抽检，而如今，已形成班组级、车间级和公司级的三级把控机制，生产工人的自检意识增强，工序间的服务和监督意识已逐步形成。”包装车间质量管理人员郭芳说，工人们洗瓶时精挑细选、罐装环节目不转睛，检测人员和管理人员各司其职，体现出茅台技开公司各环节、各部门对质量的坚守。

　　这样的改变是一代代技开人的努力和坚守，更有来自茅台集团的支持。尤其在2017年开始有了季度质量例会，现在每天一次早会、每周一次例会已成常态，周盼直观感受到工人们的质量意识比以往有了很大提升。

　　

　　▲原茅台酒股份有限公司副总工程师、高级勾兑师、茅台集团技术开发公司技术顾问彭茵品尝酒样。

　　9月3日的“质量月”启动会上，茅台集团技术开发公司党委副书记、总经理冯铖再次明确提出，公司上下要把质量放在引领发展的重要位置，在公司形成人人重视质量、人人关心质量、人人追求质量的良好氛围。

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　　自上而下：公司决策层形成质量共识

　　与周盼有同样感受的，还有茅台集团技术开发公司质量管理部副主任张银。

　　“以前质量管理就像是‘救火’，质量就是质量管理部的事，只有出问题才想到质量部，现在不仅慢慢向前端移，公司从上到下每个人的质量意识都有很大提升。”张银称，从2017年起，茅台集团技术开发公司季度质量例会常态化，从部门负责人组织到公司首席质量官主持不同层级的质量例会，形成公司质量报告再参与茅台集团质量例会，“形成每一个季度检阅公司各层级质量运行状况”。

　　

　　▲茅台集团技术开发公司质量管理部副主任张银（中）与包装质量检验员沟通。

　　据悉，茅台集团技术开发公司季度质量报告，不仅涵盖了集团管控指标和公司自控指标共16大项、28个小项的量化质量指标，质量目标还与各个部门绩效挂钩。

　　在张银看来，公司上下对质量的重视，与公司决策层形成共识并自上而下的影响密不可分。自8月启动的茅台醇品牌发展峰会，从郑州、西安到贵阳，质量成为茅台集团技术开发公司高层必提的关键词。茅台集团技术开发公司党委委员、副总经理钟丽曾如是说，产品过硬了，自己特别有底气。

　　

　　▲茅台集团技术开发公司包装车间质检员随机抽检喷码。

　　茅台集团技术开发公司质量管理部目前有36名员工，主要围绕食品安全和质量进行监督和指导全过程，尤其是将质量关前置, 从供应质量、过程质量、产品质量、服务质量四个维度管控全产业链质量。

　　原辅料采购入库前，质量部要进行现场感官检验和技术中心化学分析理化指标，同时还会请茅台集团质量部和仁怀酒体中心进行农残等检测。酒体检测环节则由公司化验室、茅台集团质量处及第三方检测中心三个板块分工合作，实现全指标检测。

　　

　　▲包装材料检验员用游标卡尺测量瓶身字号是否达标。

　　今年涅槃重生的茅台集团技术开发公司在上半年做了三件事：规范瘦身、战略调整、品质提升；下半年也明确了三件事——推进提质转型、做好“后疫情时代”营销布局、一切围绕市场转。

　　“自从公司开展瘦身后，检验的批次没有那么大了，但是工作量却没少，检验要求更加严格。”张银说，首先是检验手段更科学化，例如引进了抗冲击仪设备、氰化物检测设备等，还建立了物理指标检测平台，之前仅靠感官判定。其次检测项目比之前更多了，最明显的就是酒瓶和酒盖增加了五项理化检验指标。

　　

　　▲包装材料检验员用放大镜检测瓶盖卫生。

　　正如2020茅台集团技术开发公司“质量月”活动主题——强意识、夯基础，共建质量强企，茅台集团技术开发公司正在检测硬件上加大资金投入，采购先进检测设备，提高检测把关能力，保障质量，实现未来全指标检测平台的建设。

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　　品评勾调：核心技术团队高配专家

　　▲茅台集团技术开发公司核心技术团队。

　　茅台集团技术开发公司党委委员、副总经理、首席质量官屈午认为今年最主要的两个改变，第一就是集中精力转变做酱香，第二是从低端酒产品结构转向中高端，“我们现在最核心的就是做酱香，这不是跟风，我们的核心技术是柔和酱香，形成差异化发展”。

　　

　　▲茅台集团技术开发公司品评勾调核心团队。

　　在屈午看来，做酱酒拼三个东西，一是拼质量，二是拼人才，三是拼基酒。对于白酒企业来说，核心技术团队的重要性在制酒生产和品评勾调尤为明显。屈午说，2014年之前，茅台集团技术开发公司基本没有品评师团队，更没有国家级白酒评委、省级白酒评委。

　　茅台集团技术开发公司如今有国家级评委1人，省评委12人。品酒师团队有一级品酒师3个，二级品酒师12人，三级品酒师20余人，“这种品评团队在贵州省白酒企业里，除了茅台股份和习酒，应该就是我们了”。

　　

　　▲茅台集团技术开发公司技术中心实验室。

　　茅台集团技术开发公司打造核心技术团队有三个途径，一是开门纳贤，吸引有经验、有学历的人才；二是集团帮扶，互派骨干学习交流，除了轮岗还送外培训；三是大师传帮带，手把手指导核心团队，还带团队走出去参加学习。

　　据悉，茅台集团技术开发公司已具备高配的专家团队，不仅有中国酿酒大师季克良指导与关心。同时也邀请了吕云怀、彭茵、谢晓莉等专家把关品质，公司实行首席质量官制度。

　　

　　▲茅台集团技术开发公司技术中心实验室。

　　有了这样的核心技术团队，茅台集团技术开发公司对于酒体勾调要求也更高，从基酒到成品，需要过三道关。

　　张银介绍，第一道关在班组，组织基酒大勾，对勾储的产品进行自检，比如说酒精度、卫生等；第二关在车间，团队设计酒体进行车间层级自评；第三关在质量管理部，核心技术团队对酒体进行感官和理化评判。

　　

　　▲茅台集团技术开发公司技术中心实验室。

　　今时品牌实验室采访时适逢彭茵在酒体中心，她的第一感受就是茅台集团技术开发公司今年酒质的提升跨度比较大，“他们是越做越好，不仅把控非常严格，团队也有士气”。

　　彭茵指着身后的酒样说，“这些酒的品质已达到标准了，不客气的话可以直接放行。但是现在这个团队非常注重内部品质把控，标准也定得比较高，你说今年的变化大不大？”

　　

　　▲茅台集团技术开发公司技术中心实验室。

　　对于茅台集团技术开发公司品牌瘦身，彭茵非常认可，她说，瘦身首先就是保护，很多人来买酒都是朝着酱酒来的，我们就应该抓住一瓶酒来做品质，这样才会有它的珍贵和稀缺，才能做得更漂亮。

　　彭茵以五档酱酒举例，就是2019年上市的茅台醇天青，“一是适口性好，二是在众多酱酒中风味特征明显，让人一喝就能容易记得，第三就是顺口性，在口腔里能感觉到非常柔和，能形成很流畅的一条线。”

　　据悉，茅台集团技术开发公司核心技术团队仍在继续提升酒品质，“五档不是终点，只是现阶段，未来可能还会有更好的酒，出来的话会很惊艳、很闪亮。” 彭茵如是说。

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　　集团支持：基酒储备今年达到4万吨

　　

　　▲茅台集团技术开发公司技术中心实验室。

　　“做酱酒要通过不同酒体来勾调，基酒储备量越多，勾调品质也更好，空间更大，酒质量就越好。”屈午说，茅台集团技术开发公司目前基酒储备能满足品质需求，今年内将达到四万吨。

　　据介绍，茅台集团技术开发公司基酒生产虽是通过租赁场地，但是通过三级质量把控检验机制严格管控整个生产过程。

　　张银介绍，每一轮次生产完后，制酒车间生产的基酒先尝评分型再分装，质量管理部到车间进行取样，组织公司评委品评定级。“定级后确定这个酒怎么分装，根据分装方案进行贮存，两到三年后进行勾兑包装。生产管理部在这个过程中还要进行生产工艺监督指导。”

　　

　　▲茅台集团技术开发公司技术中心实验室。

　　“整个基酒的状况都是很清楚的，因为每一个轮次的酒都会进行新酒品评。” 张银说，今年组建了新品检评组，每一个轮次新酒出来，我们都要下车间品评，同时指导生产现场分型、分装。“因为我们已把低端砍掉做中高端，肯定要提高优质基酒比例，这就要从基酒生产源头把控品质。从基酒端分型、定级、分装，给后期勾兑团队更大空间和弹性，这就是提质增效。”

　　“做酱酒必须要有积淀，虽然目前我们的硬件设施没有建好，但是在十四五规划里必须建好，未来我们要从生产到销售实现完整的产业链，才算打牢基础。”屈午说。

　　

　　

　　▲茅台集团技术开发公司茅台醇产品。

　　如今来自茅台集团的支持还在不断加大。据介绍，茅台集团将推进技术开发公司建设基酒基地、扩充产能、提升品质，抓生产增效益。同时坚持重点品牌引领、系列品牌跟进，实施“企业品牌化、产品品牌化”发展战略，凸显原产地域标志产品聚集效应，增强茅台醇市场竞争力。

　　此外，茅台集团技术开发公司正在全力推进建成15.3万吨/年玻璃瓶厂项目、申仁公司改扩建项目、包装生产办公一体化项目和基酒基地建设项目。

　　“质量的转变不是一朝一夕就能完成的，而是需要有一个从量变到质变的过程。”屈午说，目前茅台集团技术开发公司品质提升只是走出了第一步。

　　第三方视角看茅台

　　主编｜李铁 编校｜代乾