文|伟文

编辑| 彭小秋

餐饮上市风潮愈演愈烈，胡椒猪肚鸡火锅“了王”已二度登陆港股市场。

36氪近日获悉，老王于去年9月1日首次提交的招股说明书失效后，向港交所提交了申请。此次拟融资2亿美元，中金公司、华泰国际担任联席保荐人。

老王招股书显示，主要收入来源为老王火锅料理的运营，2019年、2020年、2021年分别实现10.9亿元、11.2亿元、13亿元，实现原始收入。从连锁餐饮净利润和翻台率——这两个重要指标来看，老王已经实现了经营闭环，但业绩却逐年下滑，日子过得并不好过。

老王2019年、2020年、2021年扣除原材料成本、人工成本、租金后的净利润从7991万元下降到6744万元再下降到1396万元，周转率从每天3次下降到250万元. 倍数减少。天，2.3/天。

《渔王》招股书

接下来细分成本结构，食品成本占36.8%，人工成本占29.9%，租金占14.4%。三项成本居高不下，利润率承压，预计2021年净利润仅为1396万元，利润率1.1%。值得注意的是，1396万元的净利润还包含政府补贴534万元。

《渔王》招股书

火锅生意并不容易。首先，2月21日，“海底捞”发布盈警，2021年净亏损在38亿元至45亿元之间。 CEO及时更换，这意味着门口排长队已成为常态。过去的。无独有偶，3月1日，另一家火锅上市公司“呷哺呷哺”发布盈利预警，公布2021年净亏损2.75亿元至2.95亿元，全年关闭约230家餐厅，预计会关门。

即使从长远来看，食物仍将是人们生活的中心，而具有社交功能的火锅将很可能成为外出就餐的首选。根据Frost & Sullivan的报告，2020年中国火锅市场前五名企业的份额仅为7.6%，其中海底捞占5.8%。

火锅细分连锁类别—— 胡椒五花肉鸡可能会赢一些汤。

粤式火锅“风情”业务：丹麦五花肉、澳洲牛肉川渝麻辣火锅、京式羊肉火锅、云南蘑菇火锅、顺德粥火锅、潮汕牛肉火锅、澳门海鲜火锅、五花肉鸡肉火锅……在中国，任何东西都可以放入水下锅中。其中，胡椒五花肉鸡暂时击败了羊肉火锅和牛肉火锅，现在可以与川渝麻辣火锅相媲美。

胡椒五花鸡如何赢得顾客的心？为了抢占餐饮店的“肚皮份额”，老王想尽一切办法扩大品牌优势。

从食材产地来看，五花肉来自丹麦，猪全天吃素，涮锅的主要牛肉来自澳大利亚和美国。招股书数据显示，2019年至2021年，老王进口食材采购量分别占其食品采购总额的26.9%、27.7%和15.6%。 2021年进口食品采购总量减少可能是由于国外猪肉采购价格上涨所致。

火锅里的配菜排列多样，既满足胃又满足眼睛，比如像盆栽的蘑菇和豆芽，像绣球花的豆腐，还有切成薄片的猪肉或牛舌包裹成玫瑰花的形状。牛肉丸和炸虾丸经过厨师的反复敲打，直到变成胶状，口感很有嚼劲。饮用水方面，采用符合美国食品药品监督管理局相关标准的3M液体过滤产品。

“老王”火锅配菜

“网红”老王火锅汤底主打健康温和的口味。老王认为，品尝麻辣五花肉和鸡汤是吃粤式火锅的关键用餐体验。但36氪在招股书中表示，其主要以“喝”为目的的五花肉汤底并非采用新鲜食材，也不像其他火锅连锁品牌那样采用新鲜食材制作。这是我以前从未做过的事情。换句话说，中央厨房处理半成品（所谓的“预制餐食”）的包装并将其运送到商店。老王的火锅底料、调料包、酱料全部在苏州中央厨房生产，员工在后厨房提前准备好，送到餐桌上。老万解释说，这样保证了口味，也更方便。

招股说明书上并没有提供太多有关食材或菜谱的信息，只写到山椒五花肉鸡汤是用金华火腿、南方猪肉等其他食材熬制而成，慢火熬煮八个小时。老王对配方严格保密，并与研发人员签订保密协议，防止配方泄露。因此，很难确定36氪养生的胡椒猪肚鸡是纯料炖制的，还是添加了无奶精等食品添加剂。

位于江苏苏州的老王中央厨房，2021年产能为2090吨，但开工率仅为60%，可为300多家门店供应汤料。 IPO后，老王在江浙两省建设第二座产能2940吨的中央厨房，取代原来的中央厨房，加工火锅汤料、肉类、海鲜的调味粉、酱料，计划生产农产品。等待冷冻食品和蘸酱等即食食品。

“老王”中央厨房输出

其次，老王提供的菜肴种类繁多，老王的三道菜有椒皮五花肉鸡、回锅饭、竹蔗水荸荠，这是我们的招牌菜。除了胡椒五花鸡火锅料之外，我们还提供藤椒酸菜无骨鸡火锅料和台式麻辣火锅料等火锅料。

成瘾程度是食品行业需求侧的核心要素，代表着产品消费频率和产品溢价程度。老王的“风格”消费能否让食客上瘾？大多数光顾老王的食客反映，他们很喜欢拍照、打卡、上传到社交软件上。

老王的招股说明书解释称，其总收入的约60%是由其930万会员贡献的，这些会员通常年龄在35岁以下。为了提高会员保留率并激活这930 万会员，老王使用积分兑换餐食、优惠券和其他促销活动。 2019年、2020年、2021年，老王会员积分制度相关债务分别为167万元、189万元、161万元。

“格调”幕后：利润逐年下降，新开店大多亏损老王2012年在上海一家高档购物中心开设了第一家店。餐厅总数从2019年的77家增加到现在的150家。

据称，单家“老王火锅料理”的投资成本为350万至400万日元，通常在运营第一个月或第二个月内就达到盈亏平衡点，并可在数年内收回本金。 13年。几个月。根据Frost & Sullivan的报告，该行业的平均初始盈亏平衡点和现金投资回收期分别为3-6个月和15-20个月。

尽管该公司不断扩大门店规模，但大多数新开门店并未盈利。虽然老王三年内门店数量翻了一番，但新开的84家老王火锅店中，已有48家累计亏损，其中35家尚未收回现金投资，其中16家门店尚未盈利。尚未达到初始损益余额。不过，从Lao One展示的餐厅数量来看，Lao One对未来表现出了积极的态度，并没有关闭任何大规模亏损的门店。

《渔王》招股书

即使在这种情况下，Roo仍计划继续开店，并计划在未来三年内总共开设184家新店。预计2022 年、2023 年和2024 年将分别开设44 家、60 家和80 家新餐厅。

虽然新店大多亏损，但老王依然保持国内火锅品牌四强、粤式火锅品牌第一的地位。在碎片化的火锅市场中，市场份额让老王有信心上市并不断扩张门店。根据弗若斯特沙利文报告，2020年，老王以11亿元的营收占据0.3%的市场份额。其余四家公司分别是海雕、呷哺呷哺、七心天和巴努，其中七心天已于今年早些时候向香港联交所提交了招股说明书。

国内火锅排名前五名

原材料、员工、租金同时上涨，中金公司300万美元入局根据马斯洛模型，老碗的很多餐饮策略都是针对消费者“自我实现”和“尊重”的需求。与杨国福、米秉成、桂伟正宏等采取加盟模式不同，前者主打“吃好喝好”，而老王则瞄准品牌风格，经营直营店，主要掌控的是品牌和管理。在你的手掌中。

直营模式的核心是为餐厅提供的不仅是更高的单价和成本，还有更好的产品、体验和服务。豪华购物中心是首选，老王选择与房地产开发商建立长期合作关系，在全国高档购物中心和主要街道开设新餐厅。

从餐饮三大成本（原材料、员工、房租）来看，老王三项都偏重，2021年，原材料成本占36.8%，员工占29.9%，房租占14.4%。 2019年，这三项成本合计占比76.7%，2020年升至79.2%，2021年升至81.1%。

位于高档商场的老王，必然会有较高的开支。老王通过第三方供应商从丹麦采购五花肉，从澳大利亚采购牛肉，由于原料以优质为主，原料成本自然就高。中高端餐饮的主要特点是服务，其核心要素是人。老王现有员工4,629人，其中正式员工2,115人，合同工2,514人。可以看到，老王与服务外包公司签订了合同，降低人工成本，但餐饮行业平均人工成本比例在20%左右，老王仍然达到29.9%。

面临经营危机，老王的解决办法是，首先划分各级火锅店，主打胡椒五花肉鸡，然后做零售业务，第三，攻克高端商场的客流。继续实施门店扩张计划。

首先，他抓住了胡椒五花肉鸡的区别，推出了一人份的“国民鸡”和休闲餐厅“老王魂鸡汤”。 “呷哺呷哺”曾实施多品牌战略，推出“火锅+茶饮”“凑宝”，作为第二增长业务获得成功，但“呷哺X”等其他子品牌整理后却陷入沉寂。推出，投入市场。

“老王”品牌阵营

其次，为了配合“宅经济”，我们开展了即食胡椒五花肉鸡的零售业务。 2020年和2021年收入分别为340万元和1120万元，占总收入的0.3%和0.9%。 2021年的零售收入大致相当于年度净利润。老王在苏州中央厨房的产能将扩大零售市场覆盖范围，包括老王XO酱、老王辣椒酸菜汤底、老王慢炖羊肉火锅、老王猪肉丸等，能力足够未来继续推出更多品类。数据显示，即食食品市场规模从2016年的1508亿元增至2020年的2786亿元，预计2025年将增至6586亿元。

第三，我们将继续扩大门店布局，瞄准高端购物中心。据Frost & Sullivan称，目前中国约有6,700家购物中心，计划到2025年增加至9,600家。考虑到商场食物的多样化，或许有机会复制顶级粤式火锅店的商业模式。为了实现这一目标，老王已经确定了超过200名店长候选人，将门店盈利能力和食品安全检查与店长KPI直接挂钩，并通过云学习系统中的标准化入职培训流程对其进行培训，管理着1000名外部员工。此外，老王还在2020年引进了63岁的非执行董事杜家斌来控制这家奢侈品购物中心的门店。曾任微软（中国）总裁、王府井集团独立董事。

事实上，老碗正在准备上市，而作为一家带有台湾基因的餐饮公司，原本计划在中国/台湾上市，但后来改道到了香港。招股书显示，李玉成、陈翔、黄雅玲、赵宏泽、王永石、陈锡伦、廖志伟合计占55.51%。

《寻王》的结构

据36氪统计，老王上市前共向18位投资者募集资金约9436万元。值得注意的是，老王IPO的联席保荐人之一中金公司是18家投资者之一。 2021年6月10日，中金公司子公司CWI（国贸投资有限公司）通过老王股东绿洲鹰国际有限公司购买约209万股股份，并将该等股份转让给LWSPV。收购成本为每股1.43美元，共计300万美元（约合人民币1890万元）。按此交易价格计算，老王估值为4.66亿美元（约合人民币30亿元）。

中金公司入场

如果老碗成功上市，将进一步扩大港股市场餐饮企业数量，成为继九马九、海底捞、虾虾补、百胜中国、海伦氏、奶树之后的第三大集团。