天下网商编辑王卓林、吴令伟尽管全国各地感染形势趋于稳定并正在好转，但火锅店仍处于“集体焦虑”状态。火锅店数据研究所的数据显示，受疫情影响，全国约70%的火锅店已暂停堂食半个月以上，已恢复营业的火锅店比例则下降了92.3%。促销。没有恢复到正常水平。据《餐饮老板内参》显示，今年上半年海淀O有68家门店连续30天无法开业，这种情况可以理解为“关店”。如今冷清的火锅店与几个月前相比已大不相同。 4月初，粤式火锅连锁品牌“老王”再次申请在香港联交所上市。今年1月，七星也提交了招股书。继海底捞、涮涮锅之后，两个深耕江浙沪的品牌开始争夺“火锅第三份额”。

三年来，老王不断扩张，营收持续增长，但净利润持续下滑。招股书显示，公司2019年至2021年营收分别为10.95亿元、11.25亿元、13亿元，净利润分别为7794.9万元、6603.6万元、1312万元。 9000元。增收不增利，一直是整个火锅行业面临的挑战。 2021年，海宝和呷哺呷哺都遭遇上市以来的首次亏损，海宝从2019年的净利润23亿跌至去年的亏损42亿。去年下半年以来，火锅店关门的消息接连不断，引发市场关注。股价方面，海底捞2021年下跌72.5%，虾虾福下跌67.38%。

疫情对餐饮业造成影响。但老王所在的广东火锅消费市场存在地域限制，周转率不高，子品牌缺乏创新，外卖业务和零售业务均处于试验阶段，尚无市场。明显增长。尚未达到。潜在的。以2021年营收计算，海雕营收为411亿元，折合23.6亿元。当年销售额13亿元，海底捞仍领先近17个百分点。如今的渔王仅靠五花肉和鸡汤就征服了资本市场，实属不易。

渔王被困江浙沪，是无法离开还是没有勇气离开？火锅是中国食品市场增长最快的品类之一。然而，在多派割裂的火锅市场中，油含量高、麻辣的川式火锅占据多数，2020年规模为2840亿元，而广式火锅油含量高。和强烈的辣味。我们对汤底很讲究，只做630亿颗。顺应健康消费趋势的粤式火锅规模预计到2023年将达到近千亿。

预计2025年火锅市场规模将达到8501亿元（来源：老王招股书）

2010年，广东火锅老王在上海开设了第一家店，避开四川火锅品牌的激烈竞争，以五花肉为主打，以“养生”为理念，采取差异化策略。 ”。目前，老王拥有国五菜、国记、魂肚鸡汤三大主营业务板块。全国有150家门店，其中124家位于江、浙、沪。在五花肉和鸡汤的发源地广东省，只开了六家店。北部和中部地区分别只有六个和七个地点。已经坐上粤式火锅第一宝座的老王，在全国火锅市场仍以0.3%的份额排名第四，与海淀5.8%的市场份额仍有较大差距。为了赶上之前的玩家，老王表示，本次IPO筹集的部分资金将用于开店。如果今年筹集到足够的资金，该公司预计在2024年开设184家新店，平均投资金额为350万至400万日元。但由于口味的差异，西南、东北等地区的消费者对粤式火锅的接受程度仍不高。味道浓郁的四川火锅仍然是很多商场的首选，更能吸引消费者。谈到华南地区，志在必得的“外来者”必然面临本土玩家的激烈竞争。齐心田和老王一样有“走出去”的紧迫感。七心店成立于2006年，主营海鲜火锅，其中包括螃蟹，单价约120元。七心店被誉为“第三个火锅市场”，是中国最大的海鲜餐厅，全国拥有256家门店。不过，其82%的门店仍集中在江浙沪，并计划今年至2024年在全国新开300家门店。在向全国拓展之前，老王和齐心田原有的业务也面临着困难。 2020年到2021年，老王的周转率从2.5次/天下降到2.3次/天，同店日均销售额从3.26万元下降到2.9万元。近三年，齐心店的周转率为2.1次/天，低于火锅行业2.25次/天的平均周转率（2020年中国餐饮业年报统计）。火锅美食的增长逻辑主要由门店数量、客均消费、翻台率决定。如果单价和翻台率短时间内无法改变，增加门店数量就成为增加利润的最短途径。但随着门店数量的增加，门店成本和人员成本也会相应增加。如果运营效率持续下降，扩张门店只会增加负担。

对于火锅店来说，如果说老王打造新品牌的第一愿望是走出去，那么成功讲好新品牌的故事就是第二愿望。老王97%的门店均以主品牌“国五菜”为主，旗下两个子品牌“国记”和“心灵鸡汤”分别主营迷你火锅和快餐休闲餐饮，在上海和上海设有两家分店分别。 我们有一家商店。江苏.招股书显示，国务菜的人均消费为125元，而子品牌的人均消费约为100元。与国分餐厅面积300至700平方米不同，子品牌的面积减少到了一半以上，可以更灵活地选择位置。但由于样本太小，老王的财报并未提及子品牌营业额和销售额。

老王招股说明书

老王旗下的三个子品牌虽然都有各自的场景定位，但菜品并没有太大差异，而且明星火锅产品——五花肉鸡火锅、煲仔饭、花生冰沙也已经多年没有更新了。国记以单份概念只提供小火锅和甜品套餐，灵莓鸡汤还辅以椒盐炖菜、蜜汁叉烧等粤菜。

创新不频繁，菜品同质化，很难长期说服消费者“买单”，产品壁垒低。 —— 海底捞、下锅—— 竞争太激烈。除了老王之外，火锅品牌热衷于在主力品牌之外培育新品牌，以捕捉新的增长曲线。成熟生鲜供应链的资源和各大品牌的资金支持，也能为新品牌的涉足提供充足的“弹药”。但成功讲述新品牌故事的一个真实例子是呷哺呷哺。呷哺呷哺第一家店于1998年在北京西单明珠商城开业，并以其50元客均价和创新的小锅模式迅速占领市场。 2016年推出的高端子品牌Coudu目前是集团的主要收入来源。截至2021年，酷客183家门店的翻台率稳定在2.5次/天。虽然占集团门店总数不足20%，但却占据了近40%的销售额，达到23.5亿元。虽然老王新品牌的客均价在下降，但Kudu却大幅提升了整个集团的客均价，2021年达到140元。这个水平即使在各大火锅厂商中也极为罕见，同期——海底捞的单价仅为107元。成功的关键在于基于人群洞察的产品创新和品类跨界。创始人张振伟将凑凑的消费者定位为25岁至35岁之间的都市白领女性，强调品牌的社交属性。例如，新产品“海鲜棒棒糖”是一种形状像棒棒糖的虾或鱼拖鞋，激发了女性拍照和吃的欲望。公司通过推出茶冰沙、茶拿铁、茶奶茶等一系列价格区间为16元至26元的高利润茶产品来提高利润率。

凑凑海鲜棒

海底捞走新品牌“量产”路线，先后推出了“纸坊”、“老白油儿”、“百福私房面”、“勤小鲜”、“饭饭琳”等多个新品牌。收购或创立。他还涉足过粥、面，比如《三餐五粮》、《苗哥炸鸡》，甚至还开了一家奶茶店“茶天堂”。其中虽然没有知名品牌，但2021年却给海底捞带来了近2亿的收入。 U鼎茂菜这个由鼎茂菜几位前高管于2012年创立的餐饮品牌曾一度引起人们的厚望。该品牌于2016年在新三板挂牌，但于2019年倒闭并被海底捞收购。这段时间，乌鼎茂才全国门店不足50家，一直没有多少利润，目前正处于管理调整、关店的困境。

外卖业务成为传染病防控标配，到家消费场景成为餐饮品牌发展的突破点。 2010年开始提供外卖的海底捞打破了火锅外卖市场与消费者对火锅就餐场景的刻板印象。近两年，海底捞外卖业务收入超过7亿，占总收入的1.7%至2.5%。今年3月，海底捞恢复烧烤外卖服务，并推出烤串和铝箔盘，以应对气候变暖。海底捞制定的火锅外卖“行业标准”也影响了多措、七心田、大龙驿等火锅品牌，使其成为外卖业务的标准。老王目前的收入结构除了餐厅业务外还包括外卖和零售业务。老碗于2018年开始外卖业务，销售即食五花肉、鸡肉和蔬菜套餐。在饿了么，两人套餐250元左右。 2019年至2021年，老王实得业务收入分别为2700万、5910万、4790万，占总收入的2.5%、5.3%、3.7%。

外卖火锅背后考验的是供应链能力。老王还大力投资具有增值潜力的外卖业务。 IPO后，老王在江浙两省建设第二个中央厨房，产能2940吨，取代原来的中央厨房，生产火锅汤料、肉类及海鲜加工品的调味粉和酱料，公司计划生产冷冻食品。食品、蘸酱和其他即食食品。对于志在上市的老王来说，业绩低迷的海底捞仍然是一家“超级大公司，而老王的营收只占其中的3%。当然，还有很多更强大的竞争对手。2” “人民网红锅”周氏兄弟和何碧姐妹先后从重庆采购品牌品牌，融资数亿元，拓展至一二线城市，同时也为明星做副业火锅店也正在搅动市场。提供火锅食材的果全食汇等公司成立仅三年时间就筹集了30亿美元的资金，提供外卖火锅的盒马鲜生等超市已经控制了家庭火锅市场。虽然差异化的口味提升了一定的消费者认可度，在粤式火锅路线上站稳了地位，但五花肉、鸡汤的标签拉低了老王新品研发的门槛，这种情况也时有发生。无论是外卖业务还是零售业务，寻找新的增长点是当务之急遇到“适应”离开江浙沪扩店比精简门店运营重要得多今年可能是渔王的一年逃离“穷渔法则”后的“出生年”。相比攻克“第三锅股”，还有很多工作要做。