竞争时代，效率至上。

总3209期

餐企老板内参陈黎明|文

数字化已成为餐饮效果的标准化

中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示，加盟连锁是一种重要的经营发展模式，在疫情防控期间，这种模式的抗风险优势也得到了很好的印证，“餐饮加盟的终极体育场是高效的，这需要数字化与产品、运营、组织充分结合，强大夸父创始人袁泽陆表示，全链路数字化是餐饮行业实现万家连锁的必由之路，将全业务在线化、数据化，可以让数据驱动决策者，为其指明方向。 几个小时前，由中国连锁经营协会和美团联合举办的2022中国餐饮加盟品牌TOP100发布会刚刚结束。

中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛、美团餐饮连锁负责人程悦悦、蜜雪冰城集团副总裁白砥、张亮集团副总裁姜佑东、紫燕食品公司副董事长桂久强、酒拾烤肉创始人陈晨、夸父创始人袁泽陆特邀嘉宾参加本次大会会议上，美团公布了2022餐饮加盟的四大趋势。 如加盟连锁向u型活跃发展，小店模式凸显韧性，小吃小饮料引领万店连锁，数字驱动。 其中，有行业趋势尤其值得关注的是——头部连锁餐饮品牌的数字化程度越来越高，数字化应用越来越广泛。 在TOP100排行榜上，42个品牌连续三年上榜。 比如蜜雪冰城，鱼君在一起的，就是运用数字化系统的餐饮品牌。 超越以前上榜的品牌，此次首次上榜的品牌有27家。 在这27家公司中，许多品牌创立时间不长，但数字化建设却在疫情下逆势发展，在短短几年内开设了上百家门店。

数字化并不是一个新概念，当互联网和餐饮共同创造外卖时，数字化已成为餐饮者打造品牌的共识。 但过了一段时间，一定比例的饮食者开始觉得自己被数字化成了“坑”，费时费力，对生产没有太大价值，厌恶数字化的潮流。 随着餐饮行业的发展，餐饮品牌正在挖掘数字化的本质，不再简单地将已经获得的数据线在线化，而是将餐厅各项业务与数字化相结合，利用在线平台，提高无

餐饮连锁品牌是如何数字化的？ 数字化的作用类似于放大器，为餐饮业务服务，为餐饮业务带来巨大的性能。 餐饮企业数字化建设途径可参考夸父串串创始人袁泽陆在会上分享的“全链路数字化建设”:第一步，业务在线； 步骤2、数据驱动； 第三步，组织变革。 这是从过程的角度来看的。 从餐饮经营模块来看，美团餐饮生态王东烽将数字化分为五个方面，分别是产品、区位、组织、品牌、供应链，正是餐饮核心竞争力五个方面。

内参君找了两个“数字课的代表”。 一位创立仅4年，就开设了2000多家门店，累计融资1.2亿元以上的夸父被扎堆。 另一位拥有21年的品牌历史，深耕中国南方市场，拥有800多家品种的头部品牌——，让这两个品牌分享了数字故事。 产品数字化：从“老板拍脑袋”到“靠销量说话”，被夸父刺杀的SKU是通过数据选出的。 夸耀目标，有目标地洞察消费者饮食需求趋势，进行产品造型、口感设计，通过产品实现目标。 夸父的炸串“蛋白质”就是在这个逻辑下出现的。 袁泽陆表示：“我们通过口碑、外卖、电商等多个维度收集网络串口商品销售大数据，选择一批30种串口商品，根据季度数据分析进行最终销毁更新，每季度2-3种罗

从数据中了解最新的口味偏好，根据最新的口味推出合适的产品，是夸父推出新产品的常用策略。 夸父炸串以“万物皆炸”为出发点，关注更多食材，而产品最终选择、研发、上线则以消费者“中毒性”为思考源，深入调查消费者需求。 从结构上讲，夸父首先是把具有历史感的炸鸡、炸肉串、炸豆扣等产品放在生产线上，围绕“酥、脆、香、辣”等人类天然的“过瘾感”，开发出更多的产品。 例如，最近上线的脆皮串，脆脆诱人。 (入口立刻融化，伴随着第一口“咔嗒”的声音，爽快感和快感让消费者欲罢不能。 另外，像能喷火的“泡椒牛肉串”一样，火辣辣的刺激感挥之不去。 数据驱动的选择产品基于消费者的饮食数据，饮食倾向在哪里，新产品基于数据倾向开发。 供应链数字化：“缺什么，不囤”式供应袁泽陆介绍，夸父有三套数字化线上产品。 是面向消费者、面向加盟店、面向内部员工的运营系统。 店铺运营的数字化系统记录用户订单、店铺库存等，基于这些数据，在夸父串刺系统内通过AI智能算法，预测加盟商下一周期需要预约的商品数量和种类，有助于解决加盟商的订单问题此外，通过这些数据，夸父炸也能清晰了解消费者的喜好，指导供应链的品种。

袁泽陆曾经说过：“未来一定是店里缺了什么，工厂里生产什么。” 店铺销售驱动工厂的生产是一种夸父炸串的C2F模式，用于决定“下一步生产什么”。 接下来为了让生产的内容迅速到达店里，解决时效性问题，夸父串烧对供应链进行了进一步的升级。 夸父以终极供应链为主力，采用源流工厂CDC (全国储运中心)区域仓库)模式，在全国设立了10多个分拨中心，通过与百胜、华鼎、绚配等全国领先的冷链运营商合作，在全国约220家在疫情中，夸父供应链体系的结构化配置起到了很大的“保证”作用。 源流工厂、CDC、RDC承担着更多的任务，源流工厂通过设置热销品的安全库存还承担着仓库的任务。 同时，得益于夸父团队的果断、执行力和考核造势，迅速在多个城市增设RDC仓库，不惜重金为各地市场寻找物流司机，采用“接力式”配送，降低疫情脱销风险，保证商品按时供应。 组织数字化：在5至30家单人管理门店袁泽陆看来，数字化系统对品牌组织建设大有裨益。 夸父烤串是拥有2000多家门店的加盟品牌，组织管理是品牌的一大内容。 “夸父运营系统也能支撑国内巡逻店。 我们的导演都用ipad巡视店里。 根据系统提示完成规定的动作，系统可以巡视店里的数据。 通过巡回店的数据，可以发现店的共性问题和个性问题。 共性问题可以通过我们的在线教育体系统一提高认知，提高加盟店的门店经营能力。 ”。 通过数字化的系统，夸父串烧有效地管理着全国2000多家店。 同时，夸父内部的核心人员也在用“数据”工作。 “我们每天的工作从‘晨会’开始，‘晨会’发现异常，包括好的异常和坏的异常，及时进行数据分析，避免坏的发生，好的复制和规模化。 “夸父数字化的核心系统都是自我研究，数字化团队超过百人。 全链接数字化是通过所有业务的在线化、流程的可视化来提高工作、管理和决策的效率，最终实现组织变革，从经验型组织形态过渡到数字型组织，从人的管理变成服务器管理人，所以夸父实际上是饮食管理数据化压缩了劳动力成本。 夸父的创始人袁泽陆说：“以前一个人管理5家店铺，现在一个人管理30家店铺。” 蒙自源副总裁李晓俊表示：“以前总公司有120人，3年数字化建设后，总部降至50人以上。 但我们的业务和门店正在增长，人才充足。” 选址数字化： 60家店/月开店能力，95%的店生存率餐饮者一直很重视选址。 “所有业务的出发点都是流量。 传统餐饮企业重视离线流水，所以喜欢在人流聚集的地方开店，如商业中心、步行街等。 但许多餐饮店老板会发现，在人流旺盛的地方开店，生意就不好做了。 旺铺房租贵，生意不好，压力很大，”蒙自源副总裁李晓俊说。

疫情发生后，蒙自源团队发现，如果选址不考虑在线，遭遇疫情的企业将非常被动。 重新设计的选址系统有综合评分。 评分内容分为两部分，一部分在线看人群聚集，一部分在线看数据。 第一部分是比较传统的方法，第二部分是现代科技赋能，美团、大众点评这样的平台给予了热点、周围商圈的竞争状况、该地区民众的喜好、消费平均客流量等诸多帮助。 “80分以下的店，包括我们的客人自己开店在内，我不主张。 评分在90分以上，我们终于开店了。 评分的好处之一是，这三年我们开店的成活率达到了95%以上。 ’蒙自源近年来一直保持着较快的开店速度。 据媒体信息，蒙自源在过去一年里开了177家新店。 急速拓店不仅要依靠选址的数字化，还要依靠建设店的数字化。 选址数字化分析为品牌店模式改造提供了数据支撑，新版店模式店型由大到小，从商圈到社区，大大降低了店面建设成本。 “把店铺数字化后，我们一个月可以开设60家店铺。 ”品牌数字化：用0.1个百分点撬动了50万元业绩增量的李晓俊坦言，蒙自源在运营数据化方面做了很多尝试。 “我们与大众点评、美团和其他数码公司合作，中途做了很多改进。 现在业务的营销效率提高了很多。 ’首先，品牌会员数量大幅增加。 蒙自源日的新会员数超过1万人，每月的会员增加达到了以前3个月的数值。 其二，会员转化率较大，为提高。 “转化率从15%提高到21%，转化率计算出每提高1点我们的收入有150万的增加。 ’这两个成绩是基于蒙自源多方面的努力。 使用小程序，有针对性地向用户发送优惠券，实现精准营销。 做社区运营，发行优惠券之余，致力于新零售。 “网上订购云南的新鲜特产，当天采摘，消费者第二天就能到达店里。 》追踪短视频平台热点，及时发布与品牌特色相结合的互动视频。 与美团、大众点评合作，开展团购、会员日等活动，汇聚品牌会员，沉淀线上品牌口碑。 网络口碑的提高也带来了稳定的收入增长。 据蒙自源估算，美团口碑每提高0.1，网店一个月整体业绩可增加50万元。

李晓俊表示，通过美团团购，蒙自源团购收益从100多万美元增加到2000万美元，“今年将突破3000万美元，明年将达到5000万美元”。 李晓俊认为，团购的合作非常有效，通过火爆的产品制作，店里的单个产品成为广州第一，半年时间就突破了20万美元。 去年蒙自源店庆时，蒙自源和美团、大众点评举办的“品牌日”活动，曝光量超过1亿次。

速竞时代、效率至上时代正朝着追求速度、追求效率的方向发展。 “慢”“低效”逐渐意味着过度，意味着不兼容，意味着被淘汰。 老板内参创始人秦朝表示：“中国餐饮加盟市场体现了‘效率先’的特点。” 饮食链就像滚雪球式的比赛，更高效的企业有机会更快更好地滚动，占据市场份额。 在这个市场加速变化的环境下，谁更快接受、更快适应、更快“出击”，谁就更有可能成为大鱼。