《韩熙载夜宴图》

聚珍君一向听说，孔子老先生“食不厌精，脍不厌细”，对饮食可是非常讲究，例如“色恶，不食孔府宴；臭恶，不食；失饪，不食；不时，不食；割不正，不食；不得其酱，不食”，“沽酒市脯不食”。食物的颜色不好不吃，味道不好不吃，烹调不好不吃，不合节令的不吃，不按标准方法切割的肉不吃，没有配套的酱不吃，才经一夜而未成的酒不喝，买来的肉干不吃。受到孔子的影响，孔子的后代们也非常注意饮食的精心制作，经过长期积累，逐渐形成了驰名海内外的孔府宴。孔府延宾宴：燕窝为上席，鱼翅算中席，海参是下席

延宾宴孔府宴，是孔府招待客人的宴席。明代，国家制定了详细的筵宴制度，将筵宴分成上卓、上中卓、中卓和下卓四等。在清代，筵宴则分成满席和汉席两种，满席分作六等，汉席分作上席、中席和下席三等。在孔府档案中，延宾宴只发现上席和中席两种以及满席。

在孔府孔府宴，汉席只有燕窝筵才能称作上席，鱼翅筵只能称作中席，而海参筵被称作下席。

上席菜式：燕窝四大件

孔府宴中只有燕窝菜式的才能称作上席，一般为燕窝四大件。例如，七十五代衍圣公彭夫人进献慈禧太后菜式为：

海碗菜二品：八仙鸭子，锅烧鲤鱼大碗菜四品：燕窝“万”字金银鸭块，燕窝“寿”字红白鸭丝，燕窝“无”字三鲜鸭丝，燕窝“疆”字口蘑肥鸡中碗菜四品：清蒸白木耳，葫芦大吉翅子，寿字鸭羹，黄焖鱼骨怀碗菜四品：溜鱼片，烩鸭腰，烩虾仁，鸡丝翅子碗菜六品：桂花翅子，炒茭白，芽韭炒肉，烹鲜虾，蜜制金腿，炒王瓜酱克食二桌：蒸食四盘，炉食四盘，猪肉四盘，羊肉四盘片盘二品：挂炉猪，挂炉鸭饽饽四品：寿字油糕，寿字木樨糕，百寿桃，如意卷燕窝八仙汤，鸡丝汤面

这组菜式是清光绪二十年慈禧太后六十寿诞时衍圣公孔令贻母亲彭氏所进献，应该是在御膳房定作，并非是孔府厨师做好后进献，那时慈禧太后并非住在皇宫而是住在园子里，时间又是十月，如果在外制作，一是如何保温，二是如何保证安全，所以根本不可能。

燕窝四大件虽然叫做“四大件”，但绝不是只有四个大件菜，四十四品菜中，燕窝五品，鱼翅三品，还有海参、鱼骨都是大件菜的料。鱼骨是黑龙江鳇鱼的鼻骨，被人认为“脆美逾于犴鼻，晚清京师视为奇珍，几与黄金等值”。其实大件菜没有用同样材料的，一是燕窝太贵，二是材料太单调，像这筵大件菜中鸭子七品，完全是为了适应慈禧太后的偏爱。

燕窝大件菜孔府很少使用，特别是燕菜全席。光绪三十四年，孔府曾用作供菜，“祭供，燕菜全席一桌三十五千”，1912年招待徐世昌“燕菜全席一桌十四千”，差别是很大的。

据说，衍圣公曾经进献乾隆皇帝一桌燕窝四大件，其菜品为：

四干果：葡萄干，桂圆，核桃仁，荔枝四鲜果：桔子，香蕉，石榴，甘蔗四糖果：鸡骨，脆金，南糖，焦切四蜜果：山楂糕，蜜梨，菠萝蜜，青梅手碟干果：糖饯砂仁，榛子四四拼盘：麻辣海参，盐水玉带虾，素鸡，炝苇锥；拌蛏子，凉拌鸭舌，海米椿牙，拌发菜；熏鱼，瓤香菇，虎皮荠菜，油焖笋；松子鱼糕，琉璃海石，青龙卧雪，绣球海蜇四大件、八行件（每品大件跟两品行件）：琼浆燕菜（大件），清汤桂花银耳，锅塌金钱鸡牛腱扒熊掌（大件），鸡汁鱼骨，烧江干第一道点心：百合酥跟紫菜汤烤花篮鳜鱼（大件），吊糟杏仁豆腐，奶汤竹笋第二道点心：火腿烧饼跟山楂涝蜜汁火腿（大件），冰糖杏仁豆腐，清蒸赤鳞鱼双烤：烤鸭，烤牌子（四蘸碟：大葱，萝卜，甜面酱，酱油；四盘：荷叶饼，蒸饼，抽心火烧，烫面饼）什锦一品锅四热炒：炒黄瓜酱，炒豆腐泥，香干炒芹头，椿芽炒鸡蛋四小菜：咸雪里蕻，暴腌白菜，酱花生米，糖蒜

孔府家常宴：衍圣公每天伙食补贴约白银一两

孔子七十四代嫡长孙孔繁灏与夫人毕氏行乐图

衍圣公家族日常饮食采用定制标准的办法，由于每人口味、喜好不同，每天甚至每餐要求不同，所以只规定每天的生活标准，并不规定具体的饮食，厨师可以根据食用者的口味制作，食用者也可以自行确定菜品。

清末民初，衍圣公孔令贻每天标准是二千八百文，约合白银一两，孔令贻母亲是每天三千文，岳父陶式鋆也是三千文，师爷是二千五百文。档案中没有日常饮食的菜单，据孔令贻二女儿孔德懋女士回忆，她在孔府时每顿饭都是七八个菜。