据相关数据显示，我国仅有15%左右的餐饮企业实现了数字化或标准化，大部分餐饮企业还停留在传统作坊式的生产阶段。

作为广州本土传统餐饮连锁品牌，华汇香肠该如何调整策略应对快速变化的市场环境，扭转颓势？

华汇老场创始人、广州银隆餐饮管理有限公司董事长袁庆华先生

26年没变的香肠

Hanakai Romasa的历史可以追溯到1996年。当时，“花汇”只是广州同福西路的一个早餐摊。一家街边小店是如何成长为广州著名的餐饮连锁店的？

“餐饮企业要想做大做强，首先要靠自己的产品，我们的目标就是做出味道一样的香肠！”广州银隆餐饮管理有限公司董事长袁清华说。 “2018年，继1998年开设第二家店后，为了稳定口味，保证品质统一，我们又开设了中央厨房。大部分菜品都是在中央厨房预制好，统一供应。为了保证味道，卷和生粥无法进行预处理，但我们有严格的生产程序。 ”

为了对产品拥有全面的掌控权，华汇老场以合作伙伴的形式发展连锁店。袁庆华解释说，“直营保证了产品的标准化，所以我们不采取招商或特许经营的模式。”

如今，历经26年，华汇香肠已成为广州著名的西关美食品牌，仅在广州就拥有68家连锁店。

去年，华汇蓝裳提出了“10年在全球开设数千家门店”的目标，这绝对是一个雄心勃勃的目标，26年至36年，从广州到全球开设33,354家门店，该公司计划从68年在全球开设1,000家门店。袁庆华对华汇兰昌的未来寄予厚望。

数字化转型至关重要

袁庆华没有想到，今年4月初，新型冠状病毒疫情卷土重来，出现了严峻复杂的局面。袁庆华坦言，“我们暂时不考虑开新店，现在最重要的是想办法增加店面利润、降低成本。”

与其他传统餐饮企业一样，华汇老场也面临着前所未有的压力和挑战。

首先，受疫情影响，部分门店被迫关门，部分门店业绩大不如前，但租金、人工成本、管理成本却没有下降。

其次，销售收入主要来源于线下门店，所以外卖占比很小，线上收入也不是很大。

三是受疫情影响消费能力下降。

四是上游成本压力加大，单店盈利能力进一步降低。

据袁庆华介绍，华惠香肠去年营收下降了20%，而且受疫情影响，今年一季度盈利预计并不理想。由于产品的特殊性，生粥、香肠等半成品生产难度大、制作工艺复杂，袁庆华对产品质量的要求近乎严格。华汇老场虽然是一家自由度较高、工人数量较少的大排档，但并没有太大的竞争优势，加上疫情的反复，让大排档的扩张变得不利。

“目前来看，数字化、标准化的转型升级似乎迫在眉睫，但我们在这方面的步伐还是有点慢！”袁庆华表示，华汇老场目前的管理体系分析，只有简单的采购、销售、库存系统，剩下的就剩下了。大多依赖传统的人事管理，而在人力资源开发方面，华汇澜昌继承了传统餐饮企业的培训规则，如经理培训制度、员工谈话制度等。

随着门店越来越分散，员工越来越多，管理越来越困难，成本增加，效率下降。

传统餐饮企业如何突围？

通常情况下，厨房都会使用现成的菜肴来代替传统的上菜模式，但通过引入数字化、标准化的生产流程，不仅保证了菜肴口味的稳定性，还降低了成本，并且可以节省空间。不仅提高了厨房工作人员的送餐速度，还灵活满足了消费者的线上点餐需求。

疫情过后，“宅”模式不断蚕食“到店”模式的市场份额，也促使线上外卖渠道爆发。不过，据袁庆华介绍，华汇老场在疫情期间堂食和外卖销量几乎同时下降，无法捕捉到疫情下的“外卖红利”。这很大程度上是由于公司数字化水平较低。标准化与标准化之间有着很大的关系。

笔者认为，华汇老场虽然拥有众多门店，但并未建立起独立的网上商城或小程序，线上渠道也没有整体的系统架构，因此华汇的线上销售业务无法得到全力支持。

这也是华汇老场新推出的熟菜零售产品表现平平的原因。为了将中央厨房服务扩大到C端消费者，花开香肠于4月初开始在零售商店货架上销售腌制牛肉和肉饼等现成产品。现成的菜单太便宜，无法覆盖物流成本，无法为外卖送货司机提供利润，而且消费者只能到店取货，导致部分消费者“避而远之”。在某种程度上。

餐饮业正进入外卖与堂食并重的时代，对运营商数字化、标准化的服务能力提出了越来越高的要求。袁庆华坦言，华汇兰昌目前人才匮乏，拖慢了数字化系统的建设和实施。

相关专家表示，虽然日本餐饮业数字化正如火如荼地进行，但像华惠香肠这样的传统企业想要在这个方向立足并不容易。传统餐饮公司不太擅长数字化，这辆卡车本质上是在岩石上摸索，没有向导，增加了试错成本。

今年，广东省推出新政策《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》。这一政策几乎涵盖了熟食的各个方面，从研发平台建设、监管体系建设，到企业培育、人力资源开发、冷链物流建设、文化科普等。称为“十盘”。其中，关于熟食行业人力资源开发的第五条规定，“依托全省‘粤菜大师’人力资源开发与评价联盟，充分利用粤菜餐饮企业、行业组织等社会力量， “组织生产。”大力推进熟食菜品策划、电商直播、营销、物流配送、熟食人力资源开发等与产业发展相关的专业技能培训和考核。

笔者希望有关部门能够通过政策支持、资金支持等方式，帮助传统餐饮企业实现转型升级，由有数字化、标准化转型实践经验的大型企业作为连锁业主，期待引领传统餐饮企业转型升级。餐饮。一种新的预制食品类别开始产生新的活力。

新时代的广州商业

策划编辑|广州市民营经济发展促进研究院

作者| 私人研究所研究员Si Donna