介绍

奇查查数据显示，2020年酸菜鱼品类新开店数量达到10329家，关店数量达到11299家，过去一年酸菜鱼品类关店数量大幅超过去年同期。去年同期。从开店数量来看，整个酸菜鱼品类都处于负增长状态。那么，2021年开酸菜鱼店还合适吗？酸菜鱼品类还能期待更多吗？

文章亮点：

酸菜鱼品类概况如何？酸菜鱼品类发展现状如何？酸菜鱼品类面临哪些问题及解决方案？ 6月3日，川菜馆“太极千川”在广州太古汇正式开业，这家打着“太极”标签的餐厅主要卖川菜，但不卖酸菜鱼，只卖其他川菜。这预示着未来“大儿”一词将不再直接与酸菜鱼划等号，而可能指代这家综合性川菜馆。

从酸菜鱼品类向上述菜系（川菜、渝菜）的过渡，不仅是台儿家族主理的，而且是及时提前的。同年，广州本土鱼酱菜品牌“阿强酱菜”也升级为“阿强正宗川菜”。

伴随着“渍物”品牌的转型，依然停留在泡菜品类的品牌如八夕沾物、Ezuki等也在积极寻求变革，但不可否认的是，泡菜品类仍处于发展过程中。 瓶颈。

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此时，如果你和你的酸菜鱼老板聊天，他可能会给你困惑的反馈，因为他甚至可能不知道下一个问题的答案。 “未来的酸菜鱼品类会怎样？”它还能实现昔日的辉煌吗？如果没有的话，酸菜鱼能赚多少钱？

要解开酸菜鱼企业内心的困惑，首先要打开酸菜鱼品类的大门，开始其发展之路。或许只有走全品类的发展历程，才能找到解决酸菜鱼品类困境的方法。

1 酸菜鱼的前世今生基本上，酸菜鱼是一道由酸菜和鱼制成的川菜。酸菜鱼的出现与四川烹饪技艺的形成和酸菜的诞生有着密切的关系。观察者，我们来彻底拆解一下酸菜鱼吧。

酸菜鱼：属于重庆江边美食-属于上河国宏的川菜-属于川菜-属于中国地方菜；酸菜鱼=四川酸菜+（重庆）长江流域的河鱼+川菜技术；酸菜鱼的三个起源：人类吃鱼的历史、四川酸菜的诞生、四川烹饪技艺的传承。根据以上分析，我们基本可以确定酸菜鱼的起源。

1.降水，泡菜的起源可能比预期早

重庆地处长江上游，素有“江都”之称。其临江的自然环境，孕育了重庆人民以鱼为食的习惯，为重庆的创建创造了条件。腌鱼。

不过，酸菜和鱼何时形成这道菜目前尚不清楚，而回顾史实后发现，酸菜和鱼的起源可能比想象的还要古老。

《记殷墟出土之鱼骨》，据记载，煮鱼的形式出现于商代末期，也是一道咸酸的菜肴。水煮鱼味道咸酸，与酸菜鱼的烹饪方法和味道非常接近。再看看《吕氏春秋·遇合》。文王喜欢吃酸菜也是有历史事实的。

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综上所述，周代已有水煮鱼、酸鱼菜肴的记载，且人们喜吃腌菜，因此可以大致推断腌菜是在这一时期创造的。时期。 2、起源：酸菜鱼菜肴最早出现于20世纪80年代和90年代的重庆江湖餐馆。

虽然由于缺乏准确的历史资料，关于酸菜鱼的起源并没有科学依据，但很多人认为酸菜鱼起源于20世纪80年代和90年代的重庆江湖餐馆。尽管它分布最广，但关于它的起源还有其他民间理论。渔民发明了这种酸菜和鱼一锅煮吃的方法，从此在餐馆里流行起来。

酸菜鱼品类发展初期，酸菜鱼主要出现在重庆餐馆，尤其是重庆江湖菜系中。 20世纪90年代左右，四川厨师到全国各地开餐馆时，都会带上酸菜鱼。

重庆山城。图片来源：图片网

这标志着腌鱼发展的开始。

另外，中国人对泡菜有着特殊的喜爱，酸菜的爽口深受很多人的喜爱，而鱼也是美味的代名词，这些元素结合在一起创造出了酸菜鱼，越来越受欢迎。 3、从酸菜菜发展到酸菜餐厅

1997年，四川省乐山市的胡强夫妇来到广州，开了“阿强酸菜鱼”，出乎意料的是，习惯清淡口味的广东人却对酸菜鱼深爱不已，很快，这家店在广州就成了红火的店。现在，这也是酸菜鱼菜肴第一个黄金时代的发展时期。

（一）首次开发酸菜鱼产品特点：从鱼片到鱼片升级

当时的餐馆还没有标准化，制作美味的酸菜鱼需要相当的餐饮技巧。 「阿强」之所以这么受欢迎，是因为以活鱼为主料，以鲜鱼熬成的鱼汤为底，加上老滚水腌制的白菜，味道更鲜美。马苏。

更重要的是，阿强的酸菜鱼和以前的酸菜鱼菜肴不同，以前的酸菜鱼只是把鱼切成小块，而阿强的酸菜鱼却把鱼切成了鱼片。这样做的好处是鱼肉更入味，份量看起来更大，鱼更熟，口感更嫩。

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渐渐地，鱼片式酸菜鱼传遍整个餐饮行业，成为川菜各大酒楼的普遍做法。不过，当时市场上虽然有不少卖“酸菜鱼”的店铺，但酸菜鱼只是他们的菜品之一。

另外值得注意的是，四川厨师来到各地，不仅推出了酸菜鱼，烤鱼、水煮鱼等其他菜肴也同时进入了市场，确实如此。酸菜鱼摊贩注意到烤鱼里可以加入蔬菜，就像火锅一样，也许他们利用了这个想法，2000年左右，加入蔬菜的酸菜鱼出现在市场上。

（2）发展特点二：从单一的酸菜鱼到酸菜鱼火锅

随着酸菜鱼加蔬菜的习俗越来越盛行，更多的酸菜鱼玩法也开始出现。比如，为了增加人均消费量，一些经营者开始制作酸菜锅。

酸菜鱼锅有三种，一种是像麻辣烫，顾客点菜加到酸菜鱼锅里。上餐时，餐厅将菜加热，直接放入酸菜鱼锅中。火锅的好处就是让吃饭更有效率。锅一放到桌子上，鱼和蔬菜就可以直接吃。二是在锅盘下面放置干锅蜡烛、酒精灯等。一种慢慢加热酸菜鱼的方法，优点是先吃鱼，吃完鱼再吃菜，和第三种方法是用电炉加热酸菜鱼火锅，这样就可以吃火锅了。作为。

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我们从完全不同的方向探索酸菜鱼这道菜，自然就诞生了三种不同模式的酸菜鱼餐厅。例如，麻辣烫形式的酸菜鱼火锅多见于酸菜鱼快餐店，而另外两种则多见于正规餐厅和火锅店。例如，我在Ben Thanh做的酸菜鱼是在电炉上加热的，在这里你可以像吃火锅一样吃酸菜鱼。看具体的产品，这家店除了典型的酸菜鱼之外，还有柠檬鱼和金汤鱼。火锅食材、醋炸鱼、配菜等超过60个SKU供您选择。

（三）第三阶段发展特点：假冒伪劣产品泛滥

由于业态的多元化和酱菜店的日益普及，酱菜正在经历新的发展。看来，泡菜市场正在引起人们的关注，以销售泡菜为主的泡菜店也开始向该地区扩张。

但发展带来的问题也显而易见，市场上假货店、同名店猖獗。比如泡菜类目，关键词是“家”，街上有很多zuke的店，光看店名就让人一头雾水，不知道哪个是哪个. 不知道有没有.家庭是合法的所有者。

（四）第四次发展的特点：模仿后品牌化

九国一堂成立于2011年，但当时主要提供石锅菜肴。凭借专业化的制作，九锅一堂很快就成为了重庆当地的美食特色品牌，但在2016年，九锅一堂陷入了发展危机，但幸运的是，从那时起，“汤锅”就开发出了一种可以喝的酸菜鱼。他们根据情况转型为酸菜鱼专卖店，依靠酸菜鱼卷土重来。

台儿酸菜鱼不仅采取了年轻化的方式，瞄准了年轻人的酸菜消费，而且还率先推出了“老潭子酸菜鱼”，加入了菊花花瓣，提升了产品的颜值，正是在这个时期。泰尔的“二人”文化在餐饮行业也盛行。 “不得招待超过四人”、“酸菜比鱼好吃”等口号，目前看来仍是政变。

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但2016年酸菜鱼品类也涌现出创新力量。

（5）第五期开发特色：快餐、酱菜、米饭都有了！

2014年，第一家火锅公司小火锅股份有限公司上市，行业开始认识到单份餐的价值，2014年至2016年，炖鸡饭菜，对单份餐的改进鲁菜，分别介绍。市场上也很流行。点菜的理念和养活一个人的需要，导致了酸菜鱼快餐店大规模的出现。

2016年我们创办了“董先生一人酸菜鱼”，2017年“一起鱼”也进入市场，利用冷链产品优势，省去了鲜鱼20年的加工过程。 -30天，将微量酸菜鱼制作时间缩短至1-10分钟，以无刺鱼为引流点，将酸菜鱼集体消费属性定为20-30元/人……各种品牌酸菜好处多多的鱼饭终于推出了。

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此外，酱菜店和米店通常都是快餐店，因此很自然，他们很快就会开设一家重现该类别的商店。

例如，成立于2017年的“与友一起”，短短几年内就已拥有1200多家门店，跃居泡菜行业之首。 4、随着兴奋的消退和回归，酸菜鱼品类仍在等待下一阶段的发展。

一旦酸菜鱼市场发展到一定程度，同质化竞争就会更加激烈，几乎所有的中餐馆都会有酸菜鱼之类的菜肴，酸菜鱼的捕获难度极大。

酸菜鱼品类似乎已经到了发展瓶颈，从业者开始探索不同的选择。回归川菜似乎成为了一些泡菜品牌的一致选择，其中包括回归渝菜的九锅一堂，以及以太儿为名开设川菜馆的九马九集团。

头部品牌必须继续积极寻求变革，但中小品牌会怎样？泡菜市场发展现状如何？

2 关店数量达11299家，酸菜鱼店怎么了？观察者网首先用一组数据来评估目前酸菜鱼品类的发展情况。 1、过半门店人均销售额低于60元

赤半品牌研究所的数据显示，40%的泡菜店人均消费在60至90元之间，51%的人消费在60元以下，不到9%的人人均消费在90元以上。各品类消费仍处于中低水平，其中以后者为主。

从泡菜店的城市分布来看，仅4个城市就占了总数的14%，其中新一二线城市占49%，三四线城市占49%。一线城市达到31%，表明酸菜鱼品类已经渗透到下沉市场。

从区域店面分布来看，酱菜店的发展极不平衡。华东、华南两个地区合计比例达到69%，泡菜店数量前10名的城市几乎全部是华东、华南城市，只有华北1个城市，——家。北京，已上市。

综合以上数据分析，酸菜鱼店分布并不均匀，在店数较多的一线城市、二线城市、华东、华南地区，酸菜鱼店分布均匀。比较集中，可以看到不是。门店位置较近，竞争激烈，门店生存困难。

2、酱菜品类现状：混乱、停滞

在经历了排队、泡菜店林立的发展高峰期后，近年来泡菜逐渐年久失修。迷茫、不解似乎是修炼者的集体情绪。与此同时，尝试从未停止。

描述泡菜类别当前状态的首要关键词是“混乱”和“停滞”。

以太二酱菜为例，2020年他们新增了100家门店，实现了酱菜品类净增长率第一，但随着太二酱菜门前的长龙消失，以前不做外卖，开始做外卖，主营川菜的台儿钱分店也开业了。

图片来源：太儿酸菜鱼官方微博

御泥通工宣布2018年门店数量已突破1000家，此前曾表示，“我们以平均每天2.7家门店的速度快速扩张，单日完成57家门店交易，创造了行业奇迹。”它是。” “到2021 年，商店数量仍将超过1,200 家。

停滞是一个标签，但混乱是事实，观察家走访了很多商场，发现虽然周边品牌大多都在排队，但一些泡菜店却冷冷清清，我理解。目前上海仅有两家瑶瑶酸菜鱼店关门。

当然，仅仅关闭两家店并不算什么，但整个酸菜鱼品类的关店数量却是惊人的，2020年新开酸菜鱼店10,329家，关店11,299家。去年，泡菜品类的关店数量超过了新开店数量，导致完全负增长。

百度指数更是可圈可点，从2020年4月至今，关键词“酸菜鱼”的指数一直低于整体平均水平。

为了应对顾客流失和市场人气下降，泡菜品牌几乎一致尝试创新。

2021年，瑶瑶酸菜鱼还将推出炒菜、饮品、小吃等产品，借用鸭鸭火锅的设计，走酸菜鱼与水煮牛肉、番茄鱼、肥肠、牛肉等相结合的多元化路线。鸡.塔.其一如腿。

百素我的酸菜鱼在产品中加入了高品质的炸饼、烧烤小吃、配菜等，而西峪关精致手工鱼酸菜则经营水煮鱼和酸菜两种产品，同样沿袭了热水煮菜的模式。江鱼儿已经开始卖了。辣椒紫苏叶田鸡火锅、水煮肉片等。

青椒紫苏叶田鸡火锅。蒋跃吉供图

除了扩大产品SKU之外，Pickle Restaurant还改变了鱼的配料。 2017年前后，很多泡菜店都在卖巴沙鱼、龙日等冷链冰鲜产品，但最近整个泡菜品类逐渐回归到黑鱼、卡马多、鲟鱼、草鱼、鲈鱼等。新鲜的当地鱼。

然而，这些创新似乎并没有让酸菜鱼餐厅彻底从低迷中解救出来，探索和变革的道路还必须继续下去。

3、酸菜鱼品类发展为何面临阻碍？发展受阻确实是一个不容忽视的信号，但为什么呢？ 1. 延迟开发的可能原因

观察者君奇将弱点归于泡菜品类。

（一）特许经营模式较强的泡菜快餐品牌发展滞后，主要有以下四个原因。

过早的标准化和完整的分销模式，会让门店失去创新的可能性（过早的标准化会造成产品的封闭属性，而在完整的分销模式下，门店不需要创新，基本上也无法创新） ）

Quick Move在开发中强调，即使是餐饮新手也可以参与，但如果总部的权威不到位，可能会导致加盟店失去竞争优势（Quick Move对餐饮没有要求）对于供应商来说，一切视情况而定）关于总部的系统管理（如果总部无法控制门店，没有足够的重视，门店基本上无法积极发展。）

大部分加盟店都是餐饮新手，运营依赖于总部，但总部只知道如何增加新产品，无法解决真正的经营问题（这是由于快手品牌的问题，这是很多加盟店的通病）餐饮商，也是大多数加盟品牌的通病。传统餐饮模式只看产品，忽视运营能力。）

一经推出，就跟随快餐业态统一发展，导致产品缺乏壁垒和护城河，整个酸菜鱼快餐品类陷入同质化问题。

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（2）泡菜大餐餐厅发展缓慢的原因有以下三点。

很多正规餐厅都追求活鱼，但活鱼管理难度大，餐桌周转率低，模式比快餐复杂。

鱼类供应链比其他食品原料更复杂、更难处理，品类发展受到限制（春季？||品类洞察）；

2018年后，单品模式不再受青睐，酸菜鱼、石锅鱼、烤鱼、鱼火锅、水煮鱼等鱼类品类互动，单品酸菜鱼的可能性和受欢迎程度逐渐增加、下降，最终影响了泡菜市场，减缓了鱼类品类的发展。 2. 腌鱼者对如何加工鱼感到困惑，只关注产品，使整个品类变得越来越无聊。

近年来，酸菜、鱼制品发展过快，业内企业忙于开店扩大和规范产品，而忽视了产品以外的建设工作。

比如，鱼一直是酸菜鱼品类发展的痛点。一些酸菜鱼快餐品牌在中央厨房加工鱼片，然后运送到冷链店。这包括鱼类的标准化。标准化：餐厅如此专注于产品标准化，以至于他们没有时间考虑产品之外的消费者需求。

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有了产品思维，当一家门店业绩不佳时，老板更容易想到用一种产品来解决问题；比如，当门店业绩不佳时，老板就会开始在菜单中添加其他产品。

如果不只考虑产品，做出真正的好产品，泡菜品类与消费者之间自然就会产生脱节。但在提供消费者服务时，消费者的体验是不能忽视的，而泰儿酸菜鱼之所以如此受欢迎，就是因为它成功地抓住了消费者的需求。 3.泡菜店一点也不无聊。

一些企业主可能会想，“如果其他品类都只生产无聊的产品，为什么只有酸菜鱼是无聊的产品呢？”

火锅可能很无聊，烧烤也可能很无聊，但那是因为消费者可以自己在火锅和烧烤中找到自己的享受。比如火锅烧烤品类繁多，产品种类繁多，餐厅可以提供足够的产品，让顾客觉得吃火锅烧烤是一种乐趣。

你可以在锅里加入乌骨鸡卷、牛肚和鸭血之类的东西，但你不能在泡菜中这样做。还有人来酱菜店吃鱼。增加产品数量只会让你觉得商店的定位不正确。

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另外，腌鱼也是单独出售的。即使我们增加了几十个火锅菜品的SKU，我们仍然是一家单品店。这就产生了矛盾。添加更多产品会很浪费，但我们不会。由于这些矛盾，泡菜店无法仅凭产品找到解决方案。

食物很容易吃腻，而且又不能天天吃，所以吃腻了，餐厅的吸引力就会明显下降。泰尔通过打破无聊赢得了第一名。 4、缺乏高端城市和高端特色也会导致消费价值降低。

在人均价格350元左右的上海餐馆里，有酸菜鱼的价格为28元至79元/人，可见即使在高档餐厅，酸菜鱼也只是一种廉价的配菜。

例如，即使是定位为高端川菜馆的金孔雀酒楼，酸菜鱼价格也仅为128元，而台湾本土版的酸菜老担鲈鱼售价为258元（3人份）。 ），这大约是整条腌鱼的最高价格。

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数据显示，价格在150元以上的酸菜鱼餐厅比例为0.06%，如果整个酸菜鱼品类没有高端餐厅，缺乏高端消费价值，那么酸菜鱼餐厅就没有鱼品类有很大增长。（参见粤菜。粤菜的高档餐厅越来越多，粤菜已经确立了高级地位。这也是因为湘菜和川菜正在向更高层次发展。类美食。）我们认识到奢侈品具有对烹饪和餐具非常重要的基本价值）。

4要相信酸菜鱼品类永远有希望酸菜鱼餐厅发展停滞，管理处于混乱状态，缺乏与市场沟通的能力，导致目前酸菜鱼的整体发展餐馆正在发生。该类别正在下降。但危机往往伴随着改革的可能性，而正是那些看似无望的类别，却给改革者提供了充足的发展机会。 1、活鱼即使被宰杀也有价值。

人均30元左右的酸菜鱼快餐采用冷链统一食材，人均60元的餐厅大部分仍采用活鱼宰杀模式，顾客30元左右即可食用吃完酸菜鱼快餐后可以追加预约。当朋友走进一家酸菜鱼大餐时，“活鱼现在被杀了”这句话可能就是原因。

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在餐饮行业，食材的新鲜始终是第一原则。比如说我们的酸菜鱼品类能够发展起来，比如王荣成和我们的酸菜鱼，从人气低迷到现在，和我们店里对新鲜的坚持有很大关系。原料。

无论是60元至90元的中档产品，还是150元以上的中档产品，坚持新鲜的鱼和新鲜的食材很重要。 2. 优先考虑餐厅的吸引力和质量

泰亚的酸菜鱼队列不再像以前那么壮观了。这与太二餐饮的持续扩张有关，也与市场厌倦太二玩法和酸菜鱼品类同质化的困境有关。

但一些颇具吸引力的酸菜鱼品牌却吸引了顾客排队购买。

王荣成聚焦上海年轻上班族消费，以新鲜活鱼和古老酸菜鱼还原等优势在市场上有一定影响力。在食品方面，王荣成与上海水产合作，提供优质活鱼。在消费者方面，王荣成根据顾客喜好，承诺不好吃包退换货。

但总的来说，王荣成的举措非常令人满意，除了好玩、有趣、品质高之外，它如何获得市场的认可呢？还需要经营者进一步考虑。 3、鱼食芯不破裂。

我要明确一点：酸菜鱼店最吸引人的就是鱼，没有别的。

很多酸菜鱼店都增加了小龙虾、鸡、鸭、鹅、牛、羊肉等产品来吸引顾客，但随着非鱼菜肴的增多，顾客往往只是为了吃酸菜鱼而购物，不会来店里。除非是为了吃鱼，否则顾客甚至可能不会走进泡菜店。这和火锅店多卖炒菜而不卖火锅一样，基本上混淆了顾客的消费认知。

酸菜鱼餐厅的核心是鱼。一些比较聪明的腌菜馆，比如“老旦酸菜鱼”，就以酸菜鱼作为主菜。万州以鱼为中心的原则。第二部分还提供烤鱼。此外，一些具有类似玩法的腌菜店也推出了水煮鱼、石锅鱼等鱼类产品。如果顾客明白“这家店主打鱼菜，而且酸菜鱼也很好吃”，餐厅的定位就不会轻易混淆。

为了区别于其他烤鱼、水煮鱼店，我们必须把酸菜鱼的核心地位提升到最高水平，有美味的酸菜，有高质量的鱼，特别是酸菜鱼。鱼类菜肴应该是招牌/主要推荐。

例如，鹿鼎记推出了海鲜冬阴功、招牌香辣虾等产品，但餐厅只推销一种菜品。这是鹿鼎记的招牌酸菜鱼。

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“是否引进其他川菜、湘菜等，没有标准答案，但只要其数量和主要促销情况不造成与鱼制品的认知混乱，就基本没问题。”观察者认为。

要实现这一目标，酸菜鱼企业必须始终对酸菜鱼品类的地位保持希望。

结论今年，记者听到酸菜鱼专家A说：“2021年将有超过1万家酸菜鱼店关门，酸菜鱼品类的热度持续下滑。我们对这个品类还是抱有希望的，可能吗？” “ 我问。

答案A：“当然！人类吃鱼已经有几百万年，甚至更久远了。在石器时代，我们就有吃泡菜（酸菜、泡菜）的习惯。泡菜会消失吗？泡菜鱼怎么会消失呢？”人活着？还在吃鱼，还在吃酸菜，所以酸菜鱼总有希望，更不用说，2021年一些高端酸菜鱼店还排着队，为什么就不能有希望呢？

不知道您是否同意A先生的观点呢？欢迎留言告诉我们。

作者| 方也许

设计| 黄丽辉

参考

1、10年三变、如今拥有100家门店的九极一堂为何持续打造重庆美食？ | 个人信息

2.从泰儿酸菜鱼看中国网红连锁餐厅| David Ong

3、千亿泡菜车，未来该品类将在哪里爆发？ | 宜兰商报

4、酸菜鱼：热门品类升级| 外出就餐时代

5、两万字解读2020年中国餐饮，洞察四大趋势| 笔记曼