食物准备和配料：如何准备鸡肉

如何准备家禽

家禽的初始加工程序复杂且严格，必须按照既定协议进行。这次我们就以鸡肉为例，重点介绍一下鸡、鸭、鹅的初步加工方法。鸽子的初加工与野味领域鹌鹑的初加工类似，在正式加工之前，需要准备好必要的用品，如锋利的刀、焯水的容器和开水、以及用于去除杂质的菜板等。头发。准备一个容器，装满适量冷水（冬天温水即可），使血与水的比例约为1：3，加入少量盐、清酒、味精、葱、和姜汁。搅拌均匀，用于抑制宰杀时鸡体内的血液流出。

1. 屠宰

左手握住鸡翅，小指钩住鸡的右腿，拇指和食指捏住鸡脖子的皮，反复拉紧，使基部的气管和血管暴露在外（宰杀时将脖子上的毛去掉），剪断气管和血管（防止它们在漂烫和脱毛时掉入碗中或撕裂边缘的皮肤）。用刀快速将鸡翻倒，将血水排入容器中，然后用筷子将血水搅拌均匀。

2、热水浸泡脱毛

准备足够的沸水，将宰杀的家禽放入糖中，取出放在案板上，用左手稳住鸡，用右手把羽毛全部拔掉，直到鸡身上没有毛为止。鸡的身体。烫发或脱毛时请注意以下几点。

（一）金额充足。

足量的水可以让家禽身体均匀、彻底地被烫熟。它能彻底灼烧鸡的皮肤，特别是头部、翅膀下和腿上，脱毛，去除鸡的黄皮。腿是可拆卸的。

(2)水温要适宜。

如前所述，焯水温度和时间应根据鸡肉的质地、嫩度、类型和加工季节阶段来确定。焯老鸡肉时要用开水，如果想让鸡肉嫩，就在开水中加入适量的冷水，将水温调节到理想温度。鸭、鹅的羽毛很难脱落，但宰杀前将酒或水倒在上面，用冷水清洗，就更容易脱落。

(3) 脱毛时应掌握的技巧

熟练的厨师在去除羽毛时特别讲究，五次握住头部、颈部、背部、腹部和双腿。拔毛时的一般规则是快速、轻柔地拔毛，不要损伤鸡的皮肤。

(4)掌握腌制、漂烫的时机

漂白和脱毛通常应在鸡停止挣扎并死亡后进行。如果煮得太早，鸡皮会因肌肉痉挛而变硬，拔毛时容易撕裂皮；如果煮太晚，鸡肉会失去余热，肌肉会撕裂。一旦羽毛变硬，就很难去除，所以一定要选择合适的时间进行漂白。

3. 开膛破肚，取出内脏。

如上所述，根据烹饪目的，常用的方法有开肚、开背、开肋三种。

(1)腹部切口

在鸡脖子右侧做一个切口，轻轻取出鸡身，在两腿之间、肛门上方做一个5-6厘米的切口，小心地从那里取出内脏并切掉。清洁肛门和肠道连接的区域。腹部开口用途广泛，可用于任何涉及鸡肉切碎、切片、切丝或切块的准备工作。

(2) 转过身去

打开鸡背，取出内脏，左手牢牢握住鸡，背面朝右，右手切入鸡内。拆下脊椎，取出内脏（注意拉出时要均匀，用力适中），用清水洗净。背面的开口适合用整鸡（鸭）烹饪菜肴。蒸鸡、蒸鸭、红烧鸡等传统上，使用整鸡（鸭）的菜肴都是腹部朝上，采用后开方式去除内脏，这样上菜后看不到刀刃，鸡肉显得肥美。而且更加美丽。

(3) 肋骨打开

将鸡侧放，正面朝上。左手跟牢牢压住鸡身，手指指向枸杞右翅，右手用刀在翅下划一刀。然后，用右手的手指慢慢地把内脏掏出来（挑的时候要小心），用清水反复冲洗。排骨主要用于烤鸡或烤鸭。由于鸡鸭的腹部或背部没有切口，所以烧烤时不会漏油，味道更鲜美。

去内脏必须满足以下要求：

(1) 刀片的尺寸根据烹饪目的而定，但一般情况下，请使用合适尺寸的刀片，并且在去除内脏时请注意不要将刀片加宽。

(2)取出内脏时，注意不要打破鸡胆或鸡肝。当鸡的胆囊坏了，胆汁就会污染鸡的身体，导致肉有苦味，影响原料的质量。鸡肝是一种宝贵的烹饪原料。虽然营养丰富，但如果在加工过程中破裂，就不能用于烹饪。

（3）里面的胗、肠、肝、心都可以作为美味佳肴，所以加工时请收集起来使用，不要扔掉。

(4)家禽的清洗初加工后的最终清洗往往分为两个部分：清洗家禽的身体和清洗内脏，两者都受到严格的条件限制。

清洁家禽尸体：

除定期清洗家禽身体外，还应重点清洗易污染、污垢积聚的部位，如清洗家禽内部、清洗颈部血管和甲状腺、净化空气、清洗家禽等。腹腔.特别注意去除腹脊柱上的海绵组织（肺）。

4、家禽内脏的清洗

由于家禽的内脏大部分是可以食用的，因此在加工过程中必须遵循卫生原则，以尽可能保护其营养成分。

(1)肝脏：取出胆囊(注意不要弄破)，用清水洗净。

(2)心脏：将心肌血管内的淤血挤出，用清水冲洗。

（3）肫：切去食道上部，取出肠下部，剥去油脂，用刀剖开肫，用水洗去残渣，剥去黄皮（俗名：鸡肫，别称：鸡肫））。 （药用），用清水冲洗干净。

(4)油脂：大量分布于家禽的腹腔内，包裹在肠、肫的外面，加工时用手剥去洗净，用刀切碎，放入盛有洋葱和料酒的容器。可以进入。盖上盖子并放入蒸锅中直至脂肪融化，取出并过滤以用于烹饪。这被称为“光泽油”。

(5)肠：先用手将上白胰撕成两片，用剪刀纵向剪开，用刀刮去粘液和杂质，用干面粉和醋揉搓，用水反复洗净。