香竹烤米，傣语称“曼赫拉”，是西双版纳傣族的特产，其特点是香气浓郁、质地洁白柔软、造型美观。西双版纳是云南省南部的粮仓地区，依水而居的傣族人民自古就讲究以稻米为主食。大米抛光后过筛，整粒谷物供人类食用，粉碎后的谷物则用作牲畜的饲料。香珠炒饭多采用阮女、四合香女、元江香女等当地优质糯米制作而成。

材料：糯米（或紫米）1000克，花生200克，芝麻10克。

制作方法：选三根柔软、香浓的竹子，留一根为底，另一根剪去作为底。将花生和芝麻炒香，然后将花生压碎。将糯米洗净，与花生、芝麻混合，放入竹筒中，加水浸泡4至5小时，然后用芭蕉叶将竹筒封紧。将竹筒斜放在栗子炭上（大火）烤至竹筒表面烧焦，听到“砰”的一声，蕉叶塞弹出。取出竹筒，用锤子沿竹筒圆周均匀劈开，剥去竹皮，取出紧紧包裹着竹膜的米柱，切成圆盘，放在盘子上。

瑶族饺子

每逢农历新年，原阳县兰瑶部落的农民都会包制大粽子，作为珍贵的节日礼物。大蒜雪白，又大又圆，味道独特，油润松软，芳香扑鼻，非常美味。大饺子是瑶族农民自古以来流传下来的独特礼物，吃的时间与汉族不同，是在春节吃，而不是端午节。

原料：糯米1500克，鲜猪肉150克，木浆枝3节，盐15克，草果面6克，腊肉50克。

制作方法：将糯米洗净，用水浸泡4小时。将新鲜猪肉切成0.5厘米长、手指粗的条。将培根切成块。将香味浓郁的特制木浆树树枝剪成3厘米左右长的小段，洗净。将青芭蕉叶洗净，放入沸水中煮。桌上铺上一片青芭蕉叶，把糯米、肉块、咸肉丝、木浆结、盐、草籽面全部放进去，包成三角形，用软竹片固定。和。将其放入水族箱中浸泡4-5小时。烧热铁锅，放入大饺子，加足量水，盖紧，大火煮4-5小时。取出芭蕉叶，切片即可食用。

鸡肉粥（日式）

鸡肉粥是佤族人民最喜爱的粥品，是节日和招待客人的最佳粥品。生活在云南省边境山区的佤族民风淳朴，尊老爱幼，待客如宾。 “粥上完后，鸡头高高地放在粥上面，主人把鸡头递给最重要或年长的顾客。顾客微笑着，并不拒绝，而是品尝。”我吃着习惯。用你自己的嘴。吃此粥时要喝水和酒，这是佤族的传统。尝此粥，你会发现它五味俱全，鲜甜润泽，食食合一，滋补强身，特别适合年老体弱者食用。

主料：白米2000克。材料：鸡肉1只，辣椒片，葱丝，姜丝，野香菜各100克，精盐50克。

制作方法：将鸡宰杀，洗净。将鸡内脏剖开，洗净，切成小块。将米洗净，浸泡备用。锅置火上，放入整只鸡，加水，大火烧开，转小火煮至与骨头分离时，取出鸡，切去头，把鸡肉撕成碎片。将骨头放回原锅中，加入米、水、姜丝、鸡内脏，大火烧开，再用小火煮至粥状，加入鸡肉、青椒、葱炒香，香菜加盐，将鸡头放在粥中央，直立食用。

3个煎鸡蛋配新鲜紫米饭

用紫米做的云南小吃有很多，但都以甜为主，而为了改变口味，中年名师卢法龙结合十多年的理论指导，创造了咸鲜这一点。味道，成了这场盛宴的重点。此糕香浓，嚼劲松软，外金内紫，咸鲜可口。

原料：紫米400克，熟火腿，湿淀粉，泡香菇各50克，泡虾仁20克，鸡蛋4个，熟鸡胸肉100克，精盐3克，味精2克，1个花椒面1克，香油50克，熟猪油1000克（消耗100克）。

制作方法：将鸡蛋液打入碗中，加入湿淀粉，搅拌均匀成浆状。将香菇、虾米、火腿、鸡肉切成细丁，加入紫米中，加盐、味精、花椒面、香油拌匀。加热平底锅，在平底锅上涂油，舀出大部分蛋糊，将其吸入蛋皮中。取出来，摊开，上面铺上鸡蛋糊，上面放上紫米，压扁，卷成卷。炒锅烧热，加入猪油，至60%温度时，卷起煎至金黄色，取出，切成块，上桌。

糯米肠（苗族）

糯米肠是文山县苗族的著名小吃。这种做肠的方法与平常做肠的方法不同，是将肠吹出来自然晾干，馅里充满油渣。成品香浓、耐嚼、不油腻、鲜嫩可口。

原料：糯米750克，猪大肠1段，油饼300克，精盐15克，味精、花椒面各3克，姜末40克，八角面2克，20克草果面和50毫升汤。

制作方法：将猪大肠用明矾水洗净，取出肠壁，洗净，一端扎紧，让空气进去，扎紧，晾干。将糯米洗净，用水浸泡12小时。将油渣切碎。将糯米、油饼放入盆中，加入所有调料，拌匀，制成豆瓣酱。大肠用温开水软化，松开一端，塞入馅料，扎紧，用竹针扎孔排气，放入锅中蒸至熟，取出切片，把它们放在一边。将它们放在盘子上。

五色花糯米（瑶族）

五彩花糯米是富宁县、麻里铺县姚家清明节不可缺少的主食。寓意着森林茂盛、牲畜兴旺、五谷丰登、幸福美满的寓意。此米色泽鲜艳、美观、软糯、香浓。如果你喜欢吃甜的东西，可以加点糖，让米饭香甜可口。又名羊耳花、松皮树、白松树。它是多年生植物，开着类似牵牛花的细白、黄色花朵。雄蕊有细黄色粉末，采摘阴干可作黄色颜料，味甜。一种染色的水稻植物，也称为血红草或红汁草。日本有一种野生品种，形状类似珍珠兰，颜色较深，因此将幼苗整个清洗后切成碎片，以制成红色素。

原料：优质糯米2000克，羊米花适量，染色稻草，菠菜叶，芝麻梗（或紫苏梗）。

制作方法：将糯米洗净，切成5等份。将一些浸泡在水中直至变白。将羊肉粉放入水中煮至变黄，然后加入橙米浸泡至变黄。将染好的米草加水煮成红汤，加少许糯米泡红。菠菜叶焯水后，将汁挤入水中打成青汁，加少许糯米浸泡，呈绿色。将芝麻秆烧至黑灰（不要过热），加开水浸泡，滤出汁液，部分糯米浸泡至黑色。将五种糯米沥干，混合在一起，放入篮子中，用明火蒸熟。

咸米饭布丁

各种八宝菜肴一般以八种美食或食材命名，但其中不少是咸的，后来演变为八宝饭、八宝粥等甜品。咸辣包包饭是保山地区的传统小吃，其起源可追溯到明朝中期。受到甜八宝的启发，我们将其改造成咸八宝，以区别于菜肴。成品名副其实：色亮、咸、香、嚼。

原料：糯米250克，熟鸡肉200克，干玉米，熟山药，香菇，熟猪肉丁各50克，豌豆片100克，姜20克，葱花10克，葱花6克，精盐1克、味精3克、香油40克、熟猪油100克、鸡汤200毫升。

做法：将鸡肉切成3厘米长、2.5厘米宽的片，放入碗底。糯米、玉米洗净，泡匀，蒸熟。将豌豆尖放入沸水中煮沸，然后浸入冷沸水中。中火将锅烧热，油温达到40%时，加入猪油，爆香姜片、蘑菇，然后炒火腿肉丁、山药。将锅离火，加入糯米、玉米米和盐（3克），拌匀，加入鸡肉片，将碗内垫平。放入笼中大火蒸熟，然后取出放在盘中，周围放上豌豆穗，在煮沸的鸡汤中加入盐（3克）、味精、葱花，加入香油，加入鸡肉中，倒在鸡肉片上即可食用。

32 云南桥米粉，经典米粉小吃

云南桥米粉是云南特有的美食，起源于云南省蒙自、红河哈尼、彝族自治州，已有300多年的历史。 2014年入选第四批国家级非物质文化遗产名录的云南桥米粉，其历史渊源有多种版本，与明末清初有关，当时学者们正在湖边凉亭里紧锣密鼓地研究它。一场考试，我的好妻子正在过桥。送餐相关。因此，有人称云南桥米线为“情丝、亲情线”。一碗普通的米粉，散发着一种爱、亲情、勤奋的文化。它是我们当地人和游客最怀念的小吃之一。

准备库存

配料：水25公斤，老鸡2公斤，玉米棒子5公斤。

添加调料：甘草35克，香叶10克，桂皮20克，陈皮10克，沙姜片10克，八角5克，花椒5克，白胡椒15克。

调料：冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，干贝10克。

准备工作：将老鸡和鸡骨头放入装有冷水的锅中，煮沸并除去浮渣。取出放入不锈钢桶内，加水大火煮沸，小火煮3小时。取出材料，汤备用。调味料用纱布包好，洗净煮沸后，加入调味料，煮沸。

米粉的选择

采用蒙自草坝优质大米制成的米粉，透明、软而长、有骨有筋、细腻滑爽、口感极佳、干燥长期保存不脆不断。它具有即使煮沸也不会改变的特殊味道。

拼盘和调味料

主要调料有秘制酱料、香油、辣椒。

大盘：大小生菜、熟菜、彩菜散落各处，种类多达12种，名副其实的“王者盛宴”。

小锅米线

米粉是以优质大米为原料，经发酵、破碎、澄清、蒸煮、挤压、蒸煮等工序制成的线状食品。米粉细细洁白，有嚼劲，吃法多种多样。小锅肉米粉是最受欢迎的小吃。本品采用特制小铜锅，一次一锅煮熟。锅直径18厘米，深约10厘米，汤因一碗一碗慢炖而得名。汤汁滚烫，口感清爽，特别适合冬天喝。

主料：米粉120克。

材料：肉末50克，豌豆、葱各10克，水片5克。调料：精盐、辣椒油各2克，咸酱油3克，味精1克，五花肉汤100毫升。

制作方法：将小铜锅放在特制炉子上，倒入汤，沸腾时加入肉末（将肉切碎，加适量水搅拌），加入米粉，加入盐和酱油。依次放入咸菜、味精，等到沸腾。然后加入葱和豌豆片，锅烧熟后倒入辣椒油。装盘时，将先放入锅中的肉末倒在米粉上，以衬托出剩余肉的特色。

红烧肉米线

材料：米粉30公斤（100碗）。配料：肥肉5公斤，豌豆片200克，猪骨汤20毫升，盐90克，味精30克，胡椒粉20克，油100克。

制作方法：将洗净的豌豆尖放入沸水中煮，待凉后放在碗底。将猪骨汤煮沸，加入盐、味精、胡椒粉。将米粉倒入冷水中。将米粉放入漏勺中，放入一锅90的开水中，摇动漏勺，左手握住碗，右手握住漏勺，用梳子将米粉整齐地倒入这个碗。 -背部形状。

如何制作烤肉

加入5公斤带皮猪肉（前腿或后腿均可），用大火将带皮煎熟，用温水浸泡软化，刮去胶层，用清水冲洗几次，放入一个锅。放入锅中，烧开后捞出，趁热均匀撒上盐和酱油，待凉，然后放入60%热油锅中炸至金黄色即可食用出去。

小炖桶中加入水5000毫升，加入炒好的大腿肉、姜、葱、清酒各200克，盐、酱油各300克，草籽、八角各10克，150克盐。将醋、白糖各100克、花椒5克用武火煮沸，除去浮沫，盖上锅盖，小火煮6小时。打开盖子，取出葱、姜、草莓、八角，敲打浮油，取出枇杷肉，用刀轻轻切开，放入容器中，倒入枇杷肉煮好的汤汁，并作为上限。

桃花米线

桃花米粉是云南省的传统小吃，味道鲜甜，香浓可口，肉质鲜嫩，粉红色的肉粒倒映在黄绿色的食材中，形似桃花，故名。也可以把主料换成丝饵、擀面、或者面条。

原料：酸浆等光滑米粉200克，豌豆片、鲜猪肉各50克，大葱、鸡蛋、冬菜各20克。

调料：盐酱油、熟猪油各10克，花椒面、味精各1克，精盐5克，高汤50毫升。

制法：将猪油放入锅中加热，炼成老油。将冬季蔬菜切碎。将豌豆尖洗净，放入开水中煮一下，捞出，用冷开水冲洗干净，捞出。将葱洗净并切碎。将猪肉切碎，制成肉泥。将鸡蛋煎熟，打成蛋花。将豌豆片、切碎的非绿色蔬菜、切碎的冬菜、鸡蛋花、酱油、胡椒粉和味精放入碗中。使用单独的碗加入肉末。将米粉放入水中煮沸。将锅放在火上，倒入肉汤，烧开后加盐调味，将2/3倒入豆形碗中，剩下的1/3倒入人肉碗中，用勺子将肉糊搅匀。将其铺在碗中并加热使其成熟。将米粉放入调味碗中，上面放上肉末，撒上油，即可食用。

什锦冷米粉

该品种在昆明、玉溪地区很受欢迎，夏秋季节的休闲食品中随处可见该品种。它的配料很多，酸、辣、麻、甜、香，都被利用起来，创造出顺滑的口感。什锦冰镇米粉常作为云南传统美食拼盘的底料，上面撒上“五色配料”。

主料：米粉200克。

材料：熟鸡丝10克，红白萝卜丝各3克，脆皮熟葱片，水煮木耳，水浸海蜇片，薄荷、香菜片各2克，煮鸡蛋1/4个。

调料：甜辣酱油各3克，花椒油0.5克，辣椒油各2克，葱，姜汁，煮鸡蛋汁，米糠醋5克，味精，荞麦汤，芝麻各1克，油，炒芝麻、炒花生克。

制作方法：将米粉用冷开水洗净，沥干水，放入碗中，加入红白萝卜丝、葱段、木耳沾水、海蜇丝、薄荷、鸡丝、脆薯片，煮沸后加入蛋。放置必须正确，颜色必须匹配，并且样品必须可见。将以上材料依次放入米粉碗中，搅拌均匀即可享用。

昌河米粉

昌王米粉又名羊血米粉，是云南省著名小吃。肠道活动是指清洁和腌制大肠。繁荣就是血，可以用羊血，也可以用猪血。本品呈紫、白、黄相间，爽口软糯，香浓可口，咸中带辣，汤鲜可口。猪血被誉为“液体肉”，是动物蛋白的极好来源。最近的研究表明，猪血中的血浆蛋白被人体骨酸分解，产生可在肠道内杀菌和平滑的分解产物，并证实它与金属颗粒发生生化反应。最终从胃肠道排出体外。这一发现为吃猪血除尘的民间传说提供了科学依据。

主料：米粉200克。

原料：羊血15克，炖肠10克，脆皮鞭5克。

调料：肉汤150毫升（适量）、葱花2克、薄荷5克、辣椒油3克。

烹调方法：将羊血用小火慢慢加热，调火避免沸腾，将肠子彻底洗净，切块，用五香卤汁腌至熟。脆口哨是用油饼和淀粉油炸的小（花生大小）酥脆物体。将米粉放入碗中，用开水煮沸，淋上汤汁，盖上羊血和炖肠，撒上脆米粉、葱花、薄荷和红油，拌匀即可食用。

鳗鱼米粉

鳗鱼米粉以米粉为主要原料，配以鳗鱼、猪皮、薄荷、葱、豌豆粉等凉拌而成。其结果是辛辣芳香的夏季特色菜。猪皮比猪肉更有营养和药用价值，祖国古代名医张仲景所著的《广东新语》一书中介绍了“猪皮汤”的功效，其作用被表述为“调和”血管并滋润皮肤。 ”

主料：米粉1000克。

材料：鳗鱼、猪皮各100克。

调料：精盐、花椒面、咸酱油各5克，面汤8克，味精3克，辣椒面，葱，蒜，油饼各10克，鲜薄荷15克，醋20克，熟菜籽油克50克，红糖30克，汤100毫升。

制法：将鳗鱼宰杀，去骨，去内脏，切成3.5厘米长。将皮切碎。将洋葱焯水并切碎，然后清洗薄荷。将大蒜切成米粒。将豌豆粉打成块。中火烧热炒锅，加入油，炒香，加入蒜蓉（5克）和意粉酱炒香，加入辣椒粉（5克）炒香，加入鳝鱼炒至黄色，加入盐，胡椒粉（2克）、酱油、味精至汤没过鱼，小火煮至熟，放入盆中。锅烧热，用勺子加入鳗鱼汁，加入皮煮至软，然后倒入盆中。将大蒜（5克）捣成泥，加醋、红糖榨汁。锅烧热，加入大量油（15克）、辣椒面（3克）、油渣、辣椒面（5克）、芝麻70%，下油炒。取5个碗，加入200克米粉和40克黄豆粉，然后分5份倒入上述材料和调味料，搅拌均匀。

豆腐米线

豆腐米线是昆明著名的小吃。它有民间渊源，逐渐成为小吃店的独特品种。麻辣香醇，价廉物美，人们戏称其为“开胃菜”，流连忘返。

原料：米粉800克，豆腐150克，冬菜20克。

调料：辣椒油各30克，盐酱油，甜面酱，甜面酱40克，味精各10克，韭菜碎，姜末，蒜汁，花椒面15克。

做法：将米粉放入沸水中煮沸，分成10个小碗。将冬季蔬菜切碎并捣成泥。将葱切碎。将豆腐加热并保持微温。将米粉放入碗中，加入豆腐，依次倒入甜辣酱油、蒜姜汤、面汤、花椒面、味精、辣椒油，加入冬菜和葱花，搅拌均匀，就完成了。

手工米粉（阿干部落）

(1)将饵料快速切成长7厘米、粗23毫米的丝。将腌制的蔬菜切碎。洗净豌豆尖。

（2）中火烧热特制铜锅，加入猪油、饲料、肉丝，倒入高汤、咸菜、肉丝、甜辣酱油，翻锅盛入碗中。听到滋滋声，汤快干的时候，取出碗，加入盐和豌豆片拌匀，加入豌豆米和味精拌匀，倒入红油，从锅中取出，放在上面。摆盘。

腾冲救援行动

相传明朝末年，吴三桂攻入昆明，永历帝桂王朱由郎仓仓皇逃往滇西。当他逃到腾冲时，太阳已经落山了，他留在村里，任由师傅炒菜充饥。陷入困境的皇帝原本是朝廷中的弱者，数月长途跋涉，经历过艰苦的生活，但今天吃到这饭菜，却如同吃山里的食物，或是吃山里的食物。大海。这是一个巨大的解脱。”从此，腾冲就炸了饵。蒯的名声远播，为了回应这个名声，他更名为“大久家族”。红绿白黄相得益彰，饵料快细糯滑，鲜甜油而不腻，深受人们喜爱。 20世纪80年代初，他定居昆明。

材质：快饵400克。

原料：鲜猪肉100克，火腿60克，西红柿50克，鸡蛋1个，菠菜40克。

调料：大葱、辣子各30克，精盐5克，咸酱油20克，味精2克，湿淀粉10克，熟猪油350克（消耗80克），猪油250毫升汤、酸菜60克。

如何准备

(1)快速将饵料切成菱形。将肉切成薄片，加盐（1克）、水淀粉拌匀。将火腿切成薄片。将西红柿切成小块。将酸菜洗净，切成条。将菠菜去皮，切成片。

(2)锅烧热，加入猪油(20克)，烧热，加入饵料，切块，炒至嫩，装盘。将锅置于火上，加入猪油（250克）烧热，加入肉，将油倒入漏勺中。

(3)烧热锅，加入油(60克)烧热，加入洋葱炒香，加入西红柿和菠菜，拌匀，加入切成薄片的肉、火腿、鸡蛋、辣椒、味精、盐。(4克) 、酱油、高汤（50ml）。最后加入饵料，炒匀即可装盘。将酸菜和高汤（200毫升）放入大汤碗中煮沸，与炒饵一起食用。

味赞烤肉饵丝

此味产自威山县，故名。因其味道香浓，肉质有嚼劲，果汁浓郁而不腻，味道醇厚可口，饵料湿润有嚼劲而得名。云南人爱吃白艾，家家户户都会吃白艾，尤其是过年的时候。云南的自行车眼闻名全国，品种也很多，有昆明的官渡自行车眼、以香米闻名的建水自行车眼、大理的自行车眼等。饲料吃得快，口味和烹调方式多样，传统又简单，满足了云南人民不同的口味需求，一个例子就是巍山猪，饲料是切丝的。

材料：饵丝1000克。

主料：猪蹄肉500克（也可用肘子或五花肉）。

调料：味精10克，花椒面5克，精盐50克，生姜3克，草果2个，猪油500克（用量50克），葱花15克，肉汤400毫升。

如何准备

(1)将猪腿肉烤熟，刮去至变黄，洗净，放入砂锅内，加水大火烧开，除去气泡，加入姜片、草籽，大火煮沸烧热后用小火烤，取出放凉，在肉皮上抹酱油。烧热炒锅，加入猪油，温至60%左右时，将肉煎至皮金黄色，起锅，放入砂锅中，煮沸后取出，放入盆中，并将其撕成小块。

（2）将饵丝放入沸水中煮沸，取出放入10个碗中，加入味精、花椒面、盐，熬好汤，盖上肉，撒上葱花，撒上油即可食用。

快速燃烧食物

昆明和其他地方最方便、最实惠、最美味的食物就是可以先快速准备好的食物。将饵料切成巴掌大小的圆环，放在炭火上烤，遇热膨胀变厚。如果皮微黄或部分烧焦，两面都黄，皮脆，里面就熟了。会变软，加入甜味、酱料、芝麻。加上花生酱。不过，他们对酱料有讲究，烧烤摊前摆着甜、咸、辣、咸等六七种酱料。甜的可以尝试天妇罗酱油、甜面酱等。咸的可以尝试盐酱油、豆瓣酱、福南福酱等。辣的可以尝试什锦酱、七北辣椒油等。咸的可以尝试可以尝试芝麻酱、花生酱等。有喜欢吃辣的，也有喜欢吃甜的，老板会根据每个人的要求来涂抹酱汁。如果没有喜好，主人会按照规定，第一道菜加盐酱油，第二菜加甜酱油，第三菜加辣椒油或甜面酱，第三菜加芝麻花生酱。买家们，这时候如果在烤饵上面放上几块油条或者炖牛肉，就会增添别样的风味，让你嘴里鲜美无比。充满香气和甜味。

材料：圆饵10个，炖牛肉（油条）45克。

调料：盐酱油、辣椒油各10克，甜酱油各15克，芝麻、花生酱各20克，各种酱料。

做法：将饵料快速放在栗子炭烤架上，烤至两面变黄，涂上调料即可。将炖好的牛肉切成薄片，放入烤饵中间4-5克，对折成半圆形，立即食用。

火腿丝、鸡肉、混合饲料（白族）

本品是鹤庆白族清明节上坟必吃的传统美食。此菜用料考究，配以独特的调料精心烹制，也是著名的待客佳肴。成品香甜微辣，年糕细腻无渣，火腿鸡肉回味悠长。 “云南有十八只怪物，爸爸急着要诱饵。”说起云南自行车眼，其实比怪更古老。《伤寒论》是诱饵的消耗量，记录你的速度。一些老书教你如何做诱饵码头。

就是把稻米淘洗干净，放在鬲中蒸熟，然后取出捣烂，制成饼状即可。几千年前饵快的制作方法和云南制作饵快和糍粑的方法基本上是一样的，字形读音也一样，所以说云南饵快是古不是怪。原料 主料∶饵快 200克。 配料∶糍粑 50克，火腿 20克，鸡杂 30克。 调料∶精盐、味精、胡椒面各1克，咸酱油、葱、姜、辣子面各 3克，甜米酒 30 克，熟猪油 25克。 制法 （1）鸡杂、葱、姜洗净，分别切成丝。饵快、火腿、糍粑分别切成丝。 （2）炒锅上火，注人油，热时下葱、姜煽出香味，下辣子面，至出香味时放入火腿略炒出香味后，跟下鸡杂，至变色时下甜米酒拌炒;放饵丝、糍粑丝;拌炒均匀，下酱油、盐、胡椒面和适量开水，焖至水干，撒入味精即成。 鸡丝凉卷粉 卷粉，又名米粉，是用粳米磨细蒸熟制成。蒸熟后的米粉，经晾凉后卷成简状因此得名。云南各地均有制作，但以滇南食用尤为普遍。鸡丝凉卷粉，口感柔软，味酸辣微甜，是春、夏两季民众最为喜爱的风味小吃，既经济又实惠，遍及城乡各地。 原料∶卷粉 50O 克。 配料∶熟鸡丝 100 克，香菜 50 克，红、白萝卜丝、炒花生米各 10 克。 调料∶ 酸醋、辣椒油、甜酱油各 20 克，咸酱油、酸辣子各15 克，芝麻油 10克，味精 2克，姜末、蒜泥各5克。 制法 （1）将卷粉打开成折，切成1厘米宽的条，码人盘中，撒上香菜、红白萝卜丝、花生米、鸡丝、蒜泥、姜末。 （2）取碗一只，将各种调料入碗调匀，浇在卷粉上拌匀即食。 炸酱凉卷粉 炸酱，是云南人民所喜爱的煮品罩帽。因它香、辣、咸、鲜、微甜，亦是凉吃不可缺少的配料。用它罩上卷粉，有形有味，柔软滑糯，香辣之中有酸甜。 原料∶卷粉 1000 克。 配料∶ 肥瘦猪肉末 200克，韭菜 30 克。 调料∶ 熟猪油、甜咸酱油、昭通酱各 50 克，辣椒面10克，香菜、黑芥末各 20克，精盐、葱花、姜末、蒜泥各 10克，酸醋15 克，芝麻油、辣椒油、味精、胡椒面各5克。 制法 （1）炒锅上火烧热，下猪油、昭通酱，炒至出香味，下肉末炒散 至熟 ，加辣 椒 面 翻炒几下，下 咸酱油（20克）、甜酱油（20 克）、芥末、葱花、姜末、盐，炒至香味溢出，起锅入碗即成炸酱。 （2）韭菜洗净切段，沸水烫熟后晾凉。香菜洗净切碎。取碗一个，放入甜酱油（30 克）、咸酱油（30 克）、味精、胡椒面、醋、蒜泥、辣椒油、芝麻油对成汁水。（3）卷粉切成筒，一层层码成塔形人盘，加入韭菜、香菜，浇上汁水，罩上炸酱即可。 开远小卷粉 开远小卷粉，是开远市独特的风味小吃。是用大米浆现蒸成米粉，包以馅心，再经炸制现做现吃。食客围坐摊旁，观厨操作，蘸吃椒盐，鲜香滋嫩，其乐融融。 原料∶上等白米 200克。 配料∶猪五花肉末 100 克，暴腌菜 50 克，鸡蛋 2个，湿淀粉150克。 调料∶精盐5克，花椒面2克，味精3克，花生油 1000克（耗 150 克）。 制法 （1）将米拣去沙粒，淘净，用清水泡 30分钟，磨成浆。腌菜切细。鸡蛋、淀粉、盐（1克）混合调成稀糊。 （2）锅上火，下肉末编出油，下腌菜、盐（2克）、味精拌匀入味，熟时入碗成馅心。花椒面、盐（2克）混炒成椒盐。 （3）用一只两头无底的圆桶，一头用细箩筛扣紧，靠边留一指粗的气孔;另一头置于开水锅内，舀一勺米浆放在筛上刮平，上盖，半分钟蒸熟，取出放在抹上熟油的盘内，放上肉馅，卷成筒，一切两段。 （4）锅上中火，注入油，至五成油温，将卷粉挂上蛋糊，入油锅炸成微黄色，装盘，配椒盐上桌，蘸吃。 白糖凉糕 白糖凉糕，因吃时将糕放入糖水中，似漂起，故又名漂糕成品色泽洁白，柔软蜜甜，为消暑佳品。 原料∶上等白米 1000 克、 冷饭 100 克。 调料∶ 泡打粉 30 克，白糖 600 克。 制法 （1）米淘洗干净，加入冷饭，入磨磨成浆，放入泡打粉发酵，入笼蒸熟，取出晾凉。 （2）炒锅上火，用清水（800 毫升）加白糖熬成糖水，倒入盛器晾凉。 （3）将凉糕改刀成象眼块，入碗，浇入糖水即成。 洗沙凉糕 洗沙，是用红豆煮炟磨细，加水搅散，用纱布袋把所有沙水装好，一挤二洗反复多次洗成，经沉淀数小时后，淮去清水，故名洗沙。红豆，又名红小豆，饭豆、赤豆，原产我国，是人们喜爱的一种杂粮，与米一起蒸饭、煮粥或制成豆馅，味道格外香美，营养价值高。洗沙凉糕，贵在洗沙，把洗沙和凉糕结合制成此品，深受食考好评，是滇味名小吃之一。成品洗沙乌黑透亮香甜，凉糕洁白柔软，入口即化。 原料∶粳米 1000 克。 配料∶冷饭、洗沙各 100 克。 调料∶白 糖 200克，熟植物 油50克，碱1克，泡打 粉1.5克。 制法 （1）米淘洗干净，加冷饭磨细，发酵1小时，加入泡打粉顺一个方向搅匀。用两层蒸笼，分层摊入米浆，蒸熟成糕，晾凉。 （2）锅上火，下洗沙煮沸，加白糖、植物油、碱水，边煮边铲，直至不粘手为止，然后将洗沙加开水调成浓稠。 （3）在凉糕的上面刷上一层洗沙浆，用另一片米糕盖在洗沙上，轻轻压一压，切成均匀的长方块即可。 调糕藕粉 此点是云南的街头小吃。街边、巷口摆一个大铜壶上炉，盖子换成一空心木筒，呈椎形，下小上大用于蒸糕。铜壶内装水保持沸腾。有食客来，铜壶一倾沸水流出冲藕粉，再把木筒取出一磕，熟米糕入碗中，在调糕上浇上糖浆即成。成品干稀调和，甜润爽口。澄江藕粉以质料纯白、杂质少、含水低而负盛名。食用时不用煮，只需用沸水调匀即成。烫熟后的藕粉呈琥珀色，为透明的胶质溶液，无异味，清香醇甜，润喉可口 原料∶ 粳米 1000 克。 配料∶ 糯米 400 克，澄江藕粉 300克。调料∶ 红糖 1000 克。 制法 （1）将粳米、糯米淘洗干净，用管箕装着，至水分自然收干，将米春成粉，倒在案板上，揉擦适当加水，成半干半湿的粉糕。 （2）蒸笼铺上纱布，用粗筛子将米粉一层层筛入笼内，压平上火蒸熟，切成菱形块，或用木筒模子压成一个个窝头形。 （3）铁锅上火，入水倒入红糖，待溶化后取出过滤，除去杂质，入锅煮成糖浆，倒入料罐中晾凉。 （4）用小碗一个，舀入藕粉 30克，用冷开水调开，大铜壶沸水一冲，搅拌成稠浆，放一块米糕，浇上糖稀。食时用匙捣烂米糕调匀即可。 玫瑰米凉虾 米凉虾，是云南风味小吃。用米磨成浆煮熟，用漏勺漏入凉水盆中而成。因头大尾细形似虾，故此得名。用它配入糖水，加入玫瑰糖，是夏季解渴佳品，成品香甜软糯，人口冰凉。 原料∶ 上白米 500克。 配料∶红糖300克，玫瑰糖 100 克。 制法 （1）米淘洗干净，用水浸泡 30分钟，磨成米浆入盆。锅内注入清水，旺火烧开，将米浆徐徐淋入，边淋边用手勺搅动，防止糊锅。熟后注入清石灰水，改用微火煮至糊状。取盆一个，A 入冷开水，将米糊趁热放入漏勺，滴进冷水中即成米凉虾。红能熬成糖水，玫瑰糖加开水调稀晾凉。 （2）食用时，用漏勺捞出米凉虾人碗，放上红糖水、玫政能稀即成。 糖水凉粉 糖水凉粉，是云南夏季消暑佳品。它用料简单，制作认真。在云南大部地区广为食用，尤其是乡镇赶集天，都能尝到这一小吃。成品人口蜜甜冰凉，凉粉香嫩滑爽。 原料∶ 粳米 1000 克。 调料∶红糖 800 克，芝麻 30 克，生石灰水 100毫升。 制法 （1）米淘洗干净，用清水浸泡1小时，上磨磨成浆。锅上火，注入清水（1000毫升），沸时注入生石灰水。左手把米浆徐徐淋入锅内，右手持勺顺一个方向搅动，直至熟。注意切勿糊锅，起锅入盆内凉透。红糖熬成糖水。芝麻焙香。 （2）食用时，将米凉粉切成片人碗，浇上糖水，撒上芝麻即可。 鸡蛋米浆粑粑 米浆是用粳米磨制而成。此品软糯鲜香，甜中微酸。 原料∶ 上等白米 500 克。配料∶ 鸡蛋 10 个，冷饭 50克。 调料∶明矾 10 克，白糖 200 克，植物油150 克。 制法 （1）米淘洗干净，用冷水浸泡 30 分钟，加入冷饭磨成浆，对入明矾、白糖搅与溶化。 （2）特制平底锅上火烧热，用净纱布蘸油抹锅，倒入米浆，端锅一晃，使米浆遍布锅面，上火加盖，至底面烙至黄色时取出。依此法再煎米浆粑粑一个，至底面烙黄时，用手铲将粑粑翻身，面上磕入鸡蛋一个，盖上一个白色面米浆粑粑，至蛋白呈黄色时，用手铲把粑粑翻身，然后取出折成形如半月的饼即可食用。 豆面汤圆 汤圆，是我国民间的传统食品，北方叫元宵，云南叫汤圆，北方以干糯米粉为皮，云南常以吊浆面为皮。豆面汤圆，有的包陷，有的不包馅，但以外面要滚粘一层熟黄豆面为其共同特点。豆面汤圆细腻、滋糯、香甜，为云南人喜爱的小吃。 原料∶糯米 1000 克。 配料∶黄豆 500 克，籼米 250 克。调料∶ 红糖1000 克。 制法 （1）制吊浆面∶将糯米、籼米一同淘洗干净，用清水泡2、3天（每天要换清水以免发酸），然后捞出用细石磨磨成面浆，装入布袋，吊起沥干水分，即成吊浆面。 （2）制豆面∶黄豆入锅焙香，用细石磨磨成细粉，筛去豆皮，面入盆中。红糖加水在锅中熬成粥状入碗。 （3）锅上火，入水烧沸，取吊浆面搓成小球下锅，煮至浮起，即加少许冷水以保持锅内沸而不腾状（尤其是有馅心的），待熟后用漏勺舀出放入豆面盆内;摇动面盆，使汤圆均匀地滚动粘满豆面，入碗，浇上糖稀即成。 蒸糯米粉团 此品是云南民间小吃，有甜，有咸。甜的，多用炼猪油的油渣剁细加糖制成;咸的，常用腊肉丁、豆腐丁等制成。在蒸饭时将糯米面和好，下剂包上甜和咸馅成团，放在饭头上与饭一同蒸，熟时即可。成品软糯，有甜有咸，色白发亮，是嵩明农家大年初二早饭必吃的节日名点。 主料∶糯米粉 500 克。 配料∶油渣 50 克，腌腊肉丁、油炸豆腐丁各 100 克，腊菜薹150 克。 调料∶白糖、熟猪油各 100克。 制法 （1）将糯米粉放案板上，注入水拌匀成面团。腊菜薹洗净，焯至断生，切细。 （2）油渣剁细与白糖拌匀，加入猪油（50 克）拌制甜馅。腊肉丁、豆腐丁、腊菜拌匀，加入猪油（50克）拌成咸馅。 （3）糯米团下剂，按扁分别包入甜、咸馅，收口成团，上笼蒸熟即可。第一层置于饭上，第二层要在第一层面上撒上一层饭方可放上糯米团，这样取食时方互不粘连，分个取食。 豆米汤圆 （白族） 豆米汤圆，是鹤庆民间开春后的时鲜小吃。汤圆常见的以吃，甜为主，鹤庆白族人民也如此。但甜而生腻，难以充当主食。他们在烹饪的实践中，创制了吃咸的豆米汤圆。因原料来自当地，味又好，便形成了传统风味小吃。说它是小吃，实际上是他们春耕期间的主食。早上外出做活计，中午回来顺便摘回青蚕豆，加上特产猪肝雏煮成豆米汤圆，既省时又饱肚，味又好。豆米汤圆，汤汁红艳，豆米碧绿，汤圆雪白，食欲顿开，入口细糯带沙，味道咸鲜回甜，喝汤辣而不猛，恰到好处。 主料∶糯米粉 250克。配料∶青蚕豆米 50克，鹤庆火腿 20克，猪肝鲜 30克。调料∶味精、精盐各2克，熟猪油 20克，花椒面1克。 制法 （1）豆米洗净。火腿切丝。糯米粉加水和成团，搓成小汤圆。 （2）锅上火，注入油，热时下火腿煽炒，下猪肝鲜稍许拌炒，注入清水（150 毫升），煮沸约3 分钟，下汤圆煮至浮起，下豆米煮至断生，下入盐、花椒面、味精，装碗上桌。 蒙自年糕 过年吃年糕，取其"年年高寿"或"年年高升"之意。我国食用年糕，历史久远。年糕，南北皆有，以扁条状或块状居多，形如城砖。云南以蒙自年糕最富盛名，始于清乾隆年间，状如碗形，色泽鲜艳，油润喜人，人口香甜，质地细腻，畅销省内外。 主料∶ 糯米粉 1000克。配料∶芝麻40 克。 调料∶红糖 600 克，熟猪油 80克。 制法 （1）用红糖加水制成糖稀。芝麻焙香。糯米粉用筛筛过。取细粉。就糖稀加入猪油、芝麻拌匀，再与糯米粉调成浓糊状。（2）碗内用清油抹过，将粉糊定量注入，入笼蒸3小时左右，出笼冷却脱模即成年糕。 （3）将年糕切成2厘米宽、8厘米长的条。锅上火烧热，用油涮锅，将年糕片逐片放入，用小火两面煎黄装盘。 甜白酒煮糍粑 甜白酒，云南民间对酒酿的习称，四川等地称醪糟。是用糯米蒸成饭后，拌入酒曲，发酵制成。具酒香，甜醇甘美，可直接食用，也可作糕点、小吃等原料。云南民间所用颇多，有甜酒汤圆，甜酒饵丝，甜酒麻花等。甜白酒煮糍粑，以其香醇，浓郁，鲜甜而受群众喜爱。原料 主料∶糍粑 500 克。 调料∶ 红糖 150 克，甜白酒 80 克。制法 （1）糍粑切成小片，入笼蒸软，人甜酒碗中。 （2）锅上火，注入水、红糖，溶化后滤去渣，倒入甜白酒碗中即成。 昭通绿豆糕 绿豆糕是夏季解暑清凉食品。昭通绿豆糕以其外表绿黄色，夹馅黑红色，美观均匀，甜香，油润，入口滋润易化，绿豆清香，而为老年人理想食品。 原料∶糯米炒粉 3000 克。配料∶干绿豆沙 1500克。 调料∶白糖粉、熟猪油各 5000 克，玫瑰糖 80 克，姜黄 50 克，红糖 2500 克。 制法 （1）制干绿豆沙∶选上好绿豆，去其杂质淘洗干净，用水浸泡透，煮熟晒干，磨细成粉。用红糖加水（1250 毫升），加温熬化，过滤，去杂质冷却，加入熟猪油（2000 克）、玫瑰糖，搅拌均匀，再加上干绿豆沙，搅拌均匀，制成柔软细腻的绿豆沙馅心。 （2）制糯米炒粉∶ 选上好纯净的糯米，去其杂质，用热水烫过后，人箩用布盖严焖 2 小时收干水分，出箩用油沙炒成米花，冷却磨细成粉。用少许凉开水溶化姜黄，加入糯米炒粉、猪油（3000 克）、白糖粉混合均匀，搓揉成细腻的糕面。 （3）用木框（糕箱）置于案板上，称 500克糕面入箱，用餐刀刮平，再称 500 克绿豆沙馅入箱，用餐刀扒平，用糕镜按平压紧，抿光滑，切成长方形块，去框，包装即成。余料依此法继续操作，直至料完。 油酥米花糖 此品用紫米炸成花，配加糖浆压制而成。成品，规格划一，表层紫红，米花泡酥，粘连适度，咀嚼易化，香甜脆酥。说起米花糖，来源于民间。时至今日，农村每逢春节，均制各色形状的米花糖，但以圆球、色彩斑斓常见，这与增添节日喜庆气氛密切相关。 原料∶紫糯米 1000 克。调料∶白糖、白糖粉各 1000 克，精炼油 5000 克（耗 200 克），饴糖 250 克。 制法 （1）米洗净泡透，用纱布垫笼上，放米蒸成饭，取出晾凉拌散晒干。对甲，处℃来c.0负，口 （2）锅上火，注入油，至七成热时，下干糯米饭炸泡，保持色泽捞出，控油成米花。 （3）锅洗净上火，下白糖、水（200 毫升），加温溶化，下饴糖，待糖熬至滴下拉丝，下米花拌匀。切不可过火。 （4）用 5 厘米长宽的方格模置于案板上，板上刷少许油。把糖粉撒在米花上拌匀，趁热将米花移入方格模内，压平，用重物压紧，待定型后出模包装。 元谋泡果 元谋泡果，原产元谋，民间制作已有 70多年历史，素以"甜如蜂蜜，泡如棉花"而著名。成品果形泡大，金黄油亮，内呈雪白网状，似丝肉瓢，入口洁白的瓢子便随气喷出口外，而口中的瓢子则迅速溶化，香酥蜜甜，老幼皆喜。每逢新春佳节，是人们互为赠送的佳品。成品制作过程中对气温的要求特殊，每年都在冬季生产，因这时元谋气候不冷不热，晴多雨少，为生产泡果的特定季节。 原料∶ 糯米 1000克。 配料∶芋头 300克，豆浆 250 克，焙芝麻 50克。 调料∶ 白糖、饴糖各 300 克，蜂蜜 100 克，花生油 3000 克（耗300 克）。 制法 （1）芋头煮熟，去皮，塌成泥。糯米淘洗干净，晾干，用细石磨磨成细粉。米粉入盆，放入芋头泥、豆浆，搓揉成团，取出放案板上搓成长圆条形，下剂，放阳光下晒至表面不裂。 （2）白糖、饴糖入锅，加水（150毫升）和蜂蜜，熬成糖浆。 （3）锅上火，注入油，烧至六成热时，下米粉剂子炸泡，取出冷却;再油炸又冷却，反复多次，直至膨大，投入糖浆锅内裹粘，撒上芝麻即成。 豆类经典小吃11例抓抓粉 抓抓粉，是云南夏季消暑的凉食。成品清凉油润，富有韧性。因是用特制的有洞铲形器往蚕豆冻粉上面抓成细丝，故有此名。 原料∶蚕豆淀粉 5000 克。 调料∶红 糖1000克，明矾3克，玫瑰糖500 克。 制法 （1）将明矾加水化开。蚕豆淀粉加水搅成水粉，点入明矾水。 （2）大铁锅上火注入水，待水烧开后徐徐淋入水粉，边淋边在锅内搅拌，待水粉受热变稠，并糊化透明时，倒入盆中静置冷却凝结后，翻扣在洗净的圆木板上，盖上干净纱布。 （3）锅上火注入水，下红糖，待溶化后用纱布过滤杂质，过滤后取糖水人锅收汁成为糖浆，盛入容器内，加玫瑰糖溶为一体。 （4）食用时，用特制有洞的铁皮铲在冻粉上抓，让冻粉从洞中钻出细丝接入碗内，浇上糖浆即成。 炸兰花豆 炸兰花豆，是用蚕豆改刀，炸出兰花形故名，是昆明老少皆喜的香脆食品。其香、脆、酥、色亮、形美颇逗人喜爱。 原料∶干蚕豆 500克。 调料∶椒盐 50 克，菜籽油 2000克（耗 500克）。 制法 （1）用大口瓦罐一个，将选好的干蚕豆用清水淘洗干净，沥去水，装人瓦罐内，冲入开水淹过豆子，盖上口，焖发到豆子饱满时，取出沥去水后，用清水淘洗，再用小刀在豆子底部切十字花刀。 （2）铁锅上火，放入菜油，待烧至五六成热时，下入蚕豆，炸到黄酥绽开呈兰花状时捞出，撒上花椒盐即成。 豆蓉蛋黄糕 豆蓉蛋黄糕，是 1987年昆明护国饭店郭忠义考一级点心师的创新甜点。此点绿黄相映，美观素雅，冰凉，甜嫩，入口即化，独具鲜蚕豆清香味。 原料∶ 青蚕豆米 100 克，琼脂 10 克。 调料∶白糖 200 克，鸡蛋黄2个，香精 2 滴。 制法 （1）蚕豆米煮熟，捞出塌成泥，装碗。蛋黄装入另一只碗内，打散。琼脂用温水发开。 （2）小铝锅上火，注入清水（1000 毫升）烧开，下琼脂、白糖，待溶化后均分两份，一份入豆泥碗，一份入蛋黄碗，分别各滴入一滴香精，冷却凝固后即成。 凉豌豆粉 凉豌豆粉，是云南传统小吃，至今仍是家庭自配口味的夏季小吃。其成品酸、甜、麻、辣，鲜香味浓，尤受青少年独钟。在农村，每逢赶集，豌豆粉摊常摆在小溪岸边，一来取水方便，二来又添凉爽，情景交融，充满乡土趣味。 原料∶ 上等菜干豌豆 1000 克。 调料∶香菜、姜、蒜、醋、甜酱油、咸酱油、芝麻油、花椒油、味精、盐、胡椒面、油辣椒各自入器（因食时调料按各人所爱现配，各有轻重，故不便列举数量）。 制法 （1）制粉∶将干豌豆淘洗干净，晒干，磨成豆瓣，除去皮，再磨成粉，过箩筛筛出细粉人盆，注入清水（2000 毫升）搅成浆，加盐。锅上火，注入水，待水温至 40℃左右时，徐徐淋人豆浆，边淋边用铁铲铲动锅底，将锅巴（也受热凝固的片）翻出，防止糊锅，直至稠浓。当锅巴与糊浆各占一半时，盛入瓦盆冷却凝固后，翻扣在木板上，盖上湿纱布。 （2）对调料∶香菜洗净切细入碗。姜、蒜去皮剁成泥分别装碗，对入凉开水为姜汁、蒜汁。其他调料分别各装一碗。 （3）装碗;将豌豆粉切成薄条人碗（传统做法是切一片放在左手掌内，右手拿餐刀把左手掌内的豌豆粉打成薄条，一面打一面入碗）。根据就餐者口味要求，用小木勺将各种调料舀入碗内，拌匀即食。 凤庆粑粑卷 凤庆粑粑卷，是凤庆厨师应市的佳作。是集云南民间吃豌豆、稻米的食风，分别合成而食的又一道名点。成品操作精细，档次高雅，既可大嚼，又可小吃，各具风味。 制锅巴 原料∶ 一级豌豆面 1000 克。 调料∶ 辣子面、小茴香面各 50 克，精盐 10 克，熟菜籽油100克。 制法 ①豌豆面入盆，加水（1000 毫升）调匀，再用水（600 毫升）释开，下茴香面、辣子面、盐调匀。 ②锅上小火，用毛刷蘸油刷锅，舀入豆浆糊，用木勺均匀地摊平，至呈黄色有香味时，用竹片刀在锅巴的边沿划一下，取出放在阴凉处。共做 30 张。 制粑粑 原料：上等大米6000克。菜籽油 100克。 制法 ①将米用清水泡 2~3 小时，然后，煮成饭，在磨浆机中磨成胚料，分成小圆块，入笼蒸 12分钟，取出再磨一次。 ②在案板上抹上油，放上胚料，擀成长条圆状，擀成厚6章米的薄片，再切成长 15 厘米、宽8厘米的平行四边形。 制稀豆粉 原料∶ 豌豆面130克。 调料∶小茴香面 2 克，精盐、辣子面各5克。 制法 ①豌豆面入盆，加茴香、盐、辣子，用水调成稀糊。 ②锅上火，注入水（600毫升），水温 40℃时，徐徐淋入豆浆，不停地抄搅锅底，沸后熟时入盆。 吃 法 烧吃∶火盆点燃栗炭火，炭火上放铁格子架，将粑粑烤熟，两片粑粑夹一片锅巴，面上的粑粑抹上一层稀豆粉、油辣子、蒜油、桃仁、芝麻泥，卷成卷而食。咸中回甜又香辣，宜于早点、夜宵。 油炸锅巴∶将锅巴一分为四，锅上中火，注人熟菜籽油，烧至五成热，下锅巴，炸呈红黄色取出而食。状如蝴蝶，酥脆喷香，宜于佐酒。 锅巴八宝卷∶ 桃仁、花生炒香，切细粒。糯米蒸熟成饭。锅上火，注入猪油，烧至三四成热时，下火腿、老蛋黄糕、冬菇、糯米饭、小茴香、鸡纵，再下桃仁、花生，炒拌均匀成八宝馅。取锅巴一片包上八宝馅，厚约3厘米，卷成卷。锅上火，注入油，烧至五六成热时，下八宝卷，炸呈红黄色，取出切成2厘米长的块而食。皮香脆，馅香嫩，便饭、筵席均宜。 稀豆粉油条 此品是云南有名的早点风味食品，以其干稀结合，脆、糯、香、辣、烫融为一体而别具特色。当代，已作为云南风味筵席配食面点。油条起源于浙江。自传人云南后，经本地人的发挥，将油条泡入稀豆粉中吃，更适宜于本地人的口味。原料 主料∶干豌豆面 100 克，油条 2根。 调料∶姜汁 5克，焙辣子面 3克，花椒面2克，精盐6克。 制法 （1）豌豆面用冷水搅稀，静置 20分钟。锅上火，注入水，待70℃左右将稀豆粉浆徐徐淋人，放入精盐，边煮边搅，防止焦糊，熟时起锅。 （2）将油条剪成小段人碗，浇上稀豆粉，放上姜汁，撒上辣子面、花椒面即成。 稀豆粉米线 稀豆粉，是云南夏季消暑佳品，是用上好的白豌豆磨粉，经煮制成稀粥状而成。稀豆粉十分爽口，并有清暑热的功效。用它与米线配制而食，虽貌不出众，却风味独特，滑糯香辣，价廉物美。 原料∶稀豆粉 200克。配料∶米线 100 克。 调料∶ 精盐3克，焙辣椒面、姜末、蒜汁各 5克。 制法：稀豆粉制熟后，盛入铜锅中保持微沸状（不能用铁锅，否则豌豆粉会变成黑色）。当客人点吃此品时，舀豆粉入碗，放入烫过的米线，浇上盐、姜末、蒜汁、辣椒面，拌匀即食。亦可配烧饼和烧饵块同食，则风味更佳。 锅巴油粉（彝族） 锅巴油粉，是南涧县彝族风味小吃，已有上百年历史。此品是在云南民间煮制豌豆粉的基础上，变一次成熟为两次成熟，把制皮与制粉分开，然后合二为一。故成品层次显明似千层豆粉，口感各异。油粉软糯细腻，入口即化;锅巴绵韧耐嚼，滋味别具。成品有凉吃和热吃两种，均软嫩味美。锅巴香酥，清润爽口，别具风味，属云南豌豆粉中的上品。 原料∶干豌豆 5000 克。 调料∶精盐、芝麻油各 100 克，菜籽油 200 克，咸酱油 100 克，醋、面酱、油辣子各 300 克，香菜末、姜蒜汁、烫韭菜节各250 克。 制法 （1）将豌豆筛去沙粒杂物，先磨瓣去皮，用 1/3 的豆瓣磨成粉，2/3的豆瓣用清水泡发（换水 2次），掺水磨成浆，用纱布过滤，去豆渣，豆浆人盆，取部分浆加干粉，调成糊。 （2）锅上火，抹上油，舀入糊摊开，用木片括拉成锅巴，用手揭下来，放平晾凉。 （3）就豆浆加盐水、清水调成清浆。锅上火，注入清水烧开，徐徐淋入清浆，顺一个方向搅动，用小火煮熟成油粉。 （4）将湿纱布铺在簸箕上，舀一瓢油粉摊开摊平，盖一片锅巴，依次顺序操作至锅巴铺完，最后盖上一层油粉即成。用麻油、油辣子、醋、酱油、面酱对汁，切一块锅巴油粉，再切成片条，装碗加汁，撒上香菜、韭菜和姜蒜汁拌匀入味，凉吃。 石屏烧豆腐 到石屏吃烧豆腐，最热闹的地方要数文庙对面的文成街口，但见青烟袅袅，火星炸响，一摊摊烧豆腐前围坐着一圈圈人，随着豆腐的奇香，黄灿灿、香喷喷、烫乎乎，冒着油润，鼓起包的烧豆腐上桌了。南来北往，凡是吃过石屏烧豆腐的人，总是对此美味念念不忘。石屏烧豆腐，据石屏县志记载∶明朝初年即有生产，清末选为贡品。烧制之品，为正方形，3厘米见方，色泽青灰，质地细密，清香鲜美，柔软而有筋骨，入油膨化，食之香酥松脆，而且营养价值很高，名冠全滇。迤南、迤东、滇中、滇西交通沿线均成名食，每到夜晚，到处可闻豆腐香。现石屏县以此为拳头产品，举办"石屏豆腐节"，广招天下客。现生产豆腐的厂家已有200 多家，年产2500 吨左右。 原料∶石屏正方形豆腐。调料∶菜籽油、甜酱油、咸酱油、卤腐汁、糊辣子面、花椒油、香菜末、薄荷、椒盐、干辣子面、味精各人盛器。 制法 （1）烧制∶将栗炭放入火盆烧燃，加上铁条网架，铁架烧热后抹上菜籽油，摆上豆腐，边烘边翻动（有的在翻动时一面在豆腐上抹点鸭油，因豆腐受热油易浸入，食时更香糯），待烤至呈金黄色即成。 （2）食法∶ 一种是将甜酱油、咸酱油、卤腐汁、花椒油、香菜、薄荷、糊辣子面对成调味汁，用烧豆腐蘸汁而食。另一种吃法是用烤熟的豆腐，蘸吃用花椒盐、辣子面、味精等配制的干作料。调味料可按各人的爱好配制。 黄花绿豆粑粑 黄花绿豆粑粑是用黄花与绿豆、糯米糊混为一体煎制而成。它乡土气息浓厚，来源于民间，是当今返朴归真的佳吃。成品柔韧耐嚼，清凉爽口。黄花，常年生长田边地角，味清香微苦，是昔日百姓度荒之物。绿豆主产于我国，味甘，性凉，有清热解毒，利尿消肿，消暑止渴等功效。 原料∶绿豆500克，糯米、鲜黄花各 100 克，冷饭 60 克。 调料∶ 白糖 200 克，泡打粉 20克，植物油 90克。 制法 （1）把鲜黄花淘洗干净，挤去水分。绿豆淘洗干净晾干，磨成豆瓣，除去豆皮。同糯米一起浸泡2小时，加入冷饭磨成浆，入盆发酵后，放入泡打粉、黄花拌匀。否 （2）锅上火烧热，下油晃锅后，用粉浆做成大小均匀、厚薄一致的粑粑，人锅煎至两面黄膨松时起锅装盘，撒上白糖即成。 蛋白豆沙 蛋白豆沙，是玉溪名点，取豆沙穿衣炸制而成。成品色泽洁白，豆沙松软，政瑰香味浓郁，甜而适口，可作筵席配点，解酒佳肴。 原料∶豆沙150克，面粉 80克，干淀粉 50克，鸡蛋清3个，桔子2个，樱桃6粒。 调料∶ 精盐1克，白糖200克，玫瑰 20 克，猪油 1000 克（耗100克）。肥膘肉 50克，芝麻 30克。 制法 （1）取面粉（50克）入锅炒熟。芝麻焙香碾细。将炒面粉、芝麻泥、肥膘肉丁、玫瑰、豆沙、水入碗拌匀，制成 30个球状，裹上干淀粉。蛋清入碗，抽打至起泡，加淀粉、面粉（30克），调匀成蛋泡糊。（2）锅上火，注入油，烧至六成热时，取豆沙丸子裹上蛋泡糊入锅炸制（当油温升高时锅离火口）捞出，待油温再次升高时，丸子人锅复炸取出。 （3）另用一只锅上火，加水（50毫升），下白糖，至起大泡时，下丸子，簸锅，端锅离火，逐渐降温，至丸子均匀地裹上一层白霜，凉透装盘，用桔瓣、樱桃点缀即成。 茶食类经典小吃7例大理三道茶（白族） "以茶为礼"，是白族人民重情好客的习俗。每当客人临门，安座后，主人立即敬上糖果、蜜饯、糕点、瓜子、香烟，接着主人要为客人烹制三道茶。说起三道茶，历史可上溯千年。唐樊绰《蛮书》载∶"茶出银生城界诸山，散收无采选法。蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之。"意思是说唐代南诏就已配有椒、姜、桂等作料的茶敬献来客。三道茶演变至今，第一道是苦茶，第二道是甜茶，第三道为回味茶。有借茶喻世，寓意人生哲理的意思，即先苦后甜，苦尽甘来。三道茶确实有较高的艺术价值，品后会给客人留下诗情画意的感觉。三道茶，均以烤茶为基础，所不同的是∶头道茶，不加调配料;第三道茶，要在茶水中加入花椒数粒、生姜片、蜂蜜和桂皮末，讲究的还要用松籽仁和核桃片做成一只欲飞蝴蝶漂在茶水中。下面侧重介绍第二道茶，即"牛奶乳扇核桃茶"。 主料∶苍山绿茶 40克，乳扇10 对，核桃仁 200克，鲜牛奶1000 毫升。 红糖 300 克。000 调料∶红糖 300 克。 制法 （1）红糖切成末。用小推刨把核桃仁刨成细片。用筷子夹住乳扇，放在栗炭上烤成卷筒状，揉碎。砂罐洗净。 （2）将砂罐放在栗炭火边烘干水分，至底部有点发白时，放入茶叶;用手抖动茶罐，边抖边观其色泽变化。一般要上下抖动100次，故叫"百抖茶"。待嫩茎发泡成蚂蚱腿状，冲下少量开水，至水泡冒到罐口，如绣球花状，不能溢出。这时有的主人还要绘声绘色地唱起落!落!落调，情趣横生。当主人向烤罐冲开水时，罐内发出"噼啪"和"滋滋"声，所以又叫它为"雷响茶"。待泡沫往下落时，再冲进开水待用。 （3）牛奶人锅煮沸，放入红糖，分成 10 份人杯，加入核桃片、乳扇片，注入茶水上桌供饮。 瑶族油茶（瑶族） 瑶族地居高寒山区，山高水冷，进食油茶热气腾腾，寒冷顿消。香喷喷的油茶，名曰茶，实为茶羹，具有刺激神经，兴奋大脑，治疗感冒，发汗驱寒，健胃通乳，帮助消化，增进食欲等功效。初尝，又苦又涩，晚上喝，导致失眠。喝惯了，则上瘾，一日无茶，如病缠身。 原料∶粗茶叶 50克、米花 300 克，炒黄豆、炒玉米各 200克，熟芋头、熟红薯各 100 克，熟粉丝、焙花生米各 50克。 调料∶精盐 15 克，豆豉 20克，姜丝、葱花、香菜末各 10 克，猪油 10克，猪骨汤 1000 毫升。 制法 （1）茶叶人碗，用温热水稍泡，去水留叶。盐入热锅焙后待用。芋头、红薯切片。粉丝切成段。 （2）锅上火，下茶叶、姜丝，轻轻擂动编干，下猪油、豆豉、盐爆香出味，注入猪骨汤熬煮。沸后，下花生、米花、玉米、黄豆、芋头、红薯、粉丝和适量开水，煮至糊化，撒上葱花、香菜即成，人碗即食。 永胜油茶 "丽江粑粑鹤庆酒，永胜油茶家家有"。这是流传于滇西的俗谚。这家家有的永胜油茶，确实名不虚传。永胜油茶，分早茶和午茶，但都要伴随着吃点食物，如粑粑之类，即所谓的"下茶"，如同喝酒用下酒菜，不然，空着肚子喝油茶，也会引起茶醉，严重的还会呕吐。也有的直接用油茶泡饭吃，以茶代替菜和汤。永胜油茶，有吃甜和吃咸之别。不论吃甜吃咸，都用油、米、茶、花生、麻将、核桃，吃咸加盐、生姜等辛香料;吃甜则加糖、蜜。喝油茶，茶具应是小圆盅、白瓷小碗，它跟黑褐色带土黄色的茶汁相映成趣，也相得益彰。令人赏心悦目，亦颇具余文化氛围。下面介绍的是甜油茶。 原料∶绿茶 5克。 配料∶ 大米（或面粉）20克，花生泥、芝麻泥、核桃末、麻籽泥各2克。 调料∶ 熟猪油4克，冰糖、蜂蜜各 5克。 制法 （1）大米淘洗干净，晾干。冰糖擂碎。 （2）用小砂罐一只置于火塘边，下猪油，热时下米，炒至金黄色，放茶叶，用筷子搅动，冲入开水，煮5~10分钟。碗内放入花生、糖、芝麻、核桃、麻籽，将油茶水港人碗内，放入蜂蜜而成。茶罐入火塘，冲入开水，用筷子搅一搅，叫做"煨茶不用巧，二十四道搅"。如此循环往复，直至无茶味为止。这时茶米已煮成稀饭，一般是给小孩吃，说是吃了茶饭长得胖。 侗家油茶（侗族） 油茶，是侗家每天早晨的传统佳食，也是待客的美食。它既清脆香甜，又有一种苦良的滋味，使人提神醒脑。侗家人如果出外地吃不到油茶，容易感到身子不舒服，好似发痧得病。吃油茶，是侗家人的茶礼。每年大年初一早晨，亲朋相互拜年，喝的就是油茶。 原料∶ 绿茶 50 克，糯米 500克，阴米3000克，焙花生 150克，焙香黄豆500 克，茼蒿、菠菜各 500 克，葱花 100 克。 调料∶食盐 100 克，茶油5000 克（耗 500 克）。 制法 （1）制阴米花∶糯米淘洗干净，晾干为阴米;锅上火，注入茶油，至四成热时，下阴米炸呈米花，捞出沥油，盛入竹盘。茼蒿、菠菜洗净，掐成段。 （2）煮油茶水∶茶油入锅上火，热时下糯米炒焦，待焦米冒出一丝香烟时，下茶叶、盐拌炒，注入清水，煮至沸滚即成。 （3）吃法∶全家人围坐火塘边，主妇将碗置于桌上，在每个碗里放上茼蒿、菠菜、葱花，浇人滚开的油茶水，每碗放入阴米花、花生、黄豆，连汤带渣而食。 糌粑酥油茶（藏族） 糌粑酥油茶，是迪庆州藏胞的两道名食，因其食用配套，往往连在一起。糌粑，是藏语，意为青稞炒面，是把青稞炒香，磨成面，和以酥油茶汁，用手指捏成坨而食。酥油，是用牦牛之乳经提炼除去奶渣，油脂凝固成饼。酥油茶，是藏族人民每天不可少的饮料，有"饭可以一天不吃，茶却不能一天不喝"之喻，说明酥油茶是高原藏胞身体的需要。 原料∶ 砖茶10克。 配料∶鸡蛋1个，核桃仁、芝麻、麻籽各15克。调料∶精盐 5克，酥油 10 克。 制法 （1）将核桃仁、芝麻、麻籽焙香，春成泥;蛋液入碗，调化;砖茶人茶壶，注入清水，烧开成茶水，保持微沸状。 （2）将特制酥油筒洗净，放入酥油、盐、芝麻、麻籽、蛋泡，冲入热茶水，上下来回提打木塞，打至水乳交融浑为一体，倒人木碗即饮。 麻籽茶（傈僳族） 麻籽茶，是碧江傈僳族人特别喜爱的一道茶食。麻籽，细小不足道，民间当作零食，而傈僳族同胞将其与茶配食，既洁白可口，喷香诱人，又润燥滑肠，喝多了会像酒一样醉人。 原料∶大叶茶 50克。配料∶麻将 500 克，精盐6克，亦可放糖。 制法 （1）大叶茶用温水稍泡，去水留茶;麻籽入锅，用微火焙黄，取出冷却后放入石碓里春成泥。 （2）锅上火，放入茶叶、麻籽、清水（1000毫升），煮沸6~7分钟，取出滤去渣。汤汁仍入锅，用旺火烧开，放盐入碗即可。 漆油茶（怒族） 居住在云南怒江地区的怒族、傈僳族，与西藏察隅地区接壤，食俗受藏族影响;但怒江地区地处亚热带，不产牦牛和酥油，而产漆蜡。怒族、傈僳族同胞以漆蜡代替酥油，制成漆油茶，又香又解渴，既富含营养又具民族特色，是他们待客的名饮品。漆油，是从漆树果实榨出来的油脂，呈蜡黄色或灰褐色。 与猪油、菜籽油混合冷却制成固体油脂，又名漆蜡。漆油是傈僳族族、怒族特有的食用油。 原料∶ 漆籽仁油 50克。 配料∶ 核桃仁 30克，芝麻20克。调料∶ 精盐 10克，绿茶5克。 制法 （1）把芝麻焙香;核桃仁用开水烫后去皮，焙香，捣碎。（2）土罐上火，倒入水，开后下茶叶。 （3）用特制茶筒，下人漆油、核桃、芝麻、盐，冲人烫茶水，手持木塞上下来回地抽打，直至漆油与茶水水乳交融，倒人茶杯即饮。 面粉类经典小吃15例喜洲粑粑（白族） 喜洲粑粑，源于大理喜洲镇，故名。分甜、咸两类。民间常用上下底火烤制。成品味香、甜、脆，配饮烤茶，香酥润滑，别具情趣。 原料∶面粉 1000 克，酵面 300克（以12个计量）。配料∶芝麻 300克，红糖 200克。调料∶碱2克，菜籽油 50 克。 制法 （1）芝麻入锅焙香，与红糖末拌为一体，春成泥作馅心。面粉、酵面、水混合搓匀为半酵面，静置汤发。 （2）面团下碱揉匀，下剂子，压扁包入馅心，压成粑粑状。 （3）平锅上火，烧热后抹上菜籽油，下入粑粑，用中火烤起硬皮，转小火烤至成熟即成。 油 香（回族） 油香，是云南回民最喜爱食用的食品之一。云南制作油香的传统方法，是用面粉加入红糖水和土视（用草木灰制成），反复搓揉后用菜籽油炸制而成。成品色泽枣红，暄软香甜。也有的在面粉中加入适量的油脂成为酥式油香，还有的要在油香中包入五仁甜馅成为包馅油香。主料亦可用糯米粉或荞麦面。 原料：面粉 2000 克。配料∶红糖 380克。 调料∶土规水 120毫升，菜籽油 2000克（耗 250克）。 制法 （1）面粉入盆。红糖尺锅，加水（500 毫升）热化，滤渣脑凉，分数次倒人面粉中揉，边抹边放土视水，双手压按搓揉约30分钟，至不粘手，不粘盆，面团有劲，表面光滑后，汤1~2 小时。取出下剂 40个，擀为直径 10厘米圆饼。 （2）炸锅上火，注入油，待油温至六七成热时，下人饼，并不停地翻动，至色泽枣红，中间膨胀时，出锅控油，放凉即成。 麻酱烧饼（回族） 云南麻酱烧饼起于 40年代，系由保定回族厨师世家马俊臣居昆时在"两益轩"始售此点，采用嫩酵面制作，面上贴满黑芝麻，外香脆内松软，厚薄均匀，层次清晰很受顾客喜爱。 原料 主料∶上白面粉 500 克。 调料;花椒盐4克，咸酱油 5克，芝麻酱 50 克，芝麻仁70 克，碱2克，花生油 20克。制法 （1）面粉加入发酵剂拌和均匀，汤2小时后加入碱反复按揉起劲，至面团光滑时分为2块。擀成10厘米宽，40厘米长的条。 （2）芝麻酱大碗，加入花椒盐、咸酱油和花生油调拌均匀。涂在面皮上，将面皮卷成卷，每卷下剂 5个。 （3）将面剂逐个捏成球形，收口朝下，捏成直径6厘米的圆饼。然后在饼上刷一层酱油，粘上芝麻仁。 （4）饼铛放在微火上烧热，将饼逐个放入，先烙背面，再焙有芝麻的一面。两面都烙得金黄，再移到专制炉火边烤成金黄，并略略鼓起即熟。 丽江火腿粑粑（纳西族） "丽江粑粑鹤庆酒，剑川木匠到处有"。这是流传滇西的民谚。进入 80年代，丽江粑粑已在昆明名声大震。其火腿粑粑是丽江粑杷发展到高层次的精品。火腿粑粑，色泽金黄，多层相叠，外脆里嫩，喷香酥脆，甜中有咸，非常爽口。 原料∶二级面粉 500 克。配料∶ 火腿末 150 克。 调料∶ 焙芝麻、白糖、瓜籽仁、核桃仁各 50 克，小苏打、大碱各 1.5 克，熟猪油 200克，熟菜籽油5克，温水350毫升。 制法 （1）面粉人搪瓷盆，小苏打、大碱用温水溶化后倒入面粉 中，加温水和成稍软的面团，盖上洁净纱布，置半小时汤面。将白糖、芝麻、瓜子仁、核桃仁混合拌成馅心。 （2）用大理石石板，抹上菜籽油。取面团均分成 80 克重的小剂，搓成圆条;再擀成扁圆形长条，抹上猪油，撒上火腿末;用手从一头拉成长卷紧成圆筒状，再将两头搭拢，用掌心轻轻按扁，包人馅心，收口捏紧，用掌心轻轻地按一下制成生坯。 （3）平锅上火，注入猪油，热时放入生坯，徐徐煎成金黄色即热。 火腿坨 云南特有的火腿月饼，在国内糕点中具有独特风味。馅心选用宣威火腿，更显其风味独特。火腿坨特点是∶ 皮不分层次，但人口却酥、松、脆而又柔软，故称"硬壳"。此点是云南历史悠久、名传海内外的名特点心。火腿月饼旧称火腿四两坨，由清末昆明城里一个叫"合香楼"的糕点铺最早创制。合香楼的创始人胡增贵，字云峰，是满族正蓝旗人，祖籍奉天（今沈阳市），生于清道光十六年（1836 年），产于1928年。 原料∶ 上白面粉 6000 克， 熟面粉 500克，熟火腿丁4000 克。 调料∶白糖粉 500 克，白糖 4000 克，蜂蜜 800 克，熟猪油3000克，臭粉 10 克。 制法 （1）制馅∶选用优质宣威火腿，经烧洗干净后蒸熟，剔去骨，肥瘦分开，切成 4 毫米×4 毫米×4 毫米的丁。用火腿丁（瘦火腿丁应占70%）、蜂蜜（400 克）、白糖、熟面粉混合均匀为陷。 （2）制面团∶将面粉、白糖粉、蜂蜜（400 克）混合加水打浆，加猪油、臭粉，搅拌成面团。 （3）按只重 150克下剂子，按扁包入馅，按捏成鼓形坯。 （4）将生坯整齐地摆入烤盘，入烤炉，烤成金红色出炉，冷却包装即成。 火腿大白饼 火腿大白饼，是云南人民过中秋节的风味食品。其馅心必用宣威火腿所制，才显示出皮雪白馅香，层次分明，美观大方的特点。此点是昆明合香楼继火腿坨之后，又新创的一个名品，距今已有百余年历史。 原料∶面粉 3700克， 熟面粉 300 克，熟火腿丁 2400 克。 调料∶白糖 2000克，蜂蜜 250克，熟猪油 1800克。 制法 （1）将火腿丁加上蜂蜜拌匀，再入白糖、熟面粉搓匀成馅心。 （2）将面粉（2000克）、猪油（1100克）混合擦酥，成油酥面团。另将面粉（1700 克）加猪油（700克）、水（500 毫升），和制均匀，成水油酥面团，静置。 （3）用水油酥面团将油酥面团包好，鸭嘴朝上按平，擀开，对折，再擀开成长方形，卷成圆形，下剂，每个重 250克，包入馅心260克，转按成圆饼入盘。当炉温升至 160℃时，烤盘进炉烘烤 10分钟后，出炉晾凉。用专用"嫦娥奔月"包装纸包好即成。 炸豌豆粑粑 炸豌豆杷粑系云南民间最受少年欢迎的小吃。昆明等地的街尾巷口常有炸摊。香、脆、酥、麻，方便又好吃。 原料∶ 面粉 1000克（20 个计量）。配料∶ 干豌豆 500克。 调料∶ 熟猪油 1000克（耗500克，也可用菜籽油），椒盐、辣子面各 100 克。 制法 （1）先将干豌豆泡发透，捞出用沸水烫一下，控干水分。面粉用水调成稀糊状，放人豌豆拌匀。 （2）大铁锅上火，注入猪油，烧至五六成热时，用两把炒勺在油中浸一下取出，一把炒勺上放豌豆面糊下入油锅，至膨胀快凝固时，用另一把勺压在上面，使豆面成窝形，炸至金黄色捞出豆酥，一磕勺粑粑脱出，在凹面上撒上花椒盐、辣子面即成。 炸椒叶粑粑 花椒，芸香科植物，味麻气香，可增香味去异味，为应用十分广泛的调味料之一。云南民间惯用花椒叶煎制粑粑，色泽金黄，酥香脆，椒麻爽口，具有清胃、杀菌、打虫之效。此点在滇已成风味，经厨师们改进已作为筵席点心登上大雅之堂。 原料∶ 面粉 500 克。配料∶ 鲜花椒叶 300 克，精盐、焙芝麻各 10 克，熟猪油 50克，菜籽油 500克（耗100 克）。 制法 （1）花椒叶洗净，晾干，用剪刀剪成细末。 （2）一半面粉入盆，用沸水拌和为烫面团;另一半面粉用冷水拌和为子面团，两者掺合均匀。擀开成大圆片，抹上猪油、盐、花椒叶末，卷起，下剂。将面剂立起，扭两转按平成圆形， 面上抹上芝麻成生饼。 （3）锅上火，注入菜籽油，至五成热时，下生饼炸成两面金黄，出锅控油即成。 火腿末饼子 火腿末饼子，是云南大众化面点。成品制作简便，现烹即食，又有云腿香味，皮酥里嫩，老幼皆宜。 原料∶ 面粉 500 克，云腿 200 克，猪油 200 克。 制法 （1）将面粉加水揉匀，面团要软些，静置汤面。火腿煮熟，冷却后切成细末。 （2）将面团揉均匀，用擀面杖擀开，抹上猪油，撒上火腿末，卷成卷，用刀切成每个约重 60 克的剂子。将剂子手拿两头扭两转直立按扁成圆形。 （3）平底锅上火，抹上油，下饼煎成两面黄即成。 摩登粑粑 摩登粑粑，又名风翥麦饼。此饼何以冠上"摩登"二字。这里有一段趣闻。从前，有个老板之妻，名叫杨风芝，相貌出众。一天，老板带她出猎，突遇大雨，她便到牧民家弄吃的，主人端给一杯牛奶请她喝，并捧出面粉让她做饼。她心挂丈夫，立即和面，不慎将牛奶碰翻在面中，错饪成佳肴，饼熟后老板一尝，味美极了。后来老板病故，她在昆明凤翥街置房开店，专营此饼。由于她做的粑粑黄爽爽，香喷喷，软松松，很好吃。加之她眉清目秀，又讲究卫生，待客又热情。因此，人们就将此饼称为"摩登粑粑"，沿袭至今 原料∶ 上白面粉 1000克（20个计量）， 牛 奶100毫升，白糖100克，奶油50克，发酵粉5克，熟菜籽油 50 克。 制法 （1）面粉倒入面案，加入牛奶、白糖、发酵粉，揉成软面团（可视面团情况加冷水和面），静置 10分钟场面，下剂子20个，按扁抹上奶油。 （2）平底锅上火，锅热后抹上熟菜籽油，下入饼，待两面煎黄即可。 云南春卷 春卷，古代称为"春盘"，产生于民间，是春游踏青的应时小吃。云南春卷配料多，要用甜酱油调味，特别要加香椿和韭菜以示春回大地，万物复苏。成品色泽金黄，整齐美观，外酥内软，咸中回甜，蘸吃醋汁，味美开胃。 原料∶面粉 150 克。 配料∶淀粉 100克，鲜猪肉末 200克，香椿、豆芽、韭菜各80克，鸡蛋3个，水发金钩、玉兰片、冬菇末各20克，熟火腿末 30克。 调料∶精盐 14 克，甜酱油30克，咸酱油20克，味精、胡椒面各 5克，熟猪油1000克 制法 （1）将肉末、金钩、玉兰片、火腿末、冬菇末人锅煽炒发秀. 下酱油、盐（10克）、味精、胡椒面，勾清芡出锅装碗。豆芽、韭菜、香椿经沸水焯后切碎，拌人馅料中。 （2）将面粉、鸡蛋、淀粉、盐（4克）用水调匀成糊浆状。锅上火，烘热，用肥原抹匀，倒入糊浆晃成圆形，微火烤熟，撕下，从圆心处均分6块呈扇形，包入馅心，裹成长6厘米、宽3 厘米的长方条成春卷。 （3）锅上火，注入油，至六成热时，下春卷炸呈金黄色，捞出控干油装盘，随蘸水碟上桌。 什锦凉菜卷 凉菜卷，是云南街头小吃。以其方便、经济实惠，鲜香脆嫩，自调口味而受欢迎。 主料∶ 面粉 100克（以 10个计量）。 配料∶ 绿豆芽、青笋、红萝卜、绿菜各 20 克，水发香菇、水发木耳、炸花生、水发玉兰片、焙芝麻各 10 克。调料∶ 根据各人口味自配。 制法 （1）把红萝卜、青笋去皮洗净，切成细丝。绿菜、豆芽洗净用沸水烫一下，入凉开水中漂凉。木耳、香菇、玉兰片切丝，下锅炒熟。花生春细与芝麻拌匀，再与绿菜拌匀。 （2）将面粉用水拌成面浆。锅上火烧热，刷上油，下面浆拉成面皮。 （3）用面皮把各种菜、萝卜、芝麻花生等卷成喇叭形，口似喇叭，脚似锥形，根据各人口味爱好自配调料而食。 卤饺 卤饺，是云南人民的传统小吃。成品卤汁紧裹肉饺，虽色不惊人，但味却叫绝，辛辣适中，咸中回甜，滋嫩爽口。 原料∶饺皮100片。国_言三配料∶肥瘦猪肉 250 克，咸酱油 30 克，甜酱油20 克，胡椒面6克，味精4 克，芝麻油 15 克，红油10克，精盐3克。 制法 （1）将猪肉洗净剁茸，入碗加盐、味精（2 克），少许冷水搅匀，包人饺皮内。 （2）锅上火，注入水，沸后下饺，煮熟后捞入碗内，加甜、咸酱油、味精（2克）、胡椒面、红油、芝麻油，拌匀即食。 炸洗沙馄饨 此点是玉溪风味筵席名点，皮薄酥脆，馅心蜜甜，人口生津。制作此品，要用全蛋面团制成饺皮，因馅心量大又要求包成鸡尾状，技艺要求高，万不可漏馅。 原料∶面粉 500 克。 配料∶鸡蛋5个，洗沙500克，玫瑰、芝麻各50克。调料∶ 精盐2克，白糖粉 80 克，熟猪油 2000 克（耗 800 克）。 制作方法： （1）蛋液加盐与面粉混合揉成全蛋面团，下剂，擀成馄饨皮80片。芝麻焙香碾细与玫瑰、洗沙拌匀成馅。用铰皮包人馅心，捏成阉鸡尾状。 （2）锅上火，注入油，烧至五成热时，分批下饺炸成金黄色，捞出控油。按20个一盘装盘，每盘撒上糖粉20克即成。 什锦凉面 什锦凉面，是滇南地区夏季小吃。以其味酸、辣、麻、甜皆具，香郁可口，色泽美观，而受到人民喜爱。野游、赶庙会、赶街天，凉面摊比比皆是，围摊就餐，人头攒动，十分热闹。 原料∶ 机制面条 36 千克（以百碗计）。 配料∶ 油炸花生.6000克，香酥 2000克，熟鸡、红萝卜、白萝卜、莴笋各1000克，水发木耳、豆芽菜各300克，韭菜 2000 克，香菜100 克，芝麻 400克。 调料∶红辣椒油150克，芝麻酱600克，甜酱油4000克，卤鸡汤4000毫升，姜、白糖、蒜各200克，芥菜、盐各100克，醋2000 克，八角花椒油 50克。 制法 （1）将熟鸡切成薄片。韭菜、豆芽菜用沸水烫熟，用凉开水漂凉，韭菜切成段。水发木耳切成丝。姜、蒜制成汁。香菜洗净切成小段。芝麻用锅焙香。红、白萝卜切成细丝。莴笋切成细丝。花生炸香捣碎。以上各料分别装碗。 （2）大锅上火，注入水，开时下面条，煮至八成熟时捞出倒在凉板上抖开，并洒上熟菜籽油，待凉后用箩装好。 （3）将凉面（150克）抓入碗内，上盖萝卜丝、葛笋丝、豆芽菜、韭菜、香菜、木耳、花生、香酥、芝麻、鸡片，浇上各种调味料即成。 以上是对云南传统小吃的整理汇编，有的小吃已经改良了做法，甚至没有了我们老一辈吃时的影子。不管如何变迁，小吃还是融入了我们的日常生活，也是离乡游子们对家乡思念的对象之一。品尝家乡的小吃，可以抒发对家乡的思念之情；小吃也是一种情怀，无论身在何处，家乡的小吃都会让我们回忆和牵挂，有没有一款云南的小吃，总让你魂牵梦绕呢？ 谢谢大家品读。我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注，获取更多营养美食及美食文化。