焖面和卤面大体上是一类疯狂大闷锅，都属面条类，所不同点在于做法的不同，

焖面是焖出来的疯狂大闷锅，卤面是蒸出来的，仅此而已。

焖面的做法是把肉片和蔬菜炝锅带汁炒出半成品，然后放入湿面条，加盖焖住锅口，让面条在锅内把菜汁完全吸入疯狂大闷锅。靠菜中的热量和小火焖熟面条，装盘前将锅中面条打散。

卤面的做法是一边将肉片卤制，加入蔬菜，一边将生面条上笼蒸半熟，然后将半熟的面条在卤肉蔬菜锅中拌匀，让卤汁吸收在面条中，再次上笼将卤面蒸熟。

下图是今天中午刚做出的卤面。

锅烧焦了里面全黑怎么洗？

醋加小苏打，首先开火加热锅，将白醋倒进锅中，可以先去除一部分的黑渍。

然后再往锅里倒点小苏打，趁着小苏打起泡，用刷子刷洗锅面，再用水冲干净，污渍全部清理掉了。

洗洁精加小苏打，先烧热一锅水，再放进去小苏打，用刷子刷洗。

先去掉表面容易掉的污渍，然后倒一点洗洁精进去，增加去污能力，用木铲刮掉锅底的焦痕，若焦痕顽固可以重复多洗几次。

土豆加盐，把土豆对半切开，在生锈的铁锅里撒上一层盐，再用土豆不停地擦拭锅底，最后用清水把食盐冲洗掉就干净了。

炒菜爆锅时葱姜蒜都要用还是有区别地放？

谢谢邀请，炒菜时葱姜蒜是必不可少的爆锅香料。但是是否都要用是要区别对待的，个人炒菜的经验是荤素类菜肴要区别对待:

第一，绿叶菜容易成熟的，选择蒜来爆锅即可。一般炒绿叶菜讲究“急火爆炒”，这样能保证绿叶菜的营养不被破坏，更能保持叶菜的口感。一般炒绿叶菜我都是油热后下蒜末，蒜末出香味后加叶菜翻炒调味。

炒绿叶菜如油菜，油麦菜，芥兰等。是不用加葱姜的，更加突出青菜本味和蒜香味。如果需要加汤的菜，可以添加葱姜这样可以随着加热，慢慢把葱姜的香味随着汤融入到食材中去。如炖大白菜，炒土豆片，藕片等。第二，肉类菜肴，必须要用到葱姜，大蒜。

肉菜的烹制时间长，有的有腥膻味。添加姜可以去腥增香，所以炒或炖制肉菜必须葱姜蒜齐上。而且炒制肉菜，葱姜蒜可以用片或丝，这样更易于香味的慢慢挥发。如果炖至可以用大块即可，以免炖的时间过长把葱姜蒜炖烂。所以炒制肉菜时，一般情况下葱姜蒜我是全上的。不喜欢大蒜的味道，倒是可以不放。第三，鱼和海鲜类

炖鱼和制作海鲜类，姜是必不可少的。大蒜炖鱼可以放，炒制海鲜时就没有必要放大蒜了。因为大蒜影响海鲜的鲜味!只放葱姜即可。这就是我炒菜时对葱姜蒜的使用，不知道对你有没有帮助？还有做馅时大蒜是不放的，再就是餐饮界流传的“羊不用韭，牛不用姜。”