和善园向左，青露向右（上篇）和善园向左，青露向右（中篇）

如何再造一个和善园？

“

Two roads perged in a yellow wood, And sorry I could not travel both.

——by Robert Frost （美）弗罗斯特《The Road Not Taken》

和善园向大型速冻食品企业发展，注重供应链规模；青露从单店生存能力突破，朝着另一个方向演化，餐饮化。”12岁的和善园，正面临成长的烦恼。和善园第一增长曲线瓶颈已现，很难成为下一个巴比馒头，门店的数量大概会止步于2000家以内，具体原因有三：01纯包子店模式的红利期已过；02巴比馒头馅料工厂的全国布局已占据市场先机；03区域性连锁品牌竞争激烈（如南京的青露、飞琼阁，杭州的甘其食等）；

和善园也很难通过往上游食品生产厂商走，扩大冷冻面点的产能，通过进入商超或者是餐饮渠道发展第二增长曲线，因为：01toC经销渠道已经被三全、思念等巨头把持，toB市场已被千味央厨占领，toC，toB都无法突围；02零售产品研发及品牌营销成本极大，创新空间有限；03冷冻面点类产品主要依赖线下渠道，较难通过直播电商等线上渠道弯道超车；

因此务实的策略是延伸自己馅料生产和供应的优势，以南京大本营市场为基础，延伸品类。必须尝试向袁记云饺模式的突破。

即以馅料为核心能力，从包子延伸至水饺、馄饨等品类的【现包现煮+生鲜外带】模式，甚至是馅饼、春卷等有馅面食。都知道饺子的消费规模要远高于包子，但不应该是冷冻水饺生产的思路，而是以新鲜馅料为优势，继续在餐饮行业延伸。

水饺馄饨等大类，可以自设品牌扩张，全面对标袁记云较，抢夺华东市场份额。锅贴、馅饼等其他小类，可以赋能其他品牌，作为其馅料供应商。水饺、馄饨的市场空间规模完全足够支撑再创一个和善园。*袁记云饺，全国2124家门店；吉祥馄饨，全国 2196家门店；如意馄饨，全国 1387家门店。

此外馄饨水饺之所以重要，除了单体品类门店的消费体量之外，还有个重要增长因素：未来南城香模式（高性价比的24小时社区全时段餐饮）一定会异军突起，大放异彩。像南京体量规模的一线城市，至少可以容纳100家以上的连锁门店，而馄饨水饺是其重要的引流及支撑品类。

即便和善园不自己下场直接做门店，也会有越来越多的餐饮企业，尝试该模式。由于食安、成本的制约，这些企业一定倾向于找成规模的供应商提供，而不是自建中央工厂。和善园完全可以成为此类需求的供应厂商。食材供应链，一定是未来的大赛道。如果和善园还在犹豫是否推进现包水饺的项目，我建议立刻展开，不要再犹豫。

另外我注意到和善园创始人沈春龙以个人名义投资了一家名为锅贴小哥的品牌，占股20%，门店模式类似肥叔锅贴，引人遐想。

说完和善园，再来说青露。青露馒头的创始人叶青，常说的一句话是：品牌的管理半径要跟的上发展半径。我想这也恰恰是青露可能存在的风险之一。青露在坚定不移的推广其四代店，即早餐多品类、可堂食、多时段经营。思路是不错的，但让一个只有卖包子能力的加盟商去开一家堂食店，难度极大。纯包子店基本是不需要运营营销，不需要服务的，但经营堂食店需要，还需要懂得外卖运营。

加盟商能不能具备这个能力和精力，是个问题。如果不具备，站在青露角度，是否又有足够的人员督导，且是具备帮扶能力的线下督导，帮助加盟商真正做好经营。我个人觉得模式任务太重了些。我觉得给加盟商打造店铺样本，提供经营组合及运营思路更务实些。具体而言，青露不应该进行整个堂食早餐店型的输出。在品牌输出方面，应该就是只以青露馒头为主，允许加盟商开设店中店。鼓励加盟商新开或者转型综合性的早餐门店，青露提供除包子以外其他品类的技术支持。

为什么会有这个思路，因为不同商圈不同位置不同竞争情况，消费者的需求是不一样的，只有一线的经营者可以在经营过程中准确的判断，加盟商自己可以分析出具体增加什么品类更适合自己的操作，以及适合自己门店的需求。如果青露站在一个标准化输出的角度，往往匹配的会不精准。青露应该往早餐学校的品牌价值上去发展。除了核心包子是技术、原材料、品牌、由青露全套输出。其余的早餐项目，青露可以以多种更灵活的形式赋能。青露可以根据品类的情况，选择是免费教学提供供应链、还是只收取培训费、还是只提供设备及核心原材料等等。

通过这种方式，青露的使命是帮助存在生存危机的落后早餐店型进行升级改造，做他们背后的物料及运营支持方。同时又不需背负过多的整店成功率包袱，不会伤及青露馒头这个核心资产，而且可以服务的加盟商也更多。所以我给和善园和青露分别开出的处方就是：和善园的向左之路，以馅料供应为核心能力，延伸水饺馄饨等品类的【现包现煮+生鲜外带】模型店，发展第二增长曲线；青露的向右之路，打造早餐届的餐饮学校，赋能早餐商户，深耕早餐品类。

对于早餐创业者来说，以前早餐是个辛苦但挣钱的生意。但现在越来越难。尤其是单纯的包子店，不建议再加盟，尤其在南京。红利期已经过了！不仅竞争激烈，选址困难，能开的地方少，产品口味也没优势。很多纯包子店，1000元一天都做不到，租金再便宜，也很难挣钱。辛苦、客单低、有效经营时间短，这三座大山，严重影响包子店的生存。包子店的辛苦，不是一般人能承受的。如果你不怕辛苦，那就先不怕思考，思考市场到底现在需要什么。包子不是不能做，早餐更不是不能做，只是你先要解决：招人难、客单低、有效经营时间短，这三个痛点。在我有一期的抖音视频《在南京，包子店还能开吗？》里，给了三个切实有效的建议，可以去看看。

【写在后面的话】关于和善园和青露的故事终于全部写完了。一个时代也落幕了。无论巴比，和善园还是青露，三位创始人的出身，成长经历迥异。但几乎都在2010年前后，开启并壮大了自己的“包子”连锁产业。很难说是他们改变了行业，还是时代给予了这个行业发展的机遇，只是他们抓住了。但当我认真的梳理完他们的创业故事，心中还是无限感慨。这些动辄已经在餐饮行业沉淀十几二十多年的老炮，大多白手起家，从0开始。他们有的已经拿到结果上岸，有的还在创业路上奋斗。相比平凡的人，他们已然足够的优秀和成功，但他们还在努力向上。诚然目前纯包子店的模式遇到了较大的挑战，但我相信他们一定会想出各自的应对办法。餐饮，注定是条不好走的路。荆棘密布，苦难重重，坚持到最后的人，抛开世人评判的所谓成功标准，他们已然收获自己内心的成就满足。餐饮向上，正道成功。向这些老餐饮人们致敬。

本文原创，欢迎转载分享，转载请注明出处

关于我

抖音号:餐饮腰哥

腰“好”，所以叫腰哥，

曾经的餐饮失败者，

目前专注选址、餐饮项目运营分析，

持续专注新商业、新餐饮、新农业，

贼心不死，最终归宿应该还是创业餐饮~

感谢关注~