文|郑贤：“讲究吃饭的话，就吃小舅。” 以“讲究食材”自豪的中式快餐连锁的小舅，试图波及国内资本市场。 近日，老母舅餐饮股份有限公司在浙江证券监督局安排《首次公开发行股票并上市之辅导备案公示文件》 (以下简称《公示文件》 )、a股IPO指导证券公司做中信证券。 《公示文件》据介绍，公司是长三角核心区门店规模较大、标准化程度较高的中式快餐连锁企业，形成了较高的市场知名度和品牌影响力。 公司为2010年上海世博会、2016年杭州G20峰会、2018年浙江省运动会等大型活动赛事项目提供餐饮服务，连续多年进入“中国餐饮企业百强”。 总部设在浙江湖州的大舅，因为以“江南味”为主，所以以长江三角洲为大本营。 官网显示，目前终端门店数量近400家，覆盖浙江、江苏、上海、安徽。 其中，浙江省内超过210家，江苏省内超过130家。 如果小舅在a股成功上市，它将成为“中式快餐第一股”。 有媒体称，上市将给中式快餐提供更多借鉴和启示，也预示着中式快餐发展的黄金时代已经到来。

经查对中式快餐标准化攻关企业，老母亲岳父成立于2000年5月12日，法定代表人为杨民。 据《公示文件》介绍，从股权结构看，老母亲公公的实际控制人为杨民、杨峻珲父子，两人合计控制着公司53.08%的股份。

值得一提的是，持股前五大股东和持股5%以上的股东中，包括a股上市公司香飘( 603711.SH )董事长蒋建琪，个人持股2967.27万股，持股比例8.73%，从2016年2月至今担任老太叔叔董事据《公示文件》报道，中信证券被老母舅首次公开发行人民币普通股(a股)并上市的辅导机构聘用，将于2021年9月至2022年2月进行辅导。 小舅子是婶婶，也就是母亲的兄弟。 在长三角吴语区一带，有威望、讲公道的老年人多被称为“老母舅”。 自2000年11月2日首次开店以来，大舅一直处于“直营连锁”状态。 主页上写道：“本公司不对外开放加盟，所有的加盟广告和信息都不是本公司发布的。” 直营链的可控性，正是“标准化操作”的关键。 有媒体称，老公公成功的秘籍就是通过标准化模式将特色菜推向食客，形成独特的餐饮品牌文化。 有业内人士表示，“这是国内首家成功攻克中式快餐标准化难关的大舅。 无论何时何地品尝大舅的产品都是一样的。” 官网主食套餐一栏主要是秋季新品“板栗蒸鸡”，传统套餐的梅干菜肉末、鱼肉狮子头、鱼香肉丝也全部上架。 官方网站上，对上述料理特别提到“源头追溯，安全卫生； 顺丰专送，快捷定时食材讲究，天然美味专利包装盒，保温/防漏”。

实现连锁快餐，“标准化”是一个重要瓶颈，而“标准化”涉及原材料、产品、门店等诸多重要环节。 在小舅看来，最值得自豪的是“突破了中式快餐连锁标准化、可复制、上厨等规模化运营的难题”。 这也体现在《公示文件》上。 从原材料的跟踪筛选，到中央厨房的标准化生产，再到终端店的简化操作，实现了产业链的整合运营。 同时，公司建立了专业的中式快餐中央厨房和物流平台，以及较为严格的全产业链质量管理体系，确保了产品的高质量和稳定标准。 在原材料采购方面，老公公强调，为了确保原材料质量的稳定性，“可以追溯源头”。 像官网“食材专卖”频道一样，介绍了老姑舅米。 “大米专用基地是毗邻丹顶鹤自然保护区的江苏淮海农场，这里大米生长周期长，一年只能种一季，口感鲜嫩香甜，整个农场由苏北灌溉渠和淮河入海水道喂养。 ”在食材工作方面，老公公也实现了制作流程的数字化和电子化，将中餐的制作工序“标准化”出口。 例如，为了统一水蒸蛋的品质和口感，杨民将蒸熟过程分为蛋、配料、温度、水的比例、时间节点等一系列“断点”，通过“试验数据”进行了“软、滑、不老、不结块”等研究经过多次实验形成成熟的经验后，老母舅会列出不同产品的配比表和作业指导书。 “标准化”操作还体现在老公公连锁餐厅的服务装修方面。 店内要求明亮干净，桌椅统一。 外卖方面，菜肴的包装和口感也要求与店内完全一致。

自始至终，对标准化、规范化、科学化运作模式的严苛追求，“源头可以追溯到创始人杨民的‘中式快餐梦’。

卖掉两家店投入研发的杨民坦言，自己有一个真正意义上的做中式快餐、对抗西式快餐的梦想。 出生于丝绸之乡湖州的杨民，15岁开始从事轻纺业。 因为经常出差，肯德基和麦当劳是旅行必备，但很少能吃到满意的中式快餐。 2000年，他决定投身餐饮市场，改变这种状况。 2000年11月2日，第一家以“老母亲公公”命名的餐厅在湖州市北街开业，占地79平方米，销售馒头。 而让工作人员吃惊的是，杨民把“厨房”放在了20多公里外的三济桥上。 厨房占地1000平方米，有冷库、管线。 拿着数名员工制作的配比表调制馄饨馅，一辆丰田车每天分两次送到店里。 从这个轻纺行业跨界餐饮的斯佩尔曼，其实就是以这家馒头店为个人试验田的。 在屈身入局的前八个月，他调查了长江三角洲地区的餐饮业。 在对中式快餐连锁模式略有了解后，建立区域中餐连锁的思路基本定型。 从一开始，杨民就一直保持着“中央厨房、统一配送”经营模式的商业初心。 一年后，慢慢掌握门户的杨民关闭了第一家店，只留下占地1000平方米的中央厨房——，日后证明这才是老公公的“核心竞争力”。

之后的三个月，公司高层开始整天泡在麦当劳和肯德基里，从流程和产品等各个环节取经。 通过学习，大舅逐渐意识到，要实现真正的标准化生产，必须以机械化生产为前提。 轻纺出身的杨民叫来机械师帮忙试制机器。 他相信，与西餐相似，中餐的全过程同样可以“逐级解析”。 例如，爆炒时的爆香点是什么时候，煎鸡蛋是什么时候凝固，这可以从厨师的经验中总结出来，形成标准化的操作方案。 杨国民最终想要实现的是将这些工序流程化，用数据的“精密”代替人工的“随机”。 经过多次实验提取“熟练经验”后，小舅开始向不同产品提交配比表和作业指导书。 在小舅的中央厨房大锅旁，包括温度、油的使用量、时间等在内，都会详细地出示。 操作员工会在显示器的提示下完成一系列工序。 “连加水都要精确到克。 因为汤的量直接决定了这个锅的食物咸淡是否在同一个锅里。 ”联合创始人潘培康透露。 2002年4月6日，第一家正式经营快餐的小舅在湖州商业中心红旗路开业。 据说叔父的料理采取最后的淘汰赛制，将销售量少的旧的换成新的。 因此，大舅全系列产品始终停留在近40种，这也保证了配送的方便和稳定。 各菜细分为作业指导书的油盐配方，每天按桶分店。 厨房里设置了可以一键制作的蒸蛋机、汤类制造器。 这样，餐厅实现了无油烟、无明火，上菜速度控制在3分钟以内。 杨民的“中式快餐梦”初具规模。 两年后，老婆媳门店按计划进驻杭州、长兴，均在三济桥1小时车程内。 在小舅对中式快餐标准化的研发过程中，杨民把前15年轻纺行业赚来的大部分积蓄都投入了。 由于需要投入大量资金进行设施更新和研发，杨民又忍痛卖掉了自家的两家店。 光是大舅的饭，工作人员就开发了几代压力煮饭车。 研发成果开始覆盖供应链的所有链接点。 产品采用冷链配送，开始在店铺内设置冷库。 在整个供应链中，产品的温度保持在0度到4度之间。 2004年中旬，大舅研制出一种新容器，实现了“中央厨房”的菜肴分装。 销售方需要做的只是把盒装的菜放在一起，这再次压缩了吃饭时间。

小舅在中餐标准化技术上申请了10多项专利，基本解决了中餐快餐的标准化问题。

拥有原材料中央厨房两大核心竞争力的杨民接下来要解决的是利益问题。 从2002年4月第一次开店到2007年7月，小舅开了6家店。 这时，小舅店里的销售额一下子遇到了8000元的瓶颈。 与麦当劳和肯德基采用成熟的品牌战略包装所有新产品不同，小叔子没有足够的资金进行品牌推广。 除了套餐外，小舅还开发了各种面食、蔬菜汁、蜜汁鸡翅等新产品。 杨民制定的目标是每个月都有新品上市。 除了提供丰富的种类外，小舅也在与竞争对手对战方面强调了价格的优势。 据大众点评，南京南站老母亲公公(绿地窗店)人均消费31元，周边麦当劳34元，肯德基35元。

当时，杨民并不急于拓展新店，而是致力于食材采购，并与长三角地区食材供应商签署了战略合作伙伴协议。 这些供应商包括无公害蔬菜基地、绿色大米基地、马兰头、花菜头等特殊产品供应商。 杨国民认为，控制优质食材的来源不仅能吸引更多的顾客，还能形成商业壁垒。 2007年6月，新大舅的中央厨房在原址落成。 整个工程费用3000万元，车间和冷库占地1万平方米。 物流相关负责人表示，日夜两班开工，可以满足江浙地区100家门店的需求。 有底气的小舅开始扩张，一年内把店扩大到21家。 这再次为小舅构筑了商业护城河。 拥有“原材料”和“中央厨房”两个核心竞争力后，小舅开始引入战略投资。 2007年，公司引入深圳达鑫创投，2008年底引入复星集团战略投资。 资本到位，终于推动老母亲实现跨越式发展。 据查，老母舅目前注册资本3.4亿元，2016年2月完成天使轮融资，投资机构为刚邦资本。

与此同时，老母舅进一步扩建了中央厨房。 在一期工程场地改造的基础上，二期投入超过900万元，租用周边工厂，引进日本管道，满足新产品研发需求和未来近千家门店的供应。 这为杨国人开创了中式快餐新模式，在国内首创了60秒自主供餐速度，解决了传统中式快餐“起不来”的难题，克服了中式快餐无法标准化的困境。 财经无忌最近走访了位于南京南站的老母舅(绿地窗口店)，点了毛豆辣仔鸡和鱼香肉丝套餐各一份。 在找吃饭的座位的时候，收容所的职员通知他吃饭。 从原材料的追踪筛选，到中央厨房的标准化生产，再到终端店的便利化操作，大舅把重点放在了全产业链的整合运作上，确保了产品质量的稳定出口。

从增速放缓的行业来看，中式快餐是最大的餐饮需求，规模持续增长，占快餐业收入的70%。 而米饭快餐是中式快餐的重要组成部分，占52%，也受到投资者的关注。 目前，该套餐聚集了永和大王、老乡鸡、真夫、乡村基、小肥羊等国内品牌，如果老公公成功，有望成为“中式快餐第一股”的行长。 但也有一个问题，就是小舅的上市之路也必须面对。 首先，虽然大舅没有公开过营收和利润数据，但从门店数量和分布范围可以看出，在众多连锁品牌中，其体量“不够”。 官网宣传显示，终端店近400家，集中在长江三角洲地区。 此外，中式餐饮老乡鸡在全国拥有1000多家快餐店，目前在安徽、南京、武汉、上海、深圳、北京、杭州、苏州、徐州等地均有门店。

从小舅要招揽的快餐来看，肯德基目前拥有门店7771家，覆盖31个省329个城市。 麦当劳有3992家店铺，覆盖29个省266个城市。 双方开店数量和市场占有率差距明显。 毕竟，小舅限制了资金量和标准化运营模式，减缓了开店和“下沉”的速度。 竞争对手没有放慢脚步，还在拉线跑马圈地。 2020年，百胜中国宣布，未来一年内将开设约1000家新店。 另外，公司还在跟踪700多个适合开店的“空白”城市，将继续推进“城镇模式”。 事实上，在抗疫常态化的背景下，三四线城市已经被认为是“餐饮业兵家必争之地”。 数据显示，2020年第四季度，三四个城市的在线餐饮订单量同比增长10%。三线城市平均在线餐饮消费额为48.5元，同比增长2.4%。 沉入市场的蛋糕，小舅还没拿到分，分的动作很慢。 这可能会成为未来规模扩大、业绩增长的痛点之一。 圈内人士指出，中式米饭快餐的后半部分还将打响地区霸主争夺全国市场、品种领先的激战，精细化、标准化管理模式将成为一批餐饮企业走出困境、跨越发展的重要动力。 突破中式快餐连锁标准化、可复制、厨师等规模化运营难题的“老公公”，在把握中式快餐风口、打好基础后，尽管还存在一些拓展问题，但通过上市，已经成为