麻辣烫，朴素的街头平民小吃，近两年由于消费升级再次进入人们的视野。 性价比、体验性、精致感并存的麻辣烫会成为下一个人气类别吗？ 经过4个多月的拍摄和制作，日前，《臻味丨中国餐饮新力量》季在央视老故事频道正式开播，第四个亮相的品牌——舌的麻辣烫面为老百姓的小吃细分指明了道路。

餐饮店老板内参邵大碗出秦皇岛

据《中国餐饮报告2018》介绍，小吃快餐仍然是餐饮行业最大的赛道。 易标准化、供应链稳定、产品属性丰富的麻辣烫是众多小吃快餐经营者最有前景的品类。 在这个品类中，杨国福、张亮已经占据了品类头部的位置，但近两年来，不少新生力量层出不穷，有赶超头部品牌的意味。 其中，起源于秦皇岛的大舌麻辣烫面，凭借“细分之道”，在麻辣烫市场中占有一席之地。 1细分的是最惨的时候卖枣糕“种”麻辣烫大舌头刚开始的时候，刘立彬在秦皇岛美食城的一角，租了一个15平方米的档口。 “一开始没有任何方向，在6米的招牌上写着‘麻辣烫、酸粉、辣面’9个字，卖3种小吃。 头几个月生意不好，最坏每月赚几百元。 ”枣糕被点燃后，刘立彬去北京五道口学枣糕做法，想用卖枣糕的钱补贴麻辣烫。 “吃饭的时候卖麻辣烫，空闲的时候在店里做枣饼，每天麻辣烫卖不了几杯。 买枣糕的人不少。 供给超市。 ”

第一家舌头很大的店

零食枣饼组合一年来，一批忠实食客积累，生意逐渐好转。 每一个麻辣烫都经过刘立彬的手，订单率越来越集中，这让他预感到新品种的定向——麻辣烫面。 每天点酸辣粉的人很少，几乎都集中在麻辣烫和麻辣面上，但这两种味道很相似。 “很多人经常在点麻辣烫的时候放面。 而且，这个面必须是手工面。 也有没有手工面的情况。 客人必须等面上来再来吃。 ”当时市面上没有“麻辣烫面”这个类别，但在自己的店里验证了市场上有这个味道。 刘彬想，趁势打造新品类，同时占据麻辣烫和麻辣面两大客群不是更好吗？ 本来是无心插柳，品类的焦点让大舌头的生意向前进了一步。 “大约8个月后，我开始专攻‘麻辣烫面’。 那时每天都排着长队。 ”一开始是美食城最偏的位置，后来成了做生意最好的档口。

随后，刘立彬确定了大舌头的方向，制造了麻辣烫细分领域——麻辣烫面，从过去的粗放型经营转向精细化经营。 2每天磨练产品、学习管理，想打破“早募品牌”的标签从有“早募之都”之称的秦皇岛起步，对刘立彬来说既是机遇也是考验。 机会是他有快速发展的天然条件考验是他能面对更多的金钱诱惑，保持初心。 刘立彬心中对产品总是有一种顽固的力量。 “我们把招商部分交给招商公司，但内部没有停止过想赚钱的加盟商，对产品的打磨。 ”另一方面，在餐饮市场上，麻辣烫一直是低水平的存在，同质化严重，不使用技术含量就放菜叶和肉丸子，似乎谁都能行。 刘彬从产品原料入手，加大麻辣烫的价值感和差异化。

现在对舌头大的店的印象

观察刘立彬的经营路线，多少有些“反商业逻辑”。 首先，手工面的设计出现了两个“反逻辑”。 一是增加容易导致低效的手工面种类； 第二个是送容易增加利润的手工面作为礼物。 这是什么操作？ 传统的麻辣烫不鼓励使用手工面。 因为手工面会导致产品效率低下，存在用胶水覆盖锅而破坏本来口感的问题。 另一方面，手工面喝汤很严重，麻辣烫的成本在汤里，所以成本会上升。 所以大多数麻辣烫都用方便面，比如方便面、玉米面、牛筋面。 大舌头削弱方便面在店面的表现，诱导顾客点细面、粗面、刀削面等手工面。 “很多人在麻辣烫吃不饱，所以我们根据顾客体验定制了鸡蛋手工面。 这个面比方便面更健康，不仅能填饱肚子，还能养胃。 ”另一方面，是放弃面条的利益。 我知道，手擀面是一个压力比速食面更大、更能盈利的类别，但刘立彬放弃了这部分利润。 大舌头上，10元以上的消费者都送手工面。 在别人看来刘立彬是个“忙活”，降低出品效率、增加成本一无所获，刘立彬说这是他的“初心”。 “我宁可舍弃一些利润也要保持初心，给客人最健康的食材。 我相信最后交换的会是更多的客人。 ”

其次，为了坚持骨汤现在的熬煮，在标准化设定上进行了几十次改进。 麻辣烫市场有“潜规则”。 为了节约，很多商家舍不得扔隔夜汤。 隔夜的热水容易出现细菌，顾客吃麻辣烫经常会腹泻。 长期以来，麻辣烫给人留下了“不卫生”的印象。 为了打破业界的“潜规则”，刘立彬明确提出：“剩菜不进箱子，剩菜要倒。” 光靠自己努力是不行的，能在加盟店中顺利进行是本领。 为此，刘立彬从设备、配方、监管方面进行了几十次改进，终于拿出了最佳方案。 “光靠教育加盟店、依赖外部监督是没用的，而且必须从心底接受不使用隔夜汤汁的规则。 所以我从‘减少浪费’这一点开始。”

收集了上百家加盟店的汤料用量，一个月的销售额，刘立彬分析了“最佳汤料配比表”。 如门店近一个月每天营业2000元，则使用2000元配比表； 销售额5000元的话，用5000元的配比表。 如果每天设计最合理的用量，让火锅汤能当天用完，就没有浪费的问题。 这样，“骨汤现在煮得很烂”的原则得到了有效的实践。 因为总部设在秦皇岛，很多人直接把大舌头和“快招牌”画上等号。 在经营的这几年，刘立彬也听到过很多质疑的声音。 你有没有想过用大舌头撞开，放弃？ 刘立彬说，自己骨子里是死的，做什么事都不会半途而废。 和自己较劲，这就是刘立彬成功的秘诀吧。