廖排骨作为四川省一家专业的卤菜连锁企业，在成都发展多年。

廖排骨卤菜的特点主要有：

一是沿用传统卤制工艺，在卤水生产中不添加任何添加剂，保证了卤制产品的原有特色。

第二，廖排骨采用秘藏老卤水。

第三，廖排骨的原料加工方法独特，采用独特的“蒸卤”技术。

具体方法是在制卤前漂洗原料，去除血污，然后进行分割成型、局部破骨等处理，最后将原料直接架空后，烧开蒸15分钟后制卤。 这种不公正可以排除原料多余的水分，增大原料组织的间隙，有效去除原料的腥味，使做好的卤菜更入味。

制作卤菜的关键不仅在于对原材料进行特殊的加工，更重要的是卤水本身的调制。 那么，是如何制作川式卤水的呢？ 在这里，廖排骨希望与各地同行分享一二。

我们的卤水在传统的川卤香料配方的基础上，减少一些香味原料，旧油再利用。 (这种老油是把干燥的红辣椒面和新鲜的红辣椒先做成红油，“陈酿”一个多月后就成了老油。 因为我们的卤水里有这种老油，我们的卤水就会成为香味为主，五香为辅的独特的辣卤水老汤。 以下介绍的是廖排骨公司经过多年研究推出的理想配方，仅供参考。

原料：八角30克、桂皮30克、陈皮100克、山奈15克、茴香15克、香叶30克、高良姜15克、草籽6个、甘草20克、干红辣椒500克、特制鲜椒老油1500克、香葱200克

制法：

1 .草果用刀背敲击切成小块，甘草切成厚块，香葱结，生姜用刀敲松，切干红辣椒成段。

2 .将八角、桂皮、陈皮、丁香、山葵、花椒、茴香、香叶、草果、高良姜、甘草和干红辣椒一起放入香料袋中(扎紧袋口)。

3 .将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、冰糖、绍酒、糖色、花生油、味精、棒骨汤一起放入卤锅中，文火煮3次，冷却后加入廖排骨老卤汤48小时

应该说川内各种卤水的调配各有所长，但是调配“姜排骨”川式卤水，首先要掌握以下几点。

1 .必须准确掌握调味料、香料及卤制原料的特性。

2 .注意糖色用量比例，且糖色必须根据原料特性，分次添加，保证卤制产品呈金黄色，同时避免牙汁颜色过重等问题。

3 )香料溶解后，准确掌握各类香气易挥发难的区别，及时准确补充所需香料。

4 .卤汁香料只有香料的香气，而川式卤水讲究融合风味，必须随时保持卤水的咸味比重(基味)。