餐饮业的无间道？ 每一个资深的饮食家都应该有自己的切身体验。

我还记得2003年，谭谈家族家常菜店最困难的时期。 当时哥哥在经营店铺。 我曾经营过一家店。 两家店都面临技术瓶颈，生意不振。 谭谈一下子关了店，抽身去成都王府井做家常菜技师。 在那次工作期间，公司给了我当时非常不情愿的要求。 那就是每天做市场调查，叫做市调。 伊藤洋华堂是王府井最大的竞争对手，知道敌人身经百战，有何调整？ 价格、新品、促销品、还有味道。 因为没有经验，第一次去的时候，被保安狠狠赶出去了。 在那之后，我慢慢总结了经验。 一开始推购物车，挑几样商品，做个体面的顾客。 价格很难调整。 四、五十个品种要一口气记住每一个品种的价格。 一开始很辛苦，慢慢总结起来，忽略和自己商品同等价格的品种，只记住和我们价格有上下差距的东西。 这样的话，商品的个数会减少。 之后，形成了条件反射，光是走在家常菜柜台旁边就几乎没有了。这就是商家和商家的销售之间没有间隔。 这种市场调查的习惯，从那以后就条件反射地一直延续到现在，从未间断过，无论走到哪里，走到街上，只要看到卖家常菜的人，无论大小，都忍不住要一窥究竟。 这种感慨是当时种下的职业习惯。 ）

在王府井的那个环境里，我有无限的研发权利，而且做新的还有奖励。 我借着公司这个平台，看着外面的家常菜市场，拿自己的东西做实验，丰富和改善家族店的产品。 可以说这是我最先关店外出的原因。

其实，不仅是熟食行业，餐厅的餐厅也可以说更加无微不至。 招募偷窃者，假扮顾客消费，用高科技让其他餐厅的厨师离开，总之是为了偷窃者。 但是，这个偷窃者的前题自己在业界也要有很好的内情。 否则，就会像猫一样画老虎，最终会害了自己。 这就是技术之间的无间道！

也有打着招聘厨师旗号的餐馆，其实是偷了师傅的手艺，邀请了大量的厨师来试菜。 来的时候，被要求展示自己的特色菜。 应聘者为了工作，当然必须拿出自己擅长的菜。 在你准备和操作的时候，招聘方也在跟着做。 所有的同行当然都留在有用的自己的餐厅里。 应聘的厨师，当然一个也没有“合格”

在王府井的一年多，经过我如饥似渴的学习和努力，我对超市家常菜的进货、生产、销售的方方面面都有了充分的了解。 后来，自己幸运地去了成都德惠商贸公司旗下的超市，准备了一份开业的技术负责人的工作。 在这里可以根据自己掌握的技术决定销售的产品。 从厨房的设计、柜台的布局、产品的定位、进货渠道的监控，到人员的监督和培训，自己真的需要一个工夫。 作为店里的技术开发管理者，有自己能紧紧牵手的人是很重要的。 那个时候，雇人真的很难。 工资又少，工作又累，邀请的人过两天就会累得逃跑。 即使只有一个踏实工作的人，那是什么样的奢侈呢！ 结果，有一个坏主意，比不上至宝，就是什么都想尽办法任人怨恨地工作。 对于这些坏人，随着时间的推移，会产生同事以上的关系，互相信任，最后希望能教他一些东西，让他在这个行业掌握足够的生活技能。、我知道了这个人其实是公司领导的兄弟。 只是，另一个人在其他部门，老实说，是他们伪装的好，还是我读的人太浮漂了，我自己心里清楚，如果早知道了其中的关系，就不能坚决告诉他。 这种被欺骗的心情，让谭的故事久久耿耿于怀。 后来廖排骨老板亲自邀请我去他的公司研发时，一开始心里很害怕，又怕是没有间道的邀请，但最后得到的信任都是经过一年多的交流才产生的(我上一篇文章提到过这个经历)。 说实话，熟食工作，在同行之间就像窗户纸，彼此保密的，不仅仅是自己掌握的配方，以及这些配方是如何表达的，这个行业有多种方式的无间道。

今年，帮朋友找一家店开到以前的超市，顺便顺路逛了一下店，这么多年过去了，领导的兄弟还在，我们也聊了很多，心里很高兴他们的热情。 对于当时在这家超市做家常菜的辛苦和自己没有及时赶到的经历，也从心里得到了一些安慰和完整的解释。 人喝茶不是我们之间生来就有的。 这是我这个工匠最大的回报。 告诉徒弟，饿死师傅！ 虽然在目前的环境下无法出现，但人心变幻莫测，师徒之间的关系，在利益面前往往经不起考验。 如果不从背后捅一刀，师徒之间是最好的结果.

慢慢地涉足了外面的家常菜行业，再也不在自己的家常店了。 在那方寸的空间里，想着那永远的井底之蛙。 一开始是负气出来的，是想看看外面的家常菜天地再回去。 说白了，自己出去的那一年，自己也没有路。 两三年过去了，谭谈只带回了更新的技术，但谭谈这个人去了广茂的天地留下了熟食的足迹。

随着我在这个行业的时间越来越长，我越来越感到莫名其妙的危机。 这场危机是这个行业大环境下的瓶颈带来的，当一个行业找不到新创新的源头在哪里，同时这个行业未来的发展方向也开始迷茫时，我们从心底里对这个行业感到有点疲惫。 可能是做得太多了，快二十年的卤肉味道真的很难闻吗？ 所以，不再创造不久的目标、热情和震撼人心的激励起点。 这种心境，就像女性的更年期一样，让人烦躁不安。

其实，我们走无间道，所做的目标都是我们心中真正需要的。 你这么说吗？ 你也经历过无间道吗？ 被当成无间道了感觉不舒服吗？

从今年5月开始，谭谈想根据自己的情况退出一些技术入股店，同时退出成都的自营店，静养一年。 在此期间，只进行研究开发，想进行技术指导。 另一个想和成都有名的老字号有深入的了解和交流。 所以，把自己真正的技术操作经验放在首位。 说实话，以前不能拿出那些技术经验。 另外，还有自己交流的老店。 把这些拿出来。 让大家从中领悟，对想进入家常菜行业的朋友也有所帮助，这就是讲讲现在的工作。 我在这里特别告诉那些交流的朋友。

我们从事了将近20年的家常菜的开店。 我想和大家交流，分享我们的操作经验，解答家常菜开店中遇到的问题，更多关于家常菜的操作报道。 请关注我的口号。 如果有问题的话请在评论区留言。 之后，逐一解答