【调查】

1月8日，成都春熙路，记者发现，正科甲巷48号电梯口的天鹅火锅指示牌已拆除。 在过去的2017年，进入成都市市场20多年的重庆天鹅火锅关闭了6家。

和天鹅的轨迹一样，重庆火锅曾盛赞成都市场，如德庄、刘单手、孔亮、秦母等，近年来收缩战线、告别成都。 然而，就在春熙路以东的大道上，小龙坎、小龙跨越大江，大龙燚、钢管厂五区小郡肝……20多家都是本土品牌火锅店，家家户户生意红火。 元旦假期，西安游客许明在东大街小龙坎店排队4小时后吃了火锅。 “排队我的时候已经晚上12点了。 后面还有几十天。 ”

这几年，火锅和江湖发生了什么呢？

餐饮业综合淘汰率已经超过80%，只要有赚钱的品牌，就会吸引人去复制、投资

新品牌有多红？

伴随着生意兴隆的是繁忙的“假期”。 近年兴起的本土品牌小龙坎老火锅和钢管厂五区小郡肝串香便是其中之一。

仅成都就有400多个“XX小龙坎”的招牌。 经营小龙坎品牌的四川仁伶管理有限公司在其官方网站上发表声明。 “小龙坎老火锅在成都范围内只有11家店铺，没有其他加盟合作店。 ”

成都钢五省区大姐餐饮管理有限公司相关负责人携律师，要求成都市五味缘餐饮管理有限公司停止使用“钢管厂小郡肝串串”，遭到拒绝。 据五味缘官方微信显示，全国以“五味缘钢管厂小郡肝串香”为名的加盟店超过1200家。 记者在大众点评网上搜索发现，成都地区有1056家商家含有“小郡肝串串香”关键词，钢管厂五区小郡肝串串在成都的加盟店只有100多家。

成都繁华餐饮管理有限公司于去年2月申请注册“钢管厂老味小月君肝”商标。 公司负责人介绍，各“钢管厂串刺”与普通串刺相比，味道相似。 “不是每一个都有特色吗？ 哪个都一样。 看看哪个吹得很猛。 ”

在双栏子街仅5平方米的街边小店里，打出了“小郡肝”的招牌，生意好转，“以前每天10多辆，现在有20辆。 ”店里说。 据“保牛”小郡肝的营业员介绍，他们已有200多家加盟店，生意一切顺利，“小郡肝”是开店的金字招牌。

为什么要成为加盟店？ 1月9日，记者在成都钢五省区大姐餐饮管理有限公司遇到了咨询加盟的何平。 他在广西做塑料加工生意，看到南宁爆发小县城举债，我觉得有商机。 “我在成都考察时，发现钢管厂的生意最好。 ’目前，南宁已经开业了两家钢管厂。 在5区的小郡，有刺肝的香味，另一个正在装修。

“一天的销售额达到三四万元，半年就能恢复原样。 ”成都钢五区区区大姐姐餐饮管理有限公司相关负责人给何平画了一个迷人的形象。

小龙坎的加盟者排起了更长的队伍，“一点也不夸张。 都有钱排队加盟。 ”一位不愿透露姓名的业内人士表示，现在的餐饮很不顺利，综合淘汰率超过80%。 如果有赚钱的品种，最好的跟进方法就是加盟。 这也刺激了加盟模式，用所有资源和信息开店，躺着收加盟费。

1月7日晚7时，记者在东大街见面。 大多数火锅店都需要排队，对立的消费者以80多岁的年轻人为主。 记者随机采访了10名消费者，9人表示主要是冲着品牌来的。 “虽然没吃过，但是看到贝克汉姆来吃小龙坎，我也想尝尝。 ”对立一个多小时的王逸说。

传统品牌以“味加盟”打天下，新锐品牌更加注重网络营销和客户体验

网店用什么红的？

一炮而红的新品牌，其实各有奇招。

2014年4月，小龙坎老火锅水碶河店开业； 2015年4月，在东大街开设新店，后来成为网红火锅店。 “之前的饭菜以快餐为主，我们应该是第一口锅。 ”四川省仁伶管理有限公司副总经理李硕彦表示，小龙坎的创业者都是跨境的，一开始不打算只做火锅店，而是想做热门的“IP”，火锅只是依靠。

通过网络营销手段聚集流量，小龙坎很快成为“黑马”，引起了整个东大街的热议。 沿街的快餐、西餐、小商铺已被小龙坎、大龙煲、蜀大侠、袁老四等火锅品牌取代。 据锦江区食药监局统计，目前锦江区春熙路商圈共有备案的火锅店58家，超过六成是2016年新备案的。

新品牌更加注重营销，经营者希望各出奇招，在竞争中争得一席之地。

“想法是取胜的条件。 ”成立仅一年的凤望龙门火锅也在东大街开店，冯明强社长将河豚引入成都火锅，引发热议，并在朋友圈和微博迅速传播。

很多火锅品牌的拼盘和菜名也以新意为目标。 比如给芭比娃娃穿上肥牛裙，让功夫熊猫抱着牛扒串，把鹅肝挂在“晒衣竿”上，给辣牛肉取名“开菊”……

“年轻人喜欢什么？ 我喜欢玩。 ”蜀侠的创始人江侠认为，火锅店的装修、营销、产品、体验必须符合他们爱玩的个性。 他说：“即使桌子很少，我也想让客人感到舒适。” 年轻人喜欢拍照，还特意在菜肴中加入干冰等元素，营造出朦胧的新奇感。

大龙煶引进了大数据服务。 董事雷星表示，用户一般会产生信息、行为、关系三个层面的数据，掌握这些数据有助于餐饮企业的预测和决策。 大龙燚有专门的团队负责收集用户在互联网平台的评价数据，进行监控和恢复，及时与消费者交流。 根据评价数据、星级评价、以及流量分析用户偏好和偏好，刻画消费DNA，每周报告这些数据。

【圆桌】

品牌背后的冷思考

嘉宾

何涛成都美食之都促进会会长

麦建玲四川省美食家协会会长

蒋毅豪虾传创始人

记者：这两年，成都的火锅、烤串出现了一个现象级的品牌，引起了很多的跟随者。 你觉得呢？

麦建玲：每一个流派在突然爆发后，都会招来疯狂的跟随者，这无疑是泥淖下竞争无序。 钢管厂串起来以后，大家都凑齐了钢管厂串起来，而且谁也不服谁。 你家生意很好，我就在你旁边安家。 但是，如果行情迅速降温，消费者的热情就会下降，受害的是所有开店的老板。 爆炸不会永远持续，盲目跟风者如果错过爆发期和上升期，就容易死在退潮后的沙滩上。

何涛：跟风的人看到钢管厂谈资生意红火，觉得用“钢管厂”三个字擦热点，就能赚大钱。 一定是一阵风，柴鸡、烧鸡公、香辣蟹……以前的教训太多了。

蒋毅：短时间内就出现了这么多小龙坎和钢管厂。 如果其中一家有问题的话，其他店也可能受到牵连。 日前，成都小郡的肝结子结香使用回收油被查获，加盟店和做结子结香的非加盟店生意迅速下滑。

记者：加盟商怎么冷静下来？ 蒋毅：要加盟的品牌，想方设法让总店的生意红火起来。 让自己的形象店排起了非常受欢迎的队伍，要给想要加盟的人一种“能赚大钱”的感觉。 我当然觉得生意好是因为味道好，但这已经是五年前的传统饮食思维了。现在，味道是饮食成功的非充分条件，很多品牌的成功都要靠其他的，比如市场营销。 加入“网红”餐饮店，不能只相信“眼见为实”，而要“扪心自问”，弄清楚别人的生意为什么能做好。

记者：成都火锅店一年关闭2000多家，做此行如何才能提高生意人气？

何涛：喜欢旧，追求特色、新奇，是消费者普遍的想法。 要制造长长的红色，必须总是新的。 新的令人惊讶的是，抓住了年轻的消费群体。

麦建玲：餐饮行业毕竟是体验消费。 不管怎么蹭热点，不管怎么营销宣传，争抢回头客都是能否长寿的基础。 要有回头客，就要有核心竞争力，要以匠人精神去做，才能做百年老店。 本报记者寇敏芳李欣忆

原标题：谁是网红火锅店的幕后主使

(来源：四川日报)