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周黑鸭素菜的技术配方和做法，做法的完美复制，口味更强，成本更低，动手能力差的朋友，文末有视频教程获取方法。

1香料包：白芷60g肉桂30g陈皮15g香叶10g草果20g玉果15g高良姜15g砂仁20g槟榔25g阳春砂20g山奈8 g八角30g长丁香15g豆蔻10g香茅10g

2在自制的焦糖色素：锅中加入适量冰糖，加入油淹没一半的糖，加热至糖完全溶解后煮沸至锅内冒烟，关火停止加热。当糖自然变色变成红棕色时，加入一半清水烧开，一直搅拌均匀。

3盐水生产

1.锅鲜汤加清水40公斤，煮开后放入鸡骨架5公斤、筒骨5公斤、猪膘5公斤、姜片2公斤、盐1.5公斤，小火煮6小时，熬出白汤，捞出骨渣，煮出的鲜汤不少于30公斤，不足以补足淡水。

2.浸泡香料：放入两包香料(:一包15公斤水/340克)、2公斤花椒、350克花椒、2.5公斤冰糖、2公斤麦芽糖、2公斤焦糖色素，放入第一步煮好的鲜汤里，再次煮沸，浸泡8小时

3.药材浸泡的汤中加入5公斤食用油，小火煮3小时

4、调料：会过滤汤汁，沥干过滤后的渣，而不要它。过滤后的汤和油是盐水和麻辣油。盐水中加入1.5公斤味精和1公斤甜面酱。老汤煮好后，净汤不少于20公斤。

红烧素菜4道

1.老汤加入半包香料(每10公斤产品170克香料)，包括13克胡椒粉、12克胡椒粉、35克冰糖、30克麦芽糖和10克盐，将老汤烧成素菜

莲藕

1.彻底清洗莲藕

2:卤水煮开后，加入莲藕，然后大火煮开。煮沸后，改小火煮10分钟

3: 10分钟后，出锅，然后把莲藕加入适量的麻辣油，卖掉

土豆：

1:土豆切片

2:盐水烧开，煮开后加入土豆，然后大火煮开，再改小火煮至土豆熟透

3:土豆出锅后加入适量麻辣油

腐竹

1:盐水烧开，烧开后放入干腐竹段，然后大火烧开。煮开后，用小火腌制至腐竹软烂

2:腌好之后，出锅，然后把腐竹加入适量的麻辣油

海带丝

1:将海带丝用清水彻底洗净，用清水浸泡20分钟，去除重盐

2:盐水煮开，加入海带丝，然后大火煮开，煮5分钟左右，然后煮出来

3:煮好后将海带丝加入适量的麻辣油中

以上是我在周黑鸭做素菜的做法和配方。核心技术和视频教程可以发，技术公式，私信给我，交流讨论

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