法式甜点这件事，知识点实在太多马卡龙 上海。

本文为知乎上收集材料，非本人原创马卡龙 上海。

首先来张全家福预热一下，识别一家有追求的法式甜点店应该有的产品马卡龙 上海：

法式甜点的基本分类：千层酥（也即拿破仑）、泡芙、挞、慕斯蛋糕、马卡龙、冰淇淋、巧克力。你能一眼认出几种？

来讲几个经典的大类。

PART 1：挞

挞，是法式甜点最基本的门类之一，一家店做不好挞，你心里就该犯嘀咕了。

这是一枚：「荔枝玫瑰覆盆子挞」。

切一块入口，口感搭配十分轻盈：慕斯、水果、奶油、挞底，质感和口味从轻到重，层层叠加，一口下去，有点像在喝一杯充满花果香的荔枝玫瑰茶，不止不腻，还停不下来！

这个蛋糕的灵感来自马卡龙创意大师 Pierre Hermé 的经典配方 Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中间是覆盆子果浆，挞底之上是混合了新鲜桂圆肉的杏仁奶油。

来，看一块完美的挞：

合格的挞皮应该厚约 3 毫米，烤至深棕色，口感松脆带酥。 还在纠结叉子总把挞皮弄碎撒一桌子？正确的吃法是：用手拿起来直接吃。

来到一家新的法式甜点店，可以先点一个挞来试试，检验厨房的基本功。

苹果挞也是常见的一种，但和美国人简单粗暴（甜到死）的苹果派不同，法式苹果挞讲究摆放整齐、均匀，极耗时间，甜度也有比较好的控制。

PART 2：泡芙

泡芙出炉后两小时内一定要吃掉。如果看到甜点店生意不好，就记得不要点泡芙吃。

经常在下午冲到甜点店去买的泡芙，软塌塌，不好吃！为什么？

原来，泡芙的皮很容易受潮，一定要在出炉后两小时内吃掉。

现做的修女泡芙，由一大一小两个圆泡芙组成，因为外形像修女的罩袍而得名，萌~

泡芙壳，要吃起来酥脆。内馅一般用卡仕达酱，比较浓郁，成本也较高——所以……国内很多泡芙就直接用鲜奶油打发，嘻嘻，学到了。

这枚是指导老师出品的泡芙，切面可以作为范本参考。里面加了卡仕达酱的奶油，以及树莓夹心，完全不腻~

长条形状的泡芙，比圆形泡芙制作难度更高，因为馅料很难挤得均匀。

这枚闪电泡芙来自上海的柴田西点，下午四点去吃的，够新鲜，好评。

外壳的颜色、大小、粗细都要均匀一致，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖馅和海盐黄油的搭配相当融洽~

在法国，有条件的甜点店都会一天做两到三次泡芙，才能保证客人买到的都是新鲜好吃的。

国内能吃到新鲜泡芙的地方是专门的泡芙连锁店，而这些店卖的大多是圆形泡芙，因为最好做。如果甜点店当天生意不好，别轻易尝试泡芙这种「敏感体质」甜点~

PART 3：马卡龙

外皮和馅之间不能空隙。唔，一定记得选个酸的馅。

马卡龙算是甜点界的时尚宠儿。

每次都被它的颜值所吸引，却为随后吃进去满嘴糖而后悔不已。

马卡龙的外壳是蛋白霜，制作时需要加入大量的糖，所以外壳一定会很甜！从外表看，合格的外壳要脆、薄，光滑没有气泡，也不能太干。

左边是上海 Le Rêve 的焦糖海盐马卡龙，右边是乐逢教室出品的的柚子覆盆子马卡龙。法式甜点店喜欢出直径 4CM 的马卡龙，但实际直径 2CM 吃起来分量更合适，如果有看到，别错过。

这是一只做得上佳的马卡龙切面，那些壳和馅里有很大空隙的，请退货：

外壳松脆，内馅饱满，一口下去，连壳带馅搅在一起，不会有过重的齁甜味和粘牙感，才是「完美马卡龙」。

再次提醒：马卡龙的外壳很甜，请选择偏酸味的夹馅，比如柠檬、柚子、树莓、百香果等，可以完美解决你想吃又怕腻的难题~

法国人一般在喝咖啡时来上一两个马卡龙，或者作为餐后小点，补充能量。

马卡龙是国人学烘焙的热门品类，做出来好吃的却很少。想吃的推荐淘宝代购 Pierre Hermé，但要和店家沟通好新鲜出品日期。每季都有新口味，PH 被称为「马卡龙界的毕加索」。

PART 4：拿破仑

一只标准拿破仑是 70 克，但酥皮有 1000 多层！

终于要讲拿破仑了。当大厨端出这样的成品时，我怀疑自己以前吃的都是假拿破仑：

左边是上海蔡嘉的金牌拿破仑（你看得出哪里不太灵么？），右边是乐逢的覆盆子拿破仑。

拿破仑是那种很传统的法式糕点，三层酥皮夹两层奶油或果浆，不大不小，一只大约 70 克，正好是一个人吃的量。

拿破仑，也叫法式千层酥，跟拿破仑本人没什么关系，跟你在一些网红粤菜馆吃到的酥皮膨胀、用水果和奶油摞高、让人无法下手的甜品也基本没关系。

如何区分真 / 假拿破仑？三个字：看酥皮。

说到这里指导老师开启了疯狂讲课模式：「你看到的每一块完整的酥皮，中间都有一千多层黄油均匀分布的面皮，烤过之后呈现焦糖色，层次分明，又均匀分布，不会有明显的空隙或部分黏合，每块酥皮大小都要一样……」（这段是重点！）

「开酥」这个过程，我们在面包那篇里讲可颂时提过，是将黄油均匀擀入面团中，而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍，最终达到 1400 多层。

这款拿破仑和我们常见的有些不一样，为了在上面裱花，将其「卧倒」，用的是穆斯林奶油，卡仕达酱和黄油的混合

以上学习笔记，来自乐逢法国厨艺学校的创始人刘喜民大厨的指导。大厨从法国厨界名校保罗 · 博古斯毕业，还曾担任过上海博古斯分校的甜点授课部负责人。

当时研究员想要研究法式甜点，@闻佳 老师说，想了解法式甜点的标准，找他没错。

文中图片除了特别标注之外，都是乐逢课堂的出品。

为了写出这份笔记，研究员吃了30款甜点，请别问我胖了没，不想回答。

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