近日，有网友爆料称自己在上海“全家便利店”购买烤肠食用后发生腹泻症状，再次引发公众对食品安全案件的关注。

　　全家承认上海部分门店售卖超期烤肠

　　8月22日，网友林先生在上海“全家便利店”大连路三店和彰武路三店分别购买烤肠，所购买的烤肠都存在黑斑、肉质紧实和硬质等状况，且表示食用后多次腹泻。经询问后店员表示，该烤肠是在前一天凌晨4点加工制作的产品，本应进行报废处理。

　　

　　△网友林先生在“全家便利店”大连路三店购买的烤肠

　　“全家便利店”客服表示，烧烤类食品的售卖时间强制规定不得超过4小时，超时必须报废。林先生提供的视频中，店员称烤肠是前一天4点放进烤架的，远超规定时间，而在另一家门店，店员表示，不记得几点放进去的。

　　收到舆情后，杨浦区市场监管局四平市场监管所执法人员于2021年8月24日对“全家便利店”大连路三店和“全家便利店”彰武路三店进行现场检查。

　　经查，上述两家门店证照齐全，持有进货凭证，现场未发现有食物变质等情况。上述两家门店均二十四小时营业。“全家便利店”彰武路三店负责人表示，其门店售卖烤肠的形式为现烤现卖。“全家便利店”大连路三店负责人表示，其门店售卖的烤肠从早上4点开始进行烤制、售卖，售完后再进行下一批的烤制，直至第二天早上2点结束售卖，并清理货架。下一轮烤肠的烤制再从早上4点开始。

　　据中国商报记者了解，在便利店行业，对烤肠这类短保商品通常都采取的是当天清货的处理办法。

　　“到了规定的售卖时间，我们店里会统一销毁。”有便利店行业从业人士称，这样的做法在业内十分普遍，因为规范的连锁便利店都对食品安全非常重视。在他看来，这次事件可能是个例，“或许是有个别加盟店的工作人员操作不规范。”另一位便利店行业从业人士则认为，很难证明林先生腹泻与烤肠超时销售之间有什么必然的医学联系，“证据链并不完善，除非有医学诊断或者报告来证明这之间的联系，否则并不能说明全家需要为此负全责。”

　　但到了8月24日，全家表示，大连路三店、彰武路三店存在违反公司关于烧烤类商品4小时报废规定的行为，并承诺整改，将在全国范围加强贩售期限管控要求的宣导与落实。

　　8月25日，澎湃新闻记者从杨浦区市场监管局获悉，该局将对相关“全家便利店”涉嫌违反食品安全法的行为立案调查。

　　全家便利店怎么了？

　　这并不是全家第一次出现类似的争议。

　　早在2019年1月，评测组织“蓝莓评测”发布《全家，你为什么卖过期食品》一文，称在北京、上海、杭州、苏州、无锡、广州、深圳、东莞、成都、台湾10座城市的21家全家便利店发现售卖过期食品，还发现临期食品不下架，篡改小票日期等问题。针对这一文章，全家发布声明否认销售过期食品，并指蓝莓评测文章内容不能完整反映事实真相，全家将通过法律手段保障合法权益。全家声明称：“绝不允许门店贩售过期食品。全家第一时间已内部自查蓝莓评测文章提及门店，均未出现过期食品。”

　　但是，两年多过后，旧事似乎又重现了。这或许能够说明全家对其加盟店的管理出现了一定的疏漏。

　　作为日系便利店“三巨头”之一，全家FamilyMart在国内属于连锁便利店品牌“标杆”。但近两年，面对国内便利店市场的激烈竞争，加上全家内部的一些问题，全家发展速度已经放缓很多。2020年，全家在国内只开出了166家便利店，2019年，全家全年仅新增230家便利门店。这样的开店速度已经落后于罗森和7-ELEVEN。在中国连锁经营协会发布的2021中国便利店TOP100榜单中，全家以2967家门店位列第六。但在全家的门店中，大部分都是加盟店。

　　为了快速拓店，发展加盟店几乎是目前国内头部连锁便利店品牌的必然选择。但是庞大的加盟店体系在给品牌带来规模化效应的同时，管理风险也随之升高。此次出现问题的两家门店，就是全家的加盟店。有业内人士认为，加盟店大多属于独立的法人个体，和总部没有直接的法律关联，“因此就算加盟店出了事情，想要追究总部的责任也并不容易。”

　　今年6月，全家刚刚经历换帅：全家中国大陆执行长林建宏离职，相关职能暂由顶新集团董事长魏应行代行。而在此之前，中国全家控股方顶新集团与日本FamilyMart株式会社因品牌授权续约纠纷发生的诉讼，也成为“全家FamilyMart”品牌在国内运营的不确定因素。

　　食品安全问题频发

　　23日，网红“美食打卡地”胖哥俩肉蟹煲被曝大量使用过期食材、隔夜蟹当活蟹卖、缺斤短两，形象一夜坍塌。

　　实际上，今年4月以来，食品安全问题频发：涉嫌使用黑作坊加工假冒“鲜鸭血”，成都小龙坎被约谈；篡改开封食材日期、过夜奶浆仍使用，记者暗访解开蜜雪冰城的“秘密”；炸鸡掉地上继续用，清洗剂滴入油锅，华莱士涉事餐厅停业整顿；臭味明显的肉冲洗去味再上柜台，大润发超市的处理方式令人震惊……

　　

　　8月23日，市场监管总局举办新闻通气会，公开上述6起群众关注的食品安全案件查处情况，要求食品生产经营者进一步落实食品安全主体责任，规范生产经营行为，保证群众饮食安全。

　　蜜雪冰城：“评定等级为D，接下来要天天查”

　　河南省郑州市二七区市场监管局建中街市场监管所所长李志勇表示，“蜜雪冰城”总部定的食品安全要求并未严格落实到店面，执法人员随即没收了过期食品原料和违法所得，并对涉事门店进行了9万元的“顶格罚款”。

　　

　　△ 郑州市市场监管部门对“蜜雪冰城”门店开展食品安全检查

　　李志勇介绍，监管部门会在日常巡查中对餐饮店进行ABCD的评定分级，B等级表示该门店暂未出现过食品安全违法问题，通常3到6个月巡查一次；已经接受过处罚、食品安全风险较高的门店则会被评为C或者D级。

　　而这家涉事的蜜雪冰城奶茶店被评为最低的D级，“D级门店每天都要接受检查。”李志勇说。

　　杨国福：“紧急清扫”后麻辣烫店内仍脏乱不堪

　　一家位于广东省深圳市福田区新洲路的“杨国福”麻辣烫店内卫生状况同样令人担忧。

　　“我们赶到现场时，老板已经拉上门在收拾了。”深圳市市场监督管理局食品经营处副处长李晓峰表示。

　　尽管进行了“紧急清扫”，店内依旧脏乱不堪：仓库墙壁脏污，且内有老鼠屎；防鼠、防疫、防蚊措施缺失；食品原材料来源不明、票证不一；部分从业人员没有健康证……“我们对其进行了5万元的罚款，目前该店仍处于停业整顿状态。”李晓峰说。

　　

　　面对网友“监管部门总是后知后觉”的质疑，李晓峰表示对食品安全的监督管理确实存在一些薄弱环节，今后将更加严格执法，加强从业人员的素质培训，希望同媒体、公众联手建立一个“共治”的社会控制体系。

　　李晓峰认为，如今人们已经从“不干不净，吃了没病”的“结果导向”转而更加关注食品生产的过程。因此，如何保障食品安全，建立共治体系将成为市场监管部门的重大课题。

　　出了问题，道歉、营销就“翻篇”？

　　想得美！

　　食品安全没有“零风险”，但对食品安全领域的任何违法违规行为，必须坚持“零容忍”，这是国家市场监督管理总局表明的态度。

　　但在连锁涉事企业的声明中，除了道歉，还会有“涉事门店已停业整顿，且公司已经派出工作人员前往监督”的声明，给人感觉像在切割甩锅。

　　对此，中国人民大学法学院副院长王旭表示，这种切割在法律上来看，有很大的风险，也是不能够成立的。因为《食品安全法》通过专章规定了企业是第一责任人。他们是在共同的品牌和共同经营环境里的一个共同体。所以作为企业，它在共享一个品牌对于它的加盟店或者分店，进行管理、规制的过程中，实际上是履行自身企业的法律责任的一种表现，而不是将自己置身事外。

　　王旭指出，因为一个门店“爆”了，引发了公众的担忧和监管部门的介入，就可以合力推导出，在同一品牌，同一经营链条里，别的店也可能存在的类似风险，我们需要对于其它的店进行风险监测和排除，这样一种监管的手段是以点代面，坚持了一种基本的底线思维，也是很有效的“组合拳”设计。

　　

　　王旭指出，有的企业想利用生活节奏非常快的社会氛围，网络世界瞬息万变的信息海量去应对问题的出现。

　　但《食品安全法》和《食品安全法实施条例》对于“精准监管”是提出了要求的，比如法律规定，若在某领域，多次爆发类似问题，就应该在加大对它风险监测的，包括抽检、约谈，对整改情况进一步监督，在频次、范围、力度上都该加大。假如屡次发生同类型的食品风险的，在处罚的力度上是可以加大的；情节严重的，根据实施条例规定，可以对于自然人，比如店长、企业法定代表人、直接责任人，对自然人给予严厉处罚。

　　对于品牌连锁店屡触食品安全雷区的解决办法，王旭提出，首先，整个行业应该有一个基本的行业初心，做食品企业，包括餐饮业，不管附加了多少的食品之外的能量和元素，它首先是一个给人吃的东西，我想这个初心，如果这个行业立不起来，它就可能会在其它的一些经营思路下，淡化安全底线。

　　第二，企业本身应该要加强合规建设。高质量的发展一定是以秩序作为前提的，企业要有一套内部的自身的有效的合规与封控的体系，这一套体系它是一个预防机制，是一个安全的阀门。

　　第三，政府要更好有为。这个有为不仅仅是积极的作为，也包括要创造更多的手段，应对一定体量的企业，应对它内部相对复杂的链条。我们一方面要通过法律去明确追究责任，另一方面也应该在政策方面，比如优惠政策的给予，比如对于企业信用体系的评级，对相关的企业合理引导。政府应该有更多的柔性的激励方式，这点对于大企业，对于美誉度比较强的企业，它可能是更有效的。

　　食品安全专家谈动态监管难题

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红指出，过去提起食品安全，人们的注意力往往放在食品加工企业上，对餐饮业的关注度较低，这主要是由于“厨房常识”的欠缺。

　　范志红举例解释道，不同的人、不同的菜、不同的工艺，后厨中的操作细节要求是“无限复杂的”，好像很难给每一次操作都寻一个“一定之规”——要不要放冰箱、如何跟微生物“战斗”、食材怎样就算不新鲜，每个人的理解也有所不同。

　　

　　△ 广东省市场监管人员对“奈雪的茶”门店开展食品安全检查，图：央视

　　但事实上，国家市场监管总局于2018年7月就发布了《餐饮服务食品安全操作规范》，内容涉及餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、餐用具保洁以及外卖配送等餐饮服务各个环节的标准和基本规范。

　　针对“规定得很细，但却难以落实”的问题，范志红认为，监管只是一方面，重中之重是要进行行业培训，甚至每个人都应该了解有关食物加工处理的“厨房安全常识”，譬如“生熟分开”等操作准则，使食品安全的理念深入人心。

　　中连协：连锁企业开展风险排查

　　有连锁业界人士表示，零售连锁企业的管理必须统一和规范化，但是在实际操作中，由于连锁规模太大，这就会导致总部难以管控到所有门店的所有细节，这就会造成管理漏洞。

　　中国连锁经营协会食品安全委员会8月24日提出——

　　各连锁经营总部、网络消费平台管理总部要尽快组织食品安全督导团队或委托第三方机构，依照食品安全相关法规、标准、管理制度等，对所有门店(包括加盟店)开展专项排查工作，重点排查的内容包括食品安全管理机构设置情况和从业人员健康管理状况；

　　主要食品和食用农产品安全信息追溯情况及相关文件情况；

　　食品加工过程关键环节的控制情况，经营场环境卫生、清洁消毒、虫害控制情况；

　　保温设施及冷藏、冷冻设施的校准、清洁情况；

　　食品安全记录完整性和真实性，以及食品安全自查的落实情况等。

　　同时，开展总部管理责任自查，各连锁经营总部、网络消费平台管理总部应承担食品安全管理总责，建立董事会成员参与的、独立且具备一票否决权的食品安全议事机构。依照食品安全相关法规、标准等，对总部现行管理构架、制度和流程的实施有效性进行自查自纠。

　　此外，还应结合市场监管总局公布的6起食品安全案件查处情况，及时向所属员工开展“从业者也是消费者”的食品安全文化专项教育活动。

　　来源：东方网、澎湃新闻、021视频、第一财经、央视新闻、中央广电总台中国之声

　　（文章来源：21财闻汇）