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北京这篇文章发表于2019年《三联生活周刊》号，原标题《三源里菜市场往事》

文/黑麦

下午三元里菜市场(黄宇摄)

“网红”与秘籍

大概从2014年开始，厨师们有了新的街名“三元里市场见”。于是，北京三元东桥附近的这个菜市场也成了美食爱好者新的聚集地。

三元里和其他菜市场有些区别。这139个摊位构成了这座城市最完整的烹饪类别，从常见的水果、蔬菜和肉类到新鲜的奶酪、西餐进口香料、东南亚配料、海鲜等等。摊主不仅英语说得比秀水销售人员流利，而且对食材的选择和摆放似乎也有自己独特的审美。

懂得做生意的人，更喜欢早上光顾。早上7点，前来采购的商家只是大包小包的把出口到各个餐厅的食材带走。摊位上还有一些零星的热货，如白芦笋、香椿苗等，留了一小段时间，他们会借此机会一扫这些美食。7点半左右，菜市场恢复平静。当然，有些厨师会在固定的时间出现。Suzumei izakaya的厨师总是在下午4点出现在固定的摊位上购买生鱼和贝类，因为他的餐厅将在两个小时后开业；鳗鱼爷爷会在午饭后到达市场，开始挑选鳗鱼进行烹饪。从德国来的厨师喜欢空着肚子在菜市场走来走去，偶尔会摘一片青菜叶子，叼在嘴里嚼。据说这样可以尝到北京的水质；有好吃的朋友去买豆腐或者刚腌制好的北京奶酪，体验了不同的味道。总之，爱逛菜市场的人都知道，这是城市居民最简单的亲近自然的方式。

这是一个有官网的菜市场。虽然几个月没有更新，但还是列出了各个摊位的信息，包括美食圈的明星摊位：92号上的刘把她家的菜堆得最高，自然引来了不少前来拍摄的镜头；福建美女85号张小花和阿林，从事客家和东南亚调味已有数年。两个女孩总是向前来购物的顾客介绍客家酸辣汤、马来西亚薏米水或冬映红汤的做法和效果。据说张小花最近在泰国建立了一个农场，专门种植香茅、蒋莎和柠檬叶。

新来市场的游客自然很容易被网上名人的这些商店和市场布局所打扰。他们常常被新奇的黑松露或朝鲜蓟吸引，生硬的讨价还价往往被拒绝。“深入”是唯一的秘密，里面的摊位往往更便宜。这是所有市场的“潜规则”，也是成为菜市场美食家的诀窍。当然，即使是专业厨师也很难不被精致的摊位所吸引。刘鹏厨师2012年第一次进入三元里菜市场。当时他还没有获得“亚洲冠军厨师”的称号。在此之前，他几乎只从曼德林这样的公司购买商品。刚进这个综合菜市场，接触各种蔬菜的时候，突然觉得自己的烹饪思路被打开了。

事实上，随着三元里菜市场成为打卡地标，市场上的菜单也发生了一轮变化。几年前，互联网公司准备“入侵”传统餐饮业，私人厨房、线上名人餐厅、美食展、外卖等新的餐饮形式诞生，更多人爱做饭。我在水字子、劲松、大红门都见过类似水平的市场。从出售的农产品中不难发现，菜市场和它所在的开发区之间可以达成共识。当然，菜市场也会影响这个地方的餐桌。三个来源的区别在于它的客人可以来自任何地方。

菜场往事

t-size:15px;">114号摊位专售蔬菜，这个被挤在蔬菜摊中间的铺子没有刻意摆出网红造型，算不上打眼，出入这里的大多是熟客和订户，摊主阿姨名叫王云巧，她几乎见证了这个菜市场近30年的变迁。

1983年，北京也实行了土地承包到户，作为太阳宫五大队的菜农，王云巧在五里沟和牛王庙（今天的三元桥附近）一带种菜。在她的印象中，当时三元桥以东的地区，随处可见农田。1986年时，为了修建三环路，农田开始被征收，市区周边的耕地也随着城市的扩张逐渐消失，王云巧不得不开始谋划别的生计。一年后，她辗转来到三源里的自由市场，在这个只有顶棚、冬冷夏热、四面透风的地方驻扎下来。据她回忆，上世纪80年代末时，这里已经有了100多个摊位，不过每家经营的菜品无非是白菜、茄子、黄瓜、西红柿、扁豆这些粗菜。王云巧说，当时北方人家很少会吃绿叶菜，随便种点菠菜、水萝卜都能让人抢光了。

王云巧至今还记得，当时来到菜市场买菜的外国人大多是使馆工作人员家属，还有第一批来到北京工作的外企职员。今天，他们中的大多数早已退休离开中国，而其中一位老客人，可以算得上是第一个改变了这个菜市场的人。在80年代，法香几乎是全世界西餐中最常见的装饰香草，相当于今天常见的三色堇或是酸模叶，在80年代的中国菜市场里，不要说法香，就连今天常见的迷迭香、百里香都是踪迹全无。某一天，这位驻京的外国公司主管带着一包种子找到了王云巧，由于经常买菜的关系，他托付巧姐帮他种植这种菜苗。王云巧一口答应，并在两个月后如期交付了一大包法香给这位烹饪爱好者，不过，那时的她还不知道这些株苗的价值。

没过多久，三源里卖法香的消息散布到了各大使馆，厨师们先后抵达菜市场询问这种“稀有的香草”，但因为种子稀缺造成了长时间的断货，法香的价格也随即飙升到40块钱一斤。苦于没有种子，这些香草常常是有价无市。再后来，外国厨师们开始帮助菜农们从国外带回种子，一些有种植园的摊主也开始有意识地托人在国外采购，尝试着将这些稀罕的物种引到中国市场。1992年，当三源里菜市场正式开业时，这个市场上已经有了一些固定购买新鲜香草的客人。

几年前，王云巧和老伴成立了斌度芳香种植有限公司。不过，她在通州的耕地最近又被征收了，她一边聊着菜市场，一边盘算着未来，顺便翻着账本，气急败坏地嘟囔着“还有个叫什么时光的，欠着两万多菜金可一直没结账”。提到老客人，王云巧紧锁的眉头很快舒展开来，她前一阵卖了些比较罕见的黑色核桃纹的羽衣甘蓝。她说，那个最初带给她种子的外国人最近又回到了北京，每次带些新菜种子已经成为一种习惯。

从某种意义上讲，35号的袁美荣是这个市场最近一次“变革”的发起者。2006年，她在工体附近开了家奶站，随着拆迁搬入三源里市场。她很清楚地记得，当时这个菜市场并没有太多特别之处。她声称自己在2007年时遇到一位贵人，那是一位在使馆工作的中国厨师，某次结账时随口说了句“你也卖点黄油吧”。袁美荣心想，反正黄油也是奶制品，不如尝试一下。当年的黄油供应商还没有今天这般多，进货成本不低，为了保鲜还要买个冰箱，但袁美荣还是咬着牙把黄油做了起来。为此，当时的菜市场管理员还找她谈过一次话，袁美荣的回答很直接，卖一袋奶才挣几分钱，既然市场有需要，为什么不能卖呢？

随后，她出售的酸黄瓜、黄芥末、奶制品和罐头调料等，成为外国厨师们光临这家菜市场的主要原因，一些摊主也跟着她卖起了西餐调料。袁美荣说，五六年前，前来购买西餐食材的食客们无非是买些意面和比萨的配料，而今，客人们变得更专业，常常说出各种稀奇的菜式名称，这也让她不得不去思考，是“推荐马苏里卡还是奶清奶酪，是帕尔玛还是伊比利亚”。

林依轮、王铁成、倪萍、洪金宝、韩红后来都成了她的客人，袁美荣把自己的店名从食品店转成了公司，生意越做越大，却始终觉得自己和这个城市有些隔阂。她反复地说，孩子上学太费劲了。随着菜市场的进化，似乎每个摊主都有一箩筐的故事可以倾诉。48号摊主梁玲红，在80年代末期从老家直奔菜市场工作，至今没有在这个城市好好逛过；69号柜台贩售水产、海鲜的田小乐一家两代人昼夜在这里奔波，那个充满盐水和鱼腥味的摊位，几乎浓缩了全家人的喜怒哀乐。

这些年，三源里菜市场一直在悄然发生着改变，地面的瓷砖变成了大理石，小门头换成了大门脸，刷卡机变成了二维码，2018年末，熟食、切面摊位和很多菜市场一样，从北京彻底消失了。但无论怎样变化，每个幸存的菜市场都会在自由市场接连消失的北京，显得格外珍贵。

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