卤菜开店，说到上色，大家最常用到的就是栀子、红曲米、糖色这三种来调制颜色，不过这种自然调色的效果不是那么稳定，有些经验不足的朋友如果调制的过程中没有注意，很容易调制出不理想的颜色。
今天小编给大家说说如何运用这三种原料来着色，以及其中需要注意的地方。
首先来说栀子，桅子分为黄桅子和红桅子，红栀子一般酱卤中用的比较多，而黄栀子常用到五香卤和盐焗鸡的着色过程中。
但是，无论是黄桅子还是红桅子，都应选择色红、形圆、子仁饱满者为佳，这里教大家一个着色小技巧，着色前，我们可以先把栀子放清水锅里熬制成汁水，再用熬出来的黄色汁水去炒糖色，这就相当于栀子与糖色混合使用了，混合使用的原因除了使金黄色更加明艳之外，也是可以减少氧化和弥补桅子稳定性不足的情况。
接着说糖色。
用糖色来调色可以说是卤菜店的调色必备技能之一了，但是，要想调制出理想的颜色出来，需得遵循先调色后调味的原则。
这是因为糖色的颜色能够在150℃的高温下，保持相对稳定，同时也不会因为卤水酸碱度的变化而变色。如果炒制糖色的经验不足的话，可以经过多次调色，直到颜色达到相对饱和为止即可。
最后就是红曲米。
对于运用红曲米这块来调色，并不是直接将之放入卤水中，而是先将红曲米熬制成红曲水后，再调入卤水中，因为红曲米极易变质变酸，直接使用的话就会导致卤水坏掉。
而且，在运用红曲米调色的过程中，我们还可以加入适量的糖色与其混合使用，可以显著降低色泽的氧化反应，着色效果也会比较好。不过这里需得注意的是，与糖色搭配的话， 这个糖色要炒得稍微老一些，使焦糖色素含量高一些，效果会更好。
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