古井烧鹅制作出现外焦里不熟古井烤鹅，是不是和烧制有关呢？

古井烧鹅在烧腊美食界也是很流行的，有朋友们去到广东江门新会一带，不管吃什么美食，当地的朋友，总会带你去吃上一顿美味的古井烧鹅古井烤鹅。古井烧鹅也是属于广式烧鹅做法的一种，它们在制作和配料上大同小异，其实大体上也没很大的差别，都是属于广式烧腊，现在古井烧鹅做法技术也经过了进一步的改良和发展。

不少人也想要学会制作古井烧鹅美食古井烤鹅，但是有的新手制作者总是做不好，很多人表示自己做古井烧鹅，常常出现外皮烧焦而里面鹅肉不够熟的现象。这些是不是和烧制有关呢？肯定是与烧鹅烧制有关的！

其实，古井烧鹅做法也很讲究技术工艺，在它的制作过程中也有许许多多的细节步骤，需要制作者特别去注意做好的，如果说你很不在意，稍有不慎那么就有可能出现差错，做的烧鹅就出现很多不良问题了。

首先，有经验的烧鹅师傅，制作古井烧鹅操作过程中，各方面都掌握得刚刚好，从清洗到腌制，到最后的烧制出炉，每一个环节都是非常认真去做好的，因为古井烧鹅的色泽、脆皮、造型卖相等，都是极需要制作技巧的。

其次，古井烧鹅的制作之技术工艺特别讲究的就是烧制，而烧制的过程就需要特别注意它的火候与温度情况。特别是在烧鹅烧制的后期，烧鹅这时候是很不耐火的，此时即要非常留意烧鹅色泽上色的情况，如果上色了就需要调控好火候的大小了，火力稍降一些不能再大了，否则烧鹅很容易烧焦了。

再次，如果古井烧鹅的外表皮已经烧焦了，而它的里面的鹅肉还没有完全熟透，可能就是你前期鹅子的解冻工作没有做好，鹅子烧制之前解冻得不彻底，烧制时外面的热量很难渗透到里面去，因此就特别容易造成古井烧鹅表皮烧焦了，而里面还没熟透的现象。

烧鹅技术培训古井烧鹅皮脆肉滑怎么做？

古井烧鹅所使用的料酒有所不同，区别于国内任何一家驰名烧鹅，大众所使用的料酒一般较多的为二锅头、九江米酒、荔湾米酒、当地米酒，玫瑰露酒。所以综上所述，在烧鹅培训的过程中，一定要把握好火候的大小，当然，广东烧鹅烧制技术，做好烧制工作，也离不开早期工作的配合，比如给光鹅打气、烫皮、上皮水。（很遗憾，本站也无法得到该料酒的配方）其所制作的药材酒具备增香作用，据该师傅透露，该药材酒是烧鹅药材加以九江米酒浸泡所成。鉴于我没有拿到该药材酒的配方，本站只好透露自己使用的烧鹅药材酒配方。而所透露的烧鹅药材酒配方是本站管理员师傅一直在用的烧鹅药材酒配方，以八角，香叶，丁香，花椒，二锅头而成。

如何使古井烧鹅在制作过程中更好的上色？

如何使古井烧鹅在制作过程中更好的上色？

按照师傅所说，古井烧鹅制作过程中火苗高低和上色有哪些关系呢？主要有以下几点：

第1、烧鹅上色主要是皮水和炉温的作用。

烧鹅在烧制中的上色，不是取决于火苗的大小，而是皮水与炉内温度共同作用的结果。烧鹅上色原理是：皮水中的糖，在高温的作用下发生了分解，由多糖分解成呈红色状态的单糖，因而鹅皮的色泽变为枣红色。但是如果温度过低，上色就不均匀；温度过高，上色就会偏深暗些。

第2、炉温的大小在于炭的烧制火力。

在古井烧鹅制作过程中，你所用的炭，它的块头不能过大，块头过大的炭，刚开始时很难燃烧起来，而在烧制后期则火力又持续时间太久，会因为控制不了火力，而容易导致鹅皮烧焦，对于烧鹅上色就极不好看了。

第3、采用合适的炭，可以让温度更稳定一些。

合适的炭让温度更稳定，有利于烧鹅上色。因此，我们做古井烧鹅，坚持使用传统做法，就是用果木炭来烧制。在木炭的选择上，尤以选择果香味比较浓的荔枝木炭为佳。这种果木炭不但含有淡淡的果木清香味，而且炭的结构比较结实，耐火，烧制的水苗稳定，炉内温度不会忽高忽低。

第4、烧鹅上色好，就是做好皮水与火候的协调。

也就是说，古井烧鹅制作过程的上色，一定要把握好火力大小和温度。基本上要让烤炉内的温度，保持在一个恒定的范围之内，温度不可以过高，也不可以过低，温度过高或者过低，都会导致烧制出问题。除此之外，要注意把烤炉放在个风力恒定的地方！别让大风吹到烤炉带走了热量，风门不要开得过大！

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