曾在京首推24小时营业的金鼎轩再次推出试验性新举措。记者日前走访发现，金鼎轩旗下5家“南北点心店”相继换上“善在·金鼎轩”的招牌并改为素食餐厅。与目前市面上常见的传统素食餐厅相比，金鼎轩·善在的“奶蛋素”似乎更加符合弹性吃素消费者的需求。但是记者在走访过程中发现，有部分金鼎轩南北点心店的顾客并不能适应金鼎轩门店的这一改变，到店落座后又离开的情况时有发生。有业内专家指出，素食仍然是个小众市场，能否在口味和健康之间找到平衡，考验着素食餐厅的研发能力。

　　点心店变身素菜馆

　　在位于建外SOHO的金鼎轩南北点心店原址，记者注意到，这家店在醒目的玻璃窗以及门头处都已经换上了“善在·金鼎轩”的标志。翻开菜单，首页写着“无肉也欢 素本自然”的宣传语。菜单上的产品与金鼎轩有重合的部分，但种类相比于金鼎轩门店的产品种类少了很多，且都是素菜，部分菜品的名称也突出了素菜馆的特点。

　　此外，金鼎轩·善在也保留了金鼎轩融合菜的风格，产品涉及的菜系较多，只是目前产品的种类仍然相对较少。店内的顾客以女性居多，年轻人占了相当大比例。

　　据金鼎轩相关负责人介绍，金鼎轩·善在所做的素菜与目前市面上很多素菜品牌的区别主要在于产品和风格两个方面，金鼎轩·善在的产品中没有其他素菜餐厅比较推崇的仿肉类菜品，也不是纯素，而是“奶蛋素”。而选择将原有的金鼎轩点心店改为素菜馆主要是因为金鼎轩的点心店已经积累了一定的顾客群体，可以降低金鼎轩·善在前期引流及营销方面投入的成本。目前，金鼎轩·善在已经开设了5家门店，也正在寻找新的店址。

　　以大型酒楼起步的金鼎轩近年来不断的尝试以小店模式涉足新的业态，继金鼎轩南北点心店以及紫昱轩大食堂分别试水小吃点心和商务食堂后，金鼎轩又以金鼎轩·善在进军素食市场。尽管此前市面上已经出现了很多以素食为主的餐厅，但是连锁餐饮开始做素食在京城却尚属首例。

　　同时，与传统素食餐厅多与宗教结合较为紧密不同，近年来新涌现并快速规模化的一些素食新品牌更加注重满足年轻白领的健康饮食需求，这也从侧面反映出目前餐饮行业正在悄然崛起的素食细分领域。

　　素食餐厅站上风口

　　面对餐饮行业进入中速增长、“四高一低”难以改变的窘境，向细分领域延伸，站上行业新风口，成为目前餐饮企业再创业的首选方向。入局者激增，让素食成为餐饮行业一个抢眼的新风口。

　　金鼎轩地坛店总经理吴志洪表示，金鼎轩做素菜是看好消费者目前饮食习惯改变的趋势，比起“重口味”餐饮，从健康、环保乃至信仰出发，选择素食餐厅的消费者越来越多，而且呈现增长趋势。

　　有业内人士认为，就金鼎轩而言，之前大而全的酒楼模式的开店、运营成本过高，因此金鼎轩在不断地尝试推出细分领域的品牌，而进军素菜无疑也是金鼎轩抢占细分领域的一次尝试。事实上，对于产品种类丰富的金鼎轩而言，点心和素菜优势比较明显，所以选择切入小吃和素菜这两个细分品类，更易于保持金鼎轩原有的风格，金鼎轩的原有消费群体也更容易接受。

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