石锅鱼的主要选用新鲜的草鱼来进行制作口口香石锅鱼。石锅鱼的做法非常讲究,在切鱼片的时候,切出来的鱼片要看上去又长又厚。鱼片在入锅前都必须用油沥过一遍,如果选用的鱼不是鲜活的,那么鱼片都是直的。 除此之外,石锅鱼的作料也是非常重要的,一般需要姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣酱等等。这些作料要先分别加工,才可以进行制作。还有一点不可忽视的是它的高汤。石锅鱼的高汤一般采用牛骨熬制,小火慢熬几个小时,即成高汤。 且做鱼的石锅要选用天然石材,两侧有耳,比脸盆还要大,浑圆厚实,足足有20斤重。 每一张饭桌中间特意设置一个空槽,用来放置石锅,石锅鱼就用空槽里的煤气灶加热。石锅的好处,在于是用天然含有对人体有益的有机矿石雕刻而成,经过煮制。会产生对人体有益的钙、锌等矿物质。
石锅鱼本来是起于四川,却属于湘菜系口口香石锅鱼。长沙的石锅鱼当然是正宗,不过随着饮食文化的交流,石锅鱼已经开始在全国流传开来。
天香石锅鱼所用的鱼是草鱼与黑鱼两种。一般认为鲈鱼最适合做石锅鱼。我是比较喜欢吃草鱼的,看看我写的文章就知道了。现在我就以草鱼为例来说一下石锅鱼的做法。
石锅鱼的做法可以归纳为四个字:煞、片、腌、炸。
第一步:选好草鱼,杀掉,洗干净,去掉鱼鳞、腮、鳍、腹内五脏,然后把鱼中间一劈两开,从鱼尾巴向鱼头方向贴着鱼骨开始片,片下的鱼肉与剩下的鱼排、鱼头等横着切成段。
第二步:腌制。把上述鱼段用食盐进行腌制。腌制的时间我们就可以制作调料了。
第三步:把炒勺上火,倒入食用油,然后把灯笼椒(切成圆棍去籽)、姜片、放入油中炸制,炸制焦黄出香后取出,沥干油分备用。
第四步:用刚才炸灯笼椒的油锅开始炸腌好的鱼段,注意炸的时候鱼段要裹上蛋清。鱼一定要炸的外焦里嫩。
第五步:准备好石锅吧。给石锅底部放上洗好的豆芽菜,把炸好的鱼一段一段全部放在豆芽上面,撒上灯笼椒与姜片。
第六步:炒锅倒油加热,准备好蒜茸、花椒、葱末一起放入油锅中连炸带煸炒,等待变色后趁热浇到石锅内。
这样,一锅家庭版正宗石锅鱼就出锅了,接下来,就是慢慢享用了!