四九城老字号伍钰盛，解析老北京历史，名人吃货与老北京名菜！

一伍钰盛：鲁迅现如今人们常说的吃货其实在老北京历史上也有不少，今儿就和大伙儿聊聊历史名人与老北京小吃，众所周知，鲁迅先生有本《鲁迅日记》除了记录了他逛琉璃厂买了多少书，还记录了他在北京吃过多少馆子

在1912年到1926年之间伍钰盛，他去了广和居65次，便宜坊5次，同和居3次，东兴楼2次，而不知名的老北京小饭馆儿更是不计其数，甭看鲁迅是浙江人，但他经常吃的却是一些鲁菜，因为民国那会儿的北京城鲁菜是主流，其次鲁菜中还有一道他最喜欢的菜

老北京人都知道，鲁迅先生最爱的广和居早就消失了，但在他多次光顾的同和居里找到了这道菜，这道菜就是三不沾

白糖，淀粉，鸡蛋，这仨食材并不稀奇，但合在一起就能做出一道皇家宫廷菜，下锅炒制是做三不沾最重要的难点，原料下锅以后因为油温的升高很容易使原料中的白糖融化粘锅，因此想要达到预期的效果必须得不停地搅拌

这就是做饭这道菜最难也是最耗时间的步骤，经过十五分钟的炒制，一道不粘锅，不沾筷子，不沾牙的三不沾就算做好了，鲁迅先生之所以偏爱三不沾不仅仅是因为他是南方人喜欢甜口儿

重要的是鲁迅先生好喝一口儿，但酒量一般，没几杯就多了，而这三不沾有一额外的功效，那就是能解酒，所以它自然成了贪杯时的最佳配菜，鲁迅先生过去在上海经常上功德林，后来又从上海吃到了北京

功德林讲究吃素，不少的素菜都在大师傅的精心烹调下变成了馋涎欲滴的肉菜模样儿，比方说金刚火方，大块儿肥腻的五花肉这是用冬瓜做出来的，用刀把冬瓜每隔一道挖一个槽，从侧面看跟长城一样，其次就是猴头菇和素咸肉

一手一把刀，但一把用的是刀刃，而另一把反着拿，用的是刀背儿，其实把素菜做成肉的口感全靠刀工，刀刃负责切碎，刀背儿则把蘑菇和豆制品剁出粘性来，这样才能把素材做出肉的嚼头儿

把各种猴头菇和素咸肉剁成的假肉馅儿堆在切好的冬瓜长城上，从外表上看已经依稀有点五花肉的轮廓了，一道金刚火方的肥肉瘦肉其实一点荤腥都不沾，全是用素菜和豆制品做成的

二：齐白石

传说有一记者请齐白石下馆子，去烤肉宛吃烤肉，当时已经80多岁的齐白石直接就推辞了，说自个儿的牙不行了，但记者说就是因为您的牙口儿才请您吃烤肉宛呢

到了烤肉宛，大师傅精心给齐白石准备了两碗牛米龙，牛米龙说白了就是牛臀尖儿上接近尾巴根部的那块肉，通俗说就是一块牛里脊肉，肉质细嫩还带着点儿肥膘儿

再加上烤肉宛独有的刀工，蘸料和烤肉的火候儿，烤熟上桌之后齐白石说味儿好，对于八十多岁的老人来说非但不腮牙而且还嫩得跟豆腐一样，吃好了的齐白石还即兴给烤肉宛留下了一个‘烤’字儿作为答谢

齐白石吃烤肉为了牙口，肉嫩再加火候儿是最重要的三：梅兰芳梨园行里吃货不少，梅兰芳梅先生为了保护嗓子一般都去淮扬菜馆子，可偏偏梅先生特别喜欢一道川菜，它就是宫保鸡丁

1950年峨眉酒家开业，当年在西长安街紧挨着长安大戏院，因此梅兰芳演出结束经常上这儿吃饭，当年峨眉酒家的主厨叫伍钰盛，一看大名人梅兰芳来光顾，自然不敢怠慢，每次都是自个儿亲自下厨，炒一盘儿宫保鸡丁

伍钰盛早在民国时期就对川菜做了改良，这位川菜名厨在民国时期曾在重庆给宋子文做过家厨，蒋介石，宋美龄都常吃他做的菜，这些人都在江南一带长大，所以绝对吃不了正宗的川菜，打那时候起，伍钰盛的川菜就略做调整，香而不辣，醇儿清淡

比方说宫保鸡丁，伍钰盛把鸡丁从方形块改成了梭子块更容易入味儿，火候儿讲究刚断生，正好熟，而各种调料挑调出的口味是先甜后酸，再咸香，略出辣椒香，最后透出椒麻的口味儿

淋上芡汁儿颠几下，盛菜入盘才能做到只见红油不见汁儿，这就是传说中宫保鸡丁的‘荔枝口儿’也难怪梅兰芳不怕倒嗓子也要在夜里来上一盘儿

作为一个吃货，梅先生好光顾的馆子有一特点，那就是得挨着戏园子，于是前门戏园子旁边的全聚德，也成了梅兰芳的最爱之一，不知道您注意过片鸭子的时候第一道往哪下吗吗？

必须是鸭胸脯上的几块鸭皮，把它们沾白糖入口即化，而这种吃法就是梅兰芳先生发明的，鲜为人知的是热腾腾的鸭子临出炉之前，还有一特殊的动作，要把鸭子的前胸脯多撩几下，特意烤得皮酥嫩喧腾

而鸭皮蘸白糖到了舌尖儿上一种甜酥的口感瞬间融化，在民国时期烤鸭的配料不光没有白糖，也没有黄瓜，就两样儿，葱丝儿和甜面酱，这难倒了梅兰芳，为了保护嗓子，看着葱丝儿不敢夹，于是有一回梅兰芳说‘老吃甜面酱蘸大葱，能不能换个样？来根儿黄瓜吧’

跑堂的立马切了一盘儿黄瓜，裹进鸭饼配着肥而不腻的烤鸭还挺爽口，从此以后但凡梅兰芳光顾全聚德白糖和黄瓜悄么声儿地就摆上了桌儿，不过架不住吃货众多，不久以后梅先生这秘方也就被公开了

过去除了全聚德和便宜坊这两家大的老字号东华门还有一家叫宝华春的能送餐上门儿，用铅筒盛放送来油淋淋的烤鸭还烫手，放着主顾的面儿切片儿盛盘儿，讨个两吊赏钱

不过当年的北京就已经有人做冒牌烤鸭了，在梁实秋的记忆中一般饭馆儿为了降低成本，不做烤鸭，而是做叉烧烤鸭，连焖炉的设备都省了，就地一堆炭火一根铁叉儿就能对付

而老北京烤鸭要用填鸭，这种冒牌货用的是没填肥的普通鸭子，除了皮儿就是肉，就是没油，在北京吃烤鸭吃货有一特殊的要求，除了鸭架子还得要一碗滴出来的油，因为回家可以用鸭油蒸蛋羹

鸭架熬白菜或是做打卤面，又是一顿人间美味，如今大伙儿都喜欢晒美食，如果民国有微信，梁实秋一定会在朋友圈儿写到卖力气的苦哈哈，一脸渍泥儿，坐小板凳儿，围着豆汁儿挑子，这是他在《雅舍谈吃》里边的一段文字

里边还写着大宅门里的姑娘或者公子哥想喝豆汁儿不方便抛头露面会让老妈子拿砂锅买回家去，重新加热大喝特喝，而且还不忘带上一盘儿咸菜丝儿，现如今想想这一切太有老北京画面感了

本文由北京城oid原创，抄袭必究，欢迎关注北京城oidschool公众号，部分图片来源于网络！